El bar de Jerez junto al monumento a Lola Flores que no puedes perderte

El barrio de San Miguel de Jerez tiene desde el pasado 2 de octubre un nuevo espacio gastronómico con personalidad propia. Se trata de Áje Bar, un proyecto impulsado por Javier Delgado Vadillo, jerezano del barrio de La Constancia, y la paraguaya Larissa Galeano. El local se encuentra en la calle Ramón de Cala, frente al monumento dedicado a Lola Flores, en uno de los enclaves con más identidad de la ciudad.

Javier Delgado llevaba años fuera de Jerez cuando decidió regresar. Su trayectoria profesional poco tiene que ver con la que imaginó en un primer momento. Formado como diseñador gráfico y cineasta, cambió cámaras y ordenadores por fogones, sartenes y ollas, una decisión que marcaría su futuro. Sus primeros pasos en la cocina los dio junto a su abuela, antes de formarse en la Escuela de Hostelería de Jerez, donde cursó estudios de operaciones básicas de cocina y cocina tradicional andaluza. Con esa base decidió marcharse a Alemania.

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Trayectoria de Javier

En Berlín permaneció cuatro años, una etapa clave en su evolución profesional. Allí se rodeó de buenos maestros y compañeros, aprendiendo de cada experiencia hasta asumir el puesto de jefe de cocina en un restaurante español. Tras ese periodo, tomó rumbo al País Vasco, donde acabaría asentándose durante una década.

Durante los primeros años en Euskadi, Javier alternaba su trabajo en el norte con temporadas estivales en el sur. En una de ellas trabajó en La Taberna de El Campero, en Zahara de los Atunes, y en otra formó parte del equipo del Gran Baba, un puesto de comida callejera en El Palmar. Una llamada para incorporarse como jefe de partida en Arzak lo devolvió al norte, aunque la intensidad del trabajo le llevó poco después a Vitoria, donde se integró en una taberna gallega llamada O Carallo. El proyecto tuvo una gran acogida y en 2018 obtuvo el premio al Pincho Popular de Álava.

Más tarde llegó Kromatiko, un proyecto que nació en plena pandemia y que fue definido como una auténtica locura por el riesgo asumido por sus impulsores. A pesar de las dificultades, el restaurante creció, se consolidó y fue reconocido con un Sol Repsol. Tras cuatro años de trabajo intenso, Javier decidió cerrar esa etapa, vender su parte y alejarse del estrés de la alta gastronomía. Antes de volver definitivamente a Jerez, ejerció como chef ejecutivo de un grupo hostelero, mientras Larissa se encargaba de la gestión de uno de los locales.

Larissa Galeano lleva en España desde los 17 años. A lo largo de ese tiempo ha vivido en lugares tan distintos como Tenerife, Ceuta o Valladolid, hasta llegar a Vitoria. Allí decidió establecerse de manera definitiva, aunque reconoce entre risas que aceptó venir a Jerez quizá demasiado rápido. Aun así, ambos coinciden en que afrontan esta nueva etapa con ilusión, avanzando poco a poco y disfrutando del camino.

Un viaje a Jerez ya como pareja fue determinante para replantearse su futuro en el País Vasco. Javier sentía la necesidad de volver a su tierra, cerca de su familia y especialmente de su madre. El regreso suponía empezar de nuevo en una ciudad donde, pese a ser su casa, debía reconstruir su nombre profesional. Por ello apostaron por un proyecto pequeño, sincero y controlable entre los dos, lejos de grandes inversiones o estructuras complejas.

Los inicios de Áje Bar

Así nació Áje Bar, en un barrio céntrico y con vida, tal y como buscaban. El local abrió sus puertas el 2 de octubre de 2025 y, aunque cuenta con una cocina reducida, eso no ha sido un obstáculo. Al contrario, ha servido para definir una propuesta muy concreta basada en encurtidos, fermentados y escabeches, técnicas que Javier ha trabajado a lo largo de su carrera y que no son habituales en la zona.

Lejos de convertir la carta en un catálogo de escabeches, estos elementos funcionan como hilo conductor. El kimchi es casero, la ensaladilla incorpora encurtidos elaborados en el propio local y, cuando un producto llega ya en vinagre, se rehace desde una salmuera propia. Aproximadamente el 80% de las elaboraciones parten de cero, con procesos artesanales que requieren tiempo y dedicación. El resultado es un espacio íntimo, a medio camino entre una cocina elaborada y una abacería contemporánea.

La carta deja claras las intenciones desde el inicio: conservas, salazones, encurtidos y escabeches son de elaboración propia; el aceite procede de Los Remedios, en Olvera, y los picos son Yeyé. La filosofía pasa por trabajar con pequeños productores y proveedores cercanos, invitando al cliente a dejarse llevar y a preguntar, con la idea de que se sienta como en casa.

Las gildas XXL abren la propuesta, disponibles en tres versiones y pensadas para acompañar el vermú casero de Áje. A partir de ahí, la oferta se amplía con platos como la tosta de anchoa con emulsión de queso payoyo trufado y shiitakes en escabeche, la ensaladilla de mejillones con curry y huevas de pez volador, la caponata siciliana con atún en manteca o un vitello tonnato reinterpretado al estilo jerezano.

También hay espacio para los crudos del día, como el sashimi de gambas blancas de Huelva o el tartar de choco de trasmallo, además de una sección de platos templados a la llama. Entre ellos destacan la gamba blanca con manteca colorá y piparras o la picanha madurada durante 60 días, acompañada de una vinagreta provenzal trufada y una cuidada guarnición. Los platos pueden variar, ya que dependen mucho de la imaginación de Javier y de la temporada.

La experiencia invita a volver. Áje ofrece una propuesta diferente a lo habitual, sin productos enlatados y con una cocina que refleja la experiencia y la buena mano de Javier, todo ello acompañado por una cuidada carta de vinos donde brillan los generosos del Marco de Jerez y referencias de la provincia de Cádiz.