El gazpacho andaluz se ha convertido en toda una institución de la gastronomía española que no puede faltar en ninguna mesa durante el verano. Plato tradicional, sencillo y humilde, en los últimos años ha vivido una especie de renacimiento y su popularidad ha traspasado fronteras. Cada casa tiene su variante de la receta original, pero, ¿con qué lo acompañamos? Si quieres probar nuevos sabores atrévete con estas nueve guarniciones locas para el gazpacho.
Los ingredientes más típicos utilizados para servir el gazpacho son los propios de su receta, tomate, pepino, pimiento y cebolla, además de huevo duro, jamón o picatostes. ¿Por qué no probar con ingredientes más arriesgados? No hace falta mancillar el gazpacho tradicional, pero a la hora de escoger guarniciones podemos jugar y experimentar con ingredientes más arriesgados. Podemos encontrar inspiración en las tablas de Foodpairing o incluso en las peculiares reinterpretaciones que hacen de nuestro gazpacho en los recetarios de otros países.
Quesos variados
¿Queso en el gazpacho? Pensemos mejor en la cantidad de platos que combinan tomate y quesos con deliciosos resultados. La cuestión se centra entonces en qué quesos elegir, pues el abanico de posibilidades que se nos abre es enorme. Lo mejor puede ser apostar por aquellos que presentan un perfil aromático similar, con alta acidez, tonos dulzones y notas afrutadas. Y los más atrevidos pueden apostar por el contraste de sabores más fuertes, como el roquefort o un buen curado.
El queso de cabra es una buena opción, con un sabor suave que suele gustar a todos los paladares. Fue la elección de Albert Adrià cuando desarrolló una tabla de quesos para Foodpairing y creó un pan de tomate y orégano, pues son sabores refrescantes que despiertan las papilas gustativas. Otros quesos más potentes que hacen buena pareja con el tomate son el Gruyère y el Parmesano, sin olvidar la mozzarella o el feta griego, clásicos en las ensaladas.
Chocolate
Es hora de que los grandes amantes del chocolate impulsemos su uso en platos salados, aprovechando que cada vez se alaban más sus virtudes nutricionales. El cacao en sí mismo no es dulce y puede ser un ingrediente muy interesante en multitud de platos, usado con moderación. Eso sí, hay que emplear un buen chocolate negro puro, sin azúcar, o su variante de cacao en polvo.
El chocolate es un producto complejo que oculta más de 1500 notas aromáticas diferentes, algunas presentes de forma natural en el tomate y otras hortalizas. Además, el tomate es en realidad una fruta, por lo que no es una pareja descabellada. Para usar el chocolate como guarnición del gazpacho podemos picar, rallar o cortar láminas muy finas de chocolate puro, y añadirlo en el momento de servir. Mejor empezar con dosis pequeñas.
Frutas de todo tipo
Si hoy en día no nos sorprenden las recetas de gazpacho de melocotón, aguacete, cerezas o melón, ¿por qué no usar la fruta como guarnición? Prácticamente cualquier fruta estival combinará muy bien con los sabores del gazpacho, que ya tiene aromas frutales y refrescantes. No hay que hacer una macedonia, recordemos que la guarnición nunca debería quitar el protagonismo al propio gazpacho, pero sí podemos combinar dos o tres frutas y añadirlas en pequeñas cantidades.
Las frutas que supuestamente comparten un perfil aromático más parecido con el tomate son el albaricoque, la fruta de la pasión y las frambuesas. Para aprovechar las posibilidades que nos ofrece la fruta podemos ser creativos a la hora de servirla, formando pequeñas brochetas alternando dos o tres variedades, sacando bolitas o cortando cubos perfectos. Para no aguar el gazpacho lo mejor es mantener la fruta cortada en un colador justo antes de servir.
Chorizo
Fuera de nuestro país parecen obsesionados con el chorizo, no sólo se lo añaden a cualquier receta supuestamente española – la paella con chorizo es un clásico – sino prácticamente a cualquier plato, y el gazpacho no se salva. Muchos lo incorporan a la sopa triturada, pero la idea de usarlo como guarnición me parece mucho más interesante.
Tenemos varias posibilidades para incluir el chorizo en nuestro gazpacho. Por ejemplo, podemos quitar la piel y picar la carne para añadirlo tal cual, mejor combinado con alguna otra guarnición más fresca. Otra posibilidad es trocearlo y freírlo para retirar parte de la grasa, o cocinarlo en lonchas finas dejándolo crujiente. Habrá que elegir un buen chorizo de calidad y jugar con las distintas variedades según nuestro gusto.
Ajo negro
La receta tradicional de gazpacho incluye ajo, aunque en pequeñas cantidades para que no repita demasiado ni enmascare los demás sabores. El ajo negro puede ser una guarnición perfecta tanto para los amantes de este producto como para los estómagos más sensibles, pues tiene un aroma profundo pero delicado, no repite y además tiene muchas propiedades saludables.
Podemos picar varios dientes de ajo negro y añadirlos sin miedo, creando además un bonito contraste de color gracias a sus llamativos tonos negros. Puede ser una buena manera de sorprender a invitados en casa, ya que todavía no es un ingrediente muy conocido, pero sorprenderá por su delicado sabor.
Aguacate
Hace tiempo que el aguacate se ha ganado una posición privilegiada en la cocina más allá del guacamole, y lo cierto es que hace una pareja estupenda con el tomate y las demás hortalizas del gazpacho. También hace muy buena pareja con el aceite de oliva, el vinagre y, curiosamente, con el jamón ibérico, así que puede ser una buena idea añadir un poco de aguacate a la clásica guarnición de jamón.
Para añadir el aguacate lo mejor es cortarlo en cubos muy picados, por lo que tendremos que buscar ejemplares poco maduros, en su punto justo para consumir pero que no presenten una carne demasiado blanda. Se oxida muy rápidamente, así que es recomendable cortarlo y servirlo justo en el momento en que vayamos a consumir nuestro gazpacho, o podemos aliñarlo con zumo de limón para su color aguante un poco más.
Flores
El uso de flores en la cocina está más de moda que nunca, especialmente como decoración final a todo tipo de platos. Empezamos a familiarizarnos con ellas a través de sofisticados platos de alta cocina, pero hoy en día incluso se encuentran con facilidad en los supermercados. Con ellas podemos convertir el humilde gazpacho en un plato vistoso y llamativo, especialmente eligiendo las flores más decorativas.
La capuchina y los pensamientos son de las más populares por su colorido y su versatilidad, aunque hay otras muchas opciones, como la begonia, la petunia o la caléndula. A la hora de usarlas, además de asegurarnos de que sean aptas para el consumo, hay que buscar el equilibrio. Una sola flor puede crear un efecto algo triste pero si nos pasamos añadiendo demasiadas nuestro gazpacho parecerá un jardín. Lo mejor es combinar dos o tres variedades de colores distintos, no demasiado grandes, y evitar las más dulzonas como la rosa o la violeta.
Legumbres
Esta combinación también puede sonar chocante, pero la clave estará en cómo y en qué cantidades usar las legumbres en el gazpacho. Nos interesan aromas complementarios y una textura firme y crujiente, por lo que prescindiremos de legumbres demasiado cocidas y de conservas de calidad mediocre. Personalmente apostaría por los garbanzos cocidos al dente y después fritos, salteados o asados en el horno.
Esta forma de preparar los garbanzos es muy usada para enriquecer sopas, cremas y ensaladas entre los vegetarianos, y también podemos aplicarlo al gazpacho. Quedan crujientes y podemos aromatizarlos con pimentón, comino y pimienta, o buscar un punto picante. Las lentejas son otra buena opción si usamos variedades que no se deshagan al cocerse, dejándolas firmes y sueltas. Las habas frescas salteadas, o peladas en crudo, pueden ser otra alternativa, fresca y más ligera.
Guindillas, chiles y otros picantes
Por último tenemos la posibilidad de ir un poco más allá y convertir el gazpacho en una sopa fría picante que hará las delicias de los aficionados a los sabores más fuertes. Los ingredientes del gazpacho son la base de muchas salsas picantes, ¿por qué no probarlo en nuestra querida sopa fría? Sólo tenemos que jugar con las variedades de Capsicum que tenemos a nuestra disposición para ajustar el nivel de picante que más se adapte a nuestra tolerancia.
Existen multitud de chiles en el mercado con diferentes niveles de picante, aunque lo más sencillo es picar finas un par de guindillas y dejar que cada comensal se añada a discreción, pues puede bastar una pequeña cantidad para dar una vuelta de tuerca a los sabores del gazpacho. Podemos experimentar con variedades foráneas más o menos potentes, como los jalapeños o poblanos, o apostar por especialidades nacionales como las piparras.
Sobre gustos no hay nada escrito y todos tenemos nuestra forma favorita de disfrutar el gazpacho, pero una de las mejores cosas que tiene la cocina es poder experimentar, probar y descubrir nuevos sabores. Por muy locas que puedan parecer algunas guarniciones para el gazpacho, seguro que encontramos una combinación de ingredientes ganadora. El verano es muy largo y no tenemos que limitarnos a comer siempre lo mismo, ¿qué guarniciones diferentes habéis probado vosotros?
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En Directo al Paladar | Receta de gazpacho andaluz tradicional
