Si buscas en internet cuál es el restaurante con estrella Michelin más pequeño del mundo hay decenas de artículos que apuntan al restaurante Semilla, en Nueva York, que mide exactamente 465 pies cuadrados. Esto es, 43,2 m2. Pero lo cierto es que Bagá, en Jaén, es aún más pequeño. “42 metros cuadrados en planos, creo que útiles tiene menos”, confirma a DAP su cocinero, Pedro Sánchez.
Aunque por fuera Bagá parece otra taberna más de las que hay tantas (y tan buenas) en el centro de Jaén, es imposible acabar allí por casualidad. La lista de espera para ser uno de los ocho afortunados comensales que se atienden por servicio suele ser de meses. A buen seguro uno ya ha leído sobre lo diminuto que es el restaurante y lo original que es su cocina. Pero, con lo difícil que es superar las expectativas que uno lleva preconcebidas, Bagá parece aún más pequeño. Y su cocina más grande.
“Siempre me imaginaba que no duraríamos o que sería muy complejo de sacar adelante”, reconoce Sánchez. “Por ser tan pequeño, en Jaén, con un menú degustación difícil de defender económicamente… Pero la propuesta ha ido creciendo, quitándonos los corsés de siempre, saliéndonos de lo que entendemos como restaurante”.
Bagá está en pleno casco histórico de Jaén.
Minimalismo extremo
En un mundo, el de la alta gastronomía, donde abundan los clones y las tendencias se prolongan décadas, Bagá es un remanso de radicalidad.
La cocina de Sánchez tiene una línea muy marcada por su minimalismo extremo. Platos conformados por solo dos o tres ingredientes, que nadie ha hecho antes en ningún sitio y que, además, tienen que cumplir con dos limitaciones clave: la necesidad de trabajar en una cocina de unos 10 m2 y mantener un menú que no se vaya de madre en precio –actualmente, 95 euros–.
Tocino y rosas. Un plato que es bonito por fuera, pero aún más cuando te lo comes.
“Uno de los procesos mentales que tengo es que pienso en el producto mucho más que en el plato”, explica Sánchez. “Los cocineros piensan mucho más en el plato, con todo muy definido, incluso en los menús degustación, que deberían ser personales y se han ido copiando, se estandarizan. Se cocina para muchos fines: conseguir siempre estrellas Michelin, conseguir reconocimiento. Y aquí creo que es donde radica el error de la profesión”.
Quisquillas de motril y agua de shitake. Platazo.
Como en todas las cocinas, en Bagá hay procesos creativos que funcionan en diferentes direcciones –y muchísimos procesos de prueba y error–, pero una de las claves de los platos que sirve Sánchez, quizás su gran mérito, es que parte de planteamientos complejos para llegar a resultados en apariencia sencillos.
“Cuando haces una cocina con pocos ingredientes, un poco minimalista, debe haber complejidad en el cerebro cuando estás comiendo en texturas, pero no hacer tampoco que el cliente piense, sino que disfrute”, explica el cocinero.
Remolacha y algas. Un plato en el que la remolacha tiene una textura increíble, que se asemeja a la carne, pero con un sabor que recuerda al percebe. Sublime.
“Muchas veces mezclo ingredientes por texturas o por contrapunto o temperatura”
En nuestro menú pudimos probar, por ejemplo, una remolacha asada acompañada de una salsa de algas. Esto es lo que se ve, pero uno sabe nada más llevarse el interfecto a la boca que detrás hay mucho más. En concreto, nos cuenta Sánchez, una remolacha asada envuelta en alga codium durante dos días, a 180º durante el servicio y a 60º cuando no hay nadie. El resultado es un tubérculo con una textura que recuerda al de la carne, pero con sabor marino. Una pasada.
“No mezclo ingredientes solo por el sabor, ahí es donde la gente también se extraña”, explica Sánchez. “Muchas veces mezclo ingredientes por texturas o por contrapunto o temperatura. La gastronomía tiene muchos parámetros, incluso si cambia el orden del menú, tomando los mismos platos, podría ser horroroso”.
Pimiento verde frito con ostra. La ostra, el ingrediente a priori más lujoso, se esconde dentro del pimiento, que es el protagonista del plato. Una mezcla de sabores sorprendente. Muy rico.
Tradición y territorio, pero por otras vías
En otros casos, la inspiración de Sánchez parte de recetas tradicionales. Es el caso del alga nori a la meunière, que se cocina con mantequilla, limón y alcaparras, como si fuera un lenguado.
“Yo soy una amante del lenguado y el rodaballo en la parrilla, como lo hacen en el norte, con ese juguillo de grasa”, explica. “Me encanta y quería hacer algo así, pero tenía que buscar algo que te diera la sensación de comerte la piel de un pescado. Probé con otras algas. Con alga kombu era horroroso. El alga nori por textura es muy delicada, pero al final conseguí que saliera. Y ese es el proceso a veces de la creatividad. Basarte en algo tradicional y hacer algo nuevo”.
El alga nori a la 'meunière' no es un plato bonito, pero es uno de los que más me gustó de la cena. El sabor era alucinante.
En un panorama gastronómico un tanto reaccionario, en el que las palabras “territorio” y “tradición” parecen sagradas, Sánchez se sale por la tangente: “Nunca me atreveré a hacer un arroz, porque hay millones mejores que el mío, o una croqueta. Siempre estamos comparando y ya nos hemos comido la mejor”.
“Todo el mundo vegetal que utilizamos es de Jaén”
En el menú, explica el cocinero, están presentes los productos de Jaén, pero de formas inesperadas: “Hay productos de Jaén que no identifican Jaén, que es curioso, porque todo el mundo vegetal que utilizamos es de Jaén”.
Sánchez trabaja codo con codo con el horticultor Juan Carlos Roldán, que cultiva una huerta en el cercano municipio de Otiñar, de la que se provee de todo tipo de verduras y hierbas aromáticas.
Sánchez y su proveedor Juan Carlos Roldán en una fotografía tomada en el pasado congreso Gastrollar, en la montaña central asturiana.
“Al final el restaurante crea un círculo económico, social y cultural muy importante y debemos apoyar a los productores”, explicaba Sánchez recientemente en el congreso Gastrollar. “Poner en valor a las personas que se empeñan en que no se vacíe España. Estamos dando pasos para dejar de ser un país productor a ser un país que compra. Hay que ponerle valor, pagarlo, y ponerle nombre a las cosas”.
Y esto, explica el cocinero, no implica necesariamente trabajar con lo que más cerca tengas de casa, sino saber elegir: “Veo un poco absurdo lo del km 0 porque hay empresas que no se sostendrían con público de ese km 0. Si yo puedo comprar una mantequilla en un pueblo de Huelva por qué no voy a comprarla si les estoy ayudando”.
Setas enoki hervidas y una emulsión que se realiza con el colágeno de merluza y parece una mayonesa, pero es puro pescado. Alucinante.
La suerte de vivir en Jaén
A Sánchez le han ofrecido el oro y el moro por abrir el restaurante en otra ciudad o, al menos, cambiar de local, pero pretende seguir cocinando en su minúsculo restaurante: “He tenido muchos cantos de sirena y los sigo teniendo, pero siempre digo que no. Ni escucho. Estoy feliz como estamos y en el futuro lo que quiero es que Bagá siga conforme lo que es ahora. Sí que me dicen y me comentan que Bagá no puede conseguir nada más por el espacio, pero no soy ambicioso en el sentido de querer conseguir nada más”.
“He tenido muchos cantos de sirena, pero siempre digo que no”
Mientras muchos restaurantes con estrellas Michelin o soles Repsol (Bagá tiene dos) se las ven y las desean para que salgan las cuentas, Sánchez logra que todo cuadre con cinco personas en plantilla –entre ellas su mujer y jefa de sala Mari Paz Cano– y ocho comensales por servicio. Parece un milagro.
Ortiga de mar asada, con aceite de oliva virgen extra y nata montada. Una combinación de sabores que funciona sorprendentemente bien.
“A mí me salen las cuentas, a otros no les saldrían”, asegura el cocinero. “Pero también tienes que tener un punto de generosidad y sostenibilidad en ese sentido. No me voy a comprar una casa en Marbella nunca y vivo muy bien sin coche. La cocina vive ahora un momento de reajuste. Creo que el mundo entero vive un momento de reajuste y en el mundo de la gastronomía falta poner encima los valores más que la sostenibilidad, creo que debemos poner más bondad”.
A diferencia de la mayoría de hosteleros, que se quejan continuamente de la falta de personal, Sánchez ha logrado tener un equipo fijo, sin apenas rotación, gracias a ofrecerles buenas condiciones.
Callos de bacalao, con mantequilla de oveja y flores, uno de los platos más contundentes de un menú largo, con mucha verdura y productos del mar y poca carne.
“No es que la gente no quiera trabajar, es que quiere trabajar dignamente”
“Yo he trabajado 16 horas”, reconoce Sánchez. “Sé lo que es el mundo laboral duro. Sé que hay que esforzarse, pero también sé que la gente tiene vida y necesita sentir que el esfuerzo se recompensa. ¿Qué es la excelencia y qué es la perfección? Al final un restaurante con tres estrellas Michelin no deja de ser un restaurante de élite, pero también estás 16 horas en un restaurante que vende flamenquines y croquetas. Y si una cerveza no puede costar un euro y tiene que costar dos para poder descansar, pues debemos concienciarnos en ese sentido. También el cliente, porque no es que la gente no quiera trabajar, es que faltan profesionales del sector. No es que la gente no quiera trabajar, es que quiere trabajar dignamente”.
Sánchez seguirá en Jaén, demostrando que las cosas se pueden hacer de otra manera, tanto de puertas adentro como de puertas hacia afuera.
“Viene muchísima gente a vernos y es precioso ver cómo se sientan en un mismo servicio alguien que han visitado muchos restaurantes y una pareja de Jaén a la que le ha regalado su hijo la comida y nunca ha estado en un restaurante de este tipo”, concluye Sánchez. “Me gusta que no tengan tantos prejuicios, porque conforme avanzamos en la edad vamos cogiendo manías. Es bonito, también, cuando viene gente que viene mucho a restaurantes y se encuentra una cocina que no puede comparar. Si haces una cocina arriesgada y personal tienes que saber que no le va a gustar a todo el mundo. Me sorprende que gustemos a tanta gente”.
Lechuga en almíbar, helado de nata doble y arroz. Increíble postre.
Bagá
- Dónde: C. Reja de la Capilla, 3. Jaén.
- Precio medio: 95 euros menú degustación.
- Horario: cierra lunes y domingos cenas.
- Reservas: 953 04 74 50 y en su página web.
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