Liliana Fuchs
EditorHacer tu propia salsa de tomate casera es fácil y muy gratificante. Ninguna salsa comercial se puede comparar a la preparada artesanalmente por uno mismo, eligiendo buenos tomates de temporada y sin necesidad de añadir azúcar. Pero tiene un problema: el truco para que quede deliciosa es la cocción larga a fuego lento, y eso provoca pérdidas de aroma y sabor. Por suerte, se puede corregir.
Es un poco una paradoja, ya que la salsa se cocina lentamente precisamente para evaporar el agua y concentrar al máximo los sabores. Lo que sucede es que el tomate pierde al mismo tiempo sus compuestos volátiles aromáticos, esos compuestos inestables que salen volando y se pierden en el aire. Tu cocina huele de maravilla en el proceso, pero esos aromas se escapan, inevitablemente, de la cazuela.
Para corregir esa pérdida podemos recurrir a algunos trucos, como añadir tomate concentrado que lo compense, pero hay una solución incluso más barata y sostenible. Solo hay que conservar los pedúnculos y ramas de los tomates, y añadirlos a la cocción de la salsa. Si tienes acceso a hojas de tomatera, mucho mejor.
Las ramas de los tomates en rama o los pedúnculos que quedan adheridos en muchas variedades contienen compuestos químicos, como el 2-Isobutiltiazol, responsables del sabor distintivo de los tomates, y también aportan a la salsa un toque más herbáceo, fresco, con toques anisados y terrosos, que añaden profundidad a la salsa y potencian el sabor y aroma del tomate cocinado.
Las ramas y pedúnculos grandes se pueden añadir a la cocción después de echar los tomates, casi desde el principio, pero las hojas frescas conviene echarlas al final, dejándolas cocer suavemente no más de 15 minutos antes de retirarlas. También se pueden picar bien y echarlas a la salsa ya fuera del fuego, como si fuera una hierba aromática.
Imágenes | Magnific/mdjaff
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