Mesa Cero Chefs y Jaime de las Heras
ColaboradorPlato mítico de la cocina catalana, el bacalao a la llauna con mongetes era muy típico más concretamente de los arrieros y campesinos payeses, que aprovechaban latas de hojalata —las llaunas— para hacer esta potente receta que reúne bacalao y alubias.
Lo más clásico es hacerlo con los mongetes, una judía blanca pequeñita, que en catalán se conoce como mongeta del ganxet, siendo oriunda de las comarcas del Maresme y el Vallès Oriental y Occidental.
Aunque ya es fácil encontrar mongetes en el resto del país y si no, podemos encontrarlos en comercio online, podríamos utilizar otras habichuelas blancas finas pequeñitas que tengamos para hacer este bacalao a la llauna con alubias, pero el resultado no será igual.
La receta, si no tenemos llauna, como es lógico, podemos hacerla en una placa de acero para horno que tengamos por casa, pues la clave es calentar mucho esta superficie para que el bacalao se haga bien. Tradicionalmente esta receta se hace con bacalao desalado. Si quieres hacerlo con su variedad en fresco, añade algo de sal a la receta.
Precalentamos el horno a 200 ºC y en una llauna ponemos una cucharada de aceite en la base y el lomo de bacalao con la piel hacia arriba, pintando la piel con aceite.
Horneamos durante 20 minutos, sacamos del horno, ponemos las alubias cocidas en un lado de la llauna, regamos con un poco del aceite de la propia llauna y cocinamos otros cinco minutos más.
Servimos bien caliente.
Con qué acompañar el bacalao a la llauna con alubias
La clave de la receta es conseguir que el pescado no se pegue a la llauna y que la piel del bacalao quede bien crujiente, además de que las mongetes cojan ese sabor del rustido breve al que la sometemos. Es un plato potente que no necesita mucho más aderezo, más allá de algún aperitivo sencillo o una ensalada.
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