Si el mundo de las barras y hogazas de pan casero es inabarcable, el de la panadería plana no se queda atrás. También tienen su tradición en Europa aunque son más conocidos los panes planos asiáticos, con el naan, los chapatis y rotis a la cabeza. Esta vez nos vamos a la zona pérsica con el barbarí, un pan iraní muy esponjoso y tierno de corteza crujiente y dorada.
También llamado noon-e barbari o nān-e barbari, el pan barbarí se distingue por su forma alargada entre rectangular y ovalada surcada por líneas paralelas cubiertas de semillas, normalmente de sésamo y nigella o ajenuz. Es además una masa bastante hidratada, casi como una focaccia, que al hornearse crece con una miga esponjosa y más gruesa que el naan indio, mientras que la corteza, bañada en un glaseado de bicarbonato, queda crujiente y con un sabor caracterítico.
Hemos seguido dos recetas adaptándolas un poco a nuestro gusto y resulta una masa no especialmente compleja, que se puede hacer una mañana tranquila en casa o por la tarde para la cena. Con un robot tipo batidora amasadora el proceso se hace más sencillo, pero no hay ningún problema en amasar a mano, dedicándole algo más de tiempo.
Mezclar en el vaso de una amasadora o un recipiente grande la harina de fuerza con la levadura y la sal. Añadir el agua ligeramente templada (que no queme) y trabajar todo hasta incorporar. Si se hace a mano, tapar y dejar reposar 20-30 minutos antes de empezar a amasar, ya que será más fácil (autólisis).
Amasar a máquina o a mano con energía y paciencia procurando no añadir más harina hasta que poco a poco se forme una masa elástica y homogénea, húmeda pero no pegajosa, bien cohesionada. Si estuviera realmente indomable, enharinar la superficie de trabajo muy poco a poco, pues es una masa que debe quedar muy hidratada.
Una vez se tenga la textura elástica, formar una bola, dejar en un recipiente ligeramente engrasado con aceite y tapar con film o gorro de ducha. Dejar levar hasta que doble su tamaño, alrededor de 1-2 horas según la temperatura ambiente.
Mientras tanto, hacer el glaseado calentando en un cazo pequeño el agua con la harina, la pizca de azúcar, el bicarbonato y la sal; cocer a fuego medio, removiendo, hasta que reduzca un poco y adquiera un tono brillante, como un almíbar, Reservar.
Enharinar la superficie de trabajo y desgasificar la masa. Dividir en dos porciones y reservar una aparte cubierta con film o un paño limpio. Estirar la otra con rodillo o las manos hasta dejar un grosor de no más de 1 cm, dándole forma oblonga. Llevar a una hoja de papel de horno, tapar con film y hacer lo mismo con la otra masa.
Precalentar el horno a 230ºC con calor arriba y abajo y dejar reposar los panes 30 minutos. Pasado el tiempo, marcar con cuidado las líneas paralelas en las masas, usando los dedos o una cuchara de madera de mango cilíndrico (se puede engrasar con aceite si se pega).
Pintar con el glaseado, espolvorear con las semillas y hornear 15-20 minutos, hasta que esté bien dorado y algo tostado, sin quemarse. Mientras se hornea repetir el proceso con la otra mitad y cocer cuando el primer pan esté listo y enfriándose.
Con qué acompañar el pan persa plano
Este pan plano de origen persa se puede tomar todavía templado o totalmente frío, normalmente como parte de un menú con diversos alimentos sencillos al estilo mezze. Se suele acompañar de aceitunas y encurtidos, queso, tomate y pepinos pequeños, hummus y otros dips o untables, etc. También es muy tradicional servirlo en el desayuno con mantequilla y frutas, y es perfecto para tomar con sopas y cremas o guisos. Si no se van a consumir los dos en 24 horas, es mejor congelar uno de ellos o cortar en porciones y congelarlas bien envueltas individualmente.
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