Resistirse a un empanado es poco menos que un imposible. Desde niños, todo lo que estuviera crujiente y frito fue una forma fácil de darnos de comer, a pesar de complicar la operativa culinaria.

Hemos pasado por todas las fases, casi freudianas, de empanados, pero la realidad es que es uno de esos platos sencillos que nos trasladan a nuestra infancia o, por lo menos, a la mía.

Y si hablamos de chefs que han hecho del empanado un arte es imposible no citar a Nino Redruello, copropietario de Familia La Ancha y donde desde hace décadas, como ya marcaban en su casa, han hecho del escalope empanado su santo y seña.

Tanto como para que, incluso, lo hayan llevado a los domicilios con una marca de delivery llamada Escalope Armando que te pone en casa, entre otros hits, su escalope.

Pero, si vas a La Ancha, lo que te recomiendo encarecidamente cuando pidas un escalope Armando –pocos platos debe haber en este país con nombre propio– es algo que también puedes hacer en casa para mejorar tu milanesa o tu escalope: un huevo poché.

Confío fervientemente en todo lo que lleva huevo y, en este caso, lo que hacen en La Ancha es muy sencillo. Tras presentar el escalope en la mesa, lo rematan rompiendo un huevo escalfado en el centro del escalope, repartiéndolo como una suerte de crema por todo el filete.

Huelga decir que está buenísimo y que no reblandece la crujiente costra que se ha formado en el escalope, haciendo todavía más sabroso el bocado y, a su vez, que pase aún mejor. 

Imágenes | Escalope Armando

En DAP | Recetas con huevos

En DAP | Filete empanado

El tonkatsu no es una chuleta empanada cualquiera, es la versión japonesa del escalope, que mira cara a cara, incluso supera, al schnitzel vienés o la milanesa argentina. 

Aquí no se usa pan rallado normal: se usa panko, y ahí está la gracia del plato. El panko son migas más grandes y aireadas, así que el rebozado queda ligero, cruje muchísimo y no se apelmaza. Por eso gusta tanto.

El tonkatsu, además, se acompaña con su salsa. La puedes comprar en un súper asiático, pero si la haces en casa queda mil veces mejor… Así que hoy la hacemos también.

Sigue el nuevo vídeo de La cocina de DAP para conocer todos los trucos que usan en Japón para que lograr un empanado insuperable. 

En DAP | Cocina japonesa

En DAP | Curry japonés de ternera y calabaza con manzana

Por sencilla que sea, siempre que preparamos la receta de escalopines al cabrales tenemos un éxito tremendo. Y es que ¿a quién no le gusta un filete tierno empanado con una salsa sabrosa y cremosa como la del queso de la DO Cabrales?

Lo ideal es utilizar filetes muy tiernos, de cortes como la croca o babilla, o la tapilla o picaña, que resultan muy jugosos y fáciles de comer. También puedes hacer estos escalopines con otros filetes tiernos como los de cadera o los que te recomiende tu carnicero de confianza. Siendo una receta asturiana, lo suyo es utilizar ternera asturiana, pero también puedes utilizar cualquier otra.

En cuanto a la salsa, obviamente esta receta se hace con queso de Cabrales, pero te quedará muy parecida si utilizas queso Roquefort, o algún otro queso azul o verde que te guste o tengas en tu zona. Si quieres la receta auténtica, mejor utiliza queso de la DO Cabrales.

Ingredientes

Para 3 personas

• Filetes de ternera pequeños 6
• Queso de Cabrales 150 g
• Nata líquida para cocinar 100 ml
• Huevo para empanar 1
• Sal y pimienta al gusto
• Pan rallado para empanar 50 g
• Harina de trigo 2 cucharadas soperas, para empanar
• Aceite de oliva virgen extra para freír los escalopines
• Panko para empanar 50 g

Cómo hacer escalopines al cabrales

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 10 min

Comenzamos recortando los filetes para darles forma y tamaño de escalopines. Guardamos los recortes para utilizarlos en otras recetas, -o los empanamos también y los guardamos sin freír en el congelador, para servirlos un día de picoteo.

Salpimentamos al gusto y pasamos los filetes sucesivamente, por harina, huevo batido y pan rallado. Yo he usado mitad pan rallado y mitad panko, pero podéis empanarlos como más gusten en vuestra casa. Freímos los filetes en aceite abundante y bien caliente y los escurrimos sobre papel absorbente para quitar la grasa.

Para hacer la salsa de Cabrales, ponemos el queso en un cazo y añadimos la nata líquida, y cuando llega a ebullición, vamos removiendo hasta obtener una mezcla más o menos homogénea. No pasa nada si queda algún pegote pequeño de queso.

Disponemos los escalopines en una fuente, poniendo un poco de salsa por encima, y dejamos el resto de la salsa de queso Cabrales en un cuenco, para que quien quiera un poco más se pueda ir añadiendo a su gusto.

Con qué acompañar los escalopines al cabrales

Para acompañar esta receta de escalopines al cabrales, puedes preparar unas patatas fritas o servirlos como nosotros en casa, con unos deliciosos pimientos de Padrón bien fritos, como guarnición. De una u otra forma, disfrutarás mucho de esta receta asturiana.

En DAP | Escalope de pollo perfecto
En DAP | Tonkatsu, el filete empanado japonés

Hoy quiero explicaros como preparar la receta de escalope de pollo para que os quede perfecto, es decir, crujiente y apetecible por fuera y muy jugoso por dentro, ya que si no se hace bien, este plato puede pasar de ser una delicia a ser un auténtico desastre.

El filete de pollo empanado es un plato jugoso y sabroso, que queda muy tierno y gusta tanto a grandes como a pequeños. Podéis servirlo tal cual, sin más añadidos o agregar al lado un cuenquito con fritura de tomate o con mayonesa casera.

La misma receta la podéis preparar con contramuslos de pollo, con pechugas o solomillo de pavo o incluso con filetes tiernos de cerdo, como los de jamón y el resultado será similar. Lo más importante es que los filetes no sean muy finos, para que no se resequen en el proceso. Un corte de un cm o algo menos, resulta el ideal.

Ingredientes

Para 2 personas

• Pechuga de pollo cortada en filetes 1
• Huevo batido, para el empanado 1
• Harina de trigo para el empanado 20 g
• Pan rallado para el empanado
• Aceite de girasol abundante, para freír
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer escalope de pollo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 8 min
• Reposo 2 min

Abrimos la pechuga y la cortamos en tres filetes no muy finos, estirándolos un poco con la maza para carne. Seguidamente, los salpimentamos al gusto y los pasamos por harina, que ayudará a que el huevo se adhiera mejor.

Batimos el huevo y pasamos las pechugas enharinadas por él y a continuación las empanamos con el pan rallado. Hay que hacer esta operación a conciencia para que las pechugas queden bien empanadas y la cobertura no se despegue al freírlas.

Dejamos reposar los escalopes de pollo en una fuente, mientras calentamos el aceite en una sartén. Tiene que estar bien caliente para poder freír las pechugas de pollo haciendo burbujas como en la foto. Las freímos de una en una para no bajar la temperatura del aceite.

Tres o cuatro minutos por cada lado serán suficientes para conseguir un bonito color dorado. Una vez listas, las escurrimos muy bien y las dejamos reposar un par de minutos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y poder servirlas bien secas.

Con qué acompañar la receta de escalope de pollo

Para acompañar un buen escalope de pollo, tienes muchas opciones, todas ellas deliciosas. Lo más habitual es servirlo con unas patatas fritas, o servir una guarnición de arroz blanco, aunque en mi opinión casi todas las recetas de frituras y empanados agradecen una ensalada de lechuga y tomate tradicional como única compañía.

En DAP | Recetas con pechuga de pollo
En DAP | Pechuga de pavo al horno

Vivimos estos días el resurgimiento de uno de los iconos gastronómicos de la zona de Almagro, sin duda una buenísima noticia para aquellos que sólo son plenamente felices cuando en una carta abundan los platos tradicionales y las recetas de toda la vida. Un restaurante con todas las de la ley, aunque sus responsables se siguen sintiendo más cómodos con el término “bar” (a secas, sin nada por delante).

Y es que Mazarino es justamente eso, una de esas casas de comidas en la que uno sabe que siempre va a acertar cuando no quiere complicarse la vida, pero tampoco renunciar a sabrosos platos clásicos de nuestra gastronomía como el cocido madrileño, la ensaladilla rusa, la tortilla de patatas, los torreznos o un buen escalope de ternera.

Mazarino es, sin duda, uno de esos imprescindibles del Madrid más castizo desde hace más de 50 años. Sus dos espacios, el servicio y, sobre todo, ese recetario tan acertado como honesto lo convierten en el mejor de los refugios para cualquier momento del día. Ya sea para desayunar, tomar el aperitivo, tomarse unas cañas a media tarde o disfrutar de una de esas comidas que, con alguna que otra copa de por medio, acaban convirtiéndose en cenas.

Repartiendo felicidad desde 1970

En las últimas décadas han sido muchos los restaurantes con esencia que han servido para acoger a aquellos madrileños (y visitantes) que querían entregarse de lleno a los placeres culinarios. Desde Richelieu, vecino de Mazarino por cierto, hasta Milford, han sido testigos de infinidad de reuniones familiares, comidas de negocios y eternas sobremesas que se quedan grabadas en la retina. Si esas paredes hablasen…

El caso es que, con el paso de las décadas, algunos negocios hosteleros de la capital han envejecido mejor que otros. Los hay incluso que no pueden presumir de haberse hecho viejitos porque no han podido resistir los envites que la vida les ha ido poniendo por delante. Afortunadamente, Mazarino está en el grupo de los que, no solo siguen en pie, sino que consiguen brillar en pleno 2023 porque, sin perder su autenticidad, han sabido reinventarse.

Cabe recordar que corría el año 1970 cuando abría sus puertas un bar que se caracterizaba por ofrecer algo tan sencillo (y tan complicado a la vez) como un buen servicio y un producto de calidad. Desde ese año, el trato impecable de sus camareros y el respeto hacia la materia prima han sido dos de sus máximas más veneradas. Y por eso mismo hoy siguen manteniendo una clientela fiel que, cuando toca darse un homenaje en clave disfrutona, acude religiosamente al número 13 del Paseo de Eduardo Dato.

Ponga un Mazarino en su vida

La única pega que uno le puede poner a la oferta de Mazarino es que, de primeras, cuesta decidirse entre tanto clásico de nuestra cocina, así que consideramos que lo mejor es dejarnos en sus manos. Eso sí, para la espera optamos por una copa de Palo Cortado Península de Bodegas Lustau, que llega en formato catavino y muy bien de temperatura.

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En los primeros compases, gracias a sus cremosas croquetas de jamón o los crujientes a la par que sabrosos torreznos, comprobamos que la visita ha merecido la pena. Nivelazo el de ambos platos que también se mantiene con la llegada de la ensalada de tomate de Barbastro con albahaca, que no todo va a ser contundencia.

Para eso ya está el escalope Mazarino, que llega cortado en tiras y tiene todo lo que tiene que tener esta receta: unas dimensiones considerables, rebozado fino y una carne tierna y llena de sabor. Una vez devorado, llega la hora del jugoso rapito a la bilbaína, que viene acompañado de verduras salteadas y que también sorprende por sus dimensiones (afortunadamente es para compartir).

A estas alturas, y a pesar de que nos insisten en que no podemos irnos sin probar la ensaladilla, tenemos que avisar de que ya sólo tenemos un pequeño hueco reservado para el postre. Y, claro, si hemos venido a jugar, tenemos que dar buena cuenta de su tarta de queso Ibarrola, que no desentona en absoluto con el resto de la propuesta y que está elaborada con algo de leche condensada, o su famoso crepe de Nutella. Un final dulce que seguro también habría sido memorable si hubiéramos optado por el tocinillo, pero eso tendrá que ser en otra ocasión. Porque Mazarino es un sitio al que siempre hay que volver.

Por cierto, la pareja de baile de todos los platos que llegaron después de los entrantes (croquetas y torreznos) ha sido, acertadamente, ese tinto de la Ribeira Sacra que responde al nombre de Lalama y que es un todoterreno que no debes perder de vista, sobre todo si ya has sucumbido a las bondades de los vinos atlánticos.

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Los miércoles: cocido

Como no podía ser de otra manera, este referente de la cocina clásica es uno de los lugares a tener muy en cuenta cuando uno quiere disfrutar del plato insignia de la capital: el cocido madrileño. Y teniendo en cuenta que aquí la tradición prevalece como en pocos espacios de la capital, el día elegido para tal menester es el miércoles.

Como mandan los cánones, en Mazarino se decantan por el garbanzo Pedrosillano a la hora de elaborar ese cocido madrileño que se sirve en dos vuelcos. Por un lado, la sopa, y por otro, los garbanzos, las verduras y la carne. Sobra decir que en el caso de esta elaboración también hablamos de materia prima de calidad que ayuda a que la experiencia sea de diez.

Los amantes de la cuchara, además, tienen estos días de invierno la oportunidad de entrar en calor con otro tipo de pucheros con la legumbre como protagonista en su nuevo menú del día. ¿Algunos ejemplos para ir abriendo boca? Nos recomiendan las lentejas con foie, los judiones de La Granja o el potaje de garbanzos.

Datos prácticos
Dónde: Paseo de Eduardo Dato, 13, Madrid.
Precio medio: si vas a carta, 35 euros (el menú del día cuesta 25 euros).
Reservas: 913 080 298 y en su página web.
Horarios: de lunes a domingo en horario ininterrumpido desde por la mañana hasta por la noche.

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Hoy vamos a preparar una receta de escalopes de foie gras a la plancha con escamas de sal y mermelada de tomate perfecta para hacer un aperitivo elegante que tendremos en la mesa en muy pocos minutos. La clave está en la cocción del foie, para conseguir que esté cocinado y que no se nos funda y se convierta en una pasta grasa.

Para ello, os indicaremos en la elaboración de la receta cómo trabajar con este ingrediente para sacarle todo el partido y servirlo a su temperatura correcta, para disfrutar de su suave textura, intenso sabor y alegrarnos la hora del picoteo.

Además, aprender a cocinar el foie puede ser muy útil para utilizarlo en otras recetas, por ejemplo coronando unos medallones de solomillo, unos entrecots o unas chuletas a la brasa. También os sorprenderá lo bien que funciona con la receta de cebolla caramelizada. Con el foie gras que os sobre, ya sean recortes o piezas que no consumáis, podéis hacer una deliciosa salsa de foie para alegrar otras recetas.

Ingredientes

Para 4 personas

• Foie fresco en escalopes (congelado)
• Flor de sal (tipo Maldon) al gusto
• Pan duro en rebanadas finas (una por escalope)
• Mermelada de tomate dos cucharadas por cada canapé
• Frambuesas opcional
• Hierbabuena (brotes) para decorar

Cómo hacer escalopes de foie gras con mermelada de tomate

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 9 min
• Elaboración 3 min
• Cocción 6 min

Preparamos los ingredientes y tostamos el pan para obtener el soporte en el que serviremos nuestros escalopes de foie gras con mermelada de tomate. Para que quede elegante, cortamos las rebanadas al bies para hacerlas más alargadas. Sacamos la mermelada de tomate y la vamos removiendo con una cucharilla para que esté bien fluida cuando la vayamos a extender en el pan.

Para hacer los escalopes, yo utilicé foie congelado, que llega en perfecto estado de limpieza y desvenado, se encuentra fácilmente en grandes superficies y no es necesario descongelar para cocinar. También podéis, -obviamente- utilizar foie fresco, cortándolo en escalopes tras desvenarlos.

Cocinamos el foie dos minutos por cada lado en una plancha muy caliente y terminamos de hacer metiéndolo en el horno a 200ºC durante otros dos minutos, dependiendo del grosor. Con una espátula retiramos los escalopes ya hechos y los colocamos sobre un papel absorbente para retirar el exceso de grasa. No pongáis el fuego muy fuerte o el foie se tostará en exceso.

Montamos cada canapé poniendo la rebanada de pan tostado con un poco de mermelada de tomate en un lado, colocando el escalope de foie sobre el pan y añadiendo unas escamas de sal tipo Maldon por encima. Si queremos, podemos terminarlo con los frutos rojos y unos brotes de hierbabuena.

Con qué acompañar los escalopes de foie gras con mermelada de tomate

Para completar la deliciosa experiencia de aperitivo, podéis acompañar los escalopes de foie gras con mermelada de tomate sirviéndolos con unas escamas de sal tipo Maldon y unas frambuesas, grosellas, moras o cualquier fruto rojo que encontréis en la frutería. También hace un maridaje exquisito con higos frescos.

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Nuestra intención es degustar, así que a veces, las recetas que os proponemos tienen como base ingredientes más populares y otras, como este hígado de oca en escalopes con alcachofas, que nos pueden servir para momentos más especiales. La guarnición que os proponemos es pasta fresca y para realizar la salsa utilizamos 1 bote de alcachofas en aceite, pero, igualmente, se pueden elaborar con alcachofas frescas cocidas previamente.

Ingredientes: 1 kilo de hígado de oca o de pato, 30 gramos de harina, 75 gramos de mantequilla, 1 bote de alcachofas en aceite, 2 escalonias, 1/2 decilitro de oporto, 3 decilitros de jugo de carne, 100 gramos de champiñón, 1/2 decilitro de brandy, sal, pimienta y pasta fresca para la guarnición.

Preparación: En primer lugar, limpiamos los champiñones picándolos en dados diminutos, de igual manera, pelamos y picamos las escalonias. Pochamos, en una cazuela, las escalonias y los champiñones con

la mitad de la mantequilla, cuando estén transparentes, le incorporamos el brandy y el oporto y lo dejamos reducir a la mitad. A continuación, lo mojamos con el jugo de carne, reducimos un poco y le agregamos las alcachofas muy bien escurridas del jugo del bote y dejamos cocer todo junto durante 10 minutos y trituramos.

Cortamos el hígado en filetes transversales de 1 centímetro aproximadamente, salpimentamos, los pasamos por harina y los freímos rápidamente en la sartén, en la que habremos puesto el resto de la mantequilla. Los escurrimos y ya solo nos queda servirlos con la salsa de las alcachofas y la pasta fresca cocida.

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