Cuando te adentras en la cocina de Oriente Medio y descubres que te apasionan chefs como Ottolenghi, Sami Tamimi o Noor Murad, es inevitable fijarse en ingredientes que se repiten en sus recetas pero que nos son casi desconocidos. Sucede así con el sumac o zumaque, una especia recurrente en esta gastronomía cada vez más extendida en platos de todo el mundo.
A simple vista, el zumaque como condimento no destaca especialmente. Como muchas otras especias molidas, tiene aspecto de granillo irregular, fino pero no tanto como la canela o la cúrcuma, con un tono rojo oscuro, como de vino tinto. Es al inhalar su aroma cuando empiezas a adivinar por qué es un ingrediente básico para millones de personas y por qué no deja de conquistar al paladar occidental.
Su sabor es muy peculiar y difícil de comparar con otra especia, pues se aproxima más a las notas que pueden aportar las pieles de los cítricos. El zumaque es algo ácido, con toques amargos pero muy frescos, recordando a frutas rojas con puntos florales. No es excesivamente acaparador pero sí muy fragante, desarrollando poco a poco la complejidad de sus matices en el paladar.
Descripción y características
El zumaque o sumac, también conocido como sumaque o rus, es el nombre de la especia y también de la planta de la que se obtiene, aunque en realidad existen distintas variedades con usos culinarios. Se trata de un arbusto leñoso de notables dimensiones que pertenece a la familia de las Anacardiaceae, como los anacardos, propia de zonas templadas, cálidas y tropicales, dentro del género Rhus.
Este género engloba a unas 250 especies de plantas fanerógamas, arbustos y árboles pequeños que abundan especialmente en regiones subtropicales de todo el mundo. El Rhus coriaria es quizá la variedad más común, y no se debe confundir con otras cuyo consumo humano puede ser venenoso, como las plantas que desarrollan frutos blancos o grises.
El zumaque suele crecer hasta superar el metro de altura, pudiendo llegar incluso a los tres metros, que por tanto no es raro que se confunda con un árbol de tamaño medio. Sus ramas están pobladas de hojas verdes alargadas, de tacto suave pero que producen el aceite vegetal urushiol, el cual puede generar sarpullidos alérgicos al contacto con la piel.
Las flores, pequeñas, se desarrollan en forma de ramillete con un color amarillo pálido, con tonos verdes o lima, y sus frutos crecen en forma de racimos muy densos, de color rojo intenso que se vuelve más oscuro al madurar. Al observarse de cerca cada uno de estos frutos se presenta como una baya de forma redondeada y el tamaño aproximado de un guisante, que parece cubierta con una fina capa de pelusa.
Principales variedades
El género Rus agrupa más de 150 plantas diferentes, pero las más extendidas y usadas con fines culinarios son dos, la mencionada Rhus coriaria y la Rhus typhina, siendo esta última más común en Norteamérica, también comestible. El arbusto de Rhus coriaria suele ser de mayor tamaño y exhibe unos frutos de color rojo más oscuro, aunque a primera vista son difíciles de distinguir.
Otras variedades de zumaque también cosechadas y cultivadas para distintos usos son las que se extienden por todo el continente americano, desde Canadá hasta Centroamérica, aunque abundan más en México: Rhus aromatica, Rhus glabra y Rhus copallinum. Algunas son plantas de hoja perenne y otras de hoja caduca, y estas dos últimas carecen del recubrimiento velloso típico del Rhus coriaria.
Como ya se ha mencionado, las variedades de Rhus de frutos blancos y grisáceos no son comestibles y pueden resultar, de hecho, venenosos.
Origen y extensión actual
El zumaque se cree originario de la cuenca mediterránea, donde aún crecen con facilidad de forma silvestre en todo el litoral, tanto europeo como africano. De allí pudo extenderse dando lugar a diferentes variedades por todo Oriente Medio y África, y al continente americano.
Hoy en día crece también fácilmente en amplias zonas de Oriente Próximo, prácticamente toda África, gran parte de Asia y también es bastante común en Norteamérica, con las variedades mencionadas, en las zonas más templadas sin tantas heladas ni inviernos muy extremos.
Dada su popularidad como especia, sin olvidar otros usos antiguos como su utilidad para curtir pieles y fines medicinales, el zumaque se cultiva a día de hoy también en regiones del sur de Italia, Sicilia y todo Oriente Medio, donde es un ingrediente básico de la despensa cotidiana. Generalmente se cosechan los frutos a finales del verano o principios de otoño; las bayas se secan y suelen comercializarse molidas.
Propiedades y beneficios
La literatura científica no ha explorado a fondo los posibles efectos beneficiosos o propiedades específicas del zumaque, si bien desde las civilizaciones antiguas se ha usado para tratas males cotidianos diversos, como indigestiones o dolores de cabeza y jaquecas.
Sí podemos afirmar que el uso del zumaque en la cocina tiene las mismas ventajas que cualquier otra especia no agresiva, pues aporta sabor y aroma sin añadir calorías, ni grasas, ni azúcares ni sal. Es por tanto un aderezo muy útil para dar más sabor a platos e ingredientes que nos puedan resultar más sosos, o para sustituir vinagres y vinagretas, en ocasiones más indigestas.
Cómo usar el zumaque en la cocina
En España el zumaque se puede encontrar en tiendas especializadas de especias y otros ingredientes de despensa, también en comercios online y locales de gastronomía africana, musulmana u oriental. También es posible encontrarlo a granel en algunos mercados y mercadillos, y más raramente pueden adquirirse las bayas secas enteras.
Habitualmente se comercializa ya seco y molido, en grano fino irregular, para su uso directo. Se conserva muy bien durante meses guardado en un recipiente hermético, opaco y lejos de la luz directa y del calor.
Su uso más frecuente es como aderezo combinado con otras especias e ingredientes para crear mezclas de marinadas, salsas, rubs y aderezos de todo tipo, tanto para macerar como para cocinar o servir directamente antes de comer. Suele formar parte del zaatar y la dukkah, y también se emplea como sustituto o potenciador de sabores ácidos y amargos.
Combina muy bien con carnes y pescados, sobre todo con pollo y cordero, asados o a las brasas, y es perfecto para sazonar pescados más grasos y barbacoas. También es habitual añadirlo a salsas, cremas de verduras y untables, como el hummus o el yogur. Va de fábula con quesos frescos o coronando el labneh, también con verduras como la berenjena asada o frita, y se emplea a menudo con arroces, cuscús, mijo o legumbres.
También puede añadirse a ciertos postres y dulces, pues hace una gran pareja con todos los lácteos y los frutos secos, y sorprende al mezclarse con aromas como el azahar, el jengibre, el chocolate negro o frutas secas como dátiles, pasas y orejones, también con semillas como el sésamo y la amapola, y por ello es excelente para aderezar** masas de pan, tartas saladas o empanadas** y empanadillas.
Directamente en fresco añade mucho sabor sin resultar excesivo a ensaladas, sopas frías y verduras en crudo o enfriadas, y es muy común el uso tradicional como ablandador de carnes más duras, actuando casi como el vinagre o el ácido del limón, pero dejando un sabor mucho más agradable. También se utiliza en bebidas, como tés, limonadas y batidos, y para aromatizar aceites y vinagretas.
Recetas con zumaque o sumac
Pollo asado a la palestina con zumaque o sumac
Preparamos una marinada en un recipiente amplio donde quepa el pollo. Mezclamos el aceite, el zumaque, la pimienta de Jamaica, el comino, la canela, el zumo de limón, los dientes de ajo machacados, la sal y la pimienta negra.
Hacemos un par de cortes en cada pieza de pollo con un cuchillo afilado. Introducimos en el recipiente de la marinada y masajeamos bien para que la carne se impregne de las especias y condimentos. Incorporamos también las cebollas cortadas en juliana y removemos. Tapamos y lo introducimos en la nevera; dejamos reposar entre una y tres horas.
Una vez marinado el pollo lo ponemos sobre una bandeja de horno con papel vegetal. Asamos en la parte superior del horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, 50-60 minutos. Servimos sobre una cama de pan naan, pita u otro similar. Espolvoreamos los piñones tostados, un poco más de sumac y unas hojas de perejil o cilantro frescos.
Receta completa | [Pollo asado a la palestina con sumac y cebolla morada](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-carnes-y-aves/receta-pollo-asado-a-palestina-sumac-cebolla-morada-para-resultado-jugoso-mucho-sabor
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- Hummus
- Hummus balila
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- Tzatziki
- Ensalada fatoush
- Tabulé
- Ensalada cremosa de pepino
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- Pan barbarí persa
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Fotos | bhofack en iStock - kamranaydinov en Freepik - Liz West - SamahR - Jules - Bowen Photography
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