Los secretos del buen mazapán, según uno de los mejores obradores de Toledo: “Hay que mantener la tradición del dulce porque nos lo estamos cargando”

Los secretos del buen mazapán, según uno de los mejores obradores de Toledo: “Hay que mantener la tradición del dulce porque nos lo estamos cargando”
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José Barroso lleva medio siglo haciendo mazapán. Cuando tenía solo 16 años, su padre cayó enfermo y tuvo que dejar los estudios para trabajar en el obrador de su familia. Con 66 primaveras sigue al pie del cañón, defendiendo un oficio que siempre le ha gustado y del que habla con entusiasmo.

Mazapanes Barroso no es el obrador más conocido de Toledo, algo lógido teniendo en cuenta que solo un 12 % de la producción se vende directamente al consumidor. Su marca, sin embargo, es la más reputada entre grandes y pequeños pasteleros, que venden como suyo el mazapán que fabrica Barroso o lo utilizan como materia prima para sus elaboraciones.

El auténtico mazapán solo tiene dos ingredientes, almendra y azúcar, pero su elaboración es costosa y necesita una maquinaria específica que se pueden permitir muy pocas pastelerías.

Tras triturar y amasar los ingredientes en sendas máquinas, la pasta de mazapán debe refinarse, una de las partes más delicadas del proceso. Barroso presume de ser el único obrador que cuenta con tres refinadoras, calibradas para acabar produciendo un mazapán más fino, con mucha plasticidad, que es marca de la casa. “Son máquinas para fábricas donde hacen muchas toneladas”, explica Barroso. “En un obrador pequeño sería matar mosquitos a cañonazos”.

El problema, explica el repostero, es que los grandes fabricantes de mazapán han dejado de refinar correctamente: “Lo trituran y hacen solo un refinado y ya está, no pierden el tiempo. De ahí pasa a unas máquinas enormes y según sale de la moldeadora pasa al horno, lo flamean, y no va bañado en nada”.

Barroso, en cambio, sigue horneando el mazapán a mano en bandejas de madera algunas de las cuales tienen más de 100 años: “Son de siete obradores que han ido cerrando y me he ido yo quedando con ellas. Y muchas de ellas están quemadas, pero la madera es necesaria para que no coja suelo”.

¿Y qué es el suelo? La marca lisa que queda en los dulces cuando se cocinan en bandejas de metal. Un detalle en el que nadie repararía pero que da buena cuenta de la meticulosidad con la que se trabaja en la casa.

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Una trabajadora baña con huevo las bandejas de delicias.

El mazapán bueno no es barato

Pero el refinado insuficiente no es el único problema al que se enfrenta este dulce ancestral, que se cree de origen árabe y cuyas primeras referencias históricas se remontan al siglo X. El mayor problema es que la mayor parte del mazapán que consumimos está elaborado con materias primas baratas que a cambio de bajar su precio devalúan su calidad.

“El mazapán los propios fabricantes nos lo estamos cargando”

“Lo que hay que hacer es ser ortodoxos en la fabricación y mantener la tradición del dulce como dios manda porque hay un problema muy gordo”, afirma rotundo Barroso. “El mazapán los propios fabricantes nos lo estamos cargando. Actualmente, en las grandes superficies se vende más barato que las galletas María. Eso no puede ser. Un dulce que lleva la mitad de almendra, que vale 7 u 8 euros el kilo, que esté más barato que otro que es harina a 50 céntimos o menos...”

La gente que solo ha probado el mazapán industrial que venden en supermercados alucina al probar los dulces de Barroso o cualquier otro buen obrador tradicional –como los avalados por la Indicación Geográfica Protegida de mazapán de Toledo–. Y es que estamos ante productos que comparten poco más que el nombre.

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Barroso presume de algunas de las máquinas, que ha modificado él mismo. Esta (cuyo frontal no quiere mostrar para no dar ideas a la competencia) sirve para elaborar figuritas y lleva en funcionamiento desde hace 60 años.

La producción de mazapán está reglada desde 1982, a través de una ley que define tres calidades de mazapán que se diferencian por su proporción de almendra y azúcar. La calidad suprema tiene un 45% de almendra, la extra un 35% y la estándar un 23% como mínimo y hasta un 15% de fécula. Los mazapanes con la IGP deben llevar un 50 % de almendra –la misma que llevan los de Barroso, aunque no están en la IGP pues, asegura, no les compensa–.

El problema no es solo la proporción de almendra, sino su calidad

Pero el problema, explica Barroso, no es solo la proporción de almendra, sino su calidad. Muchos fabricantes usan almendra sin seleccionar, con bastante amargor, lo que al final ha hecho creer al consumidor que es esta una característica deseable del mazapán, cuando en realidad es un defecto.

Actualmente, Barroso elabora los mazapanes con almendra marcona, que en ocasiones mezcla con comuna en proporciones variables, pero lamenta la desaparición de otras variedades tradicionales con las que, explica, se lograban dulces estupendos: “A mi padre le gustaba la planeta y otra clase que hacía muy buen mazapán y ha desaparecido es la Mallorca, que venía de Mallorca. La última vez que intenté comprar el proveedor me dijo que ya no hay almendros, hay chalets. Era una almendra muy feucha, pero muy buena, se hacía mazapán con mucha grasa, muy amarillo, muy bonito”.

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Una anguila recién salida del horno.

Un sinfín de posibilidades

Aunque el mazapán se consume sobre todo en forma de figuritas –que en Barroso hacen en su mayoría a mano–, sirve de base para muchos tipos de dulces tradicionales.

Uno de los productos estrella en Barroso son las delicias, un dulce en forma de media luna (en la foto de apertura), que se elabora con mazapán relleno de yema. Pero basta un simple vistazo para encontrar bandejas y bandejas repletas de todo tipo de confecciones: huesos de santo, pastas imperiales (muy parecidas a los panellets catalanes), pan de Cádiz, lágrimas rellenas, pastas de almendra, anguilas, marquesas (pasta de mazapán rebajada con huevo)…

Mazapán Artesano Surtido de Toledo. Mazapanes Barroso. Caja Surtida de Mazapanes Artesanos Calidad Suprema. 25 Unidades. Peso Neto 500 gramos.

Mazapán Artesano Surtido de Toledo. Mazapanes Barroso. Caja Surtida de Mazapanes Artesanos Calidad Suprema. 25 Unidades. Peso Neto 500 gramos.

Aunque casi todos los dulces que elabora el obrador tienen como ingrediente principal el mazapán, Barroso elabora otras especialidades que ni siquiera llevan almendra. Es el caso de las toledanas, una empanadilla rellena de cabello de ángel y cubierta con azúcar muy típica de la zona (y que está de muerte) o las trufas, que elaboran con mantequilla en vez de nata y cacao puro de Zambia.

Y no nos extrañaría encontrar una nueva especialidad en años venideros, pues Barroso no deja de pensar en nuevos proyectos.

Su intención es montar un nuevo obrador el que trabajar sin gluten (el mazapán no lleva, pero puede haber contaminación cruzada), un proyecto que ha tenido que dejar en barbecho debido a la pandemia, pues las ventas se han desplomado a menos de la mitad que el pasado año.

Pese a esto, no se le ve nada desanimado. Y es que tiene algo claro: si el producto es excepcional, se seguirá comprando.

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