Jaime de las Heras
Editor SeniorEl marmitako es, sin duda, una de las grandes recetas tradicionales de bonito dentro de la gastronomía española. Es, además, uno de los platos más emblemáticos del recetario vasco. Sencilla, de sabor profundo y su vínculo con el verano, el marmitako es quizás el mejor embajador del bonito del norte, que ahora se encuentra en su mejor momento.
Sin embargo, que sea una receta tradicional no significa que no se pueda reinterpretar. De hecho, el popular chef Karlos Arguiñano, conocido por su simpatía, cercanía y profundo conocimiento de la cocina de toda la vida, ha propuesto una versión diferente, un tanto más atrevida y con un toque claramente exótico.
El cocinero vasco ha demostrado una vez más que los clásicos pueden evolucionar sin perder su esencia. En esta ocasión, ha presentado un marmitako picantito en el que introduce dos ingredientes clave de la cocina asiática: la salsa de soja y las guindillas cayena. Con este giro, Arguiñano sugiere una versión más divertida y potente de sabor de esta receta tan nuestra, sin renunciar a sus raíces.
La base del plato se mantiene fiel a la tradición: bonito del norte, patatas, pimiento verde, cebolla, ajo, tomate y un buen caldo de pescado. No falta el característico sofrito ni ese momento en que las patatas se cascan en lugar de cortarse, para que suelten almidón y ayuden a espesar el guiso de manera natural. También se respetan los tiempos de cocción cortos del pescado, para que no se pase ni pierda jugosidad. Hasta ahí, nada se aleja de lo habitual.
Lo que realmente marca la diferencia son los toques asiáticos. La salsa de soja, con su sabor umami tan característico, sustituye la sal tradicional y aporta un fondo más complejo, más profundo, al conjunto, como compartió en su site Cocina Abierta.
Además, tiñe ligeramente el caldo de un tono más oscuro, que sorprende visualmente. No se trata de abusar de ella, como bien recalca Arguiñano, sino de añadirla con equilibrio para que complemente, no enmascare, los sabores del bonito y las verduras.
Por otro lado, las guindillas cayena cumplen una función clara: aportar ese matiz picante que eleva la receta y la convierte en algo más vibrante. Arguiñano las incorpora desde el principio, al elaborar el sofrito, lo que permite que el picante se reparta de forma uniforme en todo el guiso. El resultado es una versión más intensa del marmitako, con un fondo especiado que recuerda sutilmente a platos asiáticos sin perder el alma de la receta vasca original.
Imágenes | Atresmedia
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