El cocinero vasco Sergio Ortiz de Zarate (Bilbao, 1974) será el protagonista de un cómic, que está a punto de publicarse, en el que hace de sí mismo. Guionizado por Pedro Rivero –ganador de dos premios Goya en categorías de animación–, cuenta la historia de una suerte de sociedad secreta de cocineros vascos, la Saltsa Nostra, que lucha contra una corporación que trata de imponer la comida industrializada.
En una de las primeras viñetas, el cocinero le abre la cabeza con un martillo a un supuesto miembro de la Corporación que pretendía echar tomate a la salsa vizcaína. Un sacrilegio. Desde entonces, Sergio es conocido como “el martillo vasco”; un apodo que está empezando a llegar a la vida real.
–Yo mismo echo un poco de tomate concentrado a la vizcaína–, confieso.
–Entonces tendré que matarte–, bromea
Pero al Sergio de la vida real, pese a practicar una cocina marinera de fuerte raíces vascas, también hay quien le podría acusar de pervertir las esencias. En los menús degustación de su restaurante Zarate, que cuenta desde 2015 con una estrella Michelin, mete productos marinos en todos los platos, incluidas carnes y postres, lo que le ha llevado a servir, por ejemplo, anchoas con pichón o, como pretende hacer en su nuevo menú, mejillones con vaca vieja.
“Si les pongo solomillo con mejillones cuando estaba en Lekeitio [donde tuvo su primer restaurante] me habrían sacado a hostias del pueblo”, reconoce. “Encima dicen que es comida de gaviotas. Pero si lo haces bien funciona. Los catalanes lo han hecho toda la vida, pero aquí era como pecado”.
Ostra cocinada en su propia agua con un gel de jamón y envuelta en una especie de ravioli de tocino. Se acompaña de un consomé concentrado de jamón con una espuma de ostra. Muy rico.
Una cocina atada al mar
La vida de Ortiz de Zarate siempre ha estado íntimamente ligada al mar. Su padre, un trabajador de los Altos Hornos, siendo niño en Santurce, se escapaba de clase para ir de ayudante en los barcos de pescadores. Era, además, “un flipado de la cocina que se podía tirar seis horas limpiando caracoles de forma obsesiva”, explica el cocinero.
Aunque su madre, explica, cocinaba de maravilla, fue su padre el que más le marcó con su amor al mar y, concretamente, al pescado. En su brazo lleva tatuado en su memoria los primeros versos de Gure Aitaren Etxea, el poema del gran poeta vasco Gabriel Aresti que su aita tenía enmarcado en casa: “Defenderé la casa de mi padre”.
Tartar de gamba de Huelva con su cabeza y emulsión de piel de lima y pomelo. Muy fino.
El cocinero no recuerda en qué momento de su vida supo que quería dedicarse a esto. “No tengo ni idea, pero lo que sí sé es que nunca he querido ser otra cosa”, explica. Tras estudiar cocina en la Escuela de Hostelería de Leioa comenzó a trabajar en un asador de Lekeitio, donde aprendió a cocinar el pescado al horno a la perfección: un plato que sigue estando presente incluso en sus menús degustación y al que no piensa renunciar nunca.
Ahora bien, el trabajo en el asador era monótono –que no frustrante, puntualiza–, y Ortiz de Zarate quería volar libre experimentando con su propia cocina. Una cocina que ha evolucionado mucho desde que, en 2009, abrió Zarate en Lekeitio antes de trasladarse, en 2011, a Bilbao.
Zarate brilla en los platos más vascos, como estas cocochas de merluza rebozadas solo con huevo y acompañadas de un pilpil y una vizcaína con manzana. Riquísimo.
Los sabores esenciales de la cocina vasca
Con el tiempo la cocina de Zarate se ha ido sofisticando y plagando de influencias japonesas, otra cultura que, como la vasca, tiene una intensa relación con los productos del mar.
“La influencia es evidente”, concede. “He estado solamente una vez, y quiero volver por supuesto, pero la verdad es que tuve la suerte de ir con un viaje institucional en el que hicimos un intercambio con cocineros japoneses. Nos trataron como estrellas del rock y nos llevaron a los mejores restaurantes de Tokio. Se gastaron un pastizal. Volvimos flipando con la gastronomía japonesa”.
Los sabores japoneses están ya plenamente integrados en la cocina de Zarate, por la que desfilan sin estridencias ingredientes como el yuzu, el wasabi o la salsa ponzu. Todos ellos, eso sí, al servicio de platos fuertemente atados a la tradición de la cocina vasca.
En el menú degustación (11 pases, 118 euros) podemos encontrar, por ejemplo, su interpretación de la sopa de pulpo seco típica de Zumaia, una receta ultralocal, que apenas se consume fuera de la localidad guipuzcoana pues tiene un sabor fortísimo, con toques a podrido. “A mí me encanta, es un sabor característico, aunque nosotros hemos hecho una versión Disney, súper fuerte, pero sin esos matices”, explica el cocinero, que nos sirve el caldo acompañado de un pastrami de lengua con huevas de pescado.
Es el tipo de combinaciones con las que disfruta el cocinero: pocos ingredientes, en combinaciones sorprendentes. Una propuesta que recuerda a la que práctica Pedro Sánchez en Baga, en la otra punta de la Península.
En Zarate clavan el pescado asado a la bilbaina.
Por el menú desfilan ostras con jamón, flanes de centollo con vainilla, trufas de chocolate con caviar o un brutal pimiento relleno de callos de bacalao y morro. Pero hay también espacio para la tradición pura: siempre hay un pescado asado –a nosotros nos tocó una inmensa lubina– y, en nuestra visita, por ejemplo, unas exquisitas cocochas finamente rebozadas solo con huevo.
Además del menú –de muchísimo nivel, en el que se come mucho y muy bien– Zarate nunca ha renunciado a la carta, más tradicional, que permite ir a comer, por ejemplo, unas almejas a la sartén y un rape a la plancha.
“Hay mogollón de gente que viene y come de esa forma”, explica. “No quiero renunciar a eso porque es casi como traicionarles”.
Para terminar la parte salada del menú, una secuencia con pichón que finaliza con su pechuga coronada por una anchoa. Un bocado exquisito.
El futuro de Zarate
Aunque Sergio asegura no estar obsesionado con el asunto, lleva un tiempo pensando en trasladar Zarate a otra ubicación. Estuvo a punto de hacerlo a una bodega en Laguardia (Álava), pero el proyecto se torció debido a la pandemia. Se ha planteado también llevarlo al espacio que ocupaba su amigo Eneko Atxa en el palacio Euskalduna, una idea descartada de momento por las condiciones que impone el local, que sigue vacío.
Ahora bien, trabajo no le falta. La familia gestiona La Taberna de Zarate, también en Bilbao, donde se despacha una de las tortilla de patatas más famosas de la ciudad –la emblemática tortilla de Periko– y, hace solo unas semanas, inauguró en Madrid el restaurante Periko, donde, además de sus famosas tortillas, pretende ofrecer una cocina vasca de producto similar a la que podemos encontrar en la carta de Zarate.
“No es ambición económica, es ambición profesional”, asegura el cocinero. “Una chavetada, el afán por hacer cosas y cosas”.
Mientras estén así de ricas, bienvenidas sean. Y perdón por echar tomate en la vizcaína.
El mar está presente hasta en los postres, como estas trufas de chocolate con caviar y algas.
Qué pedir: el menú degustación es la mejor opción si se quiere probar la cocina actual de Sergio, sin renunciar además a probar sus brutales pescados asados. Cuenta, eso sí, que es un menú bastante largo. Hay que ir con hambre. Si no es mejor pedir carta.
Zárate
- Dónde: Licenciado Poza 65. Bilbao.
- Horario: comidas de martes a domingo. Cenas solo viernes y sábados.
- Precio medio: 150€.
- Reservas: 944 41 65 21 y en su página web.
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