A Alejandro Bazán siempre le gustó el arte. De hecho, estudiaba Arte y Escultura, pero la cocina se cruzó en su camino. Jerezano, como Mariana Sánchez, gestionaron durante un tiempo la pizzería Capri, que había pertenecido a los abuelos de él. Entonces, el Museo Guggenheim se cruzó en sus caminos, ya que Alejandro marchó hacia Bilbao. Mariana, que hoy es su esposa, también hizo las maletas. Años después, hicieron el camino inverso, y desde el 29 de octubre de 2024, tienen su propio bar, Arima, en la calle Pedro Alonso, en el popular barrio de San Miguel de Jerez.
Interior de Arima, en Jerez.
En Bilbao, las prácticas de Alejandro se convirtieron en contrato, ascendiendo a jefe de cocina de partida caliente y segundo jefe. Finalmente, era el encargado de toda la sección gastronómica del museo, incluyendo eventos, cafetería, bistró y restaurante. Mariana trabajó en la sala de los locales del Grupo La Olla, y en el Ola de Martín Berasategui, donde coincidió con Arturo Perea y Laura García, propietarios de Atxa, en Tarifa.
Mariana Sánchez y Alejandro Bazán, alma de Arima.
El pasado vasco queda claro desde el principio, ya que Arima es alma en euskera. Además, las iniciales de ambos (ALejandro y MAriana), forman la palabra alma.
En pleno centro de Jerez
Arima está situado en el número 4 de la calle Pedro Alonso, en un local que ya estuvo ocupado por otros negocios de hostelería, aunque ellos le han dado su toque personal en la decoración. Cuenta con una barra con cinco asientos, y otras seis mesas altas repartidas por el resto del local. En breve, esperan contar también con una terraza.
Cuando regresaron a Jerez, Alejandro se hizo cargo de la cocina del restaurante Pedro Nolasco, en las Bodegas González Byass, mientras que Mariana trabajaba en El Bichero. «Pero siempre tuvimos la intención de abrir algo por nuestra cuenta», dice Alejandro, «y no hemos dejado de buscar locales hasta que encontramos éste, en un sitio tan especial como es el centro y el barrio de San Miguel».
La tradicional gilda.
Tanto uno como otro, proceden de un ambiente más gastronómico, más de restaurante. Ahora, en Arima, quieren mezclar ese aprendizaje con el formato tapa, aunque matiza Alejandro que «no lo llamaría tapa, ni pincho, ni plato de menú degustación. Es algo intermedio entre la tapa y la media ración».
Carta cambiante
La carta cambiará según temporada y los productos que correspondan. Clásicos como la ensaladilla y las croquetas, aparecen junto a otras tapas habituales del País Vasco, como las gildas, o el Marianito. Precisamente Mariana es la encargada de preparar este cóctel tan vasco.
La carrillada con setas y parmentier de payoyo.
Ese paso por Bilbao se nota en otros platos, como los callos a la vizcaína, melosos, de ternera, que en Arima se sirven con huevo frito con puntilla. Junto al pulpo a la brasa con velo ibérico, es uno de los que más están gustando en el tiempo que llevan abierto. El pulpo se sirve sobre una cama de falso arroz negro, puntalete, la pasta con forma de arroz, trabado con un guiso de choco con cebolla, puerro, vino… «Como mandan los cánones», comenta Alejandro. Luego, añade unos puntos de alioli. Aunque dice que el plato estrella, probablemente, sea el huevo a baja temperatura con foie y setas.
De postre, torrija.
El recuerdo al País Vasco también se nota en las mollejas de cordero, empanadas y fritas con yema curada. «En nuestro día libre, Mariana y yo íbamos a un asador de Bilbao, y las pedíamos mucho, terminando siempre con una txuleta». Su bodega, con presencia de vinos de muy distintas denominaciones, no faltando, por supuesto, los generosos de Jerez. Para cerrar, cuatro postres. Imprescindible probar la torrija, servida en plato diseñado por el artista Willy Márquez.
Arima
- Dónde: C. Pedro Alonso, 4. Jerez.
- Precio medio: 30 euros.
- Horarios: Cierra martes. Lunes y miércoles solo comidas.
- Reservas: 659 19 89 48
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