No sé puede decir que los dulces más típicos de Zaragoza estén hoy de rabiosa actualidad. El guirlache, clásico turrón de caramelo y almendra, pasa desapercibido entre las montañas de turrones de Jijona que los guiris se llevan por kilos en las tiendas que crecen como setas en torno a los centros históricos de nuestras ciudades.
Y qué decir de las frutas de Aragón: un dulce que nos retrotrae a los años 60 del pasado siglo, con tan mala fama como el melón escarchado del roscón de reyes. De los adoquines ya ni hablamos.
Pero hubo un tiempo en que estos dulces, otrora refinados y elegantes, eran un símbolo de modernidad. Un tiempo al que aún podemos viajar si caminamos 500 metros desde la basílica del Pilar hasta la pastelería La Flor de Almibar, más conocida en Zaragoza, y en todo el mundo, como la pastelería Fantoba.
Esta confitería, fundada en 1856, sigue elaborando el guirlache y las frutas de Aragón al modo en que su fundador, Antonio Fantoba, comenzó a hacerlos en el siglo XIX. Pero, aunque la tienda, decorada con los motivos egipcios de moda en la época, es un viaje al pasado, no lo es un negocio que ha sido renovado y mantenido a flote por su segunda saga de propietarios: la familia Molina.
A veces los traspasos salen bien
“Mi padre es pintor y escultor y compró la pastelería por hacer arte comestible porque sabía que a las hijas de don Antonio Fantoba les quedaba grande el negocio y que lo querían cerrar si no podían traspasarlo”, explica a DAP Ivana Molina que, desde hace cuarto de siglo, está al frente del negocio. “En 1995 mi padre compró la empresa con trabajadores, con recetarios, con todo, lo único que cambio fue el bolsillo, para que nos entendamos”.
La familia Molina se había dedicado hasta entonces a la hostelería, con dos de los bares de copas más emblemáticos de Zaragoga, El Monaguillo y el Café de la Infanta, algunos de los primeros locales de la ciudad que ofrecieron música en directo. Allí se curtió profesionalmente Ivana, que llegó a trabajar Fantoba con 20 años sin tener ni idea de pastelería.
“Me metí primero en el obrador, a aprender con el maestro pastelero”, explica. “Primero tenía que entender lo que era el concepto de lo que es la pastelería, para poder, en adelante, con las recetas de siempre, innovar. Una vez que tú tienes lo que son las bases, puedes crear lo que te dé la gana. Cuando yo adquirí todo eso, salí a la tienda y vi lo que necesitaba”.
Cuando los Molina adquirieron el negocio Fantoba seguía siendo una pastelería muy conocida, pero estaba de capa caída. “Fantoba estaba arruinada”, asegura su actual propietaria. “Costaba 20 millones de pesetas de antes todos los meses. De pérdida pura. El género estaría bien y todo, pero había ahí un agujero que te mueres”.
En los 28 años que llevan al frente del negocio los Molina, explica Ivana, han incluido un sinfín de nuevas referencias: “No puedes quedarte es en el sota, caballo y rey. Se hacían cuatro tipos de pasteles. Solo se hacían Futas de Aragón. Ni siquiera se hacía guindas al marrasquino, cuando es un producto también típico de nosotros. Estaba todo un poco dejado. Una de las cosas que hicimos fue quitar azúcares, quitar cosas que no se vendían e intentar hacer las cosas de otra forma”.
La pastelería, con una decoración abigarrada al máximo, tiene motivos egipcios, de moda en la época de su fundación, cuando estaban en boca de todos la ópera de Verdi, Aida, y el canal de Suez.
Preservar el legado pastelero
Ahora en Fantoba se despachan macarons, bombones y trufas de todo tipo de sabores, trenzas de la Virgen –un trasunto de la famosa trenza de Almudevar–, roscones de reyes y decenas de tartas y pasteles. Pero sus productos estrella siguen siendo los de siempre: el merengue, las frutas de Aragón y el guirlache. Emblemas de la casa en torno a los que se preservan las recetas originales, pero con una mejora en la presentación y marketing.
Al abrir una de las latas en las que se presentan las míticas barritas de guirlache, envueltas en su papel decimonónico, encontramos un pequeño pasquín en el que se explica la historia de la pastelería, “la más antigua de Zaragoza”, y se apunta el secreto de su elaboración: la piedra de Calatorao.
La piedra de Calatorao sobre la que, una vez a la semana, se elabora el guirlache en Fantoba.
En efecto, dentro del obrador se conserva una enorme piedra de mármol negro procedente del municipio de Calatorao (Zaragoza), famoso por su caliza negra: muy apreciada como roca ornamental, pero también, según Ivana, imprescindible para hacer un buen guirlache.
“Una vez que la almendra y el azúcar se han integrado en el fuego, se va deshaciendo el azúcar y la almendra se tuesta”, explica Molina. “A la piedra se añade aceite de oliva y al volcar la almendra con el azúcar sucede una cosa muy mágica, la almendra empieza a flotar y el azúcar baja. Eso solo sucede con esa piedra y esa piedra solo la tenemos nosotros. Por eso yo digo que es único en el mundo nuestro turrón”.
Las frutas de Aragón se elaboran con un tenedor de solo dos púas y se envuelven en colores aleatorios: no sabes qué fruta va a tocarte.
La elaboración de las ## frutas de Aragón tiene menos misterio, pero mucho trabajo. “Seguimos haciéndolas como hace 140 años”, asegura Molina. “Lo primero que hacemos es seleccionar la fruta: el melocotón, el albaricoque, la pera, la ciruela, la naranja y las cerezas. Las confitamos con almíbar y elaboramos una cobertura de chocolate negro. Luego bañamos las frutas una a una con un utensilio que es como un tenedor de dos púas. Se sumerge en chocolate, se levanta y se deja secar”.
Luego las frutas se envuelven en papeles de colores –típicos de este dulce–, pero, a diferencia de lo que ocurre con otras marcas, no sabes qué fruta te va a tocar. “El papel no coincide con la fruta, es sorpresa”, explica Molina. “Con un tenedor es imposible primero hacer una fruta y luego otra. Sería el día del melocotón o el día de la pera. No se vendería todo tipo de fruta, porque la elaboración es mucho más mimada”.
Fantoba cuenta con un alargado catálogo de tartas y pasteles –en total hay más de 1000 referencias–. Cuando alguien encarga una tarta concreta se hacen dos, por lo que siempre hay tartas de todo tipo de venta al público.
“También tengo que decir que es imposible mantener una empresa con un tenedor”, bromea Molina. “Es un tenedor, al fin y al cabo y el tiempo de elaboración es muy costoso. Es imposible, a no ser que elabores mil cosas más. A veces vienes a Fantoba y no hay frutas de Aragón. Se han vendido todas. Y esa es la exclusividad que tiene Fantoba, la forma de trabajar”.
En DAP | Dónde comer en Zaragoza
En DAP | Almazán, la villa soriana de las pastelerías centenarias
