Los secretos del rey de la repostería navideña, Ricardo Vélez, para mejorar polvorones, roscones y turrones

Ricardo Vélez es uno de los mejores pasteleros de España. Y, como para todos en el oficio, estas son fechas complicadas.

En su reputada pastelería madrileña, Moulin Chocolat, los pedidos se multiplican, se empiezan a formar colas y es difícil llegar a todo. Para más inri, el día de nuestra visita ha habido un problema con la aplicación informática de gestión de pedidos.

“Nos insultan los clientes porque no podemos coger encargos de roscón”, explica Vélez que, da a entender, si por él fuera dejaría de fabricar el dulce que le ha hecho famoso: “Es un producto con el que se gana dinero, pero si pongo la balanza de todo lo que pierdo a nivel personal, de no estar con los niños viendo la cabalgata, no es tanto el dinero que ganas. Pero si nos cargáramos el roscón tendríamos un problema. Nuestros propios clientes nos despreciarían”.

El roscón de reyes puso a esta pastelería en el mapa y, cada año, explica Vélez, se despachan entre cinco y seis mil unidades, por las que hay, literalmente, puñetazos: “Hemos tenido que llamar varias veces a la policía porque [los clientes] se daban de hostias”.

Como explica el pastelero, “hubo un año, en 2009, que me comí 150 roscones de encargo porque llovió el día seis y no vinieron a por ellos. Y dije, nunca más”. Desde entonces, los encargos se pagan por adelantado. Hay dos colas: una para compra directa y otra para recoger, que son en las que se genera el conflicto –“Los señores que tienen encargos piensan que no tienen que esperar la cola, pero siempre hay alguien antes para recoger”, puntualiza Vélez–.

La cosa se fue tanto de madre que el pastelero decidió el año pasado separar ambas colas, llevando la recogida de roscones a otro local cercano: The Patissier, la tienda pop-up donde Vélez despacha sus últimas creaciones, imparte cursos de pastelería y en la que ha tenido lugar la entrevista.

En busca del mejor roscón de reyes

Pero ¿tan bueno es el roscón como para llegar a las manos? Para gustos los colores, pero sin duda estamos ante uno de los mejores. Y, pese a su aparente simpleza, tiene detrás un importante trabajo de investigación, en el que se han basado muchas otras pastelerías para mejorar sus roscones –Vélez ha compartido su fórmula con todo lujo de detalles–.

“En 2006 cuando podíamos haber hecho un roscón estrambótico, que estaba muy de moda El Bulli, abrimos en Madrid y pegamos el petardazo con un roscón muy bueno, pero totalmente tradicional”, explica Vélez.

Lo que hizo el pastelero fue, de hecho, volver a los orígenes de un dulce que había sido prostituido durante décadas, debido a la utilización de esencias, más o menos artificiales, de limón, naranja y agua de azahar. “La evolución de la pastelería en España a mí no me ha gustado”, apunta. “Se empezó a hablar de alta pastelería a finales de los 90 cuando ya la teníamos, lo que pasa que era pastelería tradicional”.

Vélez fue el primero que empezó a elaborar sus roscones con el agua de azahar de Luca de Tena, que hasta entonces se utilizaba solo en parafarmacia (hoy es habitual en muchos buenos roscones), y cáscara de naranja y limón recién pelada, cuya esencia se añade justo al acabar el amasado, lo que garantiza que estén bien presentes sus aromas. La ausencia de fruta confitada es también marca de la casa: en su lugar, el roscón se corona con almendra y azúcar perlado del mismo calibre (algo que fue bastante difícil de lograr, explica).

El resultado, explica Vélez, tiene poco que ver con ese roscón “con mucho sabor a colonia” al que la gente se ha acostumbrado: “Al principio incluso había algún cliente que se quejaba porque decía que no sabe a roscón. Se había perturbado tanto el concepto...”

El reto del polvorón

Pero, aunque el roscón de reyes es lo que más famoso ha hecho a Vélez, no es el único dulce navideño al que se ha entregado en cuerpo y alma. Su elaboración favorita es, de hecho, el polvorón, cuya elaboración involucra a un conocido compañero periodista.

“José Carlos Capel vino a hacerme un reportaje de panetones hace muchos años y vio una bandeja de polvorones que hacíamos de toda la vida en Moulin Chocolat, los probó y no le gustó mucho”, explica Vélez. “Me ayudó muchísimo porque me mandó una caja de unos polvorones de la Estepa, los que pensaba que eran mejores, y ahí quedó ese guiño. Pero soy una persona bastante aplicada, le tomé el guante muy en serio y cuando acabó la Navidad me puse a investigar”.

Vélez se pasó tres meses estudiando a fondo cómo hacer un buen polvorón, aprendiendo de primera mano qué función tenía cada ingrediente en la fórmula tradicional del dulce, para comprender después qué cambios se podían hacer para mejorarla. Hablamos de un sinfín de detalles que comienzan con la elección de una manteca con un punto de fusión adecuado (ibérica, de Guijuelo), un tostado correcto de la harina, el tiempo exacto en que echar la ralladura de limón, la vainilla, la canela, el sésamo... Y terminan con una novedosa técnica de amasado.

“Depende de cómo lo amases te sale de una forma u otra”, asegura Vélez. “Lo que intentamos es que con unos amasados muy largos la grasa de los frutos secos se mezcle con la grasa de la manteca. Si estos aceites se mezclan bien conseguimos un polvorón mucho más untuoso”.

El secreto está en el azúcar

Vélez es un laminero de tomo y lomo, que no rehúye de las elaboraciones más calóricas del repertorio repostero nacional e internacional.

En navidades elabora otros dulces como el pan de Cádiz, una especie de pan relleno de mazapán, yema, cereza y membrillo; el stollen, una suerte de brioche típico de Estrasburgo, relleno de mazapán, frutos secos y pasas; o la galette de rois, el dulce típico para la Epifanía en Francia, compuesto de un hojaldre con una crema de franchipán de almendra.

Ahora que se habla tanto de la necesidad de apostar por postres menos dulces, Vélez sale en defensa de la repostería de toda la vida: a tope de azúcar. Pero eso sí, de calidad.

En Moulin Chocolat usan solo un azúcar panameño, Circa, proveniente de una antigua plantación de panela, situada en las laderas de un volcán, cuyo propietario logró, a base de injertos, transformar en azúcar cristal.

“Es el mejor azúcar del mundo”, afirma rotundo Vélez, “porque su panela era de muy buena calidad, pero no es muy soluble, no vale para pastelería, y la transformó entera en azúcar. Cualquier cosa que haces lo mejora”.

Vélez fue el primero que trajo este azúcar a España –en un contenedor de barco entero desde Panamá– y, en enero, será el enlace de la marca para empezar a comercializarla en nuestros supermercados. “Cuesta cuatro veces más que la azúcar blanquilla, pero es como comparar el solomillo con beicon”, asegura Vélez. “Los dos están buenos, pero no tiene nada que ver”.

El mejor dulce para hacer en casa

Terminamos nuestra charla con Vélez preguntándole cuál es el mejor dulce navideño para hacer en casa. Y es muy claro al respecto: “El turrón no es una elaboración difícil. Es mezclar todos los ingredientes, ponerlos en un molde y presionarlo”.

Todo lo demás se puede hacer, claro, pero en cuanto entran las masas en juego, hay que ser paciente, y tener mucha mano. Para Vélez, este mantra que solemos oír en Masterchef de que la pastelería es matemáticas es un sinsetido. Al final, es como la cocina convencional, por muchas fórmulas que tengas, el resultado final dependerá de la experiencia y pericia de cada uno.

“Sí que es verdad que tenemos que seguir una fórmula, pero luego el pastelero que la está ejecutando tiene que entenderla conceptualmente, que es lo más difícil todavía”, explica Vélez. “Yo te puedo dar la fórmula de mousse de chocolate, pero depende de en qué batidora montes la nata te va a salir de una manera o de otra. Yo no te puedo decir 5 minutos velocidad 2 de cualquier batidora. Es el pastelero con su criterio, y habiendo trabajado con muchísimas batidoras, quien va a ver cómo se hace. No te puedes fiar de que son cinco minutos de horno. ¿Qué horno? Nosotros nos hemos comprado un horno ahora que no hornea panettone como el de hace una semana. Ahí está la magia del pastelero”.

Y aquí estamos nosotros para disfrutarla.

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