En las barras de tapeo de Murcia nunca faltan clásicos como la ensaladilla, marineras, marineros y bicicletas, caballitos, ensalada murciana, michirones, salazones o embutidos locales. Otro bocado imprescindible es el pulpo al horno o a la murciana, servido en tacos generosos con su toque de limón y su característico contraste de texturas.
La elaboración del pulpo a la murciana tiene pequeñas variaciones según cada casa, siendo todas perfectamente válidas; es difícil que salga mal. Lo fundamental es partir de un pulpo limpio, entero y descongelado, siempre en crudo, horneándolo directamente con unos pocos complementos. Laurel, pimienta negra en grano y cerveza rubia son los básicos, aunque hay quien también añade un chorrito de aceite (totalmente prescindible, en mi opinión) o dientes de ajo (lo mismo, añaden demasiado sabor).
El método que yo sigo consiste en asar el pulpo primero tapado para después dejar que se tueste bien por fuera, y finalmente volver a taparlo para terminar la cocción dejándolo bien jugoso. La clave está en lograr un interior tierno y sabroso que contraste un poco con el exterior más crujiente y tostadico.
Precalentar el horno a 200ºC. Disponer el pulpo en una fuente de paredes altas donde quepa más o menos sin que se amontonen demasiado los tentáculos, o usar una de las llandas del electrodoméstico; al cocerse reducirá de volumen. Poner con las ventosas hacia arriba y sacar la cabeza por un lado para que no esté completamente aplastada.
Disponer por encima las hojas de laurel y los granos de pimienta negra, y regar con el brandy o vino blanco. Añadir cerveza sin llegar a cubrirlo del todo (según el tamaño podremos usar los 500 ml o no). Tapar la fuente con papel de alumino y llevar al horno.
Hornear 30 minutos tapado; destapar con cuidado y regar con el propio caldo de la fuente. Devolver al horno unos 30 minutos más para que se tuesten los tentáculos. Seguir regándolo cada 15 minutos.
Bajar la temperatura del horno a 180ºC y asar unos 20-30 minutos más, hasta que esté tierno. Como ya debería estar bien tostado, podemos taparlo de nuevo para evitar que se pase demasiado por fuera. Al final del horneado, si queremos que quede más crujiente en el exterior, terminar los últimos minutos destapado.
Con qué acompañar el pulpo al horno
El pulpo a la murciana se sirve cortado en tacos grandes con tijeras, con parte del delicioso caldo de la fuente y un chorrito de limón o gajos del cítrico en la mesa para que cada cual se sirva a su gusto. Es una tapa clásica que podemos completar con unas marineras de ensaladilla, unas tostas de sobrasada y queso o una tapa de zarangollo, algunas almendras fritas y una selección de ahumados.
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