El escritor Alexandre Dumas es conocido por novelas como El conde de Montecristo, pero era también un reconocido glotón, que solía hablar de los alimentos que encontraba en sus viajes en su abultada correspondencia. Al francés no le gustaba demasiado la cocina española, pues aseguraba que todo giraba en torno a un único plato: el puchero. En él, venía a decir, se cocinaban las verduras, legumbres y carnes que se tenían a mano, sin demasiada distinción: “Una macedonia de cosas bastante buenas tomadas individualmente, pero cuya reunión me parece poco afortunada, hasta el punto de que no he conseguido acostumbrarme”. El problema era, en realidad, que no le gustaban los garbanzos. O, como él los llamaba, “guisantes del tamaño de una bala de calibre veintidós”.
Quizás Dumas habría quedado más contento de probar el cocido montañés, el típico de Cantabria, que se elabora siempre con alubia blanca, ingrediente que, quizás, aún no era habitual en época del escritor.
Hoy parece que los ingredientes de los cocidos madrileño, gallego, escudella, cocido maragato, olla ferroviaria, o, el que hoy nos ocupa, montañés, son inamovibles, pero esto nunca fue así.
Es probable que el cocido montañés, que hoy reconocemos por cocinarse con alubias blancas, berza y embutidos de cerdo, tuviera en otros tiempos distintos ingredientes como el nabo, común en la zona y que aún hoy hay quien sigue utilizando. Y, seguro, no llevaría patata o pimiento, como es común hoy en día.
La receta que nos gusta es la nuestra
Recetas hay tantas como cocineras en Cantabria: hay quien cuece la berza aparte, quien echa morcilla de arroz además de la típica "morcilla de año" ahumada, quien añade tocino y oreja...
Lo cierto es que, fuera de Cantabria y alrededores, lo más fácil es elaborar el cocido con el típico compango asturiano para la fabada, que encontramos ya en cualquier supermercado. La berza tendremos que encargarla en nuestra frutería de confianza.
Respecto a la elaboración, hemos hecho lo que nos ha venido en gana, simplificando al máximo un plato que, creemos, no necesita mayor complicación. Y ha quedado buenísimo. Palabra.
Como cualquier cocido, debemos planificarlo el día anterior, pues las alubias deben estar en remojo un mínimo de 12 horas. Se trata, además, de un plato que requiere entre 2 y 3 horas de cocción dependiendo de la legumbre, así que mejor empezar con tiempo si queremos llegar a tiempo a la comida.
Mucha gente prefiere cocinar la berza aparte antes de añadirla al cocido pues, dicen, tiene mucho sabor. Nosotros preferimos añadirla en crudo, pues nos gusta que esté presente
Para empezar, en una olla grande con tapa, añade las alubias remojadas y escurridas, la cebolla pelada y cortada por la mitad, las dos zanahorias peladas, y los dos pimientos despepitados y cortados por la mitad. Cubre todo con agua fría, unos tres dedos por encima. Lleva el agua a ebullición y, con ayuda de una espumadera, retira la espuma que desprende la legumbre. Echa un poco de sal (luego rectificaremos) y tapa. Deja que las alubias se cocinen a fuego medio-bajo durante hora y media.
Pasado este tiempo, añade la morcilla, las costillas, las patatas, peladas y chascadas en trozos de un bocado, y las hojas de berza, lavada y cortada en juliana. Deja que se cocinen media hora.
Es conveniente desengrasar algo el cocido montañés, para que no resulte tan fuerte.
Tras dos horas de cocción, las verduras estarán muy blandas, y la berza y las alubias casi en su punto. Este es un buen momento para desgrasar algo el cocido, extrayendo toda o parte de la grasa roja que quedará en la superficie. Después, con ayuda de unas pinzas, extrae las verduras (menos la berza) y colócalas en un vaso de batidora. Esta tarea se puede facilitar si, al inicio de la cocción, usamos una malla de verduras, pero no es en ningún caso necesario, pues al haberlas introducido en trozos grandes se localizan enseguida. Pasa bien por la batidora las verduras y reincorpóralas al guiso.
Mientras el cocido acaba de hacerse, calienta un poco de aceite en una sartén y fríe los ajos laminados. Cuando estén cocinados, retira la sartén del fuego, añade el pimentón, remueve todo, y vierte la ajada sobre el guiso. Prueba que las alubias y las patatas estén en su punto (puedes alargar sin miedo la cocción si aún están duras) y añade más sal si es necesario. Cuando todo este a tu gusto, apaga el fuego y a comer.
Taurus Robot 600 Plus Inox - Batidora de mano, 600 W, cuchillas de inox, 20 velocidades, pie desmontable, fácil limpieza, diseño anti salpicaduras, set completo de accesorios, Color Blanco/Azul
Con qué acompañar el cocido montañés
Tradicionalmente, el cocido montañés se sirve con el compango integrado en el plato, pero, si somos varios en la mesa, es cómodo presentar los sacramentos aparte y que cada uno se sirva lo que más le guste, como hemos hecho nosotros.
Estamos, claro está, ante un plato único contundente y calórico, que no necesita más acompañamiento, si acaso, que un poco de pan y vino tinto. Y ni que decir tiene que estará buenísimo de un día para otro.
En DAP | Receta de cocido madrileño
En DAP | Receta de fabada asturiana al estilo tradicional
