Es bastante probable que, habiendo visitado o no las Islas Canarias, conozcáis las bondades del mojo, la salsa más popular del archipiélago. Perfecta para acompañar las tradicionales patatas (o papas) arrugadas, entre muchos otros platos. Y es que, aunque el binomio mojo-papa es el más conocido, no es el único.

Esta salsa tradicional es seña de identidad fundamental de la gastronomía canaria. Cada día en las Canarias infinidad de platos a base de pescado, carnes blancas y/o verduras se ven engrandecidos con un mojo a su vera. Y no es de extrañar porque es una delicia y en prepararlo se tarda cero coma.

Para la elaboración de esa salsa se parte de una combinación de aceite, vinagre y ajo. El añadido de otros ingredientes a esta mezcla base deriva en la diferenciación de los mojos en rojos y verdes, suaves y picones (o picantes). Los rojos: con pimientos, con o sin tomate, los verdes: de perejil y cilantro, pueden llevar también aguacate.

A los mojos rojo o mojo picón y el verde, que son los más comunes, se le suma un amplio abanico de recetas de mojo que incluyen ingredientes sorprendentes: quesos, almendras, guindillas, todo tipo de hierbas o condimentos e incluso frutas.

Los mojos rojos complementan bien alimentos de sabor intenso: todo tipo de carnes, casquería, sardinas, caballa, entre otros. Y los mojos verdes se suelen servir con verduras, mariscos y pescados blancos -de sabor suave-. Pero, definitivamente, el acompañante principal e indispensable de los mojos es la patata o papa arrugada canaria.

Cada cual lo elabora a su manera, pero la genialidad de esta salsa es que todos conservan la esencia del mojo. Su variedad y popularidad se deben a lo sencillo que resulta prepararlos, a su peculiar sabor y a lo versátiles que resultan a la hora de acompañar otros alimentos.

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Cómo se hace el mojo canario

Para elaborar un mojo a la vieja usanza se necesita un mortero o almirez. Los ingredientes se machacan a mano, en crudo, permitiendo que cada cual conserve su personalidad y mantenga todas sus vitaminas, resultando por ello muy sanos. Aunque siempre hay una excepción a la regla, en este caso es el mojo palmero que lleva el ajo frito.

No obstante, existe una manera de preparar el mojo verde que es más fácil y, sobre todo, que requiere de cero esfuerzo físico. El único requisito es contar con una batidora de mano y seguir la receta que os damos a continuación. En cinco minutos tendréis la salsa lista para su consumo.

El mojo tradicional se elabora en mortero

En qué recetas podemos usar el mojo verde canario

Además de con recetas tradicionales canarias, el mojo verde casa bien con todo tipo de verduras, aves, mariscos y pescados blancos (de sabores suaves), ya sea asados, cocidos, a la plancha o a la parrilla. Aquí van algunas propuestas.

• Queso asado canario
• Lubina con calabacín, ají dulce y tomates cherry al horno
• Pulpo al horno a la murciana
• Ensalada italiana de pulpo y patata
• Langostinos al horno
• Dorada en papillote al microondas
• Pez espada o emperador empanado a la plancha
• Merluza a la romana
• Pixín o fritos de rape

Patatas o papas arrugadas

• Albóndigas de verduras
• Boniatos asados
• Patatas asadas
• Patatas machacadas
• Alcachofas al horno
• Parrillada de verduras
• Pescado a la parrilla

Foto portada | iStock
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Una receta sencilla y genial para ofrecer a nuestros comensales un aperitivo rápido, sin apenas manchar nada. El queso al horno con mojo picón y mojo verde, es una de esas recetas que podemos tener lista en 15 minutos, y que alegrará sin duda el comienzo de cualquier comida o cena con amigos, pues tiene una gran aceptación.

Si tenemos la suerte de contar con los estupendos quesos de cabra canarios, disfrutaremos este aperitivo de la forma más auténtica y original, pero si no, podemos utilizar en esta preparación cualquier otro queso de cabra con una curación media, y podremos aproximarnos bastante al mismo resultado final.

Ingredientes para 4 personas

• 300 gr. de queso de cabra canario semicurado, mojo picón, mojo verde y miel de abejas

Cómo hacer queso al horno con mojo picón y mojo verde

Comenzamos partiendo la cuña de queso canario, preferiblemente el maravilloso queso de leche de cabra majorera, en triángulos individuales, y disponiéndolos formando un círculo, sobre una bandeja de horno o una plancha metálica. En caso de no disponer de este queso, podemos preparar la receta usando cualquier otro queso de cabra semicurado, siendo preferibles los quesos canarios Arico de Tenerife, o Palmero pues tienen una calidad estupenda para esta forma de preparación.

Una vez colocados los triángulos de queso sobre la plancha, colocamos sobre algunas de las porciones, una cucharadita de mojo verde de cilantro. Sobre otras, extenderemos una cucharadita de mojo rojo o mojo picón. Sobre las demás, un poco de miel de abejas. Una vez el horno esté a 180º, introducimos la bandeja o plancha con los quesos, y los dejamos hornear durante unos cinco a ocho minutos, sacando la bandeja y sirviendo inmediatamente.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Servir este aperitivo o entrante de Queso al horno con mojo picón y mojo verde, sin dejar pasar tiempo desde que se saque del horno, para que esté fundente y en su punto. Acompañar de tostas finas de pan, para untar en ellas y de una buena copa de vino tinto, que intensificará los sabores.

El contraste del queso con los sabores de los distintos mojos y con la miel, nos hará disfrutar enormemente de esta sencilla preparación, llena de sensaciones organolépticas placenteras. Además, cada cual encontrará cuál de los mojos es su preferido, o si en su lugar, prefiere el queso sólo con miel.

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Si sois aficionados a la cocina, probablemente habréis oído hablar alguna vez los mojos típicos canarios, famosos por su sabor potente debido a la combinación de especias y al olor que poseen, que personalmente es una de las cosas que más me gusta de ellos. Aunque ligeramente fuertes, suelen ser fáciles de combinar con cualquier tipo de platos, especialmente, como no, con unas papas arrugadas.

Uno de los más típicos es sin duda, el mojo verde de cilantro, que junto con el mojo rojo son los dos más famosos en cualquier cocina canaria. Este mojo verde tiene un sabor más suave que el rojo y su ingrediente principal, como bien dice el nombre, es el cilantro. En Canarias cada uno hace el mojo a su manera, dependiendo del plato que vaya a acompañar y del gusto que prefiera la familia, yo hoy os traigo la receta más común, pero podéis incorporarle algo de perejil o algún otro ingrediente que maride con vuestra receta.

Ingredientes

Para 4 personas

• Cabeza de ajos , 1/2 unidad
• Aceite de oliva virgen extra 125 ml
• Comino molido , 1/2 cucharadita
• Sal gruesa al gusto
• Vinagre 40 ml
• Cilantro fresco , 1 manjo

Cómo hacer mojo verde de cilantro

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 10 min

Comenzaremos pelamos las cabezas de los ajos, añadimos la pimienta, el comino, el cilantro y la sal gorda así como el aceite y el vinagre en un vaso de la batidora o de una picadora. Trituramos hasta que veamos integrados los ingredientes.

Cuando este todo bien mezclado, lo podemos guardar en un bote hermético en el frigorífico o bien disponer en una salsera para servir en la mesa directamente.

Con qué acompañar el mojo verde de cilantro

Normalmente el mojo verde de cilantro se emplea para acompañar a las papas arrugadas y al pescado fresco, ya sea frito o cocido, aunque también combina a la perfección con pollo asado o incluso una carne a la plancha. Este mojo también lo podemos utilizar para acompañar el escaldón de gofio.

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Si te apetece variar en la preparación de unas simples pechugas de pollo, te recomendamos que pruebes esta receta, los Rollitos de pollo a la salvia con crema de setas ahumada y mojo verde resultan un plato excelente por sus ingredientes y por su sabor.

Los ingredientes 8 filetes de pollo, 8 hojas de salvia, 100 gramos de setas (utilizamos champiñones y shiitake de nuevo), 2 patatas pequeñas, 6-7 cucharadas de leche, 6 dientes de ajo, 1 puerro, cilantro fresco, 1/2 cucharada de comino molido, vinagre, aceite de oliva, pimienta negra y sal ahumada y sal normal.

La preparación Empezamos por el mojo verde, tritura un buen puñado de cilantro con 3 dientes de ajo, el comino, un chorrito de vinagre, aceite de oliva y sal, reserva.

Pon a cocer las patatas sin pelar. Pela y pica tres dientes de ajo, el puerro y sofríe en una sartén, incorpora a continuación las setas troceadas y prosigue con el sofrito hasta que estén a tu gusto.

Extiende los filetes de pechuga de pollo y sazona por ambos lados al gusto, pon una hoja de salvia en un extremo y enrolla el filete, átalo con hilo de cocina.

Una vez se han cocido las patatas, introdúcelas en un bol con las setas rehogadas y su jugo, agrega ½ cucharadita de sal ahumada, la leche, un chorrito de aceite y tritura. Prueba de sal y rectifica si fuera necesario.

En una sartén con aceite de oliva haz los rollitos de pollo, el fuego no debe estar muy fuerte para que su interior se haga bien. Antes de retirar espolvorea un poco de pimienta negra.

Pon como base en el plato un poco de crema de setas ahumada, retira el hilo de los rollitos de pollo y corta las puntas para que queden rectas (pero no las tires), sírvelos sobre la crema y acompaña con un poco de mojo verde.

La degustación El resultado exquisito, suave un plato suave, jugoso y sabroso, una combinación que invita a mojar pan. ¡Que aprobé!

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