Sí, ya sé que el tiempo que estamos teniendo esta primavera no acompaña demasiado para empezar a preparar granizados y sorbetes, pero ya sabéis que puede cambiar de un día para otro y como dentro de dos días entramos en el mes de junio he pensado que es el momento adecuado para daros varios consejos para triunfar preparando un helado de agua perfecto.

Aun no conozco ningún niño al que no se le abran los ojos como platos ante un delicioso helado de agua, y lo normal es que esa pasión infantil siga latente al hacernos adultos. Veréis como una vez hayáis hecho vuestro primer sorbete o granizado casero pensaréis que ningún otro puede superar a los vuestros en sabor y textura.

Tipos de helados al agua

El helado al agua consiste, generalmente, en un almíbar aromatizado con zumo o puré de frutas, o con una esencia, como un café bien cargado. La ausencia de cualquier grasa en el almíbar hace que los cristales de hielo que se formen sean grandes, por eso hay que batir enérgicamente el hielo durante el tiempo de congelación para romper los cristales según se vayan formando y conservar suave el helado.

El granizado, especialidad de origen italiano, es una veriación del sorbete. En el granizado se dejan formar cristales de hielo, y estos se separan quedando la parte superior granizada y la parte inferior muy suave, casi liquida. El sorbete propiamente dicho es algo diferente, llevando, para quedar más suave, claras montadas, incorporadas al helado cuando este está parcialmente congelado.

Equipo

Se meten unas palas dentro del recipiente interior, con unos mangos que sobresalen por fuera de la tapadera. Se pone hielo picado y sal gema dentro del barril de madera, por fuera del recipiente metálico, que es donde va la mezcla de helado. Se tapa todo herméticamente y se empieza a maniobrar con las palas como si se remara, hasta que la mezcla congele y quede tan dura que no se pueda mover la pala.

Entonces se saca la pala, se aprieta bien el helado y se rellena el barril de madera con hielo fresco. Se deja reposar como una hora antes de servir, y el helado ya estará firme y suave. Existe una versión eléctrica basada en el mismo principio, pero que elimina el trabajo manual.

Existen también heladoras que van al congelador o a la nevera. Son más baratas y más sencillas, pero tienen el inconveniente del cable eláctrico saliendo por la puerta de la nevera (que no cierra bien y que terminará por descongelarse).

Yo no uso ninguno de estos artilugios para hacer helados. Para batir uso unas varillas metálicas, un tenedor o un robot de cocina, según cómo quiera el helado de suave. Cualquier recipiente resistente al hielo sirve para poner en él la mezcla: si es llano, el helado se hará antes que en uno hondo. Para colar el puré de frutas, uso un chino de nilón, ya que si es metálico puede dar sabor a la fruta y afectar al resultado del helado.

Elaboración del almíbar

Para conservar suave el helado de agua, disolved siempre el azúcar en el agua antes de añadir los aromatizantes. Poner el azúcar con el agua en un cazo de fondo grueso a fuego lento. Revolved despacio con una cuchara de madera hasta que se hayan disuelto todos los cristales del azúcar, aumentad entonces el fuego y dejad hervir, sin remover ya, durante el tiempo indicado.

La proporción azúcar/agua varia tanto según el tipo de helado que hagáis (por ejemplo un granizado semilíquido o un sorbete bien firme) como según la cantidad de líquido que lleve el aromatizante. Algunas frutas tienen más agua que otras, y entonces habrá que poner menos líquido en el almíbar.

Aromatizantes

Hay una regla importante que no debe olvidarse: antes de congelar, la mezcla deberá pecar de perfumada y dulce, pues os sorprenderá comprobar el sabor y dulzor que pierde al congelar. Guardad los aromas sutiles para helados de crema.

Los helados al agua quedan mejor si se hacen a base de frutas muy aromáticas, como los cítricos y grosellas. Las frambuesas y fresa también van bien, así como las frutas de otoño, manzanas y peras. Algunas verduras hacen estupendos sorbetes para servir de primer plato, como la zanahoria y el tomate, por ejemplo, que son de sabor fuerte.

Si usáis alcohol para aromatizar un helado al agua, elegid uno que complemente el perfume del ingrediente principal. Cuidado con usar demasiado, ya que el alcochol frena la conglación y puede que os quede líquido. Un licor dulce queda mejor con casi todos los postres helados, a mí me gusta mucho el kirsh, más que el vodka o la ginebra.

Elaboración del helado al agua

Sacad el helado del congelador y batidlo con un tenedor o varillas para romper los trocitos de hielo. Tapad de nuevo y volved a dejar en el congelador otra media hora. Sacadlo y batidlo una vez más hasta que esté suave. Volved a meterlo en el congelador y repetid la operación cada media hora, hasta que esté medio congelado.

Si queréis hacer un sorbete verdadero, ahora es cuando deberéis batirlo incorporando las claras montadas, que lo dejarán esponjoso. Para ello, utilizo un robot de cocina, que deja el sorbete más suave. Pasad la espuma helada al robot y trabajad hasta que esté suave, añadiendo las claras montadas. Volved a meter en el congelador, tapado, para que se endurezca.

Un helado al agua o un sorbete pueden conservarse en el congelador en un recipiente bien cerrado hasta tres meses, pero el granizado debe consumirse inmediatamente, sin darle tiempo a que quede hecho un bloque duro.

Cómo se sirve un sorbete

Tradicionalmente, los helados al agua se servían de refresco entre los numerosos platos salados de los grandes banquetes. Actualmente no se suele comer en tan grandes cantidades y el helado se convierte en un plato de por sí, ya sea al principio o al final de las comidas.

Usad una cuchara semiesférica para formar bolas bien hechas de helado y elegid copas decorativas o platitos de porcelana si el helado es firme. Una copa alta de sorbete o de vino es ideal para servir sorbetes y granizados, recordad dar cucharillas largas para poder llegar al fondo de la copa. Para dar un último toque, decorad con una rosita de nata, una pasta crujiente o un barquillo.

Espero que hayáis encontrado interesantes estos consejos para triunfar preparando un helado de agua perfecto. Ahora empieza la época ideal para consumirlos, y ya sabéis que no hay nada como lo preparado en casa por nosotros mismos. Si os animáis a ponerlos en práctica ya me contaréis cuáles son los resultados.

Fotos | katelig, Renée S. Suen, kaylacasey, She Who Shall Not Be Named, Fahara y Hamner_Fotos
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Conozco pocas personas que se resistan al encanto de una tarta de queso, además no son muy complicadas de hacer de modo que una vez hecha la primera la tentación es aún mayor. Así que os aconsejo que ¡caigáis en ella! y os animéis a preparar una siguiendo mis pautas sobre cómo preparar la tarta de queso perfecta.

La historia del queso se inicia en épocas remotas y la historia de la tarta de queso es casi igual de antigua. Se dice que era uno de los postres preferidos de Sócrates y figura firmemente anclada en las tradiciones culinarias de Rusia y Europa oriental.

La tarta de queso tradicional se compone de los productos más naturales y mejores. Se usan quesos frescos, sin madurar ni curar, enriquecidos con huevo y nata y aromatizados o perfumados con frutas frescas o secas, con limón, vainillas y especias. Antaño se usaban también agua de rosas y de azahar.

Tipos de tarta de queso

Existen dos tipos básicos de tarta de queso: la tarta de queso europea, cocida en el horno, normalmente con una masa pastelera de cualquier clase en el fondo y la tarta de queso americana, “cruda” que lleva gelatina en lugar de harina y/o huevos para cuajar. La tarta americana suele llevar una base de galletas desmenuzadas trabadas con mantequilla.

La divina Paskha rusa es una excepción: es más un queso que una tarta de queso, no lleva fondo de masa y se usa de molde un tiesto alto. Se escurre la mezcla para quitarle suero y se enriquece con una crema dulce, aromatizándose con limón y vainilla.

Quesos adecuados

Los quesos usados para este tipo de tartas son de nata, quesos de cuajada o requesón. El queso tipo Burgos es el que más gusta, por tener más sabor a queso que los otros y por hacerse con leche sin desnatar. Este queso tierno, sn curar, tiene una textura ligeramente granulada y suele pasarse por el chino o batirse para dejarse muy suave.

Para corregir el exceso de líquido que suele tener, se envuelve en una gasa en doble, se le da forma de bola y se deja escurrir toda la noche con un buen peso encima. Es sorprendente la cantidad de líquido que suelta. Al día siguiente se escurre bien, retorciendo los extremos de la gasa, y ya puede usarse.

Combinación de los ingredientes

Como son recetas antiguas, casi todas las tartas de queso pueden hacerse con solo batir los ingredientes con una cuchara de madera. Pero, como ocurre con otros alimentos, la batidora eléctrica, el robot o el túrmix facilitan la labor y dan un resultado más suave y ligero.

El timbal o base

El timbal o base suele ser de masa pastelera, usándose preferentemente la masa quebrada. Pero una tarta de queso es más alta que una tartaleta, por eso se hace en un molde para bizcocho de fondo desmontable y paredes con cierre de resorte.

Para forrar el molde es más fácil hacerlo en dos veces: extendiendo con un rodillo la masa y recortando primero un disco para forrar el fondo, luego cortando un tira del ancho y largo adecuados para las paredes del molde. Para que se adhieran las uniones va muy bien pegarlas con huevo batido.

Si el timbal es de galleta, es más fácil desmoldar la tarta si previamente se forra el molde con papel film, que puede meterse en el horno sin que se funda. Luego, una vez fría la tarta, se tira del plástico y sale la tarta.

Cocción de las tartas de queso

Casi todas las tartas de queso que vayan al horno se cuecen a temperatura moderada: así quedan con una textura suave y no se resquebraja la superficie. También impide que suban demasiado, que es la causa de que luego las tartas queden hundidas en el centro al enfriarse.

Añadiendo un poco de harina a la mezcla de queso, también se evitan problemas porque queda más fuerte la superficie, pero, esencialmente, el control de la temperatura es lo más eficaz.

Si la tarta de queso se empeña en encoger, lo más probable es que no se haya escurrido bien el queso y la mezcla esté demasiado húmeda para que los huevos y la harina cuajen debidamente.

Cómo se sirven

Al igual que casi todas las tartas, las de queso estarán mejores en el mismo día de su elaboración. Si las conservamos una noche, mejor meterlas en la nevera, pero las tartas cocidas se sirven a temperatura ambiente.

Espero que os hayan ido bien estos consejos sobre cómo preparar la tarta de queso perfecta y os animéis a preparar alguna. Si conocéis alguna receta tradicional y queréis compartirla con nosotros estaremos encantados de que nos la enseñéis.

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Seguramente, muchos de vosotros habréis pensado, como yo, que podemos ahorrar energía y dinero planeando con tiempo suficiente de qué forma vamos a usar el horno, puesto que una vez que ha alcanzado la temperatura suficiente podemos aprovechar ese calor para cocinar otros platos. Por eso, voy a sugeriros unas ideas para aprovechar un horno caliente.

Los hornos de gas tienen tres zonas de calor, el calor asciende por lo que, evidentemente, la parte alta es la más caliente, el centro tendrá la temperatura que indique el termostato y la base es la parte más fría, ideal para platos que requieran una cocción lenta. Podemos así hornear al mismo tiempo platos que pidan distintas temperaturas.

Los hornos eléctricos también tienen variaciones de temperaturas, aunque no tan marcadas como los de gas. En los hornos con ventilador, la temperatura es idéntica en todos los niveles, por lo que los platos que horneemos al mismo tiempo requerirán de la misma temperatura.

Muchas cocinas llevan un control automático de tiempo. Así se puede, no solamente preparar una comida completa en el horno, sino también dejarlo programado varias horas antes, meter la comida en el horno con los controles preparados, salir y, al regresar, tener la comida lista para servir.

Cuando preparemos una comida para dejarla con el control automático, debemos recordar los siguientes puntos:

• La comida estará recién preparada y enfriada en la nevera antes de meterla en el horno.
• Los alimentos de olor fuerte deberán taparse adecuadamente para que no contagien a los demás alimentos.
• Las patatas para asar, se untarán de grasa fundida para que no pierdan color y las manzanas y peras se rociarán o mojarán en zumo de limón por la misma razón.

Planear la sesión de horneado

Puede costarnos un poco hacernos a la idea de hornear varios platos al mismo tiempo, pero una vez hayamos planeado y horneado dos o tres comidas completas y sepamos qué platos se hacen mejor en las distintas posiciones del horno, podremos descubrir cómo se adaptan otras recetas a una comida horneada.

Algunas ideas sobre la forma de llenar el horno pueden ser:

• Mejor elegir patatas grandes para un asado grande, y mejor cortarlas en trozos cuando el asado sea pequeño, para que el plato entero esté al mismo tiempo.
• Cocer una empanada de frutas grandes si el asado es grande y cocer empanadas individuales si el trozo que asemos es pequeño.
• Los alimentos tapados (por ejemplo con aluminio) tardan más en cocer que los destapados.
• Debemos elegir platos que tarden más o menos el mismo tiempo en cocer para no tener que andar abriendo y cerrando la puerta del horno.
• Lo más práctico es elegir el plato fuerte, anotar el tiempo de cocción y la temperatura y planear el resto de platos en consecuencia. Ello sin olvidar que el plato fuerte no tiene por qué estar en la parte más caliente del horno.
• Comprobar con anterioridad que todos los recipientes que vayamos a usar caben en el horno.
• Es necesario dejar un pequeño espacio libre entre los recipientes para que circule el calor.

Como véis, siguiendo unas pequeñas pautas es posible aprovechar el calor de nuestro horno para preparar toda una comida, sin tener que esperar a sacar una bandeja para introducir la siguiente. Os animo, a partir de estas ideas para aprovechar un horno caliente, a que realicéis vuestras propias combinaciones de platos, reduciréis energía y esfuerzo.

Fotos | Frabisa, Fir0002 y Joseph Zollo
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En repostería, tan importante como mezclar bien los ingredientes de un bizcocho es la elección del molde correcto y la forma de prepararlo adecuadamente. En más de una ocasión me he llevado sorpresas desagradables en este sentido, por eso os explicaré cómo preparar correctamente un molde de respostería.

Vale la pena invertir un poco más de dinero y hacerse con un molde de calidad, además de darnos mejores resultados será también más fácil de limpiar y durará más tiempo. Siempre que he querido ahorrar en un molde he obtenido resultados desastrosos, por eso he aprendido lo esencial que es tener buenas herramientas para un resultado óptimo.

No debemos tampoco olvidar que hay que usar el molde que se especifica en una receta, pues si este es demasiado grande, el bizcocho tendrá un aspecto pálido y no subirá, y si el molde es demasiado pequeño, el bizcocho subirá demasiado y la masa terminará derramándose en el interior del horno.

Si queremos hacer un bizcocho de capas, lo mejor es usar un molde de paredes rectas, ya que si no tendremos que recortar los bordes. Si tenemos un molde cuadrado y la receta requiere una forma redonda, lo podremos usar si la capacidad es la misma, recortándolo más tarde.

Cuando no estemos seguros de la capacidad del molde, lo mejor es rellenarlo de agua hasta donde deseemos obtener el bizcocho horneados y medir el volumen. Podemos emplear una mezcla para bizcocho tomando como base 50 g de cada uno de estos ingredientes: mantequilla, azúcar, harina (con 1/2 cucharadita de levadura) y un huevo por cada 600 ml de capacidad del molde.

Preparación del molde

Engrasado

Todos los moldes de repostería deben engrasarse ligeramente y todo el interior por igual con grasa fundida o aceite, para que no se agarre la masa. La única excepción es el molde para el pastel de angel, que debe estar seco. Cuando usemos moldes no adherentes por primera vez, lo mejor es seguir las instrucciones del fabricante.

Forrado

Tiene una doble finalidad: evitar que se queme la base y las paredes del bizcocho y facilitar el desmoldado. Debemos procurar forrar con cuidado, pues cualquier arruga o bulto quedará marcado en el pastel o bizcocho que estemos preparando.

El papel para grasa es el que se usa más a menudo y debe engrasarse ligeramente antes de poner la masa en él. No es necesario engrasar el papel especial no adherente, que es ideal para tortas, bizcochos sin grasa y otras masas que puedan agarrarse. A mí me gusta fijar el papel al molde engrasando un poco dicho molde antes de forrarlo.

Para los bizcochos de espuma, en lugar de forrar el molde, podemos espolvorearlo, una vez engrasado, con harina y azúcar molido a partes iguales, así obtendremos una deliciosa crosta crujiente. Los moldes de corona y los de dibujos son muy engorrosos de forrar, por eso sólo los engraso.

Para forrar moldes redondos, cortaremos un papel para forrar la base, lo reservamos. Medimos la circunferencia y la altura del molde con una cuerdecita, cortamos una tira de papel impermeable de 5 cm más de ancho y lo suficientemente largo para que sobrepase un poco.

Doblamos a lo largo un reborde de unos 25 mm, apretando bien y desdoblamos, dando unos cortes diagonales en el doblez cada 10 mm. Ponemos la tira de papel en el molde engrasado con el borde a piquetes contra la base. Después colocamos el disco reservado en la base y engrasamos.

Podemos hacer lo mismo para moldes cuadrados hondos, pero cortando y dando unos piquetes en una tira de papel para cada pared. Para los plum-cakes, forraremos el molde con papel en doble, para evitar que las paredes se quemen o queden demasiado crujientes.

Para los moldes para brazo de gitano, cortaremos un trozo de papel que mida 5 cm más que todo el perímetro del molde. Colocaremos el molde sobre el papel y daremos un corte diagonalmente en cada esquina del papel hasta la esquina del molde. Daremos la vuelta al molde, pondremos el papel dentro y doblaremos con cuidado a lo largo hasta el piquete de las esquinas. Despues lo engrasaremos.

Espero que os hayan servido estos consejos para preparar correctamente un molde de repostería. Seguro que cada uno de vosotros tiene sus propias preferencias en cuanto a materiales de moldes o trucos para conseguir que los bizcochos queden perfectos y no se peguen, yo he compartido los míos y espero que vosotros os animéis a explicarnos los vuestros.

Fotos | decor8, Cooks & Kitchens, jlastras y Kirsten Loza
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Para que una receta de repostería salga bien creo que la clave está en tres puntos imprescindibles: seguir correctamente la receta, emplear ingredientes de calidad y saber cómo se comporta el horno. Este último aspecto es fundamental, también en recetas saladas, y muchas veces no se le da la importancia necesaria. Y es que muchos de los fracasos culinarios, que todos hemos sufrido alguna vez, derivan de errores en la temperatura. Por eso recomiendo a todo el mundo aprender a conocer su horno, y descubrir cuál es la temperatura real y los “puntos calientes” que pudiera tener.

Cuando empecé a interesarme por la cocina, y sobre todo por la repostería, comencé mi andadura en casa de mis padres, utilizando un horno que llevaba tiempo en la familia. Provoqué muchos desastres que achaqué a mi absoluta falta de experiencia. Pero más tarde, cuando compraron un horno nuevo, me dí cuenta de que las mismas recetas no salían igual. Finalmente, al instalarme en mi actual apartamento de alquiler, y tras vivir nuevos fracasos, decidí hacer lo que tantos profesionales recomiendan, conocer la temperatura real del horno.

Los diferentes hornos con los que he trabajado son modelos corrientes, y aunque supongo que las gamas más lujosas son más precisas en sus mecanismos, mi experiencia personal y la de mis amigos y familiares es que pocos hornos alcanzan la temperatura exacta de lo que marcamos en su indicador. Puede que la variación, por exceso o por defecto, nos parezca mínima, pero para ciertas recetas esa diferencia es de la que depende el éxito o fracaso.

Para conocer la temperatura real de nuestro horno lo más sencillo es conseguir un termómetro para tal fin. Hay muchos modelos en el mercado pero en general todos son muy similares y no son caros, es una inversión que merece la pena. Normalmente incorporan una base para colocarlos de pie y un gancho para colgarlos sobre una rejilla dentro del horno, y pueden marcar temperaturas de hasta 350-375ºC.

Su uso no tiene ningún misterio. Lo recomendable es colocar el termómetro dentro del horno en frío, colgado de una rejilla a media altura, en el centro. Una vez esté en su sitio, encenderemos el aparato a la temperatura que queramos testar, por ejemplo los 180ºC típicos para bizcochos y galletas. Cuando se suponga que el horno ya ha alcanzado esa temperatura – la mayoría de modelos lo indica con una luz que se enciende o apaga -, comprobaremos lo que nos marca el termómetro.

Según mi experiencia, los hornos suelen calentar más de lo que deberían. Si es el caso, y después de hacer algunas pruebas más, deberemos tomar nota de ello y tenerlo siempre en cuenta a la hora de elaborar cualquier receta. Un horno demasiado caliente puede provocar que un bizcocho se queme por fuera mientras que por dentro la masa siga medio cruda. Lo mejor es tener el termómetro siempre dentro para no errar en la temperatura exacta.

Otro aspecto interesante a considerar a la hora de trabajar con hornos son los llamados “puntos calientes”. Muchos modelos no calientan por igual en todas sus partes, y es por eso que muchas recetas recomiendan girar la bandeja de lo que estemos horneando a mitad de la cocción, para conseguir un horneado uniforme. Para saber con exactitud por dónde calienta más nuestro horno, basta con hacer un pequeño experimento.

Precalentar el horno a unos 200ºC y forrar una bandeja con papel sulfurizado. Llenar su superficie con rebanadas de pan blanco de molde y llevarlas al horno a media altura. Esperar unos 10-15 minutos, hasta que se hayan dorado todas, sacar y observar los resultados. Si el horno tiene puntos calientes, habrá rebanadas que se habrán tostado más por ciertas partes. También deberíamos tenerlo en cuenta a la hora de hornear cualquier receta, por ejemplo galletas, para evitar que unas se nos quemen o que otras queden poco hechas.

Las variaciones de temperatura son algo común en los hornos domésticos de gama media. Pero si llevamos a cabo estas comprobaciones, y descubrimos que nuestro horno no logra alcanzar la temperatura deseada o que la excede demasiado, convendría contactar con el servicio técnico. Podría tener algún error en su mecanismo o necesitar que se reajuste su termostato. Un horno estropeado podría darnos más sustos que un simple bizcocho quemado.

Estos consejos son muy básicos y sencillos, pero espero que os hayan resultado útiles. Aunque tengo que señalar por último otro aspecto fundamental a la hora de hornear: la experiencia. Con el tiempo y el uso, todos aprendemos a manejar nuestro horno de la mejor manera para sacar su máximo rendimiento. Tengamos siempre en cuenta todos estos factores a la hora de seguir los pasos de una receta y conseguir que siempre nos salgan perfectas.

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Hoy en día vivir con prisa es lo habitual, por eso el microondas ha pasado a ser un electrodoméstico casi indispensable, puesto que su ventaja principal es la rapidez. Descongela, calienta o asa una gran variedad de alimentos a una velocidad superior a la de un horno convencional, pero me planteo si sabemos utilizar correctamente el microondas.

El horno de microondas es de fácil manejo y muy útil para personas ocupadas que necesitan tener la comida hecha al momento. Además, es ideal para utilizar como complemento de un congelador, pues no hay que estar pendiente de sacar las cosas con antelación. Con el microondas, se descongela la comida rápidamente y luego se recalienta.

Cómo funciona un microondas

La comida se calienta deprisa, pero el recipiente y el interior del horno siguen frescos. Si el recipiente se calienta, es sólo por contacto con la comida caliente. Los alimentos no se tuestan porque no permanecen en el horno el tiempo suficiente.

Recipientes adecuados

No debemos usar en el microondas recipientes metálicos o de aluminio, ya que el metal refleja las ondas interfiriendo con ellas. Sin embargo, no necesitamos un equipo nuevo para este horno, ya que nos servirá perfectamente la vajilla de la que dispongamos, siempre que no tenga bordes metálicos o dorados.

Tapar

Uso del horno microondas

Durante la cocción en un microondas, no hay pérdida de calor, de humedad o de sabor. Se requieren menos condimentos, sobre todo de sal, que endurece la comida, por lo que debe ponerse esta con cuidado. Cuando cocinemos verduras, debemos sazonarlas y revolverlas en mantequilla una vez cocidas y escurridas.

La comida recalentada en un microondas no se quema ni se seca, el arroz sigue suelto y ligero, la carne asada se conserva jugosa y los alimentos para bebés y los biberones se calientan en unos segundos.

Reposo

Por eso, es preferible, por tanto, no cocer del todo los alimentos en el horno microondas, ya que terminará de hacerse durante los minutos de reposo, y evitaremos que queden resecos y poco jugosos.

Del congelador a la mesa

Todos los alimentos congelados, en casa o comercialmente, pueden descongelarse rápidamente en un microondas. Debe hacerse en dos tiempos. Primero debemos descongelar ese alimento en el microondas y después dejarse reposar, para que la temperatura sea uniforme, antes de recalentarlo o cocerlo.

Únicamente la verdura congelada puede cocerse sin contar el tiempo de reposo, directamente del congelador a la mesa. Este método de descongelación es seguro y rápido y no hay necesidad de sacar la comida del congelador con antelación.

Lo que no hace un microondas

Adaptación de las recetas

• Las recetas a base de carne precisan menos grasa y menos líquido.
• El tiempo de los guisos se reducirá en un tercio.
• Los bizcochos y genovesas llevarán un 25% más de líquido y se cocerán en recipientes engrasados.
• Debemos remover los guisos durante la cocción para que se desplacen los ingredientes y así facilitar la cocción.

Hasta hace poco tiempo, era bastante reacia al uso del microondas, pero recientemente he descubierto que, bien utilizado, es un instrumento casi indispensable en la cocina y que puede servir de complemento del resto de electrodomésticos de los que disponemos. Espero haberos disipado las posibles dudas sobre si sabemos utilizar correctamente el microondas.

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Las francesas crêpes se han convertido en las tortitas más populares del mundo. Con su delicada textura y su aroma son la envoltura ideal para casi cualquier comida. A mis hijos les encantan, por eso me he vuelto una experta en saber cómo preparar crêpes caseras perfectas.

Las tortitas se preparan a lo largo de todo el mundo, recibiendo una gran variedad de nombres: en alemán, pfannkuchen y palatschinken; en ruso, blini; en hebreo, blintzes y latkes; en Méjico, tortillas; en Suecia, plättar; en Noruega, lefser, y en la India, paratha, además de la gran variedad regional que se produce en nuestro país, como las filloas gallegas.

Grandes o pequeñas, gruesas o delgadas, solas o rellenas, las tortitas se hacen con cualquier tipo imaginable de harina, desde el maíz y el alforfón hasta la más fina de trigo candeal. Pero la reina es la crêpe francesa, hecha con harina de trigo, delgada y delicada, y al mismo tiempo lo bastante sustanciosa como para envolver un relleno sin romperse.

La sartén de las crêpes

Lo mejor es elegir una sartén de 12 o 15 cm de diámetro, lo bastante pesada para disponer uniformemente la masa y lo bastante ligera como para que podamos hacer saltar por los aires la crêpe para darle la vuelta, si nos apetece. Si los bordes son redondeados, podremos deslizar la espátula para desprender la crêpe del fonde de la sartén.

Antes de usar una sartén por primera vez, debemos prepararla para que no se peguen las crêpes. Debemos lavarla, secarla y calentarla y lugo cubrirla de aceite, dejándola así toda la noche. Al día siguiente, retiraremos el exceso de aceite y limpiaremos la sartén frotándola con papel de cocina y sal fina. No debemos lavarla de nuevo, sólo limpiarla con papel.

La masa de las crêpes

La masa de las crêpes es una simple mezcla de ingredientes corrientes. Se liga la harina con leche, nata o leche y agua. Se añaden huevos para que suba ligeramente. A veces se añade un pellizco de sal o de azúcar, un poco de aceite o mantequilla derretida para que no se peguen y unas gotas de brandy, vino o cerveza para darle gusto, si se desea.

No hay que batir demasiado la masa para que no salgan crêpes gordas, pero sí tiene que estar suave, para lo que conviene pasarla por un colador fino. Cuanto más ligera sea la masa, más fina será la crêpe y más delicada.

Las harinas varían tanto de calidad y los huevos de tamaño que debemos estar siempre dispuestos a rectificar la cantidad de líquido indicada en la receta para que la masa tenga la consistencia de la nata líquida. Si por el contrario, nuestras crêpes se rompen con facilidad es porque la masa está demasiado clara o le falta algo de huevo.

Según exige la tradición, hay que dejar reposar la masa de las crêpes un par de horas antes de usarla. El reposo le da elasticidad y así se extiende fácil y uniformemente por la sartén, sin formar caminos que se niegan a encontrarse.

Engrasar la sartén

Hay dos formas de engrasar la sartén para crêpes. En ambos casos la sartén debe estar muy caliente antes de engrasarla. La primera forma consiste en frotar la sartén con papel de cocina impregnado de aceite. El segundo método consiste en fundir una pequeña porción de mantequilla clara en una sartén, moviéndola rápidamente en redondo para barnizar el fondo y las paredes.

Habrá que repetir la operación después de hacer cada crêpe, pero recordad que se trata únicamente de engrasar la sartén, no de poner grasa en la sartén para freír la crèpe.

Saltear las crêpes

Una vez tenemos la sartén caliente y engrasada, la retiramos del fuego y vertemos una cucharada de masa en el centro y otra junto al borde, e inclinamos la sartén hasta que se junte la masa. Volvemos a poner la sartén a fuego moderado y hacemos la crêpe hasta que se vuelva opaca y seca por arriba y empiecen a formarse burbujas de aire por debajo.

Pasamos una espátula flexible por el borde de la crêpe para despegarla de la sartén y le damos la vuelta. Si nos atrevemos, también podemos hacerla saltar por el aire para darle la vuelta. Es probable que la primera no nos quede como es debido y se pegue a la sartén o sea demasiado gruesa. Es normal, sobre todo cuando la sartén no se usa exclusivamente para hacer crêpes. Si nos ocurre, retiramos la crêpe defectuosa y volvemos a empezar el proceso.

Es imposible dar el mismo color a la crêpe por los dos lados, el segundo lado suele tener unas manchas oscuras poco atractivas, por eso conviene doblar o enrollar las crêpes con ese lado discretamente hacia dentro, para que ofrezcan su mejor perfil.

Por último, la mejor forma de regular el calor cuando se hacen las crèpes, es apartándo la sartén del fuego cuando está demasiado caliente. La crêpe se seguirá haciendo con el calor de la sartén. Lo que yo hago es terminar de hacer la crêpe por un lado lejos del fuego antes de ponerla otra vez a la llama para darle un último toque.

Apilar las crêpes

La forma en la que mantengamos calientes las crêpes dependerá de si queremos que queden tiernas o ligeramente crujientes. Las crêpes blandas son mejores para enrollar y doblarlas, porque no se desmigajan, y para ello es mejor apilarlas. Si las preferimos crujientes, lo mejor es conservarlas a horno suave.

Conservación de las crêpes

Se conservan perfectamente en la nevera, por lo que son utilísimas si estamos muy ocupados. Es importante que estén bien frías antes de meterlas en la nevera, para que no queden gomosas al recalentarlas. Apiladas y metidas en plástico o papel de aluminio se conservan durante varios días.

Las crêpes se conservan congeladas durante ocho semanas. Lo mejor es apilarlas poniendo una hoja de papel impermeable a la grasa ligeramente engrasado entre cada una para evitar que se peguen. Depués, envolvemos la pila en papel de aluminio o una bolsa de plástico para congelador, quitamos el aire y cerramos herméticamente.

Espero que mis pequeñas indicaciones sobre cómo preparar crêpes caseras perfectas os sirvan de ayuda. Verdaderamente las crêpes ofrecen muchas posibilidades en la cocina, pues tanto dulces como saladas están igual de deliciosas. A nosotros nos gustan tanto que tengo una sarten reservada sólo para hacerlas. Y no consiento que nadie la use. Sí, lo sé, soy una maniática, pero funciona.

Fotos | Ruocaled, Ewan Munro, Laitr Keiows, fred_v, porschelinn, moonlightbulb y serenejournal
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¿A cuántos de nosotros, siendo niños, delante de un plato de lentejas, nos han dicho: “si las quieres las comes y si no, las dejas”? Mi madre siempre me lo repetía, aunque luego me tuviera que terminar todo el plato. Ahora soy yo quien las cocino (y se lo digo a a mis hijos), poniendo en práctica estos consejos para cocinar correctamente las legumbres secas .

Las legumbres son las semillas de las plantas leguminosas. Las judías, guisantes, lentejas y garbanzos fueron las primeras plantas que se cultivaron y, en su forma seca, se utilizan para cocinar desde hace miles de años.

Las legumbres son baratas y ricas en proteínas. Preparadas con imaginación y gusto pueden ser verdaderamente deliciosas. Además, no exigen excesivos cuidados para cocinarlas y con ellas ofrecemos una buena comida sin perjudicar el bolsillo.

He oído muchas veces que las legumbres engordan, sin embargo sólo proporcionan 80 calorías por cada 25 gr de peso en seco, y 100 gr son suficientes para un plato que sacie cualquier apetito. Únicamente hace falta la tercera parte de esa cantidad si las legumbres acompañan otros ingredientes, como carne o embutidos.

Las legumbres son, pues, una comida sana porque contienen poca grasa y mucho hierro, vitaminas del grupo B y fibra, además de proteínas, como he mencionado antes, pero la mayoría de legumbres no contienen los aminoácidos esenciales que necesitamos (a excepción de las alubias de soja), por eso deben combinarse con cereales, semillas y frutos secos.

De hecho, casi todas las formas tradicionales de servir las legumbres las combinan con estos u otros ingredientes. En la India, las lentejas especiadas (dal) se sirven con arroz. En Oriente Medio, se aderezan las legumbres en ensaladas con aceite de semillas o de cacahuete y se sirven con pan.

El mojo griego, hummus, combina garbanzos en puré con pasta tahini de ajonjolí y se come mojado en pan de pita. En el Norte de África, el alcuzcuz, a base de sémola, lleva garbanzos que combinan con su textura y aporte alimenticio con los granitos de pasta.

En América, las alubias al estilo de Boston se guisan a fuego lento con tocino y se sirven con pan de cebada tostada. En el cocido madrileño, los garbanzos se acompañan de carne y de bolas de pan rallado, tocino y huevo.

Las legumbres secas, en teoría, se conservan indefinidamente en recipientes cerrados, en un lugar seco y fresco, pero cuanto más viejas son, más duras se vuelven y más tardan en cocer. Lo ideal, si las compramos a granel, es ir a tiendas con mucho movimiento y en cantidades que se vayan a usar en un máximo de seis meses.

Es muy sencillo preparar las legumbres. Primero tienen que ponerse en remojo, para que se ablanden, y luego se hierven hasta que están tiernas. Podemos utilizarlas enteras o como puré, otras veces podemos darles forma de croqueta y freírlas. También podemos cocerlas y rematarlas de otro modo, generalmente en el horno, con otros ingredientes.

Consejos para cocinar las legumbres

• El remojo largo y frío da mejores resultados que el breve y caliente. Como 12 horas es el tiempo óptimo, lo mejor será que las pongamos en remojo la víspera del día anterior. Siempre debemos utilizar agua fría, salvo con los garbanzos, a los que conviene más el agua templada y mejor si les añadimos una cucharadita de sal, saldrán más blandos.

• La legumbres se ponen siempre a cocer en agua fría, a excepción nuevamente de los garbanzos, que deberemos ponerlos siempre a cocer en agua hirviendo.

• La cocción debe ser siempre a fuego moderado o lento, nunca a borbotones. Un hervor vivo rompe las legumbres, las deja de un aspecto lamentable y hace que los hollejos se desprendan.

• Cuando las legumbres se cuecen primero solas para confeccionar después el plato con otros ingredientes, conviene que no estén tan solas al cocer como podría pensarse. Un casco de cebolla, unos ajos enteros, laurel o hierbas aromáticas y unos granos de pimienta mejorarán su sabor. Una vez cocidas se retira todo.

• Si las legumbres se van a cocer con carnes, embutidos u otros ingredientes, estos se añadirán al puchero en el momento preciso para que todo acabe de hacerse al mismo tiempo. Los más duros, como carne, jamón, tocino o verduras firmes se pondrán al principio, los más delicados, como morcillas, butifarras o patatas se pondrán hacia el final de la cocción.

• Si consideramos demasiado fuerte el sabor de algunas legumbres como las judías, se les puede dar un hervor previo de cinco minutos. Luego se enjuagan y se ponen a cocer de nuevo con agua fría.

• Cada vez que se añada agua mientras se cuecen las legumbres, esta deberá estar fría excepto, una vez más, con los garbanzos. Es más, conviene no poner mucho líquido de principio e ir añadiendo según se necesite. Este modo de cortar el hervor con agua fría se llama “asustar” a las legumbres y, según he oído siempre, conviene hacerlo tres veces.

Ahora que hace frío es una buena época para preparar suculentos platos de legumbres estofadas y cuando lleguen los días calurosos podemos seguir cocinándolas en ensaladas o platos más ligeros. Tratándose de un alimento tan completo no conviene olvidarlas en nuestra dieta. Espero que estos consejos para preparar correctamente las legumbres secas os sirvan de ayuda y os animen a prepararlas.

Fotos | rahego, Proxy Indian, goodiesfirst, Steve A Johonson, jlastras y Lablascovegmenu
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A estas alturas ya estaréis todos los cocinillas con las manos en la masa para hacer vuestro Roscón casero este año. A los que os de miedo por alguna razón meteros en tal menester u os suceda algún inconveniente con una receta y no sabéis el motivo, os doy unas soluciones para hacer vuestro Roscón de Reyes sin problemas.

Seguro que se me olvidan muchos de los motivos que pueden llevar al fracaso una receta, ya que es complicado englobarlos todos, pero podéis hacer las consultas oportunas en los comentarios que intentaré resolverlas todas en la medida que con mi experiencia pueda.

La masa

• La masa es muy pegajosa, no puedo amasarla. La masa del roscón es una masa grasa, un híbrido entre un pan y un brioche por tanto resulta una masa muy pegajosa un poco difícil de manejar si no estás acostumbrado. No deberías añadir más harina, en todo caso úntate las manos y la mesa de trabajo con un poco de aceite y sigue trabajando la masa, cada vez se volverá más elástica y manejable.Eso sí, no te desesperes y sigue amasando hasta conseguir la masa lisa que pretendemos. Si tienes panificadora, amasadora o robot puedes ayudarte de ellos siempre que hagas alguna pausa para evitar que la masa coja mucha temperatura.
• La masa se encoge y no puedo darle forma. La masa está un poco tensa debido a la desgasificación que acabas de hacer y a la tenacidad que produce la harina de fuerza. Deja que repose unos 10 minutos y vuelve a intentarlo. La temperatura ideal para trabajar la masa es de unos 25º por si tienes un termómetro y quieres comprobarla.
• Me sobra masa y no sé qué hacer con ella. Puedes congelarla en varios pasos. Después de la segunda fermentación, la desgaseas con un amasado suave y la envuelves en film transparente. Cuando la quieras utilizar la descongelas en la nevera, la dejas un par de horas a temperatura ambiente y sigues con el proceso. O bien una vez formado, aunque aquí necesitarás mucho espacio en el congelador.

La fermentación

• El Roscón lleva horas fermentando y no sube. Si has utilizado la levadura correcta y harina de fuerza lo más probable es que el problema esté en la temperatura ambiente. Prueba a colocar en Roscón dentro de una habitación más cálida o dentro del horno apagado. Recuerda nunca superar los 50º para no matar las levaduras. La temperatura ideal es en torno a los 26º-30º.
• El Roscón ha creado una costra dura en la superficie. Pincela tu masa con huevo batido antes de que fermente una vez le hayas dado forma de rosca y cúbrela con papel film untado en aceite suave, así evitarás que la masa se reseque.
• Quiero desayunar el Roscón el día 6 de Reyes recién hecho pero no sé cómo ajustar los tiempos de fermentación. Haz tu receta el día anterior y una vez formado lo pincelas con huevo, lo cubres con film y lo refrigeras hasta el día siguiente. A primera hora, calcula unas tres horas antes de que quieras tomarlo, lo sacas, dejas una hora o dos fuera para que termine de fermentar, esto debes calcularlo en cada caso, lo pincelas de nuevo con huevo, adornas al gusto y ya puedes hornearlo tranquilamente.

El horneado

• Mi Roscón no se ha dorado en el horno. Puede haber varios posibles motivos, bien porque no esté bien barnizado con huevo, porque la temperatura no sea la adecuada o no lo hayas horneado el tiempo suficiente o por falta de azúcar en la masa.
• Mi Roscón se ha agrietado mientras se horneaba. Esto se produce porque la masa está seca por algún lado, al hornearlo como ha creado costra y la masa no está elástica y húmeda, con el vapor que se crea, no puede estirarse y se abre. Recuerda pincelarlo con huevo las veces necesarias y cubrir bien tu Roscón para evitar que se seque la superficie.
• Ha desaparecido el agujero central de mi Roscón cuando lo horneaba. Cuando damos forma a la masa debemos dejar un gran agujero en el centro dado que la masa al crecer tenderá a cerrarse. Si tienes miedo aún así a que esto te suceda puedes colocar un aro o molde redondo engrasado en el centro durante el horneado. Personalmente no me agrada el resultado dado que parece muy artificial, pero si no os importa este detalle es un buen truco.

• El Roscón no ha subido lo suficiente en el horno. La temperatura del horno estaba muy baja, le faltaba fermentación o bien estaba escaso de levadura.
• La masa crece a los lados no hacia arriba. Esto sucede por diversos factores, así que detecta en qué fallas para solucionarlo. La temperatura el horno es más baja de lo adecuado, el formado del Roscón no está bien hecho, hay que dejar la masa muy tirante y arremetida hacia adentro como en el pan, o bien que está sobrefermentado. Cuida todos los detalles.
• Mi Roscón sube mucho durante el horneado pero luego de desinfla. Se ha sobrefermentado la masa. En otra ocasión no lo dejes tantas horas fermentando. No es bueno el exceso ni tampoco la carencia.
• El Roscón se dora demasiado rápido.Cúbrelo con papel de plata y déjalo hasta que termine de hornearse.

Conservación y Relleno

• Cuando relleno el Roscón y vuelvo a colocar la tapa nunca queda exactamente en su sitio. Para solucionar esto cortamos el roscón con un cuchillo de sierra y justo antes de separar las partes colocamos un palillo en cada una de ellas, así queda “marcado” y cuando volvamos a poner la tapa al Roscón sabremos en qué lugar exacto hemos dividido la masa. De este modo las partes vuelven a encajar exactamente donde estaban antes de cortar.
• Quiero hacer el Roscón el día antes de Reyes pero se queda duro. Lo mejor es que lo envuelvas en film transparente y lo metas en la nevera para que esté lo más tierno posible hasta el día siguiente. Lo sacas un rato antes y lo rellenas tranquilamente.

Ojalá estas soluciones para hacer tu Roscón de Reyes sin problema sirvan de ayuda a los que por primera vez hacéis vuestra rosca en casa, y quién sabe, quizás aunque tengáis experiencia puede que os suceda algo que no sabéis bien por qué motivo y aquí esté la respuesta. Sea como sea, si tenéis alguna duda que os pueda resolver, hacedlo en los comentarios, así entre todos aprendemos y conseguiremos un Roscón de Reyes perfecto.

En Directo al Paladar | Trucos y consejos para hacer un Roscón de Reyes perfecto
En Directo al Paladar | Ideas para variar y personalizar tu Roscón de Reyes

Estos días probablemente más de uno se atreverá con el Roscón de Reyes, dulce tradicional donde los haya, y tanto si es la primera vez que lo intentáis, como si sois expertos, seguro que estos pequeños trucos y consejos para conseguir un Roscón de Reyes perfecto, os resultan muy útiles.

Cada vez está más de moda elaborar nuestros propios dulces en casa, y no me extraña nada ya que por una parte los que nos venden en muchos establecimientos es cemento armado y por otra los precios están por las nubes, y en la mayoría de los casos para llevarte un ladrillo. Así que os recomiendo que escojáis una buena receta de Roscón y os animéis a elaborarla. Si la primera vez no sale tal como esperáis, paciencia, con la práctica os saldrá perfecto.

Cómo hacer un Roscón de Reyes perfecto

Os voy a hablar en todo caso bajo mi experiencia, sin ningún tipo de conocimiento químico aplicado a la cocina o formación pastelera, que como ya sabéis no tengo, pero sí desde el punto de vista de alguien que ha hecho varias decenas de roscones durante años. Ojalá os sirvan de ayuda, y por supuesto si algún punto no queda claro o queréis aportar alguna idea o truco más, en los comentarios podéis dejar vuestras preguntas.

Ingredientes

• Tal como sucede en muchas otras preparaciones los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, a la misma temperatura, y la mantequilla aunque blanda, no debe estar deshecha ni líquida. La podemos partir en trozos pequeños para integrarla mejor, eso sí.
• No cabe decir que debéis utilizar ingredientes de calidad para que el resultado de vuestro Roscón sea óptimo. En mi caso procuro, siempre que la economía lo permita, usar mantequilla de Soria y huevos caseros, así como las ralladuras de cítricos ecológicos.
• La levadura que se necesita para el Roscón de Reyes es de panadero. Puede ser seca o fresca y podéis utilizar indistintamente una u otra, aunque personalmente me gusta más la fresca. Recordad que podéis adaptar cualquier receta sabiendo que la equivalencia entre levadura fresca y seca es de 1/3. Es decir, si en una receta nos indican que usemos 15 gr de levadura fresca, el equivalente en seca son cinco gr.

Masa

• La masa del Roscón puedes amasarla tanto en robot como a mano pero siempre teniendo en cuenta que es una masa pegajosa y que es conveniente engrasarte las manos, antes que agregar más harina de la indicada, para manejarla. De todos modos el método que más me gusta para esta masa es el método francés.
• El resultado es mucho mejor si utilizamos un fermento previo o pie de masa. Si eres fiel a una receta que no lo utiliza, no tienes más que separar una parte de harina, leche y levadura y dejar que fermente. Luego sólo tienes que añadirla a la masa final.
• Aunque puede haber pequeñas diferencias respecto al resultado de una receta a otra, la masa del Roscón de Reyes es suave, elástica, blanda y ligeramente pegajosa. Si no obtienes este resultado, sigue amasando.
• Recuerda que debes agregar la mantequilla siempre al final, una vez que la masa haya cohesionado. Intégrala completamente y si ves que la masa se recalienta demasiado y la mantequilla empieza a fundirse, deja que la masa repose unos minutos para seguir el proceso.
• Es muy importante que cuando des la forma al Roscón la masa quede tirante para que así suba correctamente. Si en tus primeros roscones no queda uniforme y algunas partes resultan más estrechas que otras, no te preocupes, con la práctica y la técnica de formado que más se ajuste a tus gustos, esto mejorará.

Fermentado y Horneado

• No debes tener prisa para que el Roscón suba, dale tiempo y más si vives en una zona fría. Después de todo el proceso largo de hacer la masa, no podemos estropearlo ahora.
• Si vives en zona fría puedes ayudarte del horno, pero ojo, sólo si tiene una temperatura muy baja. El mío tiene un programa especial de fermentación a 35º. No superes jamás los 50º o las levaduras de la masa morirán y el Roscón no subirá.
• A mí me gusta que la masa fermente tres veces, una sería con el fermento, la segunda una vez hecha la masa final y la tercera con el Roscón ya formado. Hay gente que prefiere darle sólo dos, lo dejo a vuestra elección. Eso sí, cuidado con la sobrefermentación ya que si esto sucede el Roscón se desinflará una vez horneado o durante el mismo.
• Una forma de comprobar si la masa está en su punto es presionarla con el dedo. Si la masa cede y queda la marca es que todavía le falta un poco. Si la notáis tensa y no se marca vuestra yema, está perfecta.
• Hornearemos los primeros minutos a temperatura alta, unos cinco minutos a 200º, luego bajamos el horno a 180º y terminamos la cocción durante unos 20 ó 25 minutos más. Si se dora mucho tapadlo con papel de plata.

Una vez horneado nuestro precioso Roscón de Reyes, lo dejáis enfriar sobre una rejilla y una vez completamente frío podéis rellenarlo de crema pastelera, nata, trufa, mazapán…Para conservarlo envolvedlo bien en film transparente y a la nevera o en lugar fresco.

Espero que os hayan resultado útiles estos trucos y consejos para conseguir vuestro Roscón de Reyes casero perfecto. Ante todo tened mucha paciencia con este tipo de masas, necesitan su tiempo y las prisas nunca son buenas compañeras en la cocina. Ojalá me podáis contar muchos de vosotros que habéis hecho un Roscón perfecto para este día de Reyes.

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