Puede que estos días solo tengamos ojos -y estómago- para las torrijas y otros dulces típicos de Semana Santa, pero hay quien ya está pensando en la Navidad. Incluso tienen ya tan claro cuál será su producto estrella, que no les importa que las calles estén llenas de nazarenos y pasos para avisarnos de lo que tendremos que probar la próxima campaña navideña: polvorones veganos.

Es la gran novedad que han presentado en plena Semana Santa dos empresas de Valladolid, la veteranísima Dulces El Toro y la más joven Pago de Valdecuevas, una almazara pionera en tierras vallisoletanas. Así, el aceite de oliva virgen extra sustituye a la tradicional manteca de cerdo en el nuevo producto de la histórica marca de dulces, cuyos orígenes se remontan a 1850.

Los polvorones El Toro son uno de los más populares y demandados cada año en toda España, compitiendo en fama con los de Felipe II, y sin duda representan el producto estrella de la marca. La denominación de polvorón El Toro fue patentada por Amador Galicia en el año 1954, pero llevan elaborándose desde hace más de 150 años con los mismos ingredientes en su sede de Tordesillas.

Al menos hasta ahora, pues en el 175 aniversario de la compañía han decidido apostar por nuevos mercados y necesidades uniéndose a Pago de Valdecuevas para desarrollar su primer polvorón 100% vegetal, apto para veganos, usando el aceite de oliva virgen extra arbequina de la almazara como materia grasa.

Según ha adelantado Dulces El Toro, el nuevo polvorón estará disponible para la campaña navideña de este 2025, "en un formato de 350 gramos, con un diseño de packaging inspirado en los tonos verde oliva que rinde homenaje a esta colaboración". Habrá que esperar todavía unos cuantos meses para probarlo. Mientras tanto, tenemos torrijas, monas de Pascua o todo tipo de rosquillas para rato.

Imágenes | Dulces El Toro - Pago de Valdecuevas

En DAP | Ni torrijas, ni yemas: el mejor postre de Ávila para Semana Santa son estos panecillos que poca gente conoce

Los mantecados Felipe II, además de estar buenísimos, tienen detrás una poderosísima herramienta de marketing.

Tanto en su envoltorio como en su página web se pueden leer afirmaciones como que “es el primero y más antiguo mantecado de España, registrado en la oficina de patentes y marcas del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo” o “que se presenta, ya en los albores del siglo XX, a la Exposición Internacional de Madrid de 1903 donde alcanza el preciado premio de la Medalla de Oro”.

En su página se llega afirmar incluso que “el origen de esta joya única de la confitería española se remonta posiblemente a los tiempos de la Reconquista, antes del descubrimiento de las Américas en el año 1492”.

¿Qué hay de cierto en estas afirmaciones? La realidad es que desde la confitería Blancanieves Tejedor de Vitoria, fabricantes del dulce, no se da apenas información sobre la historia real de los que son, a buen seguro, uno de los polvorones más famosos de España. Quizás porque no se quiere reconocer que la historia pretérita del dulce nada tiene que ver con la de sus actuales propietarios, que compraron la marca a los hijos del repostero bilbaíno Fidel Díez hace cuatro décadas.

Pero ni siquiera los herederos de Díez tenían la receta original de los polvorones Escorial a los que hacen referencia los actuales fabricantes de los Felipe II.

Esta es su verdadera historia.

Los polvorones Escorial originales no se parecen en nada a los Felipe II.

El primer polvorón andaluz en el norte

Aunque hoy concebimos los polvorones como un dulce “de toda la vida”, casi nada en gastronomía tiene demasiado tiempo. Y desde luego, no hay ninguna prueba de que hubiera mantecados en tiempos de Felipe II y menos aún antes del descubrimiento de América. Las afirmaciones del envoltorio de 'Los mantecados del rey' tienen el rigor histórico de un mercado medieval del siglo XXI.

La primera receta conocida de mantecados data de mediados del siglo XVIII y se localiza en Estepa, municipio sevillano colindante con la provincia de Málaga y, concretamente, Antequera, el otro epicentro histórico del polvorón español.

Y es en Sevilla donde el creador de los bilbaínos polvorones Escorial, Domingo Díez, aprendió la receta que comenzó a elaborar a principios del siglo XX en el obrador familiar, en 1902.

Nos cuenta la historia su nieta, Elena Somoza Díez. Su abuelo, Domingo, era el mayor de los dos hermanos que, a finales del siglo XIX, emigraron del pequeño pueblo de Vallejimeno (Burgos) a la capital de Vizcaya.

El envoltorio original de los primeros polvorones Escorial.

Allí montaron una tienda de ultramarinos que, como cuenta Somoza, no debía ir muy bien. Y, buscando diversificar, Domingo se fue a Sevilla a aprender repostería. Al volver a Bilbao, Domingo y Fidel comenzaron a preparar los polvorones Escorial, pero no está claro que fueran los que, en 1903, ganaron la medalla de oro en la Exposición Internacional de Madrid.

En realidad, como explica la periodista y especialista en historia de la gastronomía Ana Vega, la marca original, registrada en noviembre de 1900 por el sevillano Juan Álvarez, mezclaba Escorial y Felipe II y debió venderse a varios fabricantes en las décadas posteriores.

No queda claro si Domingo copió la marca, con o sin permiso (existen unos mantecados Escorial registrados también en 1916 en Sevilla), pero sí que el negocio entre los dos hermanos duró poco. Las fechas bailan, pero antes de 1910 ambos hermanos se pelearon, nadie sabe bien por qué. Domingo se quedó en la antigua tienda de ultramarinos, ubicada en el que es hoy el número 1 de la Plaza de Pedro Eguillor (por entonces, Rodríguez Arias, 9).

“Allí estuvo hasta que murió en el 1957, que es cuando yo tenía un año”, explica Somoza. “Mi madre siguió con el comercio, ‘La casa de los polvorones’. Era muy conocido. Cuando mi abuelo hacía el polvorón y echaba esencia de canela para aromatizarlos olía todo el barrio. En el 1975 derribaron el edificio y ahora es un banco”.

Los hermanos Díez en la fachada de la antigua confitería, cuando aún trabajan juntos. Fidel, con bigote. Domingo, sin él.

Por su parte, Fidel, montó otro negocio en Bilbao, en la calle Hurtado de Amézaga número 36 donde comenzó a elaborar los mantecados Felipe II. Fue Fidel el que, como nos cuenta Vega, consiguió los derechos de Felipe II oficialmente en 1918 para explotar la marca, pero solo “en las provincias de Álava, Vizcaya, Guipúzcoa, Navarra, Logroño, Soria, Segovia, Valladolid, Palencia, Burgos, Santander, Oviedo, Lugo y Coruña”.

Los hijos de Fidel, José y Fidel,  continuaron fabricando los polvorones Felipe II, pero, al jubilarse, vendieron la marca y su receta a la confitería Blancanieves Tejedor, en Vitoria, que los fabrica desde entonces. En una entrevista con El País –en la sección de Deportes, por ser uno de los más veteranos socios del Athletic de Bilbao– José Díez confesó que quedaron decepcionados con los nuevos dueños de la patente, pues quiso ir con la familia a visitar la fábrica con motivo de su 100 cumpleaños y no le dejaron.

Los Felipe II, aunque buenos, insiste Somoza, no se parecen en nada a los polvorones Escorial de Domingo: “Yo tengo la fórmula de mi abuelo que morirá con nosotros, pero no tiene nada que ver con la de Felipe II”.

Lo extraordinario de todo este asunto es que los mantecados originales Escorial, aunque con cuentagotas, se siguen fabricando.

La auténtica receta de los mantecados Escorial nada tiene que ver con la de Felipe II.

Así son los auténticos mantecados Escorial

Tras cerrar La Casa del Polvorón, los mantecados Escorial desaparecieron de la faz de la tierra. “Yo seguí con mi vida, no me preocupé de ningún dulce, pero cuando murió mi madre encontré la fórmula del polvorón y decidimos hacerlo nosotros”, explica Somoza.

Como cuenta la bilbaína, ya jubilado, su abuelo seguía haciendo polvorones para los amigos y sus antiguos clientes, una tradición que decidió recuperar: “Tengo todavía los papeles donde él envolvía los polvorones. Intenté que me lo hicieran en una imprenta, pero ese papel manila, exactamente ese, no existe. Lo hacemos con papel normal de seda. Ahí en el papel ese es donde venían todos los premios hasta la fecha en la que se separaron”.

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Somoza ha enviado a la redacción de DAP una caja de los polvorones que, actualmente, solo elabora para su cuadrilla de Bilbao. Los ingredientes exactos los desconocemos y Somoza prefiere mantenerlos en secreto, pero es un polvorón con un toque de canela y trocitos crujientes de almendra tostada, más similar a los típicos de Antequera o Estepa, que nada tienen que ver con los Felipe II. Ambos son extraordinarios, pero no se parecen en absoluto.

“La fórmula y la marca se la habrán vendido a estos señores de Vitoria que deben pensar que se han inventado el negocio”, concluye Somoza. “Son las historias que la gente se monta para su marketing personal, pero los auténticos mantecados son los de mi abuelo”.

Imágenes | Cortesía de Elena Somoza Díez

En DAP | Recetas de dulces navideños

En DAP | Turrón de Jijona

Los mantecados Felipe II se han ganado a pulso su fama en toda España, aunque su historia y renombre despierta más de una polémica. No dejan por ello de ser uno de los dulces navideños mejor valorados, tanto que el mismo José Andrés se declaró seguidor absoluto. Eso sí, no los llamó los mejores, siendo incapaz de elegir entre sus tres favoritos. Los que primero destacó entonces nos llevaban a la cuna de este dulce, Andalucía, con La Perla de Cádiz, pero en tierras navarras hay otro nombre que el chef pone al mismo nivel, también de larga historia.

Nos dirigimos a Pamplona para encontrar la sede de las Mantecadas Salinas, pues así se llaman en esta tierra los tradicionales mantecados navideños que casi todos vinculamos con Andalucía en el formato más popular. Ya sabemos que hay variaciones de mantecados y polvorones en media España, que ambos dulces, aunque similares, no son lo mismo, y que incluso encontramos versiones que prescinden de la manteca para usar aceite de oliva. Pero en Navarra, las mantecadas, llevan la grasa del cerdo.

Casa Salinas es el nombre bajo el cual la empresa actual, Hacienda Salinas, continúa elaborando los celebérrimos dulces siguiendo la receta original que ya ha superado los 150 años de edad. Una receta que nació en Tudela, cuando el creador de esta joya y fundador de la marca, Paulino Salinas, se instaló buscando labrarse un futuro gracias al recién inaugurado ferrocarril que conectaba comercialmente Pamplona, Zaragoza y Logroño.

En los bajos de su primera vivienda comenzó a elaborar las mantecadas para su venta, con el obrador a la vista, logrando tal popularidad que el negocio no dejaría de prosperar hasta convertirse en toda una empresa de primer orden hoy instalada en la capital navarra. Sus mantecadas se siguen elaborando hoy con la misma receta original de 1870, con el mismo tipo de maquinaria y técnicas actualizadas a los nuevos tiempos y exigencias, pero sin haber llevado el producto a la industrialización, manteniendo el espíritu artesanal.

@chefjoseandres

Las mantecadas se preparan con muy pocos ingredientes pero cuidadosamente seleccionados, usando la avellana como fruto seco principal en lugar de la almendra, más típica del sur, a la que han sumado las mantecadas de chocolate. La firma, con su marca registrada, está inscrita en el registro de Artesanos de Navarra  bajo sus marcas de calidad «Artesanos de Navarra» y «Reyno Gourmet».

Harina de trigo, manteca, azúcar y frutos secos es lo único que se necesita para hacer un dulce exquisito que no sabe de modas ni tiene nada que envidiar a otras marcas con campañas de marketing más ambiciosas. José Andrés no pudo elegir entre sus tres marcas favoritas, y seguro que hay muchos más obradores más desconocidos que también hacen polvorones y mantecados tan o más sabrosos.

Aunque Casa Salinas elabora otros productos paralelos y cuentan con un local físico en Pamplona que ofrece servicio de cafetería y heladería, Cafeteria-Heladeria Elizalde, las Mantecadas Salinas apenas han variado nada desde que su fundador comenzara a elaborarlas a mano en aquellos bajos de Tudela.

Imágenes | Casa Salinas

En DAP | Dulces de Navidad

En DAP | Mantecados de As Pontes, el exquisito y desconocido dulce cuyo secreto guarda un pueblo gallego donde se hornean todo el año

Este año, la lluvia impidió que se celebrara la séptima edición del Día del Lomo en Manteca de Vejer. Como cada año, el entorno de las murallas y la Parroquia del Divino Salvador, iban a lucir repletas de los expositores de carnicerías y otros negocios con productos artesanos del precioso pueblo gaditano. Pero el agua, tan necesaria por otra parte, decidió que habrá que esperar otro año más. 

Aún así, la carnicería de Paco Melero ya había presentado su polvorón de lomo en manteca, que ha creado una expectación enorme y que acaba de ser galardonado con el premio a la innovación en el concurso Sabores de La Janda.

El polvorón de lomo en manteca.

El creador de este novedoso polvorón es Raúl Melero, cocinero e hijo de Paco. Dice que la idea nació hace ya años, cuando estudiaba en la Escuela de Hostelería de San Roque: «en época de Navidad, estábamos en clase de pastelería con nuestro profesor, Juan Antonio Fernández, que nos daba la libertad de innovar, de hacer algo nuevo. Y yo propuse hacer el polvorón de lomo en manteca», recuerda Raúl.

Mismos ingredientes, pero con lomo

«Los ingredientes son los mismos que los de un polvorón tradicional, pero nosotros hacemos algunos cambios. La manteca de cerdo, que suele ser blanca, es colorá. La harina la tostamos igual que para un polvorón tradicional, y la almendra la sustituimos por el lomo en manteca, desmigado y deshidratado».

La Carnicería Paco Melero suele preparar todos los años un producto especial para el Día Internacional del Lomo en Manteca. En este 2024, anunció a principios de octubre que sería el polvorón, y desde ese momento, logró una notoriedad enorme. Todo el mundo quería probarlo. Lamentablemente, no pudo ser debido a la cancelación del evento. Pero ya son muchas las personas que se han interesado por este particular polvorón, así que, probablemente, la producción seguirá.

Paco Melero, cortando el lomo en manteca junto a su hijo, Raúl.

Por si fuera poco, ha ganado el IV Concurso Sabores de La Janda, en la categoría de Innovación, y es que a poca gente se le podía ocurrir unir un polvorón al lomo en manteca. ¿Está bueno? Pues, para gustos, colores, ya se sabe. Quienes lo han probado se dividen, algunos lo adoran, pero otros creen que la mezcla no es muy acertada. Así que lo mejor será probarlo para decidir. Si tienen oportunidad, no la dejen pasar.

En DAP | Receta de polvorones

En DAP | Dónde comer en Cádiz

Los mantecados Felipe II, además de estar buenísimos, tienen detrás una poderosísima herramienta de marketing.

Tanto en su envoltorio como en su página web se pueden leer afirmaciones como que “es el primero y más antiguo mantecado de España, registrado en la oficina de patentes y marcas del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo” o “que se presenta, ya en los albores del siglo XX, a la Exposición Internacional de Madrid de 1903 donde alcanza el preciado premio de la Medalla de Oro”.

En su página se llega afirmar incluso que “el origen de esta joya única de la confitería española se remonta posiblemente a los tiempos de la Reconquista, antes del descubrimiento de las Américas en el año 1492”.

¿Qué hay de cierto en estas afirmaciones? La realidad es que desde la confitería Blancanieves Tejedor de Vitoria, fabricantes del dulce, no se da apenas información sobre la historia real de los que son, a buen seguro, uno de los polvorones más famosos de España. Quizás porque no se quiere reconocer que la historia pretérita del dulce nada tiene que ver con la de sus actuales propietarios, que compraron la marca a los hijos del repostero bilbaíno Fidel Díez hace cuatro décadas.

Pero ni siquiera los herederos de Díez tenían la receta original de los polvorones Escorial a los que hacen referencia los actuales fabricantes de los Felipe II.

Esta es su verdadera historia.

Los polvorones Escorial originales no se parecen en nada a los Felipe II.

El primer polvorón andaluz en el norte

Aunque hoy concebimos los polvorones como un dulce “de toda la vida”, casi nada en gastronomía tiene demasiado tiempo. Y desde luego, no hay ninguna prueba de que hubiera mantecados en tiempos de Felipe II y menos aún antes del descubrimiento de América. Las afirmaciones del envoltorio de 'Los mantecados del rey' tienen el rigor histórico de un mercado medieval del siglo XXI.

La primera receta conocida de mantecados data de mediados del siglo XVIII y se localiza en Estepa, municipio sevillano colindante con la provincia de Málaga y, concretamente, Antequera, el otro epicentro histórico del polvorón español.

Y es en Sevilla donde el creador de los bilbaínos polvorones Escorial, Domingo Díez, aprendió la receta que comenzó a elaborar a principios del siglo XX en el obrador familiar, en 1902.

Nos cuenta la historia su nieta, Elena Somoza Díez. Su abuelo, Domingo, era el mayor de los dos hermanos que, a finales del siglo XIX, emigraron del pequeño pueblo de Vallejimeno (Burgos) a la capital de Vizcaya.

El envoltorio original de los primeros polvorones Escorial.

Allí montaron una tienda de ultramarinos que, como cuenta Somoza, no debía ir muy bien. Y, buscando diversificar, Domingo se fue a Sevilla a aprender repostería. Al volver a Bilbao, Domingo y Fidel comenzaron a preparar los polvorones Escorial, pero no está claro que fueran los que, en 1903, ganaron la medalla de oro en la Exposición Internacional de Madrid.

En realidad, como explica la periodista y especialista en historia de la gastronomía Ana Vega, la marca original, registrada en noviembre de 1900 por el sevillano Juan Álvarez, mezclaba Escorial y Felipe II y debió venderse a varios fabricantes en las décadas posteriores.

No queda claro si Domingo copió la marca, con o sin permiso (existen unos mantecados Escorial registrados también en 1916 en Sevilla), pero sí que el negocio entre los dos hermanos duró poco. Las fechas bailan, pero antes de 1910 ambos hermanos se pelearon, nadie sabe bien por qué. Domingo se quedó en la antigua tienda de ultramarinos, ubicada en el que es hoy el número 1 de la Plaza de Pedro Eguillor (por entonces, Rodríguez Arias, 9).

“Allí estuvo hasta que murió en el 1957, que es cuando yo tenía un año”, explica Somoza. “Mi madre siguió con el comercio, ‘La casa de los polvorones’. Era muy conocido. Cuando mi abuelo hacía el polvorón y echaba esencia de canela para aromatizarlos olía todo el barrio. En el 1975 derribaron el edificio y ahora es un banco”.

Los hermanos Díez en la fachada de la antigua confitería, cuando aún trabajan juntos. Fidel, con bigote. Domingo, sin él.

Por su parte, Fidel, montó otro negocio en Bilbao, en la calle Hurtado de Amézaga número 36 donde comenzó a elaborar los mantecados Felipe II. Fue Fidel el que, como nos cuenta Vega, consiguió los derechos de Felipe II oficialmente en 1918 para explotar la marca, pero solo “en las provincias de Álava, Vizcaya, Guipúzcoa, Navarra, Logroño, Soria, Segovia, Valladolid, Palencia, Burgos, Santander, Oviedo, Lugo y Coruña”.

Los hijos de Fidel, José y Fidel,  continuaron fabricando los polvorones Felipe II, pero, al jubilarse, vendieron la marca y su receta a la confitería Blancanieves Tejedor, en Vitoria, que los fabrica desde entonces. En una entrevista con El País –en la sección de Deportes, por ser uno de los más veteranos socios del Athletic de Bilbao– José Díez confesó que quedaron decepcionados con los nuevos dueños de la patente, pues quiso ir con la familia a visitar la fábrica con motivo de su 100 cumpleaños y no le dejaron.

Los Felipe II, aunque buenos, insiste Somoza, no se parecen en nada a los polvorones Escorial de Domingo: “Yo tengo la fórmula de mi abuelo que morirá con nosotros, pero no tiene nada que ver con la de Felipe II”.

Lo extraordinario de todo este asunto es que los mantecados originales Escorial, aunque con cuentagotas, se siguen fabricando.

La auténtica receta de los mantecados Escorial nada tiene que ver con la de Felipe II.

Así son los auténticos mantecados Escorial

Tras cerrar La Casa del Polvorón, los mantecados Escorial desaparecieron de la faz de la tierra. “Yo seguí con mi vida, no me preocupé de ningún dulce, pero cuando murió mi madre encontré la fórmula del polvorón y decidimos hacerlo nosotros”, explica Somoza.

Como cuenta la bilbaína, ya jubilado, su abuelo seguía haciendo polvorones para los amigos y sus antiguos clientes, una tradición que decidió recuperar: “Tengo todavía los papeles donde él envolvía los polvorones. Intenté que me lo hicieran en una imprenta, pero ese papel manila, exactamente ese, no existe. Lo hacemos con papel normal de seda. Ahí en el papel ese es donde venían todos los premios hasta la fecha en la que se separaron”.

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Somoza ha enviado a la redacción de DAP una caja de los polvorones que, actualmente, solo elabora para su cuadrilla de Bilbao. Los ingredientes exactos los desconocemos y Somoza prefiere mantenerlos en secreto, pero es un polvorón con un toque de canela y trocitos crujientes de almendra tostada, más similar a los típicos de Antequera o Estepa, que nada tienen que ver con los Felipe II. Ambos son extraordinarios, pero no se parecen en absoluto.

“La fórmula y la marca se la habrán vendido a estos señores de Vitoria que deben pensar que se han inventado el negocio”, concluye Somoza. “Son las historias que la gente se monta para su marketing personal, pero los auténticos mantecados son los de mi abuelo”.

Este artículo ha sido actualizado con los datos aportados con Ana Vega, que arrojaban detalles que no coincidían exactamente con la primera versión del mismo.

Imágenes | Cortesía de Elena Somoza Díez

En DAP | Recetas de dulces navideños

En DAP | Turrón de Jijona

Los mantecados Felipe II, además de estar buenísimos, tienen detrás una poderosísima herramienta de marketing.

Tanto en su envoltorio como en su página web se pueden leer afirmaciones como que “es el primero y más antiguo mantecado de España, registrado en la oficina de patentes y marcas del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo” o “que se presenta, ya en los albores del siglo XX, a la Exposición Internacional de Madrid de 1903 donde alcanza el preciado premio de la Medalla de Oro”.

En su página se llega afirmar incluso que “el origen de esta joya única de la confitería española se remonta posiblemente a los tiempos de la Reconquista, antes del descubrimiento de las Américas en el año 1492”.

¿Qué hay de cierto en estas afirmaciones? La realidad es que desde la confitería Blancanieves Tejedor de Vitoria, fabricantes del dulce, no se da apenas información sobre la historia real de los que son, a buen seguro, uno de los polvorones más famosos de España. Quizás porque no se quiere reconocer que la historia pretérita del dulce nada tiene que ver con la de sus actuales propietarios, que compraron la marca a los hijos del repostero bilbaíno Fidel Díez hace cuatro décadas.

Pero ni siquiera los herederos de Díez tenían la receta original de los polvorones Escorial a los que hacen referencia los actuales fabricantes de los Felipe II.

Esta es su verdadera historia.

Los polvorones Escorial originales no se parecen en nada a los Felipe II.

El primer polvorón andaluz en el norte

Aunque hoy concebimos los polvorones como un dulce “de toda la vida”, casi nada en gastronomía tiene demasiado tiempo. Y desde luego, no hay ninguna prueba de que hubiera mantecados en tiempos de Felipe II y menos aún antes del descubrimiento de América. Las afirmaciones del envoltorio de 'Los mantecados del rey' tienen el rigor histórico de un mercado medieval del siglo XXI.

La primera receta conocida de mantecados data de mediados del siglo XVIII y se localiza en Estepa, municipio sevillano colindante con la provincia de Málaga y, concretamente, Antequera, el otro epicentro histórico del polvorón español.

Y es en Sevilla donde el creador de los bilbaínos polvorones Escorial, Domingo Díez, aprendió la receta que comenzó a elaborar a principios del siglo XX en el obrador familiar, en 1902.

Nos cuenta la historia su nieta, Elena Somoza Díez. Su abuelo, Domingo, era el mayor de los dos hermanos que, a finales del siglo XIX, emigraron del pequeño pueblo de Vallejimeno (Burgos) a la capital de Vizcaya.

El envoltorio original de los primeros polvorones Escorial.

Allí montaron una tienda de ultramarinos que, como cuenta Somoza, no debía ir muy bien. Y, buscando diversificar, Domingo se fue a Sevilla a aprender repostería. Al volver a Bilbao, Domingo y Fidel comenzaron a preparar los polvorones Escorial, pero no está claro que fueran los que, en 1903, ganaron la medalla de oro en la Exposición Internacional de Madrid.

En realidad, como explica la periodista y especialista en historia de la gastronomía Ana Vega, la marca original, registrada en noviembre de 1900 por el sevillano Juan Álvarez, mezclaba Escorial y Felipe II y debió venderse a varios fabricantes en las décadas posteriores.

No queda claro si Domingo copió la marca, con o sin permiso (existen unos mantecados Escorial registrados también en 1916 en Sevilla), pero sí que el negocio entre los dos hermanos duró poco. Las fechas bailan, pero antes de 1910 ambos hermanos se pelearon, nadie sabe bien por qué. Domingo se quedó en la antigua tienda de ultramarinos, ubicada en el que es hoy el número 1 de la Plaza de Pedro Eguillor (por entonces, Rodríguez Arias, 9).

“Allí estuvo hasta que murió en el 1957, que es cuando yo tenía un año”, explica Somoza. “Mi madre siguió con el comercio, ‘La casa de los polvorones’. Era muy conocido. Cuando mi abuelo hacía el polvorón y echaba esencia de canela para aromatizarlos olía todo el barrio. En el 1975 derribaron el edificio y ahora es un banco”.

Los hermanos Díez en la fachada de la antigua confitería, cuando aún trabajan juntos. Fidel, con bigote. Domingo, sin él.

Por su parte, Fidel, montó otro negocio en Bilbao, en la calle Hurtado de Amézaga número 36 donde comenzó a elaborar los mantecados Felipe II. Fue Fidel el que, como nos cuenta Vega, consiguió los derechos de Felipe II oficialmente en 1918 para explotar la marca, pero solo “en las provincias de Álava, Vizcaya, Guipúzcoa, Navarra, Logroño, Soria, Segovia, Valladolid, Palencia, Burgos, Santander, Oviedo, Lugo y Coruña”.

Los hijos de Fidel, José y Fidel,  continuaron fabricando los polvorones Felipe II, pero, al jubilarse, vendieron la marca y su receta a la confitería Blancanieves Tejedor, en Vitoria, que los fabrica desde entonces. En una entrevista con El País –en la sección de Deportes, por ser uno de los más veteranos socios del Athletic de Bilbao– José Díez confesó que quedaron decepcionados con los nuevos dueños de la patente, pues quiso ir con la familia a visitar la fábrica con motivo de su 100 cumpleaños y no le dejaron.

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“La fórmula y la marca se la habrán vendido a estos señores de Vitoria que deben pensar que se han inventado el negocio”, concluye Somoza. “Son las historias que la gente se monta para su marketing personal, pero los auténticos mantecados son los de mi abuelo”.

Este artículo ha sido actualizado con los datos aportados con Ana Vega, que arrojaban detalles que no coincidían exactamente con la primera versión del mismo.

Imágenes | Cortesía de Elena Somoza Díez

En DAP | Recetas de dulces navideños

En DAP | Turrón de Jijona

En la empresa de dulces “típicos” El Beato, conocida por inventos como los Gamusinos o las, no muy beatas, Tetillas de monja, son unos maestros en la invención de dulces tradicionales.

De su obrador en la localidad soriana de El Burgo de Osma han salido otros inventos con torrezno de Soria como el chocorrezno o el turrón con torrezno. Era cuestión de tiempo que llegara el polvorrezno, invento en el que, de hecho, la presencia del cerdo tienen más sentido que en cualquier otro.

La manteca de cerdo no deja de ser un ingrediente básico de los mantecados tradicionales: añadir la panceta y su corteza puede parecer una extravagancia, pero funciona sin problemas.

En realidad, la manteca es, además de la harina y la almendra, el principal ingrediente de un producto que solo tiene en puridad un 9% de torrezno de Soria, que es responsable de las texturas crujientes que encontramos en el mantecado además de sus toques salinos.

El paquete de polvorreznos incluye 12 polvorones. Cada uno cuesta unos 60 céntimos.

¿Está bueno el polvorrezno?

Visto que el polvorrezno solo tiene un 1% de torrezno podríamos pensar que no sabe demasiado a este, pero el conjunto de la corteza y la manteca hace que tengan un sabor que si recuerda a nuestras queridas barritas energéticas sorianas.

En conjunto el polvorrezno funciona. Es un polvorón rico, que tiene la peculiaridad de contar con texturas crujientes gracias a la corteza y unas notas salinas, que lo hacen aún más sabroso.

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Es otro invento ideal para regalar en Navidades, aunque hay que señalar que no es nada barato. Los paquetes de 200 g de polvorones tienen un precio de 7,50 euros, lo que eleva el precio por kilo a 37,50 euros, una cuantía que lo coloca casi en el coste que tienen los famosos Felipe II y por encima de los mejores mantecados andaluces. Y cualquiera de esos polvorones tradicionales, con mayores porcentajes de almendra –el polvorrezno tiene un 10%– están a mi juicio más ricos.

En DAP | Mantecados

En DAP | Mazapanes

Siempre que la mente se nos va a mantecados y polvorones pensamos invariablemente en el sur de España. Estepa, en Sevilla, y Antequera, en Málaga, se disputan un trono goloso que hace de la Navidad su razón de ser.

Un carrusel de almendra y calorías que, si cambiamos de registro, nos lleva a pensar en Toledo a la hora de hablar de mazapán o de Alicante —y de Jijona— si el runrún nos lleva al mundo de los turrones.

Pero en Tordesillas, en el corazón de la provincia de Valladolid, donde nadie esperaría que el polvorón arraigase, la familia Galicia —por poner más geografía al asunto— lleva elaborando polvorones más de cincuenta años.

Bajo la marca El Toro, los Galicia (con la sexta generación ya en los obradores) elaboran uno de los polvorones más famosos de España, compitiendo en fama y lustre con los mantecados Felipe II vitorianos, con los estepeños La Despensa de Palacio o los antequeranos San Pancracio.

Para gustos, los colores. Lo cierto es que la tradición del polvorón en Pastelería Galicia se remonta a la segunda generación, protagonizada por Melitón Galicia, que heredó de Fermín Galicia —el origen de la saga— el obrador. Un trabajo manual que ahora, más de 160 años después, se encarna en Álvaro Galicia.

La gran estrella es el polvorón de almendra, pero también trabajan otras variedades como el Torito, cubierto de chocolate

Sin embargo, los Galicia son honestos y no se hacen trampas al solitario con los Polvorones El Toro. Aunque la receta es originaria del abuelo Melitón, la historia de la marca no es tan antigua. Sería en 1954 cuando Amador García, nieto de Melitón, decidió recuperar la receta que le habían legado y empezó a probar a venderlos en los alrededores de Valladolid.

El nombre, evidente en el Tordesillas de la época, hacía alusión al festejo de El Toro de la Vega, de gran arraigo en la población. Sin embargo, los Galicia han querido permanecer ajenos al runrún que los ha relacionado con esta tradición taurina, aunque los Polvorones El Toro sea una denominación comercial.

Carlos Galicia y su hijo Álvaro, las generaciones actualmente al mando de la empresa.

Con una plantilla de 31 trabajadores y con una especialización en el polvorón —de hecho, crearon una fábrica con este fin—, Pastelería Galicia y Polvorones El Toro ha ido creciendo en el último medio siglo desde los apenas ocho empleados que Amador García tenía hasta la treintena que hoy se ocupan de estos dulces.

Hasta 250.000 kilos de polvorón anuales salen de esta fábrica que, como es evidente, está que hecha humo en los meses de otoño, donde concentran el 80% de la producción —y venta— del año.

Como es evidente, el pico de octubre a diciembre congrega la mayor parte del trabajo y de venta.

Aunque no desvelan el secreto de sus polvorones, lo cierto es que estamos ante unos polvorones especiales al gusto. No solo hablamos de sabor, lo cual es evidente, sino también de textura. Al contrario de lo que suele ser habitual, los polvorones de El Toro no son especialmente terrosos. Tampoco muy harinosos, sino que permanecen compactos en la mano, deshaciéndose luego en la boca, donde además se aprecia con facilidad el regusto de la almendra y de la canela.

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Convertidos en icono de la dulcería vallisoletana, rara es la casa de la provincia que no los trabaja en Navidad, pero también se extrapola al resto de Castilla y León, además de al norte de España, que es el gran mercado de Polvorones El Toro.

Imágenes | Pastelería Galicia / Polvorones El Toro

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Con permiso del turrón, el mantecado o polvorón es el más singular dulce navideño de España, pero nadie sabe muy bien siquiera cómo debería llamarse en cada caso.

En puridad, el “mantecado” lleva  harina de trigo, manteca de cerdo y azúcar. Y el “polvorón” es un tipo de mantecado que lleva almendra.

Su elaboración, de origen andaluz, tiene mucho del legado islámico, en lo que respecta a la almendra y al ajonjolí (muy habitual también en el dulce), pero su ingrediente fundamental era la manteca de cerdo, quizás el ingrediente más distintivo de la gastronomía tradicional española.

Hoy por hoy, no obstante, no hay ningún fabricante que se tome muy en serio la diferencia entre mantecados y polvorones, y se usan ambas palabras para todo tipo de combinaciones posibles: incluyendo la de mantecados que no llevan manteca, sino aceite de oliva (y son, por tanto, veganos).

Es el caso de unos de los más famosos polvorones de Andalucía, considerados entre muchos gastrónomos como los mejores de España: los de aceite de oliva y almendra que elabora la confitería San Pancracio, de Antequera (Málaga).

El mantecado de aceite de oliva de San Pancracio se sirve en versión simple y doble, la de la foto.

El milagro de San Pancracio

Aunque hoy concebimos los polvorones como un dulce “de toda la vida”, casi nada en gastronomía tiene demasiado tiempo: su primera receta conocida data de mediados del siglo XVIII. Concretamente, de Estepa, municipio sevillano colindante con la provincia de Málaga y, concretamente, Antequera, el otro epicentro del polvorón español.

Es allí donde la familia Aguilera, de alargada tradición pastelera, abrió el obrador San Pancracio. En pleno centro de Antequera, facturan todo tipo de dulces navideños, pero son sus mantecados de aceite de oliva los más afamados.

Elaborados tan solo con harina de trigo, aceite de oliva (21%), azúcar, almendra (8%) y sésamo estamos ante un polvorón rústico, no tan graso ni tan dulce como los que se elaboran con manteca de cerdo, con toques crujiente de la almendra –que no se muele del todo– y un ligero toque salino.

Una obra maestra de la dulcería española que tiene su mayor competencia a, exactamente, 851 km: los que separan el obrador de San Pancracio de la confitería Blancanieves Tejedor, en Vitoria, donde se elaboran los famosos mantecados Felipe II.

Felipe II, te quiere todo el mundo

Hay tan poca información sobre el verdadero origen del mantecado Felipe II como verborrea hay en la historia oficial que aportan sus fabricantes actuales. En su web se cuenta lo siguiente:

Existen referencias literarias y tradiciones que muy posiblemente recogen que este mantecado era el suculento manjar que ofreció en señalada ocasión el Conde de Benavente a su Señor Don Felipe II "El Rey más famoso de las Españas" y a su augusta esposa Isabel de Valois (el Gran Amor de Felipe II).

Muy bueno para el marketing, pero un buen invento si nos atenemos a la historia real de un dulce que no aparece realmente documentado hasta dos siglos después.

Sí parece cierto que una versión, no sabemos si igual o parecida, del mantecado alcanzó la Medalla de Oro de la Exposición Internacional de Madrid de 1903 –como bien se puede leer en el envoltorio de los polvorones–, pero es probable que en esa época el dulce se elaborara en Sevilla, no en Vitoria, donde empezó a facturarse tras fabricarse una temporada en Bilbao.

Hablamos todo el rato en condicional porque los actuales fabricantes del mantecado no atienden a la prensa y no hay muchos detalles. De lo que sí podemos hablar con conocimiento de causa es de lo bueno que está el que es, para muchos, el mejor mantecado del mundo.

El Felipe II se elabora, este sí, con manteca de cerdo, además de harina de trigo, azúcar glas y harina de almendra marcona. Es un mantecado delicado, grasiento, pero suave, muy sabroso. Un polvorón para la historia.

¿Quién gana la batalla?

Elegir entre Felipe II y San Pancracio es como escoger entre los Ramones y los Beatles, hay sobradas razones para pensar que cada uno, a su manera, puede ser el mejor grupo de la historia.

En la decisión, eso sí, influye en gran medida el precio. Los Felipe II son unos mantecados extremadamente caros. Comprados directamente a la confitería tienen un precio de 39,90 euros el kilo, que puede elevarse a los 45 euros en muchas tiendas en las que se distribuye. Hablamos de que tres mantecados cuestan cinco euros.

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Los mantecados de San Pancracio, sin embargo, son bastante económicos: el kilo cuesta 14,30 euros. Es bastante menos de la mitad.

Si nos abstraemos del precio –algo imposible en realidad–, los Felipe II tienen algo que los hace aún más especiales, sobre todo para los que amamos el cerdo dulce, esa untuosidad insuperable que los hace únicos. Pero después de probar también los San Pancracio tengo dudas de pasar otra Navidad sin tener ambos.

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Hacia Belén va una burra y hacia el súper, como si fueran villancicos, vamos todos los españoles a pertrecharnos de polvorones, mazapanes, mantecados y otros tantos dulces navideños.

Un ritual que año tras año acaba llenando bandejas en casas para propios y extraños y donde, como en cualquier otro momento del año, los editores de DAP tenemos nuestros favoritos.

En la cesta, como veréis, cabe de todo. Desde clásicos con cientos de años de historia hasta dulces relativamente modernos, pero todos tienen en común una apuesta por el sabor y, generalmente, por la tradición.

Turrones

Quizá sean los turrones los que se llevan la gran fama navideña, poniéndose sobre la mesa dos ubicaciones históricas como Alicante y Jijona, pero la realidad es que también nos ponemos algo más creativos a la hora de elegir turrones si de DAP hablamos.

Por ejemplo, en casa de Pakus no fallan el turrón blando de Jijona de Casa Mira —tampoco en la Navidad de Miguel Ayuso— o el turrón duro de Alicante, de la marca Coloma García. También caen en la tentación chocolatera del turrón de praliné de chocolate con avellanas de Lacasa.

Turrón de Jijona Casa Mira, 350 g.

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Distinto cantar en casa de Liliana Fuchs, donde se confiesan como aficionados al turrón duro, especialmente en formato torta porque tienen más cantidad de almendra como sucede con la torta de turrón imperial suprema Delaviuda, además del descubrimiento reciente de las minitortas de avellana de Torrons Vicens.

Torta de turrón de Agramunt Avellana 200G

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También a punto llega a casa de Miguel Ayuso un clásico de la repostería maña como el turrón de guirlache de Fantoba, una pastelería ubicada en el centro de Zaragoza desde hace más de un siglo.

Estuche de Guirlache Fantoba, 100 g.

PVP en Fantoba — 13,00 €

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Polvorones y mantecados

El cantar del polvorón también nos hace viajar si de DAP hablamos. Hay para todos los gustos y todas las latitudes, demostrando que Españas del polvorón no hay una, sino cincuenta y una.

A Pakus le pirran los mantecados de La Antequerana, de Horno San Roque, pero también un clásico de Estepa, en Sevilla, como los San Enrique. Estos últimos, a título personal, destacaban en los que tienen almendra entera en la preparación y que son una auténtica pasada.

Mantecado de Canela y Ajonjolí, peso por kilo 14,40 €.

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También de Estepa, pero con un surtido que haría palidecer a Willy Wonka, llega La Despensa de Palacio, un clásico que no falta en la Navidad de Liliana Fuchs con la legendaria caja de dos kilos en las que destacan sus los mantecados y polvorones" fantásticos, nada empalagosos ni secos, con un pan de Cádiz también delicioso."

Surtido dulces confitería La Despensa de Palacio

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Aunque no es el único tesoro que cabe en este cofre, pues también le encantan las yemas y los pasteles de gloria, pero su podio se lo llevan el milhojas de naranja, el turroncito del alabardero y las lamelas de naranja, unos pequeños palitos de naranja confitada y bañada en chocolate negro.

A un servidor, aparte de los San Enrique, también le convencen mucho los polvorones de Dulces El Toro, elaborados en Tordesillas, y dentro de ellos los que son de almendra, que ni se apelmazan ni se quedan mustios. Como plus ultra, aunque no es ni mantecado ni polvorón, reconozco que me vuelven loco las hojaldrinas de Mata, elaboradas en Alcaudete (Jaén) y que tienen un punto de canela y naranja adictivo, además de una textura más suave que los mantecados.

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Miguel Ayuso, por su parte, reconoce haber encontrado una joya recientemente como son los mantecados de aceite de oliva y almendras de San Pancracio. Ubicados en Antequera, rara vez se encuentran fuera de la zona, así que hay que pedirlos por correo.

Explica que son de "factura más ruda que los Felipe II, son sin embargo aún más sabrosos y se agradece los trozos de almendra crujiente que te vas encontrando", aunque también es felipista, si de polvorones Felipe II hablamos.

Mazapanes

También caminos separados nos llevan los mazapanes favoritos. Miguel Ayuso se declara enamorado de Mazapán Barroso, una de las fábricas más legendarias de Toledo, donde además explica que "nunca me había gustado especialmente el mazapán porque había probado el industrial malo, pero es que el de verdad no tiene nada que ver". Entre sus favoritos dentro de los favoritos: las delicias, un mazapán con forma de media luna y relleno de yema.

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Cambiamos de registro para descubrir los mazapanes favoritos de Liliana Fuchs son las empanadillas de mazapán de Moratalla, donde también el relleno de yema está más que presente y que en su casa siempre entran con un brazo o una barra de mazapán.

Otros dulces

No todo iban a ser terrenos de almendras y polvorones. También nos dejamos caer por las masas de panadería, un terreno donde se mueve como pez en el agua Carmen Tia Alia, que reconoce que si de panettones hablamos, su apuesta se va a Aspe (Alicante), donde se encuentran los panettones artesanos de Raúl Asencio.

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Para Reyes, el roscón de reyes ya tiene también nombre: los de Madreamiga, muy jugosos y de gran formato, con una deliciosa naranja confitada en la parte superior y la almendra muy bien trabajada.

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Menos de temporada, pero igualmente deliciosas son las Moscovitas de la pastelería ovetense Rialto que Pakus recomienda y que son unas pastas de almendra recubiertas de chocolate donde es prácticamente imposible comerse sólo una.

Imágenes | DAP / Mantecados Felipe II

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