Se conoce como queso de yogur, aunque en su elaboración no interviene ningún cuajo ni maduración del lácteo. El labneh, laban o leben (لبنة o labana en árabe), pertenece realmente al amplísimo mundo de los yogures colados o escurridos, de gran importancia en muchos países mediterráneos y numerosas regiones europeas. En Oriente Medio forma parte habitual de desayunos, mezze y aperitivos, o como complemento de rellenos en panes de pita, bocadillos y otras masas. Resulta casi adictivo y es tremendamente fácil de elaborar en casa.
Para su preparación solo se necesitan dos ingredientes, yogur y sal, y un par de utensilios básicos. Además de un recipiente tipo bol corriente de tamaño medio o grande, es preciso contar con un buen colador de malla fina y una estameña, gasa o paño fino que no suelte hilo. No hay que encender ningún fuego ni complicarse la vida con temperaturas o tiempos exactos, solo se requiere de cierta paciencia.
Podríamos decir que el resultado que obtendremos será el de una especie de yogur griego -del auténtico-, muy cremoso y espeso, sin añadidos de natas, almidones o gelificantes, tan habituales en los sucedáneos comerciales. El labneh no es más que un yogur muy concentrado al que eliminamos casi toda el agua, en función de la textura que busquemos obtener.
Es fundamental, por tanto, partir de un buen yogur de primera calidad. Tradicionalmente el labneh se elabora con leche de oveja o vaca, pudiendo usarse también de cabra. Si queremos un sabor neutro, elegiremos yogur de vaca; la leche de los otros dos animales, especialmente la de cabra, tiene mucha más personalidad y un sabor más pronunciado, ligeramente ácido, que puede ser muy sabroso pero quizá nos da menos juego en la cocina.
Olvidemos los yogures desnatados y las leches fermentadas que se visten de yogur, también los enriquecidos con grasa extra, azúcares, edulcorantes o cualquier otro saborizante. Un buen labneh parte de yogur 100% natural, a base de leche entera pasteurizada y fermentos lácticos. Si hacemos yogur casero habitualmente, podemos usarlo.
Aunque hay versiones que parten de hervir primero una cantidad de leche entera que después se mezcla con una parte de yogur, en nuestra versión doméstica resulta mucho más sencillo partir de un único ingrediente lácteo, que además acelerará el proceso de obtener esa crema más espesa y concentrada. En tiendas especializadas se puede encontrar labneh comercial en diferentes texturas, envasado en formatos similares al yogur.
Escoger una gasa o tela tipo estemeña limpia, que no pierda hilo ni tenga olores extraños, evitando las que hayan sido lavadas con suavizante. Disponer cubriendo un colador grande, preferiblemente de malla fina, y colocar este sobre un cuenco, de tal modo que haya un hueco amplio bajo el colador.
Escurrir el líquido que pueda llevar el yogur al abrirlo, añadir la sal y remover. Si se usan yogures individuales, mezclarlos todos juntos primero en otro recipiente con la sal y remover con unas varillas.
Verter con cuidado sobre la gasa. Llevar a la nevera y dejar reposar varias horas, removiéndolo un poco cada tres o cuatro, si es posible. Dependiendo del tipo de yogur y la consistencia deseada, podemos dejarlo desde 12 horas hasta un máximo de dos días.
Terminar de escurrir apretando bien los extremos de la gasa, retorciéndola. Sacar el labneh con una cuchara y guardar refrigerado, en un recipiente hermético, hasta diez días, algo menos si se abre constantemente. O usar inmediatamente, servido con aceite de oliva, especias y hierbas al gusto.
Cómo servir el labneh y cómo sacarle partido en la cocina
Como hemos señalado al principio, el labneh es un básico en la gastronomía mediterránea de Oriente Medio como parte de una mesa de mezze o aperitivos, también habitual en desayunos. Hace muy buena pareja con el hummus o el baba ganoush, acompañando a verduras crujientes y panes planos tipo pita para mojar y untar.
Solo hay que aliñarlo bien con buen aceite de oliva virgen extra, hierbas y especias, como el za'atar. Otros aderezos típicos que le van muy bien son flores comestibles -la rosa es típica en algunos países-, frutos secos picados, semillas tostadas como el sésamo, o encurtidos. En general, cualquier ingrediente que proporcione un contraste crujiente y ácido o salado, enriquecerá deliciosamete bien la degustación del labneh.
Además se puede usar como base o cama de verduras, carnes e incluso pescados. Es perfecto para disponer encima hortalizas asadas o fritas, bien crujientes y especiadas, como estas zanahorias tandoori. También combina muy bien con huevos escalfados o cocidos, con la yema bien melosa y fundente. Al ser un lácteo suave puede aportar equilibrio a platos muy picantes, y no es nada descabellado fusionarlo con recetas de la India o México.
Si lo dejamos espesar al máximo, podremos formar bolitas cremosas para marinarlas cubiertas de aceite de oliva y abundantes hierbas; así se conservará aún más tiempo en la nevera. En una textura más líquida se convierte en un buen comodín para aderezar al gusto y servir a modo de salsa o aliño de ensaladas o cualquier plato que se nos antoje. En su versión más cremosa, se presta a ser untado en panes de todo tipo.
Zanahorias tandoori al horno con labneh.
Además admite maridajes más dulces, servido como desayuno o postre en un cuenco con fruta fresca, mermelada, miel o siropes, incluso no le va nada mal el chocolate negro rallado o picado. Y, por supuesto, se ofrece como ingrediente idóneo para la preparación de batidos, smoothies y smoothie bowls, que necesitan una textura más espesa. El labneh es todo un lienzo en blanco para el que no hay muchos límites en la cocina.
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