Esta mañana como tantas otras me he dirigido a la pescadería de mi amiga Encarnita, sin tener claro que pretendía cocinar, eso sí, pescado. Como siempre en su mostrador no cabía ni una almeja más. Variedad, calidad, abundancia…así da gusto. No hace falta pensar que vas a cocinar hoy, delante de tal abanico de posibilidades las ideas te asaltan.

No obstante hoy, como muchas otras veces, le he pedido consejo a Encarnita, ¿Cómo prepararías tu hoy este bogavante? Y ella, tan amable y encantadora como siempre, me ha contado como hace esta receta de zarzuela de bogavante. Nunca le podré agradecer lo suficiente el banquete que me acabo de dar.

Los ingredientes

1 bogavante, un par de docenas de almejas de carril, 2 puñados de gambas arroceras, 1 jurel, 1 merluza, 2 calamares grandes (o una jibia o sepia), 3 tomates maduros, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 copa de brandy de Jerez, unas hebras de azafrán, pimienta negra, AOVE (aceite de oliva virgen extra), perejil y sal.

La elaboración de la zarzuela con bogavante

Preparamos los pescados:

*Limpiamos la merluza, sacamos sus lomos limpios, partimos en 4 raciones y reservamos. La cabeza, recortes y espina la ponemos en una olla con agua fría, junto con las gambas y el jurel limpio, al fuego, que hierva 5 minutos, apartamos, batimos con la batidora de mano, colamos y reservamos.

*Ponemos las almejas en agua con sal un rato, las sacamos escurridas y las cocinamos , tapadas, al vapor, hasta que se abran, apartamos, revisamos (por si alguna tiene arena o no se ha abierto, etc) y reservamos.

*En la cazuela donde vayamos a hacer la zarzuela, doramos el bogavante por todos sus lados, en AOVE, hasta que cambie de color. Apartamos y reservamos.

*Limpiamos y troceamos los calamares.

En la cazuela, con el aceite de haber dorado el bogavante, pochamos la cebolla picada fina y los ajos también picados, añadimos el azafrán, la mitad del perejil picado y, cuando esté todo pochado, agregamos los tomates rallados, 2 minutos. Agregamos el brandy, reducimos 1 minuto y añadimos los calamares. En cuanto cambien de color, añadimos el caldo que han soltado las almejas, un par de cucharones de caldo y dejamos hacer a fuego flojo 2 minutos. Rectificamos de sal y espolvoreamos con pimienta negra recién molida.

Troceamos el bogavante, enharinamos la merluza y añadimos ambos a la cazuela, 2 ó 3 minutos, lo suficiente para que se cocinen y queden en su punto. Añadimos las almejas, el resto de perejil picado, movemos la cazuela y listo para degustar.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

La degustación

No exagero, esta receta de zarzuela de bogavante es una exquisitez, no podía ser de otra manera viniendo de Encarnita. Además es un plato que se disfruta mucho porque, no hay más remedio que “ayudarse” con los dedos, bueno, yo directamente como con ellos, y eso es un placer. La comida está más rica así, sin lugar a dudas.

Una guindilla en el sofrito no le hubiera estado nada mal. Importante pan para mojar y empujar y, cómo no, un blanco o un rosado bien fríos. Yo en esta ocasión he descorchado un Espinel rosado, que me quedaba de mi última visita a Ronda. Perfecto maridaje.

¡Que la disfrutéis, por lo menos, tanto como yo!

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Es un placer cocinar comida con claro carácter asiático. Es el caso de esta receta de ternera picante, ¿por qué es un placer? Por su sencillez, por su abanico de sabores, por qué la verdura se come al dente, y eso si que es un placer.

La ternera picante primero se macera con el anís estrellado que nos proporciona frescura a la receta, tanto en aroma como en sabor. Además, incluso, camufla muy bien los primeros ataques del picante, lo cual no está mal si queréis sorprender a alguien.

Ingredientes para 4 personas

• 400 gr de filete de añojo de ternera, 2 dientes de ajo, 1 anís estrellado, 4 cucharadas de salsa de soja, 2 cebolletas o escalonias, 2 cucharadas de jerez seco, 1/2 cucharadita de tabasco, 150 ml de agua, 2 cucharaditas de maizena, aceite de oliva, sal y unas ramitas de cebollino para decorar.

Elaboración de la ternera picante

Primero limpiamos los filetes de ternera hasta dejarlos sin nada de grasa. La cortamos en tiras y reservamos en un bol.

Machacamos en un mortero el ajo, el anís estrellado junto con dos cucharadas de la salsa de soja. Y añadimos a la ternera en tiras. Removemos bien y la dejamos macerando en frío durante una hora.

En una sartén o en un wok calentamos un chorrito de aceite y salteamos durante un minutos las cebolletas cortadas por la mitad y luego en cuartos. Les dejaremos baste de la rama. Después apartamos y reservamos.

Añadimos la carne con los ingredientes de la maceración y salteamos hasta que coja color. Después añadimos la salsa picante que habremos elaborado con 2 cucharadas de la salsa de soja, el jerez, el tabasco el agua y la maizena.

Dejamos hervir hasta que salsa espese.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La receta de ternera picante se sirve caliente. Para decorar, pero también para dar un toque fresco de última hora podemos añadir unas ramitas de cebollino o incluso unos ajos tiernos recién salteados. Además se puede varias la potencia del picante, añadiendo o quitando tabasco.

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El sábado como bien sabéis hice una visita al renovado mercado de San Miguel y uno de los puestos que más me gustó, por no pecar en exceso y decir que fue el que más me gustó, fue la carnicería francesa. Compre una paupiettes de ternera ya montadas y se me ocurrió mezclar una receta de solomillo a la broche y salió una buena hija, esta receta de paupiettes de ternera al jerez.

Las paupiettes están elaboradas a base de filetes de ternera blanca, carne picada de ternera blanca, cherry y unas tiras de tocino. Se da forma y se brida para cocinarlas.

Ingredientes para 4 personas

• 8 paupiettes de ternera, 100 ml de jerez dulce, 250 ml de fondo oscuro, 15 gr de maizena diluida en un poco de agua, 50 gr de mantequilla, sal y pimienta.

Elaboración de paupiettes de ternera al jerez

Pasamos por una sartén, que podamos meter al horno, nuestras paupiettes puesta al punto de sal y pimienta, las doramos ligeramente y pasamos al horno precalentado a 180 ºC durante unos 10 minutos aproximadamente.

Sacamos del horno y reservamos. Ponemos la misma sartén sobre el fuego y dejamos que la grasa y líquidos que hayan soltado se reduzca. A continuación desgrasamos con el jerez y dejamos reducir a la mitad. Añadimos el fondo oscuro y esperamos a que vuelva a hervir antes de añadir la maizena desleída en un poquito de agua templada.

Dejamos cocer hasta que adquiera consistencia y añadimos la mantequilla.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La receta de papupiettes de ternera al jerez resulta exquisitamente jugosa. El toque dulce del jerez combina a la perfección con los salados. Me encanta como combina con una ensalada verde con un poco de cebolla o un poco de pasta. Y no os olvidéis de mojar un poco en la salsa con un pedazo de pan.

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Hace ya un par de años, unos amigos que estuvieron de visita por tierras gaditanas me regalaron este libro de Ana María Gómez Díaz. Se titula: La Manzanilla. Historia y Cultura. Las Bodegas de Sanlúcar.

Para un profano como yo en la materia, fue un placer leerlo en su día. Es ameno y a la vez didáctico, con datos bien precisos y documentados desde sus primeros capítulos que narran los orígenes de la viticultura en Sanlúcar, hasta los matices más culturales y folclóricos como la relación de la manzanilla con el flamenco y los toros.

Todo ello sin dejar de lado aspectos más técnicos como los procesos de viticultura y vinificación, o más artísticos como la vinculación de la manzanilla con el arte, con un estupendo estudio gráfico de las etiquetas y carteles publicitarios.

Tampoco deja de lado aspectos más polémicos como la etimología del término “manzanilla”, incluso lo que la autora llama el carácter “femenino” de la manzanilla refiriéndose al frecuente binomio manzanilla-mujer; en los nombres, en las imágenes, en la publicidad, en la literatura, en el terreno empresarial, en la sociedad misma.

Al final, un capítulo dedicado a cada una de las bodegas sanluqueñas que comercializan manzanilla, con una completa historia de su devenir en el tiempo y con algunos datos curiosos en cuanto a producción y exportación. Nada menos que 16 bodegas en orden alfabético desde Barbadillo a Pedro Romero.

Claro, los datos son del año 2002. En estos 7 años el mundo empresarial bodeguero del marco en general y el sanluqueño en particular ha visto multitud de cambios entre absorciones, asociaciones, compras, e incluso desapariciones de bodegas que dibujan un panorama ciertamente distinto que haría interesante una actualización con los últimos cambios (ignoro si ésta se ha llevado a cabo: en todo caso no me consta). Aún así, este capítulo supone un ameno y didáctico recorrido por los avatares de cada una de ellas.

La Manzanilla. Historia y Cultura. Las bodegas de Sanlúcar
Ana María Gómez Díaz
Editorial Pastora
Pequeñas Ideas Editoriales, 2002, Sanlúcar de Barrameda.
ISBN: 8493183849
ISBN-13: 9788493183844

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Un jamón asado es una cosa muy rica. Hay varias formas de asar un jamón, yo hoy os presento esta receta de jamón asado, borracho, a baja temperatura que, después de 2 días y 2 noches en el horno perfumando mi cocina, está listo para dar de comer a un montón de gente.

Ingredientes.

1 jamón de cerdo (este pesa algo más de 14 kg.), 1 botella de brandy de jerez, 2 cucharadas de comino en grano, 1 cucharada de sal gruesa, 250 gr. de manteca de cerdo ibérico, un chorreón de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 2 zanahorias 1 rama de apio, 2 vasos de vino tinto (yo he utilizado un jumilla), 4 cucharadas de pulpa de tomate, un par de cebolletas, sal.

Elaboración.

Majamos los cominos con la sal e infusionamos el conjunto con un vaso pequeño de agua, dejamos enfriar, colamos (reservamos el comino y la sal que quede en el colador) y mezclamos con el brandy (algo menos de una botella).

Inyectamos el brandy aromatizado con cominos a la pata, con ayuda de una jeringa y mucha paciencia.

Mezclamos la manteca con el comino y la sal que nos quedó de la infusión y unas gotas de AOVE y, untamos con ello la pata, tumbamos sobre una bandeja de horno, tapamos con papel de hornear e introducimos en el horno, a 90º, de 36 a 48 horas.

De vez en cuando, durante estas horas, abriremos y mojaremos el jamón con su propio jugo.

Una vez asado, lo despojamos de la carne e introducimos de nuevo la bandeja al horno con los huesos y grasas, añadimos las hortalizas troceadas, sal y el vino y dejamos hacer a 180º, 15 minutos, pasamos por un chino.

Fileteamos la carne que, debido a su extrema ternura, tenderás a desmoronarse, emplatamos y presentamos salseada.

Tiempo de elaboración | 1 hora

Tiempo de cocción | de 36 a 48 horas

Dificultad | Media- alta

Degustación.

En muchos bares ponen de tapa jamón asado, porque se garantizan el éxito y les cunde una barbaridad. Esta receta de jamón asado, borracho, a baja temperatura, da de sí para alimentar a 40 personas, además con los trocitos que se van desmoronando al cortarlo, podemos hacer croquetas, pasta, o un pastel de carne para otros tantos. El jamón ha costado 50€, ¡no está mal!.

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La receta de pasta con tomates que he querido hacer esta semana es una receta muy sencilla, se tarda un poco pero el resultado queda espectacular. Un aroma y un sabor muy especial que le aportan los tomates y ajos confitados.

Ingredientes para 4 personas.

300 gr de pasta, 4 tomates grandes, 2 cabezas de ajo, orégano, tomillo, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal, azúcar, 24 filetes de anchoa y queso parmesano.

Elaboración

Los tomates van confitados al horno. Es decir debemos cocinarlos en el horno a baja temperatura durante un tiempo prolongado. De esta forma conservan todas sus propiedades y sabor.

Lavamos los tomates y los cortamos en cuartos. Los ponemos en una fuente de horno con un poco de sal y el doble de azúcar en cada cuarto de tomate. Lo aderezamos con aceite de oliva y vinagre de jerez, orégano y tomillo. Además ponemos las dos cabezas de ajos partidos por la mitad. Introducimos en el horno a 150 ºC durante 1 hora aproximadamente.

Cocemos la pasta según las instrucciones del envase o según nuestros propios gustos.

Cortamos los filetes de anchoa en trozos.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil

Para servir la pasta con tomates confitados servimos encima de la pasta caliente los gajos de tomate confitado. Podemos hacer una pasta con los ajos confitados y servirla untada en tostas o directamente servir los ajos enteros. Distribuimos los filetes de anchoa y ponemos unas lascas de parmesano por encima.

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Esta receta de pollo en pepitoria es una clásico español, que se hacía en sus tiempos con gallina, más sabrosa, pero también de carne más dura y fibrosa. Para ablandar la carne y mejorar su sabor se dejaba marinar con ajos, especias y vino. Hoy día se hace con pollo, ya que la carne es mucho más tierna.

Para espesar la salsa se usan yemas de huevo cocidas, añadidas al final del guiso, pero si queremos podemos utilizar otro espesante.

Ingredientes, para 4 personas.

1 pollo troceado (o gallina joven), 4 cucharadas de aceite, 100 gr. almendras, 100 gr. zanahorias, pizca de azafrán, sal, pimienta, 3/4 litro de caldo de pollo, jerez o vino blanco, 3 huevos duros, perejil, 4 dientes de ajo, 1 cebolla

Elaboración.

Adereza el pollo troceado con los ajos picados, un poco de perejil picado, sal y pimienta. Coloca en un cuenco y cubre con una copa de jerez o vino seco. Deja reposar un rato en frío. Si tienes tiempo deja toda la noche marinando, para que la carne coja todo el sabor.

Saltea en una cazuela de fondo grueso la cebolla picada muy fina. Añade el pollo con su marinada y saltea hasta que se dore. Incorpora las almendras picadas, las zanahorias peladas y picadas finas y el azafrán. Remueve y saltea el conjunto unos minutos.

Cubre con el caldo y deja cocer, a fuego lento, tapado, unos 30-40 minutos, o hasta que el pollo quede muy tierno. Si usas gallina la cocción será más prolongada, al menos una hora.

Añade algo más de caldo durante la cocción, si se quedara seco. Al final incorpora las yemas cocidas diluidas en un poco de caldo, para espesar, y ponemos a punto de sal y pimienta. Sirve decorando con las claras cocidas picadas y un poco de perejil picado.

Tiempo de elaboración: 1 hora
Dificultad: Media

Degustación.

Sirve este pollo en pepitoria decorado con las claras picadas muy finas. Se puede acompañar con arroz hervido, o con unas patatas cocidas o fritas.

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Hace poco os hablaba del sabayón, una crema a base de yemas, azúcar y vino. En esta receta de sabayón con frutas, la crema templada se acompaña muy bien de frutos rojos. Para esta elaboración se puede usar cualquier vino de calidad, blanco, moscatel u oloroso. Se suele utilizar un Marsala o un Oporto, pero en este caso he utilizado un Pale Cream, un jerez oloroso de gran calidad.

Las frutas que utilices pueden variar según la temporada. Está muy bueno solo con fresas y plátanos, pero si se añaden frambuesas, moras, grosellas o arándanos el resultado es espectacular, por colorido y sabor.

Los ingredientes (4 raciones).

4 yemas de huevo, 60 gr. azúcar glasé, 150 cc. vino oloroso (Pale Cream), ralladura de un limón, 300 gr. frutas variadas.

La elaboración con Thermomix.

Mezcla en el vaso todos los ingredientes, menos la fruta. Programa 5 minutos a 90º, velocidad 3 y medio, con la mariposa puesta.

Una vez la crema haya montado y quede espesa y espumosa, la servimos al momento sobre las frutas puestas en una copa de cristal o cuenco.

La elaboración tradicional.

Se ponen las yemas al baño María, en un cuenco metálico sobre un cazo con agua caliente, a fuego suave. Se añade el vino, el azúcar y la ralladura de limón, batiendo con las varillas con energía hasta que la crema espese y quede espumosa.

La degustación.

Sirve sobre la fruta el sabayón templado. Puedes decorar con tiras de piel de limón. Si tienes soplete de pastelería puedes dorar la crema antes de servir, solo unos segundos.

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La historia del vino de Jerez está muy unida, como muchos sabéis, a los comerciantes ingleses que siglos atrás se fueron estableciendo en Jerez y otros pueblos cercanos. Es conocido la afición de los ingleses por estos vinos finos aromáticos, que va muy unida a la necesidad comercial de importar las barricas de roble americano utilizadas para madurar el “sherry”, necesarias para el envejecimiento adecuado de los excelentes wiskies escoceses e irlandeses. En este caso, he decidido salir de los tradicionales finos y he probado este Croft Original Sherry, etiquetado en inglés y embotellado de forma diferente.

Producido por las bodegas González Byass, una de las más importantes de Jerez, de la denominación de origen Jerez-Manzanilla (Andalucía, España), está elaborado con las variedades Pedro Ximénez y Palomino, que aportan un equilibrio mesurado entre un fino seco de gran calidad y la profundidad y cuerpo de un Cream. Obtenemos así un Pale Cream, blanco, dulce y generoso a la vez, excelente mezcla.

Vino de un color paja muy claro, de intenso aroma, delicado al paladar, con notas dulces y algo frutales al principio, pero dejando notas finales más secas. Ligero pero intenso en aromas y sabor, que combina a la perfección con quesos fuertes, manchego maduro, quesos de cabra o incluso algún queso azul (prueba con un gorgonzola), y acompaña bien al salmón marinado o al bacalao ahumado. Como la mayoría de los finos, hay que tomarlo muy frío.

Como vino de aperitivo es perfecto, pero sus notas dulces lo hacen perfecto también como vino de postre, costumbre que parece estar pasando de moda. El etiquetado y embotellado de este clásico parece enfocado al mercado inglés, que como hemos comentado aprecia mucho estos vinos desde hace siglos. De hecho, en la etiqueta dice que se produce desde el 1678. Todo un lujo que no pasa de moda.

Vía | Bodegas González Byass.
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Cuando vamos a un chino, ¿cúal es uno de los platos que más elegimos?. Si hiciésemos esta pregunta en una encuesta culinaria y la respuesta fuese libre, yo creo que uno de los platos más repetidos sería el pollo al limón. Es una receta muy sencilla, el pollo frito se cocina con una salsa de limón muy penetrante y en tan solo unos minutos.

Los ingredientes para 4 personas son: 600 gr de pollo deshuesado y sin piel, sal, aceite de oliva, una cebolleta pequeña.

Para la salsa necesitaremos 1/2 cucharada de maizena, 1dl de agua, 50 cl de limón, 50 cl de vino de jerez seco, 1/2 cucharadita de azúcar.

La forma de elaboración es ante todo sencilla, primero cortaremos el pollo en tiras. Mejor utilizar pechugas deshuesadas y sin piel. En una sartén china (wok) calentar abundante aceite. Una vez caliente echaremos el pollo y lo freiremos dándole el punto deseado. Mientras el pollo se termina, podemos ir cortando la cebolleta que luego nos servirá para ponerla por encima y darle un toque fresco al pollo al limón.

Para la salsa, mezclaremos la maizena con un poco del agua y formaremos una pasta. Por otro lado, mezclamos el zumo de limón con el resto del agua y lo ponemos en el wok. Agregamos el jerez y el azúcar y le damos fuego hasta que empiece a hervir y se disuelva el azúcar por completo.

Añadimos la mezcla de maizena del principio y volvemos a hervir. Reduciendo el fuego después. A fuego lento dejamos cocinar durante unos minutos hasta que haya espesado y el alcohol evaporado por completo.

Colocamos el pollo frito en un plato y echamos la salsa por encima, adornando con limón cortado en rodajas y las cebolletas desmenuzadas.

Podemos acompañarlo con un chupito de Sake. Espero que os guste, es una receta fácil para comer el pollo de una forma diferente en casa.

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