¿Es el chocolate uno de los mejores inventos de la humanidad? Quizá sea exagerado hacer tal afirmación, pero no cabe duda de que es un producto fantástico que ha pasado una larga evolución hasta alcanzar el nivel de sofisticación y calidad que encontramos hoy. Es cierto que hay muchos chocolates diferentes y los de mala calidad son terribles, pero cuando con se roza la perfección gastronómica el placer es casi indescriptible. Y es que además se puede emparejar con muchos otros sabores, incluso algunos realmente extraños con los que podemos sorprender.
Para empezar, no hay que olvidar que el chocolate en su base más elemental no es dulce: le añadimos azúcar u otros edulcorantes para convertirlo en una tentación golosa. Merece la pena redescubrir el profundo sabor del cacao puro, amargo, pero fabuloso. Por eso no nos debe extrañar que se utilice también como ingrediente en recetas saladas, y es que incluso con un punto dulce el chocolate puede ser la pareja perfecta de muchos alimentos que posiblemente nunca nos hubiéramos podido imaginar.
Chocolate con coliflor
Sé que nos hemos vuelto un poco locos en los últimos años con la creatividad culinaria aplicada a la coliflor, pero que puede mezclarse con chocolate no es un invento sin fundamento. De nuevo el Foodpairing nos indica que esta verdura, preparada correctamente, despliega notas de caramelo entre sus aromas, que unidas a los sulfuros naturales hace que empareje muy bien con el cacao puro.
La idea no es la de preparar un postre a base de coliflor sino potenciar sus sabores aportando un toque de cacao y chocolate muy negro. Es importante cocinar las flores al dente, enfriándolas en hielo, para después dorarlas con un poco de mantequilla. A la hora de emplatar añadiríamos cacao puro en polvo tamizado y un toque de chocolate de calidad rallado fino. Si se prefiere rebajar el tono amargo, se puede mezclar el cacao con un poco de azúcar glasé.
Chocolate con bacon, jamón y otras carnes secas
En realidad la pareja de chocolate y bacon no debería sorprender a nadie a estas alturas, ya estamos curados de espanto en cuanto a las ideas que nos llegan de Estados Unidos alrededor de su amado bacon. Pero quizá no seamos conscientes del nivel de pasión que sienten por su carne seca ahumada favorita, y es que les encanta añadirla a todo tipo de postres, incluyendo cupcakes y bombones.
El bacon o la panceta combinan muy bien con el chocolate, y también lo hace el jamón, la cecina y cualquier otro tipo de carne seca. Un chocolate negro de al menos un 60-70% de cacao, con toques ácidos y frutales, es el que mejores resultados dará por el contraste equilibrado de sabores. Se puede experimentar secando jamón para triturarlo y convertirlo en polvo, y así añadirlo a masas de chocolate o rellenos de bombones. Hay muchas compañías estadounidenses que incluso venden chocolate con carne seca jerk o bacon bañado en chocolates de distintas intensidades.
Chocolate con pepino
El sistema de Foodpairing que utilizan los profesionales de la restauración para explorar nuevos sabores arroja resultados curiosos al emparejar el chocolate con pepino. ¿Es posible que esta hortaliza realmente case bien con el cacao? Si pensamos que es una cucurbitácea, de la misma familia que frutas como el melón o la sandía, no debería extrañarnos tanto. Chocolates de origen como un negro de Costa Rica al 64% o uno con leche de Venezuela 43% despliegan notas de cítricos, hierba y manzana ácida, también presentes en el pepino.
Se puede jugar entonces con creaciones más o menos arriesgadas que pueden ser dulces o saladas. Un sándwich con pepino usando pan de chocolate es una opción muy interesante, pero también se puede usar la hortaliza como base para elaboraciones golosas usando su zumo o triturándolo. Mousse de chocolae y gelatina de pepino harían una pareja deliciosa y fresca.
Chocolate con queso
Al pensar en la mezcla de chocolate y queso lo más normal es visualizar postres como la tarta de queso, el tiramisú o pasteles con variantes frescas y suaves: ricotta, requesón, mascarpone, queso crema de untar, etc. Sin embargo, estos lácteos no son las mejores parejas para el chocolate, aunque sí combinan bien a un nivel aromático suave. Hay otros quesos que crean una fusión de sabores con elaboraciones de cacao mucho más potentes y armónicas.
Merece la pena montar una cata de quesos con chocolate apostando por variedades más fuertes como Gruyère, Emmental, Cheddar o Parmigiano, o incluso un azul estilo Gorgonzola. Se pueden degustar juntos en porciones pequeñas, usar el queso para coronar postres o dar un toque de chocolate rallado o en polvo a platos con estos quesos. De nuevo encontramos propuestas entre los profesionales, como chocolate blanco con parmesano o chocolate negro con almendras y queso manchego curado.
Chocolate con espárragos
Las verduras cada están tomando más relevancia en el mundo de los dulces y los postres, y no solo como ingrediente sustituto de grasa o azúcar; ahora se convierten en un protagonista más que no hay que ocultar. Los grandes chefs y pasteleros sorprenden con creaciones peculiares, como el postre de Bernard Lahousse en el que combina helado de flor de sakura, frambuesas, bizcocho de chocolate y espárrago crudo.
El espárrago verde, cortado en láminas muy finas, desvela sus matices especiados y dulzones, a la ves que aporta un punto crujiente y toques refrescantes. También es posible cocinarlo o convertirlo en crema o puré para formar gelatinas o cremas como una pannacotta. En el caso del espárrago blanco, casa bien con chocolate negro y con frutas del bosque ácidas y aromáticas como la frambuesa. Una forma de incorporar el vegetal al postre es sacar tiras muy delgadas en crudo con una mandolina, pintarlas con miel o almíbar y un poco de zumo de limón, y colocarlas en el plato en forma de cintas curvas alrededor del chocolate.
Chocolate con kétchup
Hay un cliché muy extendido que bromea con el hecho de que “los americanos echan kétchup a todo”. En realidad yo diría que abusan más de la mayonesa y además he visto mezclas poco apetecibles con esta salsa en nuestro país, pero resulta que con chocolate no sería tanta locura. Ya comentamos el año pasado que el cacao hace buena pareja con el tomate y por eso puede ser una guarnición loca para el gazpacho, así que no debería sorprendernos que armonice bien con kétchup.
Al analizar los aromas de una salsa kétchup de calidad encontramos conexiones con el chocolate que nos lleva a un buen maridaje, básicamente en dos líneas: matices tostados y verdes, a hierbas frescas y ligeramente florales. El kétchup además es dulzón y contiene toques ahumados, y el umami del tomate potencia los demás sabores. Esta salsa puede reducir el amargor del chocolate más negro en una ganaché o en una mousse, por ejemplo.
Chocolate con berenjena
Cuando empecé a leer sobre esta combinación de ingredientes fue como descubrir un mundo nuevo, y al mismo tiempo me maldecía por no haberlo pensado antes. Me apasiona la berenjena, sobre todo asada, que concentra su sabor con aromas profundos y una textura melosa que realza tan bien cualquier otro producto con la que se acompañe. Josean Alija, chef del restaurante Nerua de Bilbao, ya recomienda aliñarla con un toque dulce, aunque él apuesta por el regaliz. En la misma línea podemos usar el chocolate, y además no inventamos nada nuevo.
La melanzane al cioccolato es un plato tradicional de Italia que se remonta a la Edad Media. Desde hace tiempo es una receta tradicional de la región de Campania, en especial de la costa amalfitana durante el verano. Hay varias recetas pero la más simple que podemos probar consiste en freír la berenja, rebozarla en una mezcla de azúcar y cacao y cubrirla con salsa de chocolate y frutos secos. También se hace al horno en capas incluyendo ricotta y a veces galletas amaretti. En Un Déjeneur de Soleil se detalla la curiosa receta.
Chocolate con cebolla
Una pareja que puede causar estupor de entrada, pero que si se deja reposar se desvela como una idea nada descabellada. No, la idea no es bañar aros de cebolla crudos en chocolate, se trata de algo un poco más complejo. ¿Habéis probado la cebolla caramelizada o la mermelada de cebolla? Tiene unos sabores dulces llenos de matices, con una fragancia que casa sorprendentemente bien con los aromas intensos del cacao.
Al asar o cocinar la cebolla a alta temperatura, esta desarrolla unas moléculas similares a las que tiene el chocolate de forma natural. Grandes chefs como Giorgio Parini del restaurante italiano Povero Diavolo ya han incluido postres como el pastel de chocolate con crema de cebolla en sus menús, y maestros chocolateros de la talla de Dominique Persoone han creado bombones com cebolla crujiente. Para probarlo en casa basta con freír cebolla cortada muy fina hasta dejarla muy crujiente, convertirla en migajas finas y usarlas para coronar una mousse o una crema de chocolate.
Chocolate con aguacate
Yo caí rendida ante el poder del aguacate hace tiempo y desde que comprobé que también combina muy bien con el chocolate es uno de mis podres rápidos y “saludables” de cabecera. Eso no quiere decir que todavía mucha gente se sorprenda al encontrar ambos productos juntos, pero a pesar de ser muy grasos se equilibran bien entre sí. El aguacate esconde un secreto: uno de sus componentes aromáticos es muy similar al del plátano. Y ya sabemos que plátano y chocolate casan de maravilla.
La mejor opción para emparejarlos es escoger un chocolate afrutado, ligeramente ácido, con notas verdes, y presentarlo en alguna forma cremosa. Un helado o una mousse melosa armonizarán de maravilla con la textura ya de crema del aguacate maduro. Hay cocineros de la talla de Nacho Manzano que ofrecen en su restaurante postres como la ensalada de chocolate, con guacamole y brotes verdes. El vinagre de sidra contribuye a equilibrar.
Chocolate con aceitunas negras
Las aceitunas de chocolate son un dulce muy común de la pastelería francesa, sobre todo de la zona de la Provenza, pero son una especie de trampantojo ya que esconden almendras en su interior. Sin embargo, las aceitunas negras de verdad sí que se pueden asociar al chocolate para dar un toque sorprendente en los postres y dulces. El fruto del olivo ofrece aromas cítricos afrutados que muchos pasteleros y chefs ya han aplicado a sus creaciones, incluso encontramos tabletas de chocolate con aceitunas en sus ingredientes.
Por ejemplo, Massimo Bottura ganó el III Campeonato Internacional de Recetas con Aceite de Oliva Virgen con su compleja creación 'Sur'. En ella combinó varias elaboraciones dulces, incluyendo una mousse de chocolate con pasta de aceitunas. Por su parte, el belga Peter Coucquyt apuesta por preparar un crumble a base de aceitunas negras con azúcar y agua para combinarlo con un coulis de frambuesas y mousse de chocolate. Una versión casera fácil es desecar las aceitunas en el horno, triturarlas para formar una tierra seca y mezclarla con azúcar y mantequilla fría.
Esta es una selección de las mejores combinaciones de chocolate con otros ingredientes que podemos probar en casa para salirnos de lo más típico. En la cocina no está todo inventado y por eso los grandes chefs siguen esforzándose por probar e investigar, sin perder de vista la ciencia en sus trabajos. Lo mejor es experimentar por uno mismo -con cierta mesura y lógica- y después sorprender a la familia o a los invitados con creaciones originales de chocolate que nadie se espera. ¿Os animáis a probar?
Fotos | iStock, Un Déjeneur de Soleil, Vosges Chocolate, Casa Marcial en el Ciclo Menús Capitales, Food Pairing, Belcolade, iStock
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