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Antonio Flores, enólogo de González-Byass: “Tío Pepe era un vino mucho más caro que muchos de los grandes vinos del mundo”

Jaime de las Heras — Sat, 06 Jun 2026 17:00:00 +0000

Una vez más, el vino de Jerez se dispone a tomar Londres. Tal y como lo ha hecho desde hace siglos, vaya, pero ahora, con una ocasión todavía más especial. González-Byass, una de las bodegas más icónicas del Marco de Jerez, aterriza en la casa de subastas Christie's 32 años después de su última incursión.

No es un viaje menor y para este recorrido, Antonio Flores, enólogo de la bodega, y Mauricio González-Gordon, presidente, han decidido cargar bien las alforjas que se subastarán hasta el próximo 19 de junio con nueve lotes sacados ex profeso de lo más preciado de sus botas jerezanas.

En total, las botellas reunidas superan los 700 años de antigüedad, que se dice pronto, si se suman las añadas que van a tentar a coleccionistas de medio mundo, que acuden al reclamo de la segunda convocatoria que la firma británica hace en torno a Fine and Rare Wines & Spirits.

Finos, palo cortados, amontillados, olorosos… Y vinos que casi ni se sabe que son aguardan con paciencia –no saben hacer otra cosa, evidentemente, son vinos de Jerez, depositarios del tiempo– hasta el próximo 19 de junio, fecha en que se cierran las pujas.

Los años que suman son para echarse a temblar. Un Viña Amorosa de la añada de 1911, un Palo Cortado de 1978, un Oloroso del año 1886 –sí, han leído bien, 1886– y el más veterano de la concurrencia: un Pío IX del año 1846. Entre medias, los lotes también se tientan con chavales como una vertical de los Finos Palmas o de los Tío Pepe en Rama. Cátedra suficiente como para licenciarse en vinos generosos.

Vertical de Fino Palmas.

Tenemos la suerte, como Directo al Paladar, de compartir con Antonio Flores, legatario de estas criaturas, unos minutos en la sede madrileña de Christie's, donde presentan a prensa algunas de las joyas que llegarán a suelo inglés. La ocasión lo merece y, como siempre, entre poeta, capataz y hacedor de vinos, Flores hace suya la sala.

Es irónico que siempre que se piense en Jerez, mucha gente piense que es un mundo antiguo cuando algunos de los grandes cambios del vino se han producido aquí.

Antonio Flores: Tenemos la suerte de tener una zona vitivinícola tan antigua y con tantos períodos que algunos creen que Jerez no es vanguardia, pero lo somos y lo hemos sido.

¿En qué ha cambiado Jerez?

Hace 25 años iniciamos esa Sherry Revolution, de poner la complejidad en valor. Le dimos la importancia que tiene a los sistemas de crianza biológica, a no filtrar, a no hacer tratamientos de frío, a no estabilizar… Ofrecer el vino en su máxima pureza, pero también a hablar de terruño, de pagos y de variedades en recuperación.

Mauricio González Gordon, presidente de González-Byass; María García Yelo, CEO de Christie's Madrid, y Antonio Flores, enólogo de la bodega.

De lo que ahora habla todo el mundo, aunque volviendo a esta presencia en Christie's, Jerez vuelve al lugar de donde no se ha ido nunca.

Lo sentimos como nuestro. En el año 1994, participamos en una subasta por los 150 años de la primera exportación que se hizo de González-Byass a Inglaterra.

Pero aquel Tío Pepe no será el que bebemos hoy, evidentemente.

No, pero es curioso porque en 1844 se manda la primera crianza biológica fuera de Jerez. El fino era un vino de consumo local y muchos temían exportarlo por el velo de flor, la levadura que le da sentido. Los comercializadores no querían complicarse con ello.

Hasta que llegó Manuel María González, fundador de la bodega.

Y su socio, que era la parte comercial, Robert Blake Byass, que le escribe y le pide a Manuel "unas muestras de ese vino tan maravilloso y fresco que me ofreciste en la bodega". Se refería a Tío Pepe y a ese vino very very pale, es decir, muy muy pálido.

Algunos de los vinos que se subastarán en Londres.

Que valía una fortuna.

Claro, era un vino mucho más caro que muchos de los grandes vinos del mundo. Tenemos un recorte de prensa del periódico El Imparcial, que se editaba en Madrid a finales del siglo XIX, y salía un anuncio de un almacén de vinos donde una botella de Tío Pepe valía 6,5o pesetas. ¡Era más caro que un Château Lafitte y que un Château Margaux!

Y sin embargo, ahora una botella de Tío Pepe apenas vale ocho euros.

Esos precios no los vamos a recuperar nunca en la vida, pero queremos recuperar el consumo y, al menos, volver a tener un período bueno.

¿Dónde se quiebra todo?

A finales de los años setenta, cuando se incorpora una nefasta bodega encabezada por Ruiz Mateos, que empieza a tirar los precios porque tenía otros objetivos y, sobre todo, tenía banca detrás. Compraba bodegas, tiraba los precios… Y al final empezó a meter tanto vino en el Reino Unido que se llamó el Lake Sherry, el Lago de Jerez, porque tenía tanto vino almacenado sin vender que tiró los precios y eso fue una ruina.

Dentro de la subasta hay algunos vinos más que centenarios como el González Byass Oloroso 1886 o el González Byass Pío IX 1846, consagrado al papa Pío IX.

¿Cuál crees que es el precio justo para vuestro Tío Pepe?

Sigue siendo un vino baratísimo, pero un precio sensato para la botella de 75 cl debería estar en unos 14 o 15 euros.

Y cómo se vende y, sobre todo, se educa en vinos de Jerez, a veces difíciles de comprender y con un contenido en alcohol que ahora, se supone, el mundo mira con otros ojos.

Hay que ofrecer vinos de mucha calidad. Saber cómo bebe la gente y ofrecer vinos únicos para momentos únicos.

¿Qué se necesita para beber Jerez?

Primero, algo de formación y algo de madurez y, por supuesto, algo de liquidez económica. Yo comprendo que un chaval de 19 años no se va a tomar un palo cortado porque necesita madurar. Siendo de Jerez, lo comparo con el mundo del caballo: si tú empiezas montando un pura sangre, te va a tirar; tendrás que empezar con un pony y luego ir avanzando.

Vertical de Tío Pepe en rama.

Aún así, ¿consideras que no es solo una cuestión económica?

Claro que no; aunque tú tengas dinero, pero no hay formación o madurez no tendría sentido. El dinero no te puede alejar del vino de Jerez, pero tienes que tener cierta capacidad de ahorro e interés por él.

Y si el Jerez no fuera andaluz y lo hubieran inventado otros, ¿dónde estaríamos?

¡Hombre, si lo hubieran inventado los franceses a saber dónde estaríamos! Aún así, hay que recordar que Jerez siempre ha sido un vino mundial e internacional. El vino de Jerez se ha vendido fuera de España cuando de aquí no salía otro vino.

Ahora, además, se abre una tercera vía: la de los vinos blancos sin fortificar.

Es algo que siempre ha existido en Jerez y que ahora queremos potenciar. Entrar en este mundillo, pero desde una categoría anterior a las crianzas biológicas. Dentro de la denominación de origen se van a llamar Blancos de Albariza, que pueden ser parte de ese futuro.

En DAP | Por dónde empezar a beber vinos de Jerez, según los que más saben de Jerez

Por dónde empezar a beber vinos de Jerez, según los que más saben de Jerez

Jaime de las Heras — Fri, 22 May 2026 20:01:34 +0000

De una misma uva se desprenden cinco vástagos, del corazón de la variedad palomino fino, alfa y omega de la enología jerezana —junto a las recientemente recuperadas variedades históricas del Marco—, crecen cinco tesoros que se convierten en la leyenda del tiempo: fino, manzanilla, amontillado, palo cortado y oloroso, emblemas de los vinos generosos.

De las crianzas biológicas a las oxidativas y del velo de flor a las criaderas y soleras, los vinos de Jerez se llenan de aires atlánticos en la bahía de Cádiz, se nutren de suelos blancos donde la albariza eleva vides y cepas hasta un universo enológico incomparable.

No hay nada en el mundo que se le parezca y no es una forma de hablar. El Marco de Jerez es una panorámica enológica con la que hacer Marca España de algo realmente único, apreciado en la alta cocina y por los mayores gourmets del mundo, que encuentran en cada gota de estos vinos un carácter diferencial.

De los vinos secos a los vinos generosos de licor (cream, medium y pale cream) y por los dulces naturales (de moscatel y pedro ximenez), pasando por los vinos de pasto, trasladando al trago a rincones únicos de un cuadrado enológico auspiciado por la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry y la DO Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda, que es el único lugar donde se puede producir este tipo de vino.

Nos ponemos en marcha para hacer patria sobre los vinos de Jerez, a veces considerados duros, difíciles, secos o con mucho grado alcohólico y para demostrar por dónde empezar, cómo acompañarlos, a qué hora del día beberlos o cómo tomarlos, de la mano de algunos de los sumilleres más importantes de Cádiz.

Antes de beber, comprender

Beber vinos de Jerez obliga al portador de la copa a abrir algo más que sus pituitarias o sus papilas gustativas. Salimos de un universo relativamente conocido de blancos y tintos, o de ciertas variedades de uva como la verdejo, la albariño o la tempranillo, para enfrentarnos a un único planeta: el planeta Palomino Fino, del que se desgajan los cinco vinos generosos por excelencia de Jerez.

Por así decirlo, los vinos de Jerez sacan de la zona de confort al amante del vino, sea un consumidor ocasional o sea un avezado catador porque ponen sobre el tapete distintas elaboraciones y concepciones del vino que no se replican en ninguna otra parte.

Tres conceptos clave

Hablamos de un terruño o zona con pocas precipitaciones, muchísima ventosidad y también con un suelo particular, la albariza, un terreno eminentemente calcáreo y cargado de calcio, de color blanco, que es tremendamente poroso y que retiene así el poco agua de lluvia que cae en esta zona del suroeste peninsular.

Hablamos también de una forma de hacer vino que es distinta a lo habitual. Si alguna vez habéis ido a una bodega no jerezana, veréis que las barricas están en bodegas subterráneas con temperaturas y humedades constantes y controladas durante todo el año, para evitar que el clima altere ese vino.

La albariza es el tipo de suelo, muy pobre, de la zona, que tiene la virtud de retener las escasas precipitaciones. ©iStock

En el Marco de Jerez pasa lo contrario: las botas (barricas) están al nivel del suelo de la propia bodega -generalmente de techos altísimos-, sometidas además a los cambios de temperatura y humedad de las diferentes estaciones, y a los vientos locales.

Esta interacción permitirá el desarrollo del denominado velo de flor, unas levaduras naturales que protegen a los vinos de crianza biológica de la oxidación y que, con el paso del tiempo, acaban agotándose y permitiendo la crianza oxidativa.

El denominado 'velo de flor', presente en la crianza biológica, que es una capa de levaduras naturales sobre el vino. © Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry

Por último, es necesario entender el concepto de criaderas y soleras para comprender Jerez. Estamos posiblemente en el único lugar del mundo donde las añadas del vino no son tan relevantes como en cualquier otra denominación de origen, aunque sí es cierto que últimamente están ganando fuerza ciertos jereces de añada.

Para resumir el sistema de crianza criaderas y soleras, podemos sintetizarlo en una construcción piramidal de botas donde la que ocupa la parte más baja (solera, de suelo) se realizan sacas (las extracciones para poner el vino en el mercado), rellenando ésta con las criaderas que están sobre ellas. Se genera así una especie de cascada, llamada rocío, que se aprecia fácilmente en la imagen siguiente.

Esquema de criaderas y soleras. © Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry

Más que un vino

"Cuando te estás bebiendo un vino de Jerez estás bebiéndote una historia, un paisaje, un paraje... Son vinos que necesitan tiempo y que no a todo el mundo gustan, pero sí hay que enseñarlos", explica Juan Ruiz Henestrosa, sumiller roteño y Premio Nacional de Gastronomía durante su etapa en el tres estrellas Michelin Aponiente, que en 2020 abrió Little John's Burger en su Rota natal, donde "busca democratizar el vino, recibiendo a mucha gente que se enfrenta por primera vez a un vino".

"El Jerez necesita una parte didáctica porque seguimos sin beber Jerez, aunque en los restaurantes lo intentemos. Hay que enseñar, cuando el cliente lo pida, a conocer la zona, contar qué es un vino fortificado, que se elabora con un mismo tipo de uva", comenta.

"Lo más seguro es que la primera copa no enganche y es que son vinos que no son fáciles, pero hay que afrontarlos con amplitud de miras, o con ese cliente que viene en modo open minded", prosigue, cuando él se ha atrevido a maridar champán y jereces con hamburguesas, insistiendo que "en Little John se cocina mucho: la carne, las salsas, los pistos", rompiendo una lanza por un maridaje que se sale de lo habitual.

"Todos los días servimos una primera copa de jerez y tienen la suerte de que no son vinos que no gustan por gustar. Nadie te va a reñir si no te gusta, de hecho está la posibilidad de que no te guste, pero aunque no le guste,** que le pueda quedar claro cuál es la grandeza de este vino,** que es uno de los grandes vinos del mundo", reconoce.

Kristell Monot, la sumiller francesa de Mugaritz

El toque internacional

¿Cómo se puede entender que una francesa de la Isla de Reunión se enamore hasta el punto de los vinos de Jerez que ahora sea sumiller en Mantúa, un estrella Michelin en la propia ciudad? Es el caso de Kristell Monot, que desde 2018 llevó la sumillería del restaurante regentado por Israel Ramos y es hoy la responsable del vino en Mugaritz

"Es comprender la historia y darse cuenta de la singularidad del Jerez", afirma tras sufrir una suerte de catarsis en 2011, cuando probó su primer jerez. "No es un vino que solo dé placer, sino por la concepción cultural que tiene detrás", considera.

Del mismo modo que insiste en ese perfil sápido de los vinos del sur, "incluso en los que no son fortificados, y en la rareza de la palomino fino y en el terruño". "Es una uva inimitable, como el sistema de soleras, que es único, la influencia y exposición del poniente y del levante, es algo que no se puede replicar en ninguna parte", reivindica.

Seguir creciendo

Entender Jerez y la nueva ola de la gastronomía gaditana es impensable sin poner en el mapa a Ángel León, el chef del Mar, al que las tres estrellas Michelin de Aponiente sitúan como emblema de la región y donde oficia Lucía Fuentes, que además de sumiller también es bodeguera (Cuatro Ojos Wine, junto a Olga Sánchez y Desirée Rodríguez), y que cogió el testigo de Juan Ruiz en la bodega de la nave que pilota León en El Puerto de Santa María.

"Mi tío tiene una distribuidora en Guadiaro y yo estudié el ciclo de Vitivinicultura en El Puerto", nos explica mientras asegura que "dejé la carrera de Biología por un amontillado". En su perfil, encontramos al tipo de persona que "siempre ha visto el vino en casa", no percibiéndolo como algo elitista.

En esa puesta en valor, también habla de dar a conocer y de aparcar prejuicios. "Hay que quitarle esa vitola de fino de feria, porque no es el mismo vino que nosotros servimos en el restaurante", utilizando también como ejemplos el trabajo que sumilleres como Josep 'Pitu' Roca hace en El Celler de Can Roca.

Parte de la sala de Tohqa, con el mural pintado por Murdo Ortiz, y Juan Pérez, al frente de la sala y los vinos del restaurante. ©Tohqa

La pasión hecha vino

Aparcar las olivas para dedicarse a la hostelería. La trayectoria de Juan Pérez, ahora sumiller en Tohqa (abierto en 2020 en El Puerto de Santa María y clausurado hace unos años, pese a haber obtenido una estrella Michelin), se acaba entendiendo en torno a la sensibilidad y a esa raíz con el suelo.

"Yo no bebía jerez con criterio, pero lo bebía con pasión, y es algo que he visto en casa porque mi abuelo era bebedor de la manzanilla de Zulueta", explica, contándonos que parte de su mili enológica la ha realizado en Taberna de La Manzanilla, en el centro de Cádiz, con Pepe García como maestro de ceremonias.

De García saca tres conceptos para entender Jerez: "pueblos, variedades y el sistema de criaderas y soleras", confesándose enamorado de la "elegancia untuosa de las oxidativas", aunque advierte de "dar oportunidad en boca al vino, porque quizá la primera vez en nariz golpea en la nariz".

Entre medias, fue profeta fuera de su tierra, encargándose de la parte bebible de KultO, en pleno Retiro madrileño, donde también aprovechó para sacarse el título de sumiller de la Cámara de Comercio de Madrid, antes de dar el salto a Málaga, donde recaló en el Kaleja de Dani Carnero, al que bautiza como "el tito", y desde donde da el salto familiar en este 2021 para acompañar en sala a su hermano.

Como ironía, los Pérez no son gaditanos, sino que son de El Saucejo, un pueblecito sevillano cerca de la frontera gaditana, pero reconoce que "hemos caído en gracia aquí", donde también le están abriendo las puertas de bodegas y viticultores del Marco por ese arraigo a la tierra que les hace fácil conectar.

Virginia García y Paula Menéndez, creadoras de In Wine Veritas

Sherrylovers castellanas en tierras gaditanas

A Virginia García y Paula Menéndez, el tándem de sumilleres detrás de In Wine Veritas, el dni no oculta una devoción por los vinos de Jerez, a pesar de ser de Ciudad Real y de Salamanca, que las ha llevado a ser una suerte de embajadoras de este vino bajo su firma.

Elaboran así cartas de vino para diversos restaurantes como Barrunto de Juan Viu, o siendo la propia Virginia la sumiller de Lu, Cocina y Alma, otra de las estrellas Michelin de la propia Jerez, con el sello de Juanlu Fernández, uno de los alumnos aventajados de Ángel León.

"Como bien dice Pitu [Josep Roca] somos camareros de vinos y lo más importante es la preocupación por nuestro trabajo y que el cliente esté atendido siempre", comenta Virginia, reivindicando la figura del sumiller pero matizando que "no hace falta que un restaurante tenga siempre sumiller, pero sí alguien que se preocupe del vino".

Del mismo modo que invita a, desde la hostelería, prescindir de ese carácter a veces museístico. "No hay que tener miedo a abrir botellas; no son museos, están ahí y se hicieron para todos", alabando la hospitalidad de la sala y de la sumillería.

"Por eso debemos perder el miedo a abrir siendo racionales siempre pero teniendo tesoros cómo los que hay en Jerez, no se me ocurre no compartirlos", explica Virginia, reivindicando la importancia de "no tener miedo a probar el vino, o a abrirlo, para que ese cliente lo pruebe", insiste.

Un cambio en el paradigma enológico que también saca al vino de los altares y de los mensajes con demasiada autoridad. "Es difícil aleccionar con el vino, sobre todo cuando la gente está muy acostumbrada a ciertos vinos", incide.

Pese a ello, rompe una lanza sobre los jereces. "Es un vino que tiene raíz y peso histórico, con mucho potencial gastronómico, y conviene que el jerez no sea solo una moda con un boom, sino que se sostenga", comenta Paula.

Juan Carlos Hernández, jefe de sala en Babú

Seguir entrando hasta la cocina

Juan Carlos Hernández (también roteño), exsumiller de Alevante y hoy por hoy jefe de sala de Babú, puesta desde los menús degustación como una forma de 'pontificar' sobre los vinos de Cádiz, no solo de Jerez.

"Me gusta que la gente cuando viene, beba lo de la tierra, y que nos cuenten qué perfil suelen beber, porque incluso en los blancos o en los tintos se nota esa sapidez, esa tiza y ese carácter sedoso en los vinos de Cádiz", explica.

Todo ello sin saturar al comensal. "Siempre damos opciones de maridajes, uno solo de vinos de Jerez y otro mixto; hay que preguntar y conocer, teniendo claro que son vinos poderosos y diferentes", asegura.

Aunque tengamos interiorizada la imagen del catavinos, la mejor pareja para el jerez son copas altas, de vino, con mucha boca, para que podamos oler bien. ©iStock

Cómo beberlo

Dos puntos clave de cualquier vino están en la temperatura y en la forma de tomarlo, siendo muy importante el tipo de copa. En este par de matices, las virtudes de un jerez se pueden multiplicar, mientras que si lo servimos muy frío, perderemos parte del olfato.

"El catavinos se llama así por eso, porque está bien para catar, porque busca los defectos de cada bota", explica Lucía Fuentes, sacando del imaginario colectivo a esa copa fina y estrecha que asociamos al consumo del jerez. "A un fino o una manzanilla le irá bien una copa de blancos joven, que sea alta y de boca ancha", comenta.

"A las crianzas oxidativas les irán bien las copas de tinto estilo Borgoña, que sean achatadas abajo y luego se estrechen un poquito arriba", recomienda la sumiller de Aponiente.

Dentro de ese cómo también hay que hablar de grados, claro. Para ello nos acogemos al testigo que dejó la propia Lucía sobre las diferencias con el vino de feria. "Se bebe el vino de Jerez generalmente muy frío y es un error porque no podremos notar los aromas", lamenta.

En Directo al Paladar

Un viaje a las inmensas bodegas donde nace la manzanilla: el vino de Sanlúcar que conquistó el mundo

Para ello, recomienda servir los amontillados a entre 8 y 12 grados, en función de la temperatura exterior, o "a temperatura ambiente [gaditana], si estamos en invierno, como si fuera un tinto joven". Para finos y manzanillas apuesta por "siete u ocho grados porque si hace mucho calor, enseguida va a coger uno o dos grados en la copa", comenta.

Razones que también esgrimen desde In Wine Veritas. "Los finos y manzanillas pueden ir de los siete a los 10 grados de temperatura porque no dejan de ser un vino, mientras que a las oxidativas las podríamos servir a entre 13 y 14 grados", consideran.

La mejor forma de degustar el jerez no es frío, ni en catavinos, sino fresco y en copa de vino. ©Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry

Además, en estos matices del cómo, también importa un factor fundamental del jerez para su conservación: el aguante natural que ofrece la fortificación, que puede ser un arma de doble filo. "Los jereces aguantan muy bien en nevera varios días abierto, pero siguen siendo vinos y no estarán como el primer día", explica Juan Ruiz, de Little John.

"Estarán buenos, pero no será como el primer día", resume, por lo que aconseja "no tener más de tres o cuatro semanas una crianza biológica abierta en la nevera", mientras que "las oxidativas aguantan mejor, pero también puede venirle bien porque pueden mejorar una vez abiertos", aclara.

El maridaje habitual de aperitivo con quesos, salazones o adobos le va bien a finos y manzanillas. ©iStock

Cuándo y con qué beberlo

La idiosincrasia del vino de Jerez nos lleva al aperitivo. Nos traslada al Bajo de Guía de Sanlúcar de Sanlúcar con unos langostinos o una tortilla de camarones de Casa Balbino o llegar a la Tasca del Flores de Jerez de la Frontera y entregarse a papas aliñás, ibérico y fino, pero el vino de Jerez tiene mucho más recorrido.

No es casualidad que hoy hablemos con sumilleres para sacar del mediodía a estos vinos (pero sin dejar de tomarlos allí), evidentemente, y poniendo sobre la mesa su potencial gastronómico.

"Las biológicas no son solo para antes de comer, también para comer con ellas, sobre todo donde ningún otro vino llega como los escabeches, las alcachofas, los espárragos o los encurtidos", explica Kristell Monot.

"A los olorosos, que se les identifica con guisos y caza, se les puede llevar a un trago postcomida con queso, como vino de sobremesa, o para antes de cenar", prosigue.

Cómo empezar a beber vinos de Jerez para debutar

Cada día es más fácil encontrarlos, pero también hay que saber a dónde orientar nuestros pasos para que la intensidad del jerez no nos atropelle, igual que si no estamos habituado a los tintos no nos entregaríamos de primeras a un complejo gran reserva, sino que iríamos a vinos algo más comprensibles.

Es por eso que nuestros entrevistados apuestan generalmente por abrir boca con las crianzas biológicos y con un nuevo perfil de vinos: los vinos tranquilos de uva palomino fino, que ahora empiezan a abundar en todo el Marco de Jerez.

"Empezaría probando vinos blancos secos, pero de uva palomino fino, que se llaman también vinos de pasto. No son ácidos, pero son sápidos, con buena estructura", afirma Kristell Monot, poniendo como ejemplo algunos de los vinos tranquilos de Primitivo Collantes o Le Fleq, de Flequi Berruti.

De ahí, bajo su prisma, recomendaría seguir por "manzanillas y finos más vinosos, que no sean tan punzantes", invitando a "biológicas con algo de solera o vinos más viejos, como sería la Manzanilla Pasada de Pastrana".

En un perfil parecido, también deja para esa iniciación a la Manzanilla de De la Riva, y a los jereces costeros de Chiclana. Un peldaño más intenso, pero aún salino, recomienda para ese debut el Amontillado Tresillo.

Sin embargo, no deja atrás tampoco otro perfil de vinos, apostando por "dulces pero ligeramente secos, los vinos de cabeceo, como el Medium Dry de Piñero o el Ximénez-Spínola Excepcional Harvest, que son vinos de cabeceo con vejez.

12 conceptos para saber un poco más los vinos de Jerez

Podríamos haber empezado por aquí, pero nuestra intención no era hacer de este tema una enciclopedia parada, sino contarla con el movimiento de los sumilleres y protagonistas de este repaso. Aún así, perderse por Jerez es fácil, así que conviene no perder de vista unos conceptos sencillos como estos, además de valernos de la gama cromática para saber cuán viejos son los vinos.

Crianza biológica. A esta categoría pertenecen los vinos más jóvenes, frescos y menos alcohólicos de la zona: finos y manzanillas. Se les denomina crianza biológica porque están protegidos por el velo de flor.
Crianza oxidativa. Aquí nos encontramos a amontillados, palo cortados y olorosos, donde el velo de flor ya está desintegrándose. Son vinos con más alcohol, más cuerpo, más color y matices más amaderados.
Encabezado. Todos los vinos de Jerez son vinos fortificados, es decir, se les añade alcohol vínico para protegerlos. Esto aumenta el grado alcohólico, pero también asegura longevidad al vino base, que es el resultado de la primera fermentación del mosto (ya sea mosto yema o mosto prensa).
Sacas. Cada una de las veces que se retira vino de una bota, ya sea criadera o solera, bien sea para ponerse a la venta o bien sea para rocíar la criadera inferior.
Fino. Se puede elaborar en toda la DO Jerez-Xérès-Sherry. Es un vino de crianza biológica de color amarillo brillante o dorado pálido, ligero, salino y seco, con regusto a frutos secos.
Manzanilla. Solo se pueden elaborar en Sanlúcar de Barrameda y es un vino de crianza biológica, más salino y más fresco que el fino por las características de Sanlúcar.
Fino pasado o manzanilla pasada. Algunos vinos se crían más tiempo, donde empieza a perderse el velo de flor, pero manteniendo la frescura con un punto de estructura mayor y más cuerpo.
Amontillado. Es el primer vino que mezcla la crianza biológica con la oxidativa. Hay cientos de ejemplos distintos y es decisión del bodeguero hacerlo más ligero o más estructurado. Sutil, amable y de colores elegantes ambarinos, donde encontrarás sabor a frutos secos y al carácter herbáceo del propio vino.
Oloroso. Se obtiene de vinos bases que muestran mucha estructura, destinándose de entrada a una crianza oxidativa, fortificando el vino e impidiendo así la aparición del de flor. Son complejos, de tonos muy oscuros, cálidos y potentes. Los regustos habituales son de frutos secos, de torrefactos, de maderas y tienen finales largos y muy aromáticos.
Palo cortado. Es un vino mítico, que reúne el aroma del amontillado y el cuerpo del oloroso. Son vinos largos, acaramelados, muy oscuros y delicados, que combinan aromas cítricos y de frutos secos junto a los matices de la madera.
Vino en rama. Son una relativa 'novedad', pero en verdad es una vuelta a los orígenes. Un vino en rama (puede ser cualquiera de los cinco tipos de vinos) es aquel que se somete a un filtrado mínimo en la saca. Tienen más color, más sabor y permiten apreciar mejor los matices de cada saca.
Marco de Jerez. Es un territorio comprendido por ocho municipios de Cádiz (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona) y Lebrija, en Sevilla. La zona de producción está compuesta por todos, mientras que la zona de crianza se limita a Jerez, Sanlúcar y El Puerto.

Imágenes | iStock / Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry / Little John Burger & Things / Alevante / Kristell Monot / In Wine Veritas / Juan Pérez (Tohqa) / Lucía Fuentes Aponiente

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Gastroguía de Jerez de la Frontera: dónde comer en la capital de las bodegas y tabancos

Jaime de las Heras — Wed, 13 May 2026 10:21:00 +0000

Jerez de la Frontera es muchas cosas a la vez. Es la capital de una forma de entender la vida y el vino como no hay otra, ya no en España, sino en el mundo. También uno de los territorios predilectos de flamenco y, cuando sumas ambas vertientes, acabas alumbrando a una de las grandes cumbres de la hostelería española: los tabancos.

Pero Jerez de la Frontera no son solo sus bancos. Tampoco es solo una tierra bendecida por el clima donde el caballo es casi una religión. También es un terreno predilecto para comer bien en prácticamente cualquier sitio.

De sus churros a sus barras, de sus tapas a sus estrellas Michelin, Jerez tiene muchísimo que ofrecer gastronómicamente tanto para los que quieren simplemente al alternar de pie como para los que quieren sentarse en una mesa con todas las de la ley.

Forjada en una cultura vitivinícola y de viña, Jerez ofrece una poderosa colección de platos típicos muy arraigados, que no siempre el visitante o el turista acaba conociendo. Mucho más allá de guisar con vino, como es evidente, donde no faltan los aromas de los vinos generosos de esta tierra en muchísimas de sus recetas.

Hemos acompañado la guía con un mapa que puedes cargar en tu Google Maps –como este de Soria– que compartiremos el próximo viernes solo entre los suscriptores de nuestra newsletter Al fondo hay sitio. ¿Aún no te llega? Aquí mismo puedes suscribirte.

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El bar de Jerez junto al monumento a Lola Flores que no puedes perderte

Salva Moreno — Fri, 09 Jan 2026 19:00:03 +0000

El barrio de San Miguel de Jerez tiene desde el pasado 2 de octubre un nuevo espacio gastronómico con personalidad propia. Se trata de Áje Bar, un proyecto impulsado por Javier Delgado Vadillo, jerezano del barrio de La Constancia, y la paraguaya Larissa Galeano. El local se encuentra en la calle Ramón de Cala, frente al monumento dedicado a Lola Flores, en uno de los enclaves con más identidad de la ciudad.

Javier Delgado llevaba años fuera de Jerez cuando decidió regresar. Su trayectoria profesional poco tiene que ver con la que imaginó en un primer momento. Formado como diseñador gráfico y cineasta, cambió cámaras y ordenadores por fogones, sartenes y ollas, una decisión que marcaría su futuro. Sus primeros pasos en la cocina los dio junto a su abuela, antes de formarse en la Escuela de Hostelería de Jerez, donde cursó estudios de operaciones básicas de cocina y cocina tradicional andaluza. Con esa base decidió marcharse a Alemania.

Trayectoria de Javier

En Berlín permaneció cuatro años, una etapa clave en su evolución profesional. Allí se rodeó de buenos maestros y compañeros, aprendiendo de cada experiencia hasta asumir el puesto de jefe de cocina en un restaurante español. Tras ese periodo, tomó rumbo al País Vasco, donde acabaría asentándose durante una década.

Durante los primeros años en Euskadi, Javier alternaba su trabajo en el norte con temporadas estivales en el sur. En una de ellas trabajó en La Taberna de El Campero, en Zahara de los Atunes, y en otra formó parte del equipo del Gran Baba, un puesto de comida callejera en El Palmar. Una llamada para incorporarse como jefe de partida en Arzak lo devolvió al norte, aunque la intensidad del trabajo le llevó poco después a Vitoria, donde se integró en una taberna gallega llamada O Carallo. El proyecto tuvo una gran acogida y en 2018 obtuvo el premio al Pincho Popular de Álava.

Más tarde llegó Kromatiko, un proyecto que nació en plena pandemia y que fue definido como una auténtica locura por el riesgo asumido por sus impulsores. A pesar de las dificultades, el restaurante creció, se consolidó y fue reconocido con un Sol Repsol. Tras cuatro años de trabajo intenso, Javier decidió cerrar esa etapa, vender su parte y alejarse del estrés de la alta gastronomía. Antes de volver definitivamente a Jerez, ejerció como chef ejecutivo de un grupo hostelero, mientras Larissa se encargaba de la gestión de uno de los locales.

Larissa Galeano lleva en España desde los 17 años. A lo largo de ese tiempo ha vivido en lugares tan distintos como Tenerife, Ceuta o Valladolid, hasta llegar a Vitoria. Allí decidió establecerse de manera definitiva, aunque reconoce entre risas que aceptó venir a Jerez quizá demasiado rápido. Aun así, ambos coinciden en que afrontan esta nueva etapa con ilusión, avanzando poco a poco y disfrutando del camino.

Un viaje a Jerez ya como pareja fue determinante para replantearse su futuro en el País Vasco. Javier sentía la necesidad de volver a su tierra, cerca de su familia y especialmente de su madre. El regreso suponía empezar de nuevo en una ciudad donde, pese a ser su casa, debía reconstruir su nombre profesional. Por ello apostaron por un proyecto pequeño, sincero y controlable entre los dos, lejos de grandes inversiones o estructuras complejas.

Los inicios de Áje Bar

Así nació Áje Bar, en un barrio céntrico y con vida, tal y como buscaban. El local abrió sus puertas el 2 de octubre de 2025 y, aunque cuenta con una cocina reducida, eso no ha sido un obstáculo. Al contrario, ha servido para definir una propuesta muy concreta basada en encurtidos, fermentados y escabeches, técnicas que Javier ha trabajado a lo largo de su carrera y que no son habituales en la zona.

Lejos de convertir la carta en un catálogo de escabeches, estos elementos funcionan como hilo conductor. El kimchi es casero, la ensaladilla incorpora encurtidos elaborados en el propio local y, cuando un producto llega ya en vinagre, se rehace desde una salmuera propia. Aproximadamente el 80% de las elaboraciones parten de cero, con procesos artesanales que requieren tiempo y dedicación. El resultado es un espacio íntimo, a medio camino entre una cocina elaborada y una abacería contemporánea.

La carta deja claras las intenciones desde el inicio: conservas, salazones, encurtidos y escabeches son de elaboración propia; el aceite procede de Los Remedios, en Olvera, y los picos son Yeyé. La filosofía pasa por trabajar con pequeños productores y proveedores cercanos, invitando al cliente a dejarse llevar y a preguntar, con la idea de que se sienta como en casa.

Las gildas XXL abren la propuesta, disponibles en tres versiones y pensadas para acompañar el vermú casero de Áje. A partir de ahí, la oferta se amplía con platos como la tosta de anchoa con emulsión de queso payoyo trufado y shiitakes en escabeche, la ensaladilla de mejillones con curry y huevas de pez volador, la caponata siciliana con atún en manteca o un vitello tonnato reinterpretado al estilo jerezano.

También hay espacio para los crudos del día, como el sashimi de gambas blancas de Huelva o el tartar de choco de trasmallo, además de una sección de platos templados a la llama. Entre ellos destacan la gamba blanca con manteca colorá y piparras o la picanha madurada durante 60 días, acompañada de una vinagreta provenzal trufada y una cuidada guarnición. Los platos pueden variar, ya que dependen mucho de la imaginación de Javier y de la temporada.

La experiencia invita a volver. Áje ofrece una propuesta diferente a lo habitual, sin productos enlatados y con una cocina que refleja la experiencia y la buena mano de Javier, todo ello acompañado por una cuidada carta de vinos donde brillan los generosos del Marco de Jerez y referencias de la provincia de Cádiz.

Áje

Dónde: C. Ramón de Cala, 8. Jerez de la Frontera.
Precio medio: 30 euros.
Horarios: cierra lunes y jueves. Martes solo cenas. Domingo solo comidas.
Reservas: 606 94 92 37

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Prueba a hacer tus almejas a la marinera con estos tres vinos andaluces: éxito garantizado sin dejarte una pasta

Jaime de las Heras — Fri, 26 Dec 2025 10:00:00 +0000

Las almejas a la marinera son una de las recetas más sencillamente complejas que podemos hacer con este bivalvo. Clásico de las mesas de Navidad, pero también de bares y barras, la marinera –nunca nadie supo el porqué del nombre– no deja de ser una forma fácil de lucirse, pero necesitan cariño y buenos ingredientes.

Está claro que puedes comprar almejas de más o menos calidad, o esmerarte más o menos con el sofrito, pero si, además, utilizas un vino mejor para perfumarlas, el resultado final te lo agradecerá bastante.

Normalmente, cuando cocinamos con vino, solemos recurrir a las referencias más baratas del supermercado o, directamente, a vinos que se anuncian como 'para guisar', pero a mí no me convencen ninguna de las dos maneras.

Especialmente si te vas a dejar un buen dinero comprando almejas de calidad y luego las vas a resolver con el primer vino ramplón que tengas por casa, aprovechando un culín que lleva días abierto.

Por eso, creo que cualquier versión de almejas a la marinera gana bastante si se hacen con un vino un poquito de más calidad y, si hablamos de vinos que son perfectos para cocinar marisco, pocos pueden equipararse con los vinos generosos andaluces como los finos, las manzanillas o los amontillados.

Para algunos, de hecho, será casi un sacrilegio bautizar con alguno de estos vinos a unas almejas, pero yo creo que multiplican su sabor y su prestancia sin que nos andemos complicando la vida.

Como ya te contamos en nuestra receta de almejas a la marinera, la gracia de la preparación está en conservar el agua que sueltan. Yo, de hecho, te recomiendo que abras las almejas con un poco de agua y un poco de vino.

Luego, tras el sofrito, incorporaremos el resto del vino y dejaremos que evapore el alcohol. Aquí es donde está el paso clave y donde yo no dudaría en elegir un buen vino, razón por la que os traemos tres referencias que le van bien a las almejas en la cazuela, como maridaje y también para que lo tengáis en casa para otras recetas en las que se necesite perfumar.

Qué vinos utilizar para hacer las almejas a la marinera

Si quieres un perfil salino, pero no muy intenso, sino más bien refrescante, las mejores alternativas llegan con las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda o con algún fino de El Puerto de Santa María como este Lustau Puerto Fino que, además, es perfecto para un aperitivo con un poco de jamón y unas almendras.

Algo más rotundo, con un perfil más seco y penetrante, pero también delicado, es el Fino Pando Williams and Humbert, ya apuntando maneras para ser un posible amontillado, y que dejará ese regusto de madera y caoba agradable en las almejas.

Y el plus ultra, sin gastar mucho pero asegurando el tiro, Alfonso Oloroso, una de las joyas más asequibles en calidad-precio de González-Byass y que mantiene un perfil aún fresco, aunque acompañado de esas notas de frutos secos y vainilla tan especiales que le va de perlas al marisco.

Los tres, sin gastarte una fortuna, te permiten salir de vino del súper y, además de ofrecerte una referencia ganadora en la copa, también te van a dar mucho juego en cocina. Aunque algunos lo consideren un sacrilegio.

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Desde Jerez al Caribe: la ruta de cócteles madrileña que incluye ron, estrellas Michelin y uno de los mejores bares del mundo

Jaime de las Heras — Thu, 25 Dec 2025 10:00:59 +0000

Madrid vive este diciembre una ruta líquida que conecta mundos, estilos y maneras de entender la coctelería. Desde el refinamiento gastronómico hasta la barra más inquieta, tres direcciones muy distintas comparten un mismo hilo conductor durante estas semanas. Coinciden en un ron que mira al Caribe y a Jerez al mismo tiempo. La propuesta une al restaurante Saddle, a la coctelería Angelita y al siempre elegante Momus bajo un mismo nombre: Black Rum Contrabando.

El punto de partida está en una de las últimas creaciones de las bodegas Luis Caballero. Para dar forma a este ron prémium se ha contado con la colaboración de Oliver & Oliver, uno de los productores más reconocidos de República Dominicana. El resultado se afina después en antiguas barricas de vino de Jerez firmadas por Lustau, un detalle que marca su carácter y explica buena parte de su complejidad aromática. Tradición caribeña y herencia andaluza se encuentran en cada sorbo.

Durante el mes de diciembre, este ron se convierte en excusa perfecta para recorrer Madrid copa en mano. La idea no es solo beber, sino descubrir cómo un mismo destilado puede transformarse según la mirada de cada bartender. La ruta permite comprobarlo en tres escenarios con personalidades muy definidas y un nivel creativo fuera de duda.

Angelita (Calle de la Reina, 4, detrás de Gran Vía) es la primera parada natural. El proyecto liderado por Mario Villalón (en la imagen de apertura) se ha consolidado como uno de los grandes referentes internacionales. No es casualidad que figure en el puesto 65 del ranking The World's Best Bars con su gastrococtelería.

Para esta ruta, Villalón ha creado un cóctel llamado Pacto de Sombra. Se trata de una mezcla profunda y envolvente en la que el Black Rum Contrabando dialoga con notas de Jerez y matices tostados, buscando equilibrio y elegancia sin perder intensidad. La propuesta se sirve en su barra de la calle Reina y tiene un precio de 14 euros, una cifra acorde al nivel técnico y creativo del local.

El cóctel Orillas, de Momus Bar.

Momus Bar (Calle de San Bartolomé, 11) recoge el testigo en Chueca con una interpretación muy distinta. Aquí el ron se convierte en un viaje entre orillas. El cóctel Orillas explora la parte más aromática y fresca del destilado, integrándolo con ingredientes que evocan mestizaje y contraste, con una mezcla más ligera.

Daniel Rengel, de Saddle, con el cóctel Latitud 0.

El recorrido culmina en Saddle (Calle Amador de los Ríos, 6), un restaurante con una estrella Michelin que entiende la coctelería como una extensión natural de su propuesta gastronómica. En su barra, el cóctel Latitud 0 se inspira en el clásico daiquiri, con el ron como eje, acompañado por toques cítricos y un fondo sutilmente dulce que recuerda su paso por barrica.

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El restaurante en pleno centro de Jerez que no lleva ni un año abierto y ya estás tardando en conocer

Salva Moreno — Sun, 31 Aug 2025 17:01:23 +0000

A pesar de que la de cocinero no era una de sus primeras preferencias como profesión, lo cierto es que Francisco Javier Alonso llevaba muchas papeletas para terminar trabajando entre sartenes, ollas y fogones. Agustín, su padre, fue cocinero. Su tío, Antonio Alonso, destacó durante muchos años como maitre del histórico Hotel Jerez. Por cuestiones de la vida, Francisco Javier tuvo que comenzar a trabajar muy joven. Y lo hizo pelando langostinos en Alfonso Catering. Así comenzaba su carrera dentro del mundo de la hostelería, cuyo último capítulo por el momento es su primer proyecto personal: Dealonso Come Diferente, en la Plaza Peones de Jerez.

Al comenzar en este sector, cerró la puerta al resto. En las más de dos décadas que lleva ejerciendo como profesional, ha estado en distintos negocios, no demasiados, porque en todos ellos permaneció bastante tiempo. «Siempre», dice, «extrayendo experiencias positivas».

«Después del catering entré en el Hotel Montecastillo. Estuve cinco años muy a gusto y aprendí mucho. Era un concepto muy distinto al de un restaurante, pero fue una experiencia muy positiva, en un lugar en el que me sentí muy querido. De allí pasé a la Cruz Blanca», recuerda.

Nueve años estuvo en este tradicional bar jerezano, los últimos tres como jefe de cocina. «Allí fue donde más aprendí y me formé como cocinero. Tuve tres jefes de cocina que me enseñaron muchas cosas. Eso, y lo que aprendí robando con la vista, me hicieron avanzar mucho. En la Cruz Blanca había mucho volumen de platos. Si no vi mil, no vi ninguno. Algunos que no es que se crearan allí, como la tosta con cebolla caramelizada, pero sí que se hicieron populares».

Emprender en solitario

Pero él tenía inquietudes. Quería ser su propio jefe, y sentía que el momento de comenzar su camino en solitario, ya había llegado. Lo intentó primero con una cafetería, aunque pronto se percató que no funcionaría bien. Luego surgió la oportunidad de gestionar el local de la Plaza Peones, que abrió en noviembre de 2024. «Y aquí estoy. Esto es pleno centro de Jerez, una zona que va a tener un auge seguro en dos o tres años. El Museo Flamenco, el hotel que irá en la antigua comisaría de Policía Nacional, o el Museo Lola Flores, van a darle mucha vida». Además, en un guiño sentimental, el propio Francisco Javier se crío en el barrio, en la calle del Carmen.

Sala interior de Dealonso.

Dealonso está en un edificio singular que fue en su día un taller mecánico. Al llegar, Francisco Javier ha cambiado el mobiliario y la decoración, pero aún le quedan muchas ideas por desarrollar. «Será cuestión de tiempo», adelanta.

Comer en Dealonso

En el aspecto gastronómico, Dealonso huye de «apellidos manidos» e incorpora Come Diferente. «No deja de ser una cocina cercana que respeta al máximo la materia prima, un producto de calidad superior. Como me gusta decir, sin subirme a la parra, le doy una vueltecita de tuerca y busco emplatados y acompañamientos diferentes. Siempre respetando al producto».

Al cocinero y propietario de Dealonso no le gusta la monotonía. Por eso aprovecha los fueras de carta para divertirse y huir de lo repetitivo. «Todos los fines de semana hago platos nuevos, pero a veces también busco mejorar platos que ya están en la carta».

Galleta mariñeira con daditos de atún rojo, salsa chipotle y pipas de calabaza.

Hasta ahora, uno de los que más aceptación está teniendo es la galleta mariñeira con daditos de atún rojo de almadraba, salsa chipotle y pipas de calabaza. «Otro plato que está gustando mucho es la lasaña de carrillera, o el pan brioche con secreto ibérico, ras al hanut, salsa de curry y papadelta. Y el gofre de patata con carne picada y con queso de la sierra», matiza el cocinero jerezano.

La carta en Dealonso está pensada para compartir. Además de los mencionados, incluye otros como las anchoas del Cantábrico sobre sobao pasiego; tartar de atún; croquetas de jamón, coquinas salteadas al vino de fino de Jerez; la ensaladilla tradicional; calamar relleno de huevo de choco aliñado con piriñaca de mango; huevos rotos con jamón y cebolla frita, o la lubina salvaje frita en adobo con suave crema de manteca colorá.

Uno de los postres, el candié jerezano.

En invierno, la propuesta variará para adaptarse a la estación: «seguiré con los fueras de carta, como ajo lebrijano, sopa de tomate, berza, menudo… platos de cuchara. Y siguiendo mi línea, sin subirme a la parra, como te he dicho, con platos sobrios, elegantes».

Dealonso cuenta con terraza exterior y una sala interior amplia, con una oferta de vinos que va creciendo, en la que no faltan las referencias locales y provinciales.

En Dealonso también organizan eventos privados.

Dealonso Come Diferente

Dónde: Plaza Peones, 4, Jerez de la Frontera (Cádiz).
Horario: martes a sábado, de 12 a 16:30; para cenas, jueves, viernes y sábado a partir de las 20:30.
Precio medio: 20-30 euros.
Reservas: 665 716 589.

Imágenes | Salva Moreno

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En DAP | De Vallecas a Jerez: este discípulo de Ángel León reivindica la cocina madrileña desde Cádiz

Este vino fino Tío Pepe seco rebajado en El Corte Inglés será el mejor compañero para los aperitivos veraniegos

Alicia González — Sat, 05 Jul 2025 08:30:00 +0000

Si algo apetece el fin de semana es un buen aperitivo con nuestras tapas favoritas y, por supuesto, un buen vino para acompañar. Uno como este fino Tío Pepe Jerez que ahora podemos comprar por 6,85 euros en lugar de 8,08 euros en el Club del Gourmet de El Corte Inglés.

Un vino seco y muy ligero en el paladar

El Tio Pepe Fino es un vino de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry que se elabora en la famosa e histórica bodega González Byass (efectivamente, es la del cartel en la Puerta del Sol de Madrid). Está elaborado únicamente con uva Palomino Fino, exponente de la tradición jerezana que se destaca por su frescura y complejidad, así como elegancia en los caldos.

Al servirlo presenta un color dorado pálido, brillante y limpio, con ciertos reflejos dorados. Es transparente, por lo que podemos apreciar la pureza de este vino obtenida de la crianza bajo el velo de flor. En nariz es de gran carga aromática, percibiendo primero notas de frutos secos como las almendras, así como suaves aromas de levaduras. Al profundizar encontraremos toques de hierbas frescas que aportan frescura, las cuales junto a las de frutos secos dan el toque final de sofisticación.

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En boca Tio Pepe Fino es extremadamente seco, ligero y con una intensa acidez que lo hace refrescante. Es fluido y de textura muy suave, pero con excelente persistencia. Su final es largo, marcado por los toques de almendra que intensifican la frescura que invita a seguir bebiendo este delicioso vino.

Es un caldo ideal para acompañar tapas y picoteo, así como platos ligeros a base de pescado o mariscos. Si lo acompañamos de sushi, descubriremos su lado más exótico, aunque también es perfecto para servirlo junto al jamón ibérico, pues es ideal para complementar alimentos salados sin opacar sus sabores, pero sobre todo para una gastronomía más informal.

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De Vallecas a Jerez: este discípulo de Ángel León reivindica la cocina madrileña desde Cádiz

Salva Moreno — Tue, 01 Apr 2025 17:00:00 +0000

De Vallecas a Jerez. Borja de la Cruz Fuertes es joven, pero hace ya años que comenzó a trabajar en la división hostelera y cátering de Viena Capellanes, la exitosa empresa fundada en 1873 por Matías Lacasa, tío del escritor Pío Baroja.

El objetivo era ganarse un dinero para la Navidad, pero el gusanillo de la cocina se hizo presenta cada vez con más fuerza, así que decidió formarse por su cuenta y como empleado en diversos negocios. Pero la alta gastronomía se cruzó en su camino, comenzando un periplo que concluye, de momento, en El Madrileño, el bar que abrió en Jerez de la Frontera el 19 de diciembre de 2024, en el número 8 de la calle Hermano Valeriano León.

Sala interior de El Madrileño. Foto: Salva Moreno

Borja no se anduvo con remilgos. Antonio, su abuelo materno, era pescadero, y el joven cocinero decidió hacerle un primer homenaje. Quería comenzar con un restaurante especializado en productos del mar, y no cualquiera. Ni corto perezoso, solicitó realizar prácticas en Aponiente, el tres estrellas Michelin de Ángel León en El Puerto de Santa María.

Homenajes a su abuelo

Quedaban más homenajes a su abuelo. Antonio, el pescadero, es la imagen de El Madrileño, en la que se esboza el rostro del padre de su madre, que estaba al frente de un puesto de pescado en un céntrico mercado madrileño, en la zona de Tribunal. El pescadero era madrileño y cumplía con sus tradiciones, así que en la imagen de bar de su nieto también aparece habitualmente el típico clavel de chulapo.

Borja se enroló en la tripulación de Aponiente en 2016. Poco después regresó a su ciudad, terminando en el Glass Mar que Ángel León tenía en el lujoso Hotel Urban. Allí conoció a la que ahora es su esposa, la jerezana May Collantes. Y de nuevo tomó rumbo al sur, esta vez a Alevante, el otro restaurante de Ángel León, este en Chiclana, que recibió su segunda estrella Michelin en noviembre de 2024, y su segundo Sol Repsol, en la gala celebrada hace unas semanas en Santa Cruz de Tenerife. De Alevante reclutó para su primera aventura personal al cocinero mallorquín Albert Nicolau, aunque no llegaron a trabajar juntos en el local chiclanero.

La ensaladilla de El Madrileño. Foto: Salva Moreno

«Pero llegó el momento que necesitaba un cambio», recuerda Borja. «Y continuidad, porque Alevante cerraba varios meses. Tuve la oportunidad de abrir El Gallo Azul, y me vine a Jerez. Yo ya tenía en mente hacer algo por mi cuenta cuando me propusieron irme a El Ajedrez, en Chipiona, donde estuve hasta septiembre del 24. La idea era abrir pronto El Madrileño, pero finalmente tuvimos que esperar hasta el 19 de diciembre».

Las croquetas es uno de los platos preferidos por sus clientes. Foto: Salva Moreno

El local tiene una sala interior, con espacio para unas 25 personas, y una pequeña terraza. Cuando Borja se hizo con él, era una panadería, así que se le hicieron algunas adaptaciones. El Madrileño no está en el centro de Jerez, y es que Borja quería una zona en la que su estilo fuese, seguramente, más entendido que en el entorno histórico, donde Jerez aún sigue siendo, en gran parte, demasiado ‘clásico’.

El nombre estaba claro

A la hora de elegir el nombre, no había dudas. El Madrileño no admitía discusión. «En cuanto al estilo, trato de que sea una casa de comidas actualizada. La carta es corta, y la vamos renovando. Lógicamente, juego con productos y platos de Madrid como el minutejo, un bocadillo de oreja, o los callos. Pero también con productos de aquí. Yo vivo en el centro, y me encanta ir al mercado para hablar con los vendedores y poder cocinar la temporada».

La versión de el minutejo en El Madrileño. Foto: Salva Moreno

Borja es exigente, riguroso y perfeccionista, y en ese sentido encajó muy bien en los restaurantes de Ángel León. «Allí estuve muy feliz, esa alta gastronomía me encanta. Pero entiendo que en El Madrileño no puedo ser tan disruptivo desde el comienzo, todo debe formar parte de un proceso».

Como ejemplo, pone el minutejo, el tradicional sándwich madrileño. «Es un bocata de oreja. El primer mes, creo que vendimos doce. Hoy se han vendido seis. Poco a poco va entrando, y es que la forma de hacerlo que tenemos es distinta para hacerlo más al gusto de la gente de aquí, que no suele tener mucha predilección por estos productos, como la oreja. Conceptualmente, queremos que nuestra cocina sea algo que todo el mundo entienda, pero que cuando lo vea, se sorprenda».

Los callos, otro de los clásicos madrileños. Foto: Salva Moreno

La oreja la elaboran durante 12 horas a baja temperatura, haciendo luego unos lingotes. «La ternilla apenas se nota, se queda muy blanda. Es muy meloso por dentro y crujiente por fuera. Lo marcamos en la sartén, añadiendo también algo de kimchi». Además, del minutejo, otro clásico madrileño como el bocata de calamares, o las croquetas de jamón, son los platos que más se han vendido desde su apertura.

La tortilla campera. Foto: Salva Moreno

La ensaladilla es otra de las opciones favoritas de sus clientes. En El Madrileño la elaboran con patata de Sanlúcar cocida, gambas, mayonesa con aceite de gambas, encurtidos, romanescu que elaboran allí mismo, cebolleta y piparra. «Todos estos platos que hemos nombrado, creo que deben ser los representativos de esta casa. Otros muchos irán cambiando». La tortilla campera, o el parfait al Jerez, son otros de los ‘Sabores que dejan huella’ en su carta.

Estando en Jerez, la carta de vinos está muy bien representada por los vinos locales. Pero también blancos y tintos de la tierra. Bodegas como Lustau, Maestro Sierra, Primitivo Collantes, Tesalia, Borriquetes Wines, o Luis Pérez, dan para elegir un maridaje de muy buena calidad.

El madrileño

Dónde: C. Hermano Valeriano León, 8. Jerez de la Frontera (Cádiz)
Precio medio: 30 euros.
Horarios: Cierra lunes. Cenas solo de jueves a sábados.
Reservas: 624 37 71 36

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Este whisky une Escocia y Jerez creando una bebida perfecta para regalar el Día del Padre

Alicia González — Tue, 18 Mar 2025 09:30:24 +0000

Mañana celebramos un día muy especial: el Día del Padre. Un día dedicado a los cabeza de familia en el que se merecen que les sorprendamos con un buen regalo. Pasando de los típicos obsequios como los calcetines, llaveros o incluso pijamas. Pues para regalar ese tipo de accesorios siempre hay tiempo, y a veces salirse de lo típico es lo que marca la diferencia.

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En esta ocasión recomendamos un whisky digno de regalar y que, sin duda, los progenitores amantes de esta bebida adorarán. Pues se trata de un whisky muy especial elaborado y envejecido en dos lugares distintos. Los cuales no pueden ser más diferentes entre sí. Pero es este precisamente lo que le confiere este toque tan distintivo.

Un whisky con la firma de las bodegas González Byass

Se trata del whisky Nomad, uno que es elaborado en Escocia. Para su elaboración se escogen 30 whiskies distintos de malta y grano de Speyside. Los cuales le aportan ese característico color y aromas amaderados, con toques de miel y frutos secos. Sin embargo, no es envejecido en Escocia como cabría esperar, claro.

Sino que es enviado a Jerez, a las bodegas de González Byass concretamente. Donde es transferido a barricas que han sido previamente envinadas con Pedro Ximénez. De modo que el whisky se beneficia de todos los aromas y sabores de este vino tan emblemático. Y que le otorgan ese sabor a sherry (Jerez) con toques de miel y pasas, un bouquet inconfundible.

En Directo al Paladar

No es un colgador de trapos común: no necesita ni taladros ni tornillos y se puede poner sobre cualquier superficie

Nomad costaba 34,47 euros pero ahora podemos comprarlo por 26,69 euros, y si lo adquirimos ya lo recibiremos a tiempo para el mismo Día del Padre. Este se toma en vaso de whisky con mucho hielo. Pero también se puede tomar añadiéndolo a combinados y cócteles como el clásico Manhattan o el whisky que se bebía durante la legendaria ley seca americana: el Whisky Sour. Sea como sea, los verdaderos amantes del whisky sabrán apreciar este caldo único a nivel mundial.

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Fotos | Amazon, Whisky Flavour

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