El cocido madrileño del restaurante Malacatín lleva décadas liderando los listados de los mejores de la capital. Abierto en 1895, hoy sigue al frente del negocio la cuarta generación de la familia, sumando ya casi 130 años preparando la misma receta original que comenzó a preparar la matriarca cuando el local primigenio era más bien una taberna- tienda de vinos y licores que ofrecía comidas de menú a sus clientes.

Reconvertido ya en restaurante con nombre propio por la hija menor de los fundadores, el cocido continuó siendo el plato estrella de una carta siempre fiel al recetario más tradicional y a la cocina castiza, incorporando ligeras mejoras a la receta familiar. Una de las claves del éxito de su cocido, que ha resistido a la llegada de nuevos contendientes en Madrid y a las versiones más de autor modernas, ha sido la calidad de sus ingredientes, siendo fieles a sus proveedores de confianza.

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Dónde comerse los mejores cocidos de Madrid capital: desde los clásicos hasta los más finos

Algo que distingue al cocido de Malacatín, que ha ganado varios galardones además de ser de los favoritos de crítica y público, es la potencia de sabor que exhibe el caldo, así como la generosidad del vuelco de las carnes que representan el tercer vuelco. Y es en esta selección cárnica donde reside uno de sus grandes secretos, dos ingredientes que no suelen estar en la receta de cocido madrileño, pero que sin duda marcan aquí la diferencia.

En primer lugar, la inclusión de manitas de cerdo, un guiño al gusto por la casquería que siempre ha tenido Madrid y que aún se conserva también en versiones más actualizadas. Las manitas, además de sabor, aportan gran cantidad de colágeno al caldo, dándole así su inconfundible textura algo gelatinosa, más melosa y algo espesa.

Y el otro gran ingrediente exclusivo de Malacatín es el codillo de cerdo ibérico que traen en exclusiva de Granada, una carne excepcional que para muchos clientes asiduos es la estrella de todo el cocido. Lo sirven, además, junto con la gallina o pollo en una bandeja aparte, separada de los embutidos y las carnes más grasas, y te lo preparan en la mesa para que sea más cómoda la degustación.

Dos ingredientes extra que, unidos a tantos años de experiencia y tradición definen al que para muchos es el mejor cocido de todo Madrid, y donde tienen también una amplia carta con muchas más opciones para descubrir el que es uno de los 12 restaurantes centenarios que quedan en la capital.

Imágenes | Restaurante Malacatín

En DAP | Receta de cocido madrileño

En DAP | Cocido en Thermomix 

Acaba de ser nombrado Bien de Interés Cultural y está a punto de celebrar su Día Internacional; a los amantes del cocido madrileño les sobran excusas estos días para darse un homenaje con este clásico de la cocina tradicional que todavía en Madrid se puede encontrar a precios razonables. Incluso te puedes quitar el gusanillo completamente gratis con una ración del reconstituyente caldo.

Será el viernes 27 de febrero cuando muchos restaurantes y tabernas madrileñas celebren el Día del Cocido con una gama de precios que puede alcanzar cifras absurdamente caras, pero en Preciados 33, en pleno centro, los más rápidos podrán llevarse una de las raciones de caldo de cocido que repartirán a partir de mediodía.

Su localización no tiene pérdida —el nombre del local no deja lugar a dudas de la calle y su número—, muy cerca de ese centro neurálgico que es la Plaza del Callao, zona tan transitada por turistas como por madrileños y vecinos de adopción. El restaurante presume de ser el primero que ofrece un buffet a la carta de cocina española, y entre sus platos más destacados en los meses de otoño e invierno está el cocido madrileño, que aquí sirven en dos vuelcos.

Pero este viernes, a partir de las 12 horas, repartirán 800 raciones gratis de caldo de cocido preparado para la ocasión. En Preciados 33 elaboran el cocido casero cociendo el caldo con huesos, carnes y verduras en grandes marmitas, dejándolo reposar 24 horas antes de cocer en él los garbanzos y añadiendo el chorizo y la morcilla al final de la cocción. Antes del servicio, el caldo se desengrasa y se cuela para preparar la sopa del primer vuelco con los fideos cabellín. 

Ese caldo será el que se reparta el día 27 en orden de llegada, 200 litros en total en raciones de 250 ml, hasta agotas existencias.

Imágenes | Preciados 33

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Al literato Benito Pérez Galdós, célebre autor de trabajos como los Episodios Nacionales, lo apodaron 'el garbancero' por su querencia a incluir en sus retratos costumbristas al garbanzo como elemento común en las cocinas españolas. Algo que no nos extraña, pues si hay una pieza que vertebra la gastronomía española es el cocido, independientemente de su apellido.

Evidentemente, la versión del cocido madrileño, sin ser la única, tiene una relevancia capital –nunca mejor dicho– y se ha convertido en el plato estrella de la ciudad y del resto de la comunidad, humeando a menudo en invierno sus restaurantes.

Estos son, a nuestro juicio, los mejores cocidos de Madrid, desde los restaurantes más clásicos hasta opciones más contemporáneas, finas y originales, Madrid se puede cucharear que da gusto desde todos los puntos de vista. 

A partir de ahí, las versiones. Inevitable es hablar de vuelcos –sopa, verduras y carnes–, pero también de que haya casas en las que se estile acompañar con una salsa de tomate y comino. O que se haga el tradicional relleno del cocido. 

La Gran Tasca

En La Gran Tasca el cocido es casi una institución: lo preparan a fuego lento durante unas 48 horas, con unos quince ingredientes y garbanzo de Fuentesaúco, y lo sirven en dos vuelcos, primero una sopa muy concentrada y después la gran bandeja de garbanzos, verduras y carnes. Es un cocido de perfil clásico, muy abundante y pensado para compartir, con pelota, chorizo ahumado asturiano, morcilla, gallina campera, repollo rehogado y todo el “compango” castellano.

El restaurante está en pleno Chamberí, en la calle Santa Engracia 161, con la decoración de taberna castiza congelada en los años 40: barras de madera, fotos antiguas y mesas pensadas para comidas largas de grupo. Es un local muy de familias, cuadrillas y comidas de empresa, y suele llenarse en temporada de cuchara. Su precio: 34,50 euros.

Malacatín

El cocido de Malacatín es de los más famosos del centro de Madrid: un cocido completo en tres vuelcos, con sopa potente, garbanzo castellano bien mantecoso y una fuente de carnes generosa (morcillo, tocino, chorizo de León, morcilla, gallina…). Suelen insistir en que es un plato para maratonianos: el caldo tiene fuerza, no escatima grasa y la ración es de las que obligan a tomárselo con calma.

La taberna está en la calle de la Ruda 5, junto al Rastro y La Latina, en un local minúsculo y muy castizo, miembro de los Restaurantes Centenarios de Madrid. Es estrecho, con mesas muy pegadas y paredes forradas de botellas y recuerdos taurinos, lo que contribuye al ambiente de “tasca de toda la vida” para disfrutar de un pantagruélico cocido a 26,50 euros que se puede tomar desde septiembre a mayo.

La Bola

En La Bola apuestan por el cocido en pucheros individuales de barro, al fuego de carbón de encina, y servido en tres vuelcos, con una sopa muy limpia, garbanzo menudo y carnes clásicas. Es uno de los grandes iconos del cocido madrileño tradicional y, además, trabajan una versión apta para celíacos.

El restaurante está muy cerca del Senado, en la calle de La Bola, en pleno centro histórico. El local conserva el aire de casa de comidas del siglo XIX, con salones estrechos, techos bajos, manteles de tela y una sensación de comedor castizo, casi de época, donde se sirve el cocido en varios menús cerrados que incluyen entrante, postre y bebida desde 39,90 euros.

La Rayúa

La Rayúa, en manos de los Verdasco, replica el estilo de la familia de La Bola: cocido en puchero de barro individual, sobre carbón de encina y en tres vuelcos, con sopa, garbanzos con verduras y carnes servidos de forma muy clásica. Utilizan garbanzo pedrosillano y cuidan mucho el punto del caldo, menos graso que en otras casas pero con sabor profundo.

Cuenta con varios locales (en la zona de Luna, Gran Vía, Tintoreros), todos en zonas céntricas muy transitadas. El ambiente mezcla taberna tradicional con un punto más luminoso y familiar, pensado para grupos y comidas de fin de semana.

Sirven el cocido todos los días del año, en puchero de barro y con carbón de encina, a un precio en torno a los 23,90 € por persona. Lo ofrecen a mediodía como plato fuerte de la casa, y en la práctica es un fijo de la carta más allá de la temporada invernal.

Cruz Blanca Vallecas

El cocido de Cruz Blanca Vallecas se ha convertido en uno de los más laureados de Madrid: muy abundante, con caldo potente, garbanzo en su punto y un despliegue de carnes que incluye morcillo, tocino, chorizo, morcilla y relleno. 

El restaurante está en la calle Carlos Martín Álvarez, en pleno corazón de Vallecas, y funciona como casa de comidas de barrio en la que el cocinero Antonio Cosmen sienta cátedra con mucha clientela fija. El ambiente es informal, muy de sobremesas largas y mesas para grupos, perfecto para un cocido a 27 euros que reconforta cuerpo y mente.

Taberna y Media

En Taberna y Media el cocido tiene un enfoque algo más contemporáneo, pero sigue siendo reconocible: lo sirven en dos vuelcos, con sopa de fideos bien ligada y un segundo pase de garbanzos, verduras y carnes emplatados con bastante finura. El producto y el punto de cocción son el eje del plato, no tan contundente como otros cocidos rememorados.

El local está en la calle Lope de Rueda, junto al Retiro, y funciona como taberna moderna con barra y comedor pequeño, muy centrada en cocina de autor de base tradicional. El espacio es íntimo, pensado más para disfrutar de la cocina que para grandes mesas y no se ofrece todos los días: solo miércoles y jueves y con reserva previa.

La Bodeguita del Arte

La Bodeguita del Arte.

La Bodeguita del Arte trabaja un cocido de tres vuelcos que, en realidad, nace en Bargas (Toledo): se cocina en pucheros de barro sobre brasas de leña desde primera hora de la mañana y llega a Madrid ya terminado. 

La sopa se recomienda tomarla con pan, los garbanzos son pedrosillanos de cosecha propia con verduras, y el tercer vuelco incluye un abanico de carnes muy completo, con morcillo, morcilla, chorizo, cordero, tocino y pollo. Todo por 25 euros, aunque exige reserva previa y para una mesa mínima de cuatro personas.

El restaurante está frente al Retiro, en la avenida de Menéndez Pelayo 17, y combina aire de casa de guisos con una oferta potente de escabeches creativos firmados por Miguel Ángel Alonso. Es un local pequeño, cálido, muy centrado en el puchero y los fondos largos.

La Cocina de Frente

Aquí el cocido se convierte en un menú degustación: una sucesión de pases que reinterpretan el cocido madrileño (croqueta de ropa vieja, sopa de fideos, verduras con huevo frito, carnes, tuétano con tartar, etc.), más cercano a una propuesta de alta cocina de cuchara que a un cocido clásico. El hilo conductor sigue siendo el sabor reconocible del puchero madrileño, pero con una puesta en escena contemporánea, auspiciada por el chef Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente.

La Cocina de Frente está Bulbiza, el bulevar de la calle Ibiza, en pleno Retiro, y mantiene un aire de casa de comidas actualizada, con cocina vista y estética nostálgica pero limpia, disponiendo un cocido a 38 euros realmente excepcional.  

Lhardy

El cocido de Lhardy es quizá el más solemne: un cocido madrileño en tres vuelcos, servido en bandejas de plata, con garbanzo pico pardal de productor propio, repollo de su huerta leonesa rehogado con pimentón de La Vera, jamón ibérico y carnes de máximo nivel. Es el histórico “cocido de Lhardy”, un plato casi ritual dentro de la casa.

El restaurante está en la Carrera de San Jerónimo, a dos pasos de Sol, en uno de los locales más emblemáticos de Madrid, con salones decimonónicos (Isabelino, Japonés, Sarasate…) y una planta baja de tienda y mostrador de consomé. Todo en el espacio contribuye a esa sensación de viaje al siglo XIX.

El precio se coloca en 68 euros por persona e incluye postre (suele ser su mítico suflé), situándose entre los más caros de la ciudad. Se sirve todo el año, principalmente a mediodía, aunque sienta mucho mejor en los meses de más frío.

Treze

Treze no hace un cocido madrileño al uso, sino un cocido de caza: jarrete de jabalí, ciervo, perdiz, faisán… en tres vuelcos, con caldo muy concentrado y sabor claramente cinegético que obliga a peregrinar a la calle General Pardiñas 34, en el barrio de Salamanca.

El cocido de caza se sirve solo el último viernes de cada mes, de octubre a marzo, en plena temporada cinegética, a un precio de 28 euros y, eso sí, es imprescindible reservar porque se agota con facilidad.

Haroma (Hotel Heritage)

Cocido madrileño del restaurante Haroma. ©Manolo Yllera.

En Haroma reinterpretan el cocido madrileño con un punto de alta cocina, basado en los toques del chef dos estrellas Michelin Mario Sandoval (del restaurante Coque), pero respetando los tres vuelcos y el protagonismo del garbanzo pedrosillano, la berza, las carnes ibéricas y los embutidos ahumados. El menú incluye postre, café y bebida. 

El restaurante ocupa la planta baja del hotel cinco estrellas Heritage Madrid, en la calle Diego de León 43, un hotel boutique en el barrio de Salamanca, con un comedor muy elegante, grandes ventanales y servicio de restaurante gastronómico en un marco más de mantel fino que de casa de comidas.

Su “Miércoles de cocido” se sirve todos los miércoles laborables, de 13.00 a 15.30, a un precio cerrado de 45 € por persona (agua, copa de vino o cerveza y café incluidos). Aunque no siempre se especifican los meses exactos, se plantea como oferta de temporada de cocido, concentrada en otoño e invierno, por lo que conviene confirmar fechas al reservar.

Taberna Antonio Sánchez

Taberna Antonio Sánchez.

El cocido de Taberna Antonio Sánchez es muy clásico, servido en dos vuelcos: primero la sopa en cazuela de barro para repetir, luego la bandeja de garbanzos y carnes con todos los avíos. El estilo es más de casa de comidas que de restaurante de hotel: contundente, sin florituras y muy castizo a 23 euros.

La taberna, fundada en el siglo XVIII, está en la calle Mesón de Paredes 13, en Lavapiés, y presume de ser la taberna más antigua de Madrid, con decoración taurina, barra de zinc y salones llenos de fotos y cabezas de toro. Es un escenario perfecto para contar el Madrid más castizo.

Taberna Pedraza

Taberna Pedraza ofrece el cocido de Carmen, una versión muy cuidada del cocido madrileño en tres vuelcos (a 42 euros), con caldo limpio, garbanzo pedrosillano y una selección de carnes y verduras de producto alto. Es un cocido más refinado que el de muchas casas tradicionales, muy en línea con su propuesta de cocina clásica bien ejecutada.

El local está en la gastronómica calle de Recoletos, donde también se ha hecho famoso por sus tortillas poco cuajadas y por servir algunas de las mejores chuletas a la parrilla de la capital en una casa donde todo gira alrededor del producto y del recetario castizo revisado.

Casa Carola

Casa Carola

Casa Carola vive prácticamente del cocido: su oferta gira en torno a un único menú de cocido madrileño en tres vuelcos, en formato de “barra libre” hasta que el comensal dice basta. Sopa, garbanzos, verduras y carnes se sirven al centro de la mesa para que cada uno se sirva a su gusto.

Está en la calle Padilla 54, en el barrio de Salamanca, y funciona como comedor sencillo pero cómodo, muy orientado a grupos y sobremesas largas. El ambiente es distendido, más funcional que decorativo, con el cocido como gran protagonista a 32,90 euros.

Puerta Bisagra

El cocido de Puerta Bisagra es muy castizo y pensado para diario: tres vuelcos, buena sopa, garbanzo correcto y un plato de carnes y embutidos sin complicaciones. Es célebre porque lo marcan expresamente como apto para celíacos, algo todavía poco frecuente en este plato.

El restaurante está en la calle Sierra Toledana 36 (en el distrito de Vallecas), con ambiente de barrio, comedor amplio y trato familiar. Es el típico sitio de clientela fija, menús del día y mucha cuchara en invierno con un precio más que medido en el cocido a 19,95 euros y que se sirve a diario desde octubre a mayo.

Taberna de la Daniela

Taberna de la Daniela

La Taberna de la Daniela trabaja un cocido madrileño muy clásico en tres vuelcos, con sopa contundente y una bandeja de garbanzos y carnes generosa, pensado para que nadie se quede con hambre. Es quizá el cocido de taberna más popular de la lista, con varias sedes repartidas por Madrid.

El local más emblemático está en la calle Cuchilleros, junto a la Plaza Mayor, aunque tienen otros en zonas de negocios y de barrio. El ambiente es de taberna moderna, ruidosa y animada, ideal para comidas de grupo y celebraciones informales.

No obstante, hay varias ubicaciones en las que dejarse tentar por sus encantos (en el barrio de Salamanca; cerca del estadio Santiago Bernabéu y en el barrio de Las Letras) comiéndose en todos ellos el cocido por 32,50 euros.

Pancipelao

Carnes del cocido de Pancipelao.

El cocido de Pancipelao se sirve en cuatro vuelcos, añadiendo un pase extra y jugando con las cantidades para que el comensal llegue al final. Es un cocido muy completo y abundante, con garbanzo bien trabajado y carnes de buena calidad.

El restaurante está en el barrio de Puente de Vallecas y funciona como gran casa de comidas de barrio, con salones amplios y ambiente familiar. Es muy frecuente encontrar mesas grandes, comidas de domingo y celebraciones vecinales con un cocido más que popular a 25,90 euros por persona.

Los Arcos de Ponzano

En Los Arcos de Ponzano el cocido se ofrece en clave de casa de comidas: tres vuelcos, sopa sabrosa, garbanzos con verduras y un surtido de carnes y embutidos sin excesos pero bien resueltos que se sirve todos los miércoles. El resto de días se debe reservar con, al menos, un día de antelación y su precio está en 25 euros, aunque hay que reservara para cuatro personas como mínimo.

El restaurante está en la calle Ponzano 16, en una calle donde no solo hay garitos y bares de copas, con un comedor clásico y barra muy animada, muy frecuentado por gente del barrio y por oficinistas de la zona.

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El cocido, en todas sus variantes regionales, es un plato ligado a la cocina tradicional, hogareña y familiar, de raíces humildes. Unas raíces que parecen ya muy lejanas cuando aparece en el horizonte un cocido madrileño a 80 euros el cubierto, con la bebida aparte. Eso sí, de siete vuelcos, con postre y copa de sobremesa, y con la firma de Juanjo López.

El cocinero al frente de la Tasquita de Enfrente firma la carta del nuevo restaurante Calvero, recién inaugurado dentro del espacio del Casino Gran Madrid, en Colón. Y, como marca de la casa, López se ha llevado consigo el ritual del cocido, que considera uno de los platos más emblemáticos de nuestra gastronomía y al que confiesa tener un cariño especial.

Así lo anunciaba el propio López en las redes sociales del restaurante, adelantando que no dejará a nadie indiferente. Un cocido que solo se sirve los jueves en horario de comidas, y que el prescriptor gastronómico Alberto de Luna ya ha podido probar y califica como una versión superlativa.

@alberto_deluna

Al comensal se le recibe con un aperitivo de gilda doble antes de arrancar el festival de los siete vuelcos, teniendo que pedir la bebida aparte, con una carta de vinos nacional. Dichos vuelcos consisten en: caldo de cocido con seta shitake, caldo de cocido con nabo y anguila, sopa de cocido y fideos de trigo duro, garbanzos mareados, bola de cocido envuelta en col, tosta de tuétano y caviar vegetal, y finalmente la ropa vieja coronada con un huevo frito. 

El menú se completa con un flan de la abuela de postre, y una copa de Paloma -licor de anís- acompañado de una rosquilla.

Juanjo López ya ha adelantado que este cocido 'clásico' será solo el principio de más sorpresas, pues próximamente invitará a amigos cocineros a preparar sus propias versiones, y en enero lanzará un cocido exclusivamente a base de pescado “que os dejará boquiabiertos”.

Quien se anime a reservar, debe saber que es obligatorio presentar el DNI para poder entrar, ya que el restaurante está en el interior del casino.

Imágenes | Instagram Alberto de Luna

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Estamos en plena época de cocidos, potes, ollas y fabadas, cuando el frío prepara al cuerpo para hacer frente al festival pantagruélico que estos platos de toda la vida ponen encima de la mesa uniendo a generaciones sin saber de modas. En Madrid, por suerte, sigue rindiéndose culto a su famoso cocido madrileño en muchos restaurantes, algunos tan célebres como los históricos La Bola o Lhardy. Pero en los barrios también hay casas de comidas entregadas al cocido donde además puedes comer sin límite hasta hartarte.

Siguiendo la larguísima calle Alcalá llegamos hasta Canillejas para conocer Cocidos en Barro, un pequeño local que puede pasar desapercibido por sus nulas pretensiones de fachada pero que cumple con lo que promete ya en su nombre: recetas de cocidos de toda la vida cocinadas como se han hecho durante generaciones, en cazuelas y ollas de barro artesanal, a fuego lento durante horas.

El rey del establecimiento es el cocido madrileño, pero, y teniendo en cuenta el origen cántabro de sus responsables, también preparan otros regionales como el cocido montañés, el lebaniego, la asturiana fabada o el pote gallego. Todos preparados con ingredientes frescos nacionales y cocidos en barros de Pereruela durante horas, sin prisas. Es un local pequeño en el que es imprescindible reservar, pero también elaboran todos sus cocidos por encargo para recoger y llevar.

El cocido madrileño en cuestión arranca con la típica ración de pipaparras que tan bien acompaña estos platos de cuchara, y se sirve en los también tradicionales tres vuelcos. La sopa de fideos llega a la mesa en una olla de barro que se mantiene caliente durante el resto de la comida, y le siguen los garbanzos, que, algo raro de ver, combinan dos tipos, Pedrosillano y Leonés. La legumbre viene en su fuente de barro con las típicas verduras, patata gallega, zanahoria de Rota y repollo de la huerta madrileña.

El punto final, el último vuelco, lo ponen las generosas carnes: morcillo delantero de vaca rubia gallega, dos tipos de punta, dos tipos de tocino ibérico, dos tipos de chorizo asturiano (dulce y picante), dos morcillas diferentes y carne de gallina pularda. Y por si te has quedado con hambre, puedes repetir de todo o de uno de los vuelcos en concreto, por el mismo precio que cuesta la ración de cocido, 24 euros por persona.

La carta tiene también otros platos que no son de cuchareo, como cortes de ternera gallega, cachopo y algunas raciones con producto seleccionado, como cecina o anchoas del Cantábrico. En los postres caseros, clásicos como tarta de queso o de chocolate. Si es que te ha quedado hueco, claro.

Imágenes | Cocidos en barro

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Aunque ya haya pasado el día del cocido aun podemos disfrutar de un cocido madrileño tradicional. Y esta olla exprés -también conocida como a presión o rápida- es la mejor forma de prepararlo tradicionalmente. Con ella conseguiremos un sabor potente, textura consistente y que los ingredientes queden en su punto.

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Comprar olla exprés para cocido madrileño

Su capacidad máxima es de 4 litros por lo que podremos preparar recetas de cuchara para toda la familia. Es perfecta para reblandecer carnes o preparar guisos con rapidez sin perder calidad.

Es apta para todo tipo de cocinas incluida la inducción. Cuenta con una base térmica que hace que el calor se reparta uniformemente. Algo que permitirá a la olla coger temperatura rápidamente ahorrando así en tiempo.

El mango es de tacto frío y permite un cierre suave una vez encajada la tapa. En él se encuentra también la válvula que es de apertura manual. Se incluyen accesorios con los que hervir garbanzos u otras legumbres, así como cocinar al vapor fácilmente.

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Estamos en plena ola de frío por una masa de aire polar y para calentarse desde dentro lo mejor es un buen cocido madrileño. Uno con el que combatir las bajas temperaturas y coger energía para el día a día.

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Cocido madrileño para combatir el frío

Está fabricada en acero inoxidable con triple fondo difusor forjado. Dicho triple fondo asegura una distribución óptima del calor a lo largo de toda la superficie. De modo que los guisos se cocerán de modo uniforme y podremos hacerlo a bajas temperaturas.

La tapa es de vidrio templado muy resistente a altas temperaturas y a los choques térmicos. Las asas también son de acero pulido y están recubiertas de silicona para poder coger la olla con seguridad. Tanto la olla como la tapa son aptas para lavavajillas.

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Si eres de los que piensan que hay recetas que nunca se deben modificar o que existen determinados platos que se han ganado a pulso el marchamo de “intocables”, es probable que te explote la cabeza con lo que te traemos hoy. Aunque, seguramente, al final nos terminarás dando las gracias por haberte abierto los ojos (y, sobre todo, el apetito). De nada.

Hoy hemos venido a jugar con uno de los clásicos entre los clásicos: el cocido madrileño. Bueno, en realidad, son cocineros profesionales los que se han atrevido a experimentar -unos más, otros menos- con este plato cuyo origen se remonta a la Edad Media. Y te advertimos desde ya de que, lejos de cometer un sacrilegio, todos han acertado de pleno con sus planteamientos.

Qué mejor plan para estos días de frío que una reinterpretación del cocido madrileño que respete esas máximas que sí son innegociables: las horas de dedicación a la causa y el uso de una materia prima de primer nivel. Es lo que proponen en los dos restaurantes que os traemos a continuación. Aunque, claro está, cada uno hace la revolución a su manera.

La Cocina de Frente: un cocido único

Aunque lo idearon Juanjo López y Carlos García hace un par de años, hoy es el segundo de a bordo el que lo defiende a capa y espada en esta casa de comidas del barrio de Ibiza. Lo primero que debes saber es que el caldo, que se cuela tres veces (de ahí ese color tan concentrado), es el hilo conductor de toda la experiencia. Es decir, desde que aparece "la croqueta de María" en escena, para darte la bienvenida, hasta que el tuétano -acompañado de una especie de demi-glace de cocido- llega a la mesa.

"Es verdad que el cliente de Madrid no permite demasiadas alteraciones en lo relativo a los vuelcos. Con el nuestro suelen reaccionar muy bien porque ven un cocido de siempre al que hemos incorporado vuelcos de más. La croqueta, el huevo frito o el tuétano (que es individual) los ven como extras", nos comenta Carmen González-Llanos, directora del grupo Bulbiza.

Decidimos centrarnos en el primero de esos extras: "La croqueta que servimos es la de María Piñeiro, que siendo sumiller del restaurante nos propuso aprovechar las carnes para hacer croquetas porque era lo que había visto siempre en su casa". Nos lo comenta Carlos antes de confirmarnos que, tiempo después, decidieron incorporarla como primer bocado de la experiencia, y ahora ya no se pueden ni plantear sacarlo del menú.

El cocido madrileño de Carlos García en La Cocina de Frente es de los que nunca se olvidan

Gran parte del secreto de esta elaboración está en esa mezcla de velouté y bechamel que se incorpora al sofrito de cebolla. "Una parte se mezcla con leche y nata, y la otra con caldo de cocido, que es el caldo base que usamos para otras muchas elaboraciones del restaurante", nos desvela el cocinero.

Una vez resuelto el enigma de esa croqueta tan sabrosa como cremosa, nos metemos de lleno con la ropavieja de verduras con huevo frito. Sí, un plato que hace que te hace cuestionarte tu decisión cuando vas buscando un cocido madrileño de los de toda la vida. Pero todo tiene su explicación, ¿verdad, Carmen?: "Hemos buscado darle a las verduras el lugar que merecen dentro de un cocido. Lo más habitual es darle ese protagonismo a las carnes, los garbanzos y el caldo, por lo que las verduras se suelen quedar siempre en un segundo plano”.

A lo que Carlos añade: "Están 16 horas dentro de la olla, así que te puedes imaginar el sabor que cogen, sería un sacrilegio no aprovecharlas. Le hemos añadido un poquito de morcilla y de chorizo para darle un poco de alegría, pero no porque realmente lo necesiten".

El chef sirviendo el caldo que durante tantas horas ha estado alimentando.

La idea, como habrás adivinado, es restarle un poco de potencia a un plato que de por sí ya es bastante contundente. Dicho de otra manera, "queremos que el cliente llegue bien al tuétano sin estar empachado". Y rematan: "Antes hacíamos la ropavieja de carne y a más de uno le costaba llegar al final".

Y precisamente al tuétano han querido darle una relevancia especial, de ahí que le hayan dedicado el último pase. Nos cuentan sus responsables que este jugoso bocado, que pone el broche de oro a un cocido madrileño muy diferente, en un principio estuvo acompañado de lascas de trufa, pero decidieron sustituirlas por el tartar de apio que puedes encontrar en la cima del tuétano.

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Para esto, Carlos también tiene una explicación más que convincente: "Generalmente, los clientes que van a tomar cocido se suelen pelear por el tuétano, por eso decidimos poner uno para cada uno. Lo ven como una golosina y a nosotros nos supone todo un reto porque necesitamos alrededor de 100 kilos de huesos de caña todas las semanas" (risas).

Nunca antes un tuétano había tenido tal protagonismo dentro de un cocido.

Antes de abandonar los fogones de La Cocina de Frente, donde estaban todas las mesas tomando cocido (parece ser que es algo habitual en estas fechas), le preguntamos a Carlos por aquello que no puede faltar nunca en este plato, por muchas innovaciones que queramos hacer: "El caldo es el que habla. Es el motivo por el que los clientes tienen que reservar con un mínimo de 48 horas de antelación. Al principio les cuesta entenderlo, pero cuando se lo explicas se dan cuenta de que el hecho de que repose durante toda la noche es fundamental. El que se piense que esto es simplemente echar cosas a la olla está muy equivocado".

El renacido Lhardy también quiere jugar

Para tener una visión más completa del momento que atraviesa este plato en la capital, nos hemos acercado hasta este bastión de la gastronomía madrileña que abrió sus puertas hace 185 años. Y te sorprenderá saber que aquí también se están incorporando novedades que a alguno le hará torcer el gesto. Hasta que lo pruebe, claro. Entonces ya no querrá volver a tomar otro cocido que no sea este que Pascual Fernández (director del restaurante) nos va a contar como nadie.

Con permiso de los míticos callos de Lhardy, el cocido es el plato más celebre de esta casa que hoy vive una nueva época de esplendor gracias al buen hacer de la familia García Azpiroz (Pescaderías Coruñesas). Y lo que nos ha traído hasta aquí es que acaban de introducir un cambio inédito en casi dos siglos de historia. Madrileños, el cocido de tres vuelcos ha muerto. ¡Bienvenido sea el de dos!

El cocido de Lhardy, que incluye unas rodajas de tomate, ahora se sirve en dos vuelcos.

Luego nos daremos cuenta de que en realidad hay muchos platillos desfilando por nuestra señorial mesa, por eso consideramos que, más bien, deberíamos de hablar de mini-vuelcos. O, por qué no, de un menú degustación de cocido madrileño. "El cambio se debe a un tema de presentación, queremos que el comensal pueda disfrutar de los diferentes elementos tanto visual como gustativamente", apunta Fernández.

La verdad es que da gusto ver las viandas, de una calidad sublime, posarse sobre una bandeja de plata, un ramiquí o un plato trinchero. Te das cuenta de que esto solo puede ocurrir en Lhardy. Y lo más llamativo de todo es que -hasta ahora- nunca se había tocado este plato, desde que Agustín Lhardy decidió incorporarlo en la carta "para que sus colegas artistas pudieran permitirse acceder al restaurante".

Pero no te vayas a creer que aquí se acaban las novedades relativas al cocido de Lhardy, ni mucho menos. "Hemos introducido nuevos productos, como el tomate natural que llega de nuestra huerta de Los Monjes en El Bierzo, que viene a sustituir aquel tomate triturado con comino y aceite que se ha servido históricamente en Madrid. Te ayuda a limpiar, por supuesto, y todos nuestros clientes coinciden en que ha sido un acierto el cambio".

Este tomate espectacular viene directo de la huerta que tienen en El Bierzo.

Podemos confirmar que también han atinado con la oreja de cerdo ibérico que viene acompañada de salsa brava y que es pura melosidad. "Es un producto que se pone en otros cocidos del norte de España, por ejemplo en León, aunque aquí lo que hacemos es secarla y pasarla por sartén para conseguir esa especie de torreznillo de oreja que tanto está gustando".

Descubrimos que la deliciosa salchicha trufada que viene con las carnes no es una novedad como tal porque se sirve desde hace varias décadas con el cocido, pero aun así queremos saber más acerca de ella porque es maravillosa. "En este caso, lo que hemos hecho ahora es buscar la mejor del mercado y creo que esta de euskal txerri aporta lo suyo al conjunto del cocido".

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Y aquí -en el origen- radica precisamente el éxito de todas y cada una de las carnes que se incluyen en el cocido madrileño de Lhardy: morcillo de buey de Discarlux, tocino de la sierra de Villuercas, jamón de Cinco Jotas, morcilla del Valle de Arán,... Y con el resto de ingredientes pasa exactamente lo mismo, no hay más que hincarle el diente al garbanzo pico pardal de Astorga que llega con las verduras. De diez.

Como no podía ser de otra manera, antes de despedirnos, le pedimos a Pascual que nos confiese cuáles son esas cosas innegociables para todo amante del cocido. A lo que responde: "Para mí es fundamental el caldo de la sopa. Si no es súper potente, es muy difícil que vayas a poder remontar un cocido con el resto de elaboraciones. El nuestro nos lleva 36 horas tenerlo listo, por eso nuestra marmita de 150 litros al final se nos queda en una tercera parte".

Y poco más que añadir, más allá de que el precio de este cocido (65€) está más que justificado por la cantidad (no hemos podido acabarlo), por la calidad (lo mejor de lo mejor siempre) y por ese postre con el que vamos a estar soñando durante una buena temporada: "El suflé Alaska es el cierre ideal, el maridaje perfecto para el cocido. Todo el mundo se sorprende de que sea tan ligero y de que consiga rebajarte todo lo que has comido antes". Damos fe, amigos.

¿Quién dijo que despues de un cocido no hay postre? Aquí, el suflé Alaska de Lhardy.

¿Quién dijo miedo?

Además de estas dos genialidades, que no podemos dejar de recomendarte, ahora mismo se pueden encontrar en Madrid otras versiones de cocido madrileño en las que merece la pena detenerse (y zambullirse). Ya sea por su llamativa presentación, por sus aportaciones a nivel de innovación en cada una de las elaboraciones o por las dos cosas a la vez.

1. La Bodeguita del Arte

A veces lo realmente revolucionario consiste en rescatar aquellas elaboraciones de nuestros antepasados que han caído en desuso. Es lo que ha llevado al chef toledano Miguel Ángel Alonso a rescatar lo que hacían sus abuelos, incorporando a la vez pases muy creativos -a la par que atrevidos- que sorprenderán a los que esperen encontrarse lo habitual.

El menú arranca con un huevo marinado que se acompaña de la parte verde de la cebolleta. Seguidamente, uno se encuentra en la mesa con un cóctel elaborado con caldo de cocido, zumo de tomate, fino de Jerez y salsa cominera. La encargada de dar por finalizada la bienvenida a modo de snacks en La Bodeguita del Arte es la croqueta de cocido.

La fiesta continúa con los encurtidos y la sopa, que en lugar de llevar fideos consiste en una sopa de pan de pueblo (candeal) que es el preludio perfecto para las carnes que llegarán a continuación para rematar la faena. No obstante, si eres de los que se niegan a renunciar a los fideos, solo tienes que comentarlo a la hora de hacer la reserva.

Conviene señalar que la casa madre, que es donde se crio este joven cocinero, abrió sus puertas en Toledo en 1986. Y es precisamente allí donde se siguen cocinando -en pucheros de barro y al fuego de la chimenea de leña- los cocidos que viajan cada mañana hasta Madrid para ser degustados por aquellos que lo han reservado previamente.

La sopa de pan es uno de los grandes aciertos de este cocido de origen toledano

La Bodeguita del Arte. Avenida de Menéndez Pelayo, 17. Madrid. T. 915 04 43 56

2. Treze

Los que conocen al inquieto Saúl Sanz, saben que es cualquier cosa menos un chef convencional. Por eso no te sorprenderá que en su restaurante, reconocido tanto por la Guía Repsol como por la Michelin, hayan decidido ofrecer algo muy diferente al típico cocido madrileño.

En este caso, hablamos de una propuesta que seducirá a los aficionados a la cocina cinegética y que está disponible (en temporada) el último viernes de cada mes. Para que te hagas una idea, este año han empezado a ofrecerlo el pasado 27 de octubre. ¿Hasta cuándo? Solo ellos lo saben.

El cocido de Treze, como no podía ser de otra manera, apuesta por la carne de caza.

Lo que sí podemos asegurarte es que el cocido de caza de Treze se nutre de la temporada y del mercado, algo que es marca de esta casa desde su fundación. Prueba de ello es que no ha hecho más que ganar adeptos desde que entró en carta hace ahora ocho años.

El jarrete de jabalí, el ciervo, la perdiz y el faisán son carnes ligeras, sin apenas grasa, que buscan la innovación, aportando sustancia e intensificando en sabor un plato ya de por sí cargado de matices, en el que la verdura, las carnes o los garbanzos -servidos en tres vuelcos- también tienen su protagonismo.

Treze. Calle General Pardiñas, 34. Madrid. T. 915 41 07 17

3. PerretxiCo

Es sabido que Josean Merino, fundador de Tabernas PerretxiCo, procura hacer un guiño a la ciudad donde abre un nuevo local (ya van nueve en toda España). Y en el caso de Madrid, lo tuvo meridianamente claro. Aunque conviene señalar que en este caso no hablamos de un cocido propiamente dicho.

La de Josean Merino es una propuesta tan arriesgada como acertada.

Lo que no quita que su donut de cocido (en dos tiempos) sea ya una institución, una elaboración atrevida que ha conseguido convencer incluso a los más escépticos. ¿Los motivos? Que está francamente bueno y que es una alternativa muy sugerente para aquellos que buscan todo el sabor de la receta tradicional pero en un formato más informal.

Su propuesta para entrar en calor (sin tener que salir rodando) consiste -inicialmente- en un cocido de garbanzos tradicional, con todos sus sacramentos, cuyo caldo se elabora a fuego lento durante más de ocho horas. Con esto consiguen que sea muy limpio y sabroso, lo que se agradece enormemente durante la digestión.

La sorpresa llega con la masa de donut que envuelve ese cocido elaborado con morcilla de Beasain o garbanzos de Orbiso, además del morcillo, las verduras, etc. Una vez está listo, el siguiente paso es congelarlo en moldes (con forma de donut) para luego envolver cada unidad con la masa de donut que, seguidamente, pasará por la sartén y, por último, será lacada con anguila ahumada (a modo de glaseado).

Como observas en las imágenes, este inventazo se acompaña del caldo del cocido. Y nosotros lo que te recomendamos es que introduzcas el donut en su interior como si de unos churros con chocolate se tratara. Así, la experiencia es insuperable.

PerretxiCo. Calle Rafael Calvo, 29. Madrid. T. 911 920 069

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Imagine there's no heaven, imagine there's no countries… Imagine there's no meat? No hace falta ser John Lennon ni pasearse vestido de blanco para imaginar un cocido sin carne, que es justo la propuesta que hace el restaurante del hotel cinco estrellas Barceló Imagine, instando a los madrileños a que sean igual de castizos comiendo, pero a costa de un cocido vegano.

Disponible bajo reserva todos los viernes de otoño, el cocido vegano del hotel Barceló Imagine que propone un cocido canónico, pero sin carne, donde no faltan los clásicos tres vuelcos, en los que la fase carnívora se reemplaza por alternativas plant-based con una morcilla de calabaza —sin tocino— y un chorizo vegetal.

Por lo demás, nada que no sorprenda en un clásico como el cocido madrileño, recurriendo a sus tres vuelcos solo que, como es lógico, nada lleva carne. Tampoco el caldo con el que se gesta la sopa de fideos, que es enteramente vegetal, y que se elabora con fideos de trigo sarraceno. Además, para abrir boca se inician el menú con unas croquetas de cocido vegano y una selección de encurtidos caseros.

El segundo vuelco, el de las verduras, incluye zanahoria, patata y calabaza, además de dos novedades como el nabo daikon y el pak choi, que reemplaza así al clásico repollo, pero rehogado igualmente con aceite y pimentón, que secundan al garbanzo.

Al cierre, el tercer vuelco, 'carne' mediante con la morcilla de calabaza y el chorizo vegetal, además de una reinterpretación —también vegana— del clásico relleno del cocido, donde se sustituye el uso de huevo y leche por alternativas vegetales.

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El postre, también vegano, apuesta por recurrir a una tarta de chocolate que se acompaña de un helado de vainilla y que cerraría el broche de manera vegana, pero gocha.

Imágenes | Barceló

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Vivimos estos días el resurgimiento de uno de los iconos gastronómicos de la zona de Almagro, sin duda una buenísima noticia para aquellos que sólo son plenamente felices cuando en una carta abundan los platos tradicionales y las recetas de toda la vida. Un restaurante con todas las de la ley, aunque sus responsables se siguen sintiendo más cómodos con el término “bar” (a secas, sin nada por delante).

Y es que Mazarino es justamente eso, una de esas casas de comidas en la que uno sabe que siempre va a acertar cuando no quiere complicarse la vida, pero tampoco renunciar a sabrosos platos clásicos de nuestra gastronomía como el cocido madrileño, la ensaladilla rusa, la tortilla de patatas, los torreznos o un buen escalope de ternera.

Mazarino es, sin duda, uno de esos imprescindibles del Madrid más castizo desde hace más de 50 años. Sus dos espacios, el servicio y, sobre todo, ese recetario tan acertado como honesto lo convierten en el mejor de los refugios para cualquier momento del día. Ya sea para desayunar, tomar el aperitivo, tomarse unas cañas a media tarde o disfrutar de una de esas comidas que, con alguna que otra copa de por medio, acaban convirtiéndose en cenas.

Repartiendo felicidad desde 1970

En las últimas décadas han sido muchos los restaurantes con esencia que han servido para acoger a aquellos madrileños (y visitantes) que querían entregarse de lleno a los placeres culinarios. Desde Richelieu, vecino de Mazarino por cierto, hasta Milford, han sido testigos de infinidad de reuniones familiares, comidas de negocios y eternas sobremesas que se quedan grabadas en la retina. Si esas paredes hablasen…

El caso es que, con el paso de las décadas, algunos negocios hosteleros de la capital han envejecido mejor que otros. Los hay incluso que no pueden presumir de haberse hecho viejitos porque no han podido resistir los envites que la vida les ha ido poniendo por delante. Afortunadamente, Mazarino está en el grupo de los que, no solo siguen en pie, sino que consiguen brillar en pleno 2023 porque, sin perder su autenticidad, han sabido reinventarse.

Cabe recordar que corría el año 1970 cuando abría sus puertas un bar que se caracterizaba por ofrecer algo tan sencillo (y tan complicado a la vez) como un buen servicio y un producto de calidad. Desde ese año, el trato impecable de sus camareros y el respeto hacia la materia prima han sido dos de sus máximas más veneradas. Y por eso mismo hoy siguen manteniendo una clientela fiel que, cuando toca darse un homenaje en clave disfrutona, acude religiosamente al número 13 del Paseo de Eduardo Dato.

Ponga un Mazarino en su vida

La única pega que uno le puede poner a la oferta de Mazarino es que, de primeras, cuesta decidirse entre tanto clásico de nuestra cocina, así que consideramos que lo mejor es dejarnos en sus manos. Eso sí, para la espera optamos por una copa de Palo Cortado Península de Bodegas Lustau, que llega en formato catavino y muy bien de temperatura.

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En los primeros compases, gracias a sus cremosas croquetas de jamón o los crujientes a la par que sabrosos torreznos, comprobamos que la visita ha merecido la pena. Nivelazo el de ambos platos que también se mantiene con la llegada de la ensalada de tomate de Barbastro con albahaca, que no todo va a ser contundencia.

Para eso ya está el escalope Mazarino, que llega cortado en tiras y tiene todo lo que tiene que tener esta receta: unas dimensiones considerables, rebozado fino y una carne tierna y llena de sabor. Una vez devorado, llega la hora del jugoso rapito a la bilbaína, que viene acompañado de verduras salteadas y que también sorprende por sus dimensiones (afortunadamente es para compartir).

A estas alturas, y a pesar de que nos insisten en que no podemos irnos sin probar la ensaladilla, tenemos que avisar de que ya sólo tenemos un pequeño hueco reservado para el postre. Y, claro, si hemos venido a jugar, tenemos que dar buena cuenta de su tarta de queso Ibarrola, que no desentona en absoluto con el resto de la propuesta y que está elaborada con algo de leche condensada, o su famoso crepe de Nutella. Un final dulce que seguro también habría sido memorable si hubiéramos optado por el tocinillo, pero eso tendrá que ser en otra ocasión. Porque Mazarino es un sitio al que siempre hay que volver.

Por cierto, la pareja de baile de todos los platos que llegaron después de los entrantes (croquetas y torreznos) ha sido, acertadamente, ese tinto de la Ribeira Sacra que responde al nombre de Lalama y que es un todoterreno que no debes perder de vista, sobre todo si ya has sucumbido a las bondades de los vinos atlánticos.

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Los miércoles: cocido

Como no podía ser de otra manera, este referente de la cocina clásica es uno de los lugares a tener muy en cuenta cuando uno quiere disfrutar del plato insignia de la capital: el cocido madrileño. Y teniendo en cuenta que aquí la tradición prevalece como en pocos espacios de la capital, el día elegido para tal menester es el miércoles.

Como mandan los cánones, en Mazarino se decantan por el garbanzo Pedrosillano a la hora de elaborar ese cocido madrileño que se sirve en dos vuelcos. Por un lado, la sopa, y por otro, los garbanzos, las verduras y la carne. Sobra decir que en el caso de esta elaboración también hablamos de materia prima de calidad que ayuda a que la experiencia sea de diez.

Los amantes de la cuchara, además, tienen estos días de invierno la oportunidad de entrar en calor con otro tipo de pucheros con la legumbre como protagonista en su nuevo menú del día. ¿Algunos ejemplos para ir abriendo boca? Nos recomiendan las lentejas con foie, los judiones de La Granja o el potaje de garbanzos.

Datos prácticos
Dónde: Paseo de Eduardo Dato, 13, Madrid.
Precio medio: si vas a carta, 35 euros (el menú del día cuesta 25 euros).
Reservas: 913 080 298 y en su página web.
Horarios: de lunes a domingo en horario ininterrumpido desde por la mañana hasta por la noche.

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