Clara de caucho, yema verde y olor a podrido: esto es lo que le ocurre a los huevos cuando los cueces demasiado tiempo

Te puede gustar el huevo duro más o menos hecho, pero llega un punto de no retorno en la cocción en el que deja de ser un bocado apetecible para generar incluso rechazo a simple vista. Es el dilema constante de los huevos; crudos son un riesgo sanitario, pero demasiado cocinados se estropean por completo.

La técnica de cocer huevos duros perfectos en sí misma no es complicada, pero requiere de cierta práctica y controlar bien los tiempos y la temperatura. Para tener una yema cocida justo en su punto se recomienda una cocción de 11 minutos en agua justo por debajo del punto de ebullición, o unos 9-10 minutos en agua hirviendo con alegría. Pero ¿qué pasa si los dejamos cociendo demasiado tiempo? El pobre huevo comienza su caída a los infiernos. Al menos los del gusto.

Cuando cocemos un huevo con su cáscara, va perdiendo agua por evaporación a través de los poros de esta, tanto en la clara como en la yema. Y cada una de sus partes sigue su propio camino en la química de la cocina.

La clara, rica en proteínas pero sin grasa, se va poniendo firme y, a medida que se cuece más tiempo, se vuelve elástica y correosa, adquiriendo una consistencia como de caucho. La yema, por su parte, muy rica en grasas, se convierte en algo parecido a una tierra húmeda, con textura granulosa como de arena.

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Pasado ese punto, si seguimos cociendo el huevo, las proteínas del huevo se degradan y empiezan a liberar los átomos de azufre que contiene. Estos, al asociarse con hidrógeno, forman sulfuro de hidrógeno o ácido sulfhídrico, un gas que en altas dosis puede ser incluso tóxico. El primer efecto es que se forma una capa de color verde o grisáceo en el exterior de la yema, pues es un gas corrosivo, y si se siguen cociendo, nos llegará además un olor como a podrido, precisamente por los compuestos sulfurosos que se han formado.

El resultado es un huevo de clara que parece casi plástico, una yema arenosa de color poco atractivo que se despega y un olor algo pútrido que, en conjunto, convierten al rico huevo duro en algo que el instinto te empuja a tirar a la basura. Pero a pesar del aspecto poco apetecible, sigue siendo comestible y mucho más seguro que los huevos crudos.

Imágenes | Unsplash/Tamanna Rumee

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