As Pontes de García Rodríguez, As Pontes en el lenguaje más cotidiano, es un pueblo del norte de la provincia de A Coruña, un lugar conocido, sobre todo, por su enorme central térmica, por tener la chimenea más alta de España y el lago artificial más grande de Europa.
Sin embargo, As Pontes guarda otros secretos. Secretos vinculados a su tradición panadera, que convierten a la localidad en una parada obligada para quienes quieran explorar los dulces históricos de la tradición repostera en Galicia.
As Pontes se encuentra en la zona interior de la comarca del Eume, rodeada por las sierras de A Faladoira, A Carba y A Loba, cerca ya de O Xistral, el principal macizo montañoso del norte gallego. Eso hace que todo el territorio esté atravesado por docenas de ríos y arroyos que nacen en las montañas. Y donde hay ríos, hay molinos.
El pueblo está construido, además, en el lugar en el que esos arroyos se encuentran con su primera zona llana. La tradición molinera se encontró aquí con la del cultivo de cereales. Es lógico que, habiendo trigo, centeno y molinos se desarrollase una tradición panadera importante en el pueblo.
Tanto es así, que aún hoy la Avenida de Galicia, una de las calles principales de la localidad, cuenta con tres panaderías tradicionales. Tras el cierre de otros establecimientos en los últimos años, son estas tres, precisamente, las que mantienen viva una tradición local con un siglo de historia: la elaboración de los mantecados.
Los mantecados de As Pontes
La historia, como la de tantos productos tradicionales, no está clara y se pierde en el tiempo, aunque la mayoría de los panaderos del pueblo coinciden en señalar su origen casero. Se trataba de un dulce que se elaboraba en las casas y que luego se llevaba a hornear a las panaderías, a las que la receta saltó en algún momento hace más de un siglo.
Otra versión, avalada por un estudio histórico y que no se contradice con la anterior, defiende que la receta llegó al pueblo a comienzos del S.XX de la mano de Pilar Prieto Penabad, una vecina que la habría aprendido de una mujer de la cercana localidad de Muras quien, por su parte, la habría aprendido en un convento de monjas.
Desde entonces, panaderías como Viuda de Domingo López, que lleva en funcionamiento desde 1910, o Hermanos Díaz, inaugurada en 1933, mantienen vivo este producto, que sigue contando hoy con una enorme popularidad, hasta el punto de que, lejos de estar vinculado a una fecha o a una festividad concreta, se hornea a diario. Alguno de los hornos que sigue preparándolos puede vender casa semana más de 120 docenas.
El secreto de su popularidad no es otro que una elaboración artesanal, basada en productos calidad: harina, huevos, azúcar y el gran hecho diferencial respecto a los mantecados que se elaboran en otras zonas: la manteca de vaca.
La manteca de vaca, que se conoce también como manteca cocida o simplemente manteca es uno de los productos clave de la repostería tradicional gallega, un ingrediente que no puede faltar en dulces como roscas, bicas y orellas u orejas de carnaval. Pero no se trata, como se podría suponer por su nombre, de la grasa de un animal. La manteca de vaca es, sencillamente, mantequilla clarificada.
Antiguamente, cuando la producción de leche era algo estacional, vinculado a la disponibilidad de pastos, se aprovechaban los momentos en los que los animales producían más litros -la primavera y el comienzo del verano- para elaborar productos lácteos que permitiesen la conservación para el invierno, que era tradicionalmente una temporada de escasez. Ahí está el origen de algunos quesos tradicionales gallegos, como los llamados queixos da arca (quesos del arcón), que se curaban, cubiertos de grano de cereal que ayudaba a absorber su humedad, dentro de un arcón de madera.
El ingrediente que hace únicos los mantecados no es manteca de cerdo, sino mantequilla clarificada
La mantequilla también permitía prolongar la vida útil de la leche fresca, pero aún así, en un clima húmedo y templado como el gallego tendía a volverse rancia o a desarrollar mohos con facilidad, por lo que la manera de lograr que durase más era asarla lentamente al horno, de forma que la fracción sólido se separase y la fracción grasa se fuera dorando ligeramente, acercándose en cierta medida a lo que conocemos como mantequilla noisette y adquiriendo un sabor característico. La dificultad, sin embargo, estaba en lograr un punto en el que la grasa comenzase a colorearse, pero sin llegar a tostarse, y en el que el agua presente en la mantequilla se hubiese evaporado por completo.
En ese punto, que se lograba tras horas de cocción al horno a baja temperatura, se separa la fracción sólida, que se descarta, y la parte grasa, que una vez colada tiene una vida útil de meses. Ese es el motivo de que muchos dulces tradicionales gallegos, y en particular los dulces característicos de los meses de invierno, estén marcados por el sabor intenso de la manteca de vaca.
Eso es, precisamente, lo que ocurre con los mantecados de As Pontes, un producto con un intenso sabor a manteca, completamente distinto al de elaboraciones que incluyen mantequilla, manteca de cerdo o cualquier otra grasa en su formulación.
El secreto de los mantecados de As Pontes reside en la selección cuidada de las materias primas, pero sobre todo en la elaboración: un batido preciso, el llenado manual de los tradicionales moldes cuadrados de papel y un horneado que los lleve al punto exacto, dorados, pero no tostados en exceso; firmes y esponjosos al mismo tiempo, con una miga húmeda y ligeramente alveolada.
Se trata de una elaboración que se ha transmitido de generación en generación entre panaderos del pueblo. Una muestra de ese proceso es la panadería Artesanía Pontesa do Mantecado; un negocio independiente, aunque vinculado familiarmente a los López de la panadería Viuda de Domingo, que con sus casi 30 años de historia se convierte en el recién llegado entre los garantes de la pervivencia de este dulce histórico.
La comarca del Eume es conocida en Galicia por contar con toda una serie de elaboraciones reposteras características, productos como la bola de nata, la proia o los polvoróns que la convierten en uno de los destinos dulces por excelencia de la provincia de A Coruña. As Pontes es consciente de ello y por ese motivo, ayuntamiento y elaboradores se han aliado para conseguir el sello de Artesanía Alimentaria de Galicia para los mantecados elaborados en la localidad, un aval de calidad que no hace más que confirmar el carácter único de este dulce.
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Fotos | Viuda de Domingo López - Panadería Hermanos Díaz
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