Jerez

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Noticias de Jerez en Directo al Paladar

Esta mañana como tantas otras me he dirigido a la pescadería de mi amiga Encarnita, sin tener claro que pretendía cocinar, eso sí, pescado. Como siempre en su mostrador no cabía ni una almeja más. Variedad, calidad, abundancia…así da gusto. No hace falta pensar que vas a cocinar hoy, delante de tal abanico de posibilidades las ideas te asaltan.

No obstante hoy, como muchas otras veces, le he pedido consejo a Encarnita, ¿Cómo prepararías tu hoy este bogavante? Y ella, tan amable y encantadora como siempre, me ha contado como hace esta receta de zarzuela de bogavante. Nunca le podré agradecer lo suficiente el banquete que me acabo de dar.

Los ingredientes

1 bogavante, un par de docenas de almejas de carril, 2 puñados de gambas arroceras, 1 jurel, 1 merluza, 2 calamares grandes (o una jibia o sepia), 3 tomates maduros, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 copa de brandy de Jerez, unas hebras de azafrán, pimienta negra, AOVE (aceite de oliva virgen extra), perejil y sal.

La elaboración de la zarzuela con bogavante

Preparamos los pescados:

*Limpiamos la merluza, sacamos sus lomos limpios, partimos en 4 raciones y reservamos. La cabeza, recortes y espina la ponemos en una olla con agua fría, junto con las gambas y el jurel limpio, al fuego, que hierva 5 minutos, apartamos, batimos con la batidora de mano, colamos y reservamos.

*Ponemos las almejas en agua con sal un rato, las sacamos escurridas y las cocinamos , tapadas, al vapor, hasta que se abran, apartamos, revisamos (por si alguna tiene arena o no se ha abierto, etc) y reservamos.

*En la cazuela donde vayamos a hacer la zarzuela, doramos el bogavante por todos sus lados, en AOVE, hasta que cambie de color. Apartamos y reservamos.

*Limpiamos y troceamos los calamares.

En la cazuela, con el aceite de haber dorado el bogavante, pochamos la cebolla picada fina y los ajos también picados, añadimos el azafrán, la mitad del perejil picado y, cuando esté todo pochado, agregamos los tomates rallados, 2 minutos. Agregamos el brandy, reducimos 1 minuto y añadimos los calamares. En cuanto cambien de color, añadimos el caldo que han soltado las almejas, un par de cucharones de caldo y dejamos hacer a fuego flojo 2 minutos. Rectificamos de sal y espolvoreamos con pimienta negra recién molida.

Troceamos el bogavante, enharinamos la merluza y añadimos ambos a la cazuela, 2 ó 3 minutos, lo suficiente para que se cocinen y queden en su punto. Añadimos las almejas, el resto de perejil picado, movemos la cazuela y listo para degustar.

Tiempo de elaboración | 40 minutos Dificultad | Media

La degustación

No exagero, esta receta de zarzuela de bogavante es una exquisitez, no podía ser de otra manera viniendo de Encarnita. Además es un plato que se disfruta mucho porque, no hay más remedio que “ayudarse” con los dedos, bueno, yo directamente como con ellos, y eso es un placer. La comida está más rica así, sin lugar a dudas.

Una guindilla en el sofrito no le hubiera estado nada mal. Importante pan para mojar y empujar y, cómo no, un blanco o un rosado bien fríos. Yo en esta ocasión he descorchado un Espinel rosado, que me quedaba de mi última visita a Ronda. Perfecto maridaje.

¡Que la disfrutéis, por lo menos, tanto como yo!

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