Nuestra gastronomía atesora multitud de dulces navideños tradicionales por todas las regiones y pueblos, desde polvorones hasta mazapán. Pero no podemos negar que los turrones son clásicos imbatibles, con el turrón de Jijona o "blando" quizá el más popular de todos, compitiendo con el turrón duro de Alicante.
Curiosamente, con los mismos ingredientes se obtienen dos productos tan distintos como son el turrón duro y el blando, que pueden dar lugar a debates pasionales en defensa de uno u otro. El primero puede poner a prueba las dentaduras más delicadas, mientras que el blando además se presta a preparar muchas otras recetas. Otra ventaja: la receta de turrón de Jijona es fácil de recrear en casa, como otro clásico de almendra, el turrón de guirlache.
Podemos partir de almendra ya molida, aunque si usamos almendra marcona de primera calidad, fresca, tostada por nosotros en casa, tendremos un turrón mucho más sabroso. La elaboración casera nos permite jugar con la proporción de ingredientes -yo procuro no añadir demasiado azúcar y dar más protagonismo a la miel, que aporta sabor y amalgama mejor-, los aromas y la textura.
Para darle forma lo más sencillo es comprar un molde específico, que yo recomiendo elegir de un material rígido, para que no se deforme. También podemos hacer uno casero con un brick de leche bien limpio, que además no necesita engrasar para desmoldarse después con facilidad.
Con estas cantidades sale un turrón de buen tamaño. También he hecho pruebas dividiendo los ingredientes por la mitad con un molde más pequeño, más recomendado si somos pocos en casa. Esto nos permite además probar la consistencia de la primera vez y ya corregir proporciones a nuestro gusto: con más almendra o más tostada, agregando más o menos canela, etc.
Tanto si partimos de almendras enteras como ya molidas, en primer lugar las tostaremos en una sartén amplia a fuego medio, removiendo constantemente unos minutos hasta que empiecen a dorarse y emitan su aroma característico. Retirar y dejar enfriar.
Si usamos el fruto seco entero tendremos que molerlas, preferiblemente con una picadora, robot de cocina o batidora de vaso bien potente. Podemos ajustar la textura al gusto, más o menos fina. Algunos trocitos más enteros aportan un buen constraste.
Poner en un cazo al fuego la miel con el azúcar, calentar a potencia baja y cocer hasta que se integren en una masa semilíquida y homogénea, removiendo con suavidad. Retirar del fuego.
Batir con un tenedor o varillas la cara de huevo hasta que espume e incorporarla al cazo, removiendo rápidamente. Devolver al fuego, a temperatura muy baja, y cocer removiendo sin cesar hasta que se forme una crema espesa evitando que cuaje la clara.
Retirar e incorporar la almendra, la canela, una pizca de sal y, si usamos, la ralladura fina de 1/2 limón lavado, solo la parte amarilla. Trabajar el conjunto con energía hasta tener una masa bastante espesa pero maleable.
Llevar al molde apretando bien, cubrir con plástico film o una hoja de papel sulfurizado y poner un peso encima (por ejemplo, un brick de leche). Esperar a que se temple y después dejar enfriar en la nevera al menos seis horas, o toda la noche, con el peso encima.
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Con qué acompañar el turrón de Jijona
No creo que haga mucha falta en sugerir consejos de degustación, pero sí recomiendo reservar el turrón a pequeñas porciones en la sobremesa sustituyendo al postre en días señalados, o a media tarde con la familia o invitados junto con unos mantecados, polvorones y roscos de vino. Combina muy bien con un el café y el té, el chocolate a la taza me parece ya excesivo. Exquisito, eso sí, con un buen vino dulce.
Aunque usemos clara de huevo pasteurizada es recomendable conservarlo en la nevera y consumirlo en el plazo de una semana. Además se puede congelar o aprovechar para preparar otros postres, como un fresco biscuit de turrón o el clásico flan de turrón.
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