El panko es un pan troceado finamente o rallado groseramente que se utiliza en la cocina japonesa. Podríamos decir que es el equivalente a nuestro pan rallado, pero en versión japonesa, aunque eso sería simplificar mucho su esencia y no le estaríamos haciendo justicia.
El panko, por su textura más gruesa, aporta un toque crujiente a los empanados y rebozados que no se consigue con nuestro tradicional pan rallado. Una vez frito queda extra crujiente. Además, resulta más ligero y digestivo, pues la miga de pan absorbe menos aceite. Con el panko se consiguen platos menos calóricos.
¿En qué se diferencia el panko del pan rallado?
La diferencia entre el panko y el pan rallado común es que el primero se elabora únicamente con miga de pan japonés que se pica fresca, en trozos gruesos e irregulares, y se seca en el horno a muy baja temperatura. Nuestro pan rallado, sin embargo, se elabora con pan seco y duro. Corteza y miga se pulverizan en un robot hasta obtener una textura muy fina.
Sí no tenemos la suerte de encontrar pan japonés auténtico, de sabor ligeramente dulce, una alternativa aceptable es usar pan de molde blanco sin corteza. Mejor si es artesano que industrial, la diferencia en el resultado se nota y mucho.
Aunque en la actualidad el panko o pan rallado japonés se encuentra en la mayoría de grandes superficies, también lo podemos hacer en casa de manera sencilla y a un precio mucho más económico. Sobre todo si aprovechamos el horno caliente después de haber preparado otras recetas.
Para preparar panko en casa solo necesitamos unas cuantas rebanadas de pan de molde blanco, una picadora y un horno. Lo ideal es pan sin corteza, pero si no disponemos de él, lo primero que hacemos es quitarla pues solo vamos a usar la miga.
Después troceamos el pan de molde y lo introducimos en una picadora. No conviene llenar mucho el recipiente para que el pan tenga espacio en el que moverse y el picado sea más fácil y efectivo. Picamos usando golpes cortos y secos y comprobamos el grosor de las migas de cuando en cuando para no pasarnos. No deben quedar muy pequeñas.
Cubrimos una bandeja de horno con papel vegetal y extendemos las migas por la superficie, sin apelotonar para que les llegue el calor por igual. La introducimos en el horno, precalentado a 80º C y programamos 20 minutos, removiendo a media cocción.
El panko no ha de tostarse sino quedar blanco, de modo que es importante vigilar el horno para no pasarnos con el tiempo o la temperatura. Finalizado el tiempo, semi abrimos la puerta del horno y dejamos que se enfríe completamente en su interior antes de retirar.
Con esta receta conseguimos 120 gramos de panko casero. Si lo guardamos en un recipiente hermético aislado de la humedad, lo conservaremos en muy buenas condiciones y podremos usarlo en nuestras elaboraciones durante, por lo menos, dos o tres semanas.
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Cómo usar el panko casero (pan rallado japonés)
El rebozado o empanado es el uso más común del panko o pan rallado japonés. Pero también podemos usarlo como topping o cobertura para gratinar pescados, carnes, verduras y mucho más al horno y conseguir acabados más crujientes. Al gusto.
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