Si habéis visitado en alguna ocasión las Islas Canarias, seguramente habréis probado sus mojos y, es más que probable, que acompañando un plato de patatas (o papas) arrugadas. Esta salsa tradicional, que se elabora con base de aceite, vinagre y ajo, es seña de identidad fundamental en su gastronomía.
Popularmente se dividen en mojos rojos y verdes, suaves y picones (o picantes). Los rojos: con pimientos, con o sin tomate, los verdes: de perejil y cilantro, pueden llevar también aguacate. A estos se suma un amplio abanico de recetas que incluyen también quesos, almendras, frutas, guindillas, todo tipo de hierbas o condimentos e incluso frutas.
En cualquier caso los mojos verdes se suelen servir con pescados y mariscos suaves. Mientras que los rojos acompañan otros alimentos de sabor más intenso: todo tipo de carnes, casquería, sardinas, caballa, entre otros. Pero, definitivamente, el acompañante principal e indispensable de los mojos es la patata o papa arrugada canaria.
Cada cual lo elabora a su manera, pero la genialidad de esta salsa es que todos conservan la esencia del mojo. Su variedad y popularidad se deben a lo sencillo que resulta prepararlos, a su peculiar sabor y a la cantidad de alimentos con los que se pueden acompañar: verduras, carnes, pescados y mucho más.
Cómo se hace el mojo canario
El auténtico mojo se elabora en mortero o almirez, lo que permite que cada ingrediente conserve su personalidad, y con todos los ingredientes en crudo, lo que hace que éstos conserven todas sus vitaminas y resultando por ello muy sanos. Aunque siempre hay una excepción a la regla, en este caso es el mojo palmero que lleva el ajo frito.
No obstante, existe una manera de preparar el mojo rojo que es más fácil y, sobre todo, que requiere de cero esfuerzo físico. El único requisito es contar con una batidora de mano y seguir la receta que os damos a continuación. En cinco minutos tendréis la salsa lista para su consumo.
El mojo tradicional se elabora en mortero
Pelamos los dientes de ajo. Tostamos las rebanadas de pan. Escurrimos los pimientos asados, pero reservamos parte de su jugo por si quisiéramos ajustar el punto de espesor del mojo más tarde. Introducimos en el vaso de una batidora de mano junto con la sal, la pimienta, el pimentón y el comino.
Agregamos el vinagre, la pimienta de cayena (solo si se quiere un mojo picante, en caso contrario se prescinde de ella) y el aceite elegido, este último en cantidad suficiente para cubrir los ingredientes anteriores. Dependiendo del punto de sabor que le queramos dar, podemos usar desde aceite de oliva virgen extra hasta aceite de girasol (mucho más neutro). Trituramos.
Probamos el punto de sabor y lo ajustamos si fuera necesario añadiendo más sal, pimienta, comino, etc. Si el mojo está muy espeso, añadimos un poco de jugo de pimiento y trituramos de nuevo. Una vez listo nuestro mojo lo podemos usar directamente o guardar en la nevera dentro de un bote herméticamente cerrado. Se conserva en buen estado durante, aproximadamente, 4-5 días.
Cómo hacer mojo de manera tradicional
Si queréis preparar el mojo siguiendo la tradición canaria, tendréis que usar un mortero. Para ello majamos los ajos (pelados y troceados), el pan tostado y el pimiento rojo. Añadimos la sal, el comino y la pimienta y le damos con brío hasta homogeneizar.
A continuación añadimos el pimentón y el vinagre y removemos para incorporar. Por último agregamos lentamente el aceite y trabajamos al mismo tiempo hasta que conseguir una pasta espesa. Si queda demasiado espesa la podemos aligerar con un poco de agua o con el jugo del pimiento.
En qué recetas podemos usar el mojo rojo canario
Además de con recetas tradicionales canarias, el mojo rojo casa bien con todo tipo de verduras, carnes y pescados azules (de sabores fuertes), ya sea asados, cocidos, a la plancha o a la parrilla. Aquí van algunas propuestas.
Patatas o papas arrugadas
- Boniatos asados
- Patatas asadas
- Patatas machacadas
- Alcachofas al horno
- Parrillada de verduras
- Pescado a la parrilla
- Sardinas al horno con perejil
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