Liliana Fuchs
EditorLa pasta se cuece al dente, te dirá cualquier conocedor la cocina italiana. En Italia, de hecho se suele dejar incluso un poco más cruda por dentro de lo que estamos acostumbrados en España, donde tendemos a sobrecocerla. Es un error garrafal que, sin embargo, tiene una excepción, como toda las reglas. Cuando quieras hacer una ensalada de pasta, tienes permiso para cocerla de más. Más te vale hacerlo, de hecho.
Ya sea con una receta de pasta fredda o con cualquier variante de las ensaladas de pasta que se te ocurran, el punto de cocción del ingrediente básico es clave. Igual que en un plato caliente de, por ejemplo, espaguetis a la carbonara o para acompañar una salsa boloñesa, las versiones frías exigen su nivel de cocinado preciso. Y aquí buscamos lo contrario que en la cocina caliente, por eso se invierten las reglas.
Cuando la pasta cocida se enfría, el almidón que contiene comienza un proceso de retrogradación mediante el cual las moléculas adquieren una estructura más cristalina. Es el llamado almidón resistente, que hace que sea más saciante y digestiva, reduciendo el índice glucémico, pero en término organolépticos es un desastre si la hemos cocido poco, o no demasiado. En caliente está bien, en frío se hace incomestible, volviéndose demasiado dura, y no en un buen sentido.
La clave, por tanto, está en sobrecocer la pasta a propósito, unos dos o tres minutos más de lo que marque el paquete para su cocción al dente. Lo justo para que esté tierna sin ponerse blandurria y pastosa.
Recuerda que también a la hora de hacer ensaladas de pasta hay que enfriarla una vez cocida enjuagándola bajo el grifo de agua fría, otra regla que se rompe respecto a la elaboración tradicional. Al cocerla de más, cuando se enfría, la pasta permanecerá tierna, conservando ese punto de mordida agradable que tanto nos gusta en una ensalada, pero sin quedarse dura.
Y siempre será mejor elegir un formato de pasta con recovecos y/o estriada o rallada, para que el aliño o salsa se adhiera mejor.
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