Si hay dos manjares mediterráneos que no faltan en ninguna mesa en Navidad son los turrones y los panettones. Pues imagina poder tener todo en uno. Eso es lo que ha conseguido el chef Quique Dacosta y que ahora podemos degustar gracias al Club del Gourmet de El Corte Inglés por 14,95 euros la pastilla de turrón.

Fusiona dos manjares de la Navidad

Hace ya mucho tiempo que la cocina vanguardista comenzó a reimaginar los turrones, permitiéndonos probar sabores tan locos como el de jamón serrano (que tenemos por 14,95 euros en Amazon). En esta ocasión, el chef Quique Dacosta ha innovado, aunque fusionando dos dulces navideños típicos: el turrón y el panettone.

De esta creación nace un turrón que combina una textura que notaremos muy suave y esponjosa en boca, cualidades que adquiere del panettone. Mientras que el dulzor y la presentación son típicas del turrón, y además está recubierto de almendras laminadas y mini rocas de azúcar que le dan el toque crocante. En definitiva: el equilibrio perfecto entre ambos dulces para disfrutar a tope de la Navidad.

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El nuevo turrón sabor pizza de Dabiz Muñoz

Otro chef que nunca deja indiferente es Dabiz Muñoz, conocido por ser el mejor chef del mundo en tres ocasiones, y sí, por ser el marido de Cristina Pedroche. En esta ocasión anda en boca de todos por su turrón de pizza Margarita, el cual podemos probar por 16,90 euros en El Corte Inglés.

Los turrones de Dabiz Muñoz siempre son motivo de polémica y este no va a ser la excepción. Se trata de un turrón hecho con chocolate blanco, mozzarella, mermelada de tomate y albahaca, así como los rebordes de la pizza. Ingredientes que a priori no concebimos juntos, pero que seguramente el chef de DiverXO se ha encargado de que encajen entre sí.

Más opciones en turrones

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Fotos | El Corte Inglés

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La paella es uno de los emblemas más reconocidos de la cocina española. Con la tortilla de patatas compite por ser la receta más representativa del país, pero detrás de ella también hay precios e incrementos que, a veces, hacen plantearse de verdad qué hay tras su elaboración.  

Pero esa transformación tiene un precio. Un precio que no solo cubre el coste del arroz, del marisco o del fuego, sino también el trabajo, el tiempo y la dignidad de quienes han intervenido en el proceso. Porque la calidad de un plato debe justificarse no solo en el sabor que ofrece, sino también en las condiciones en las que ha sido creado.

Esa es precisamente la idea que defiende el chef Quique Dacosta, uno de los cocineros más reconocidos de España y poseedor de tres estrellas Michelin en el restaurante que tiene en Denia, además de capitanear todo un grupo de restauración que acumula hasta siete estrellas Michelin. En una reciente entrevista en el programa Hoy por Hoy de la Cadena SER, lanzó una afirmación tan clara como incómoda: 

"Cuando veo paellas de marisco a 12 euros la ración, automáticamente pienso a quién se ha explotado". Con esta frase, no busca desprestigiar el plato, sino cuestionar el coste oculto que muchas veces se esconde tras precios sorprendentemente bajos.

Para Dacosta, todo empieza con la materia prima. Pone como ejemplo la gamba, uno de los productos estrella en muchos arroces marineros. No solo importa su sabor, sino también su frescura y su aspecto. La gamba perfecta tiene bigotes largos, lo que indica que no ha sido maltratada en el transporte. 

Al tocarla, debe sentirse suave, como si se acariciara el cristal de una copa fina. Cualquier aspereza delata una pérdida de frescura. Esa exigencia sensorial, según el chef, es irrenunciable si se quiere ofrecer una experiencia culinaria auténtica y honesta, explicaba a los micrófonos de Cadena Ser.

Pero el punto central de su reflexión no está únicamente en la calidad del producto, sino en lo que representa su precio. Una gamba fresca de calidad puede alcanzar fácilmente los 200 euros por kilo. No es un capricho del mercado, sino el reflejo de un sistema que, al menos en ese caso, paga de forma más justa a quienes la pescan. 

Para Dacosta, detrás de cada euro hay una elección ética. Y cuando él decide pagar un poco más por un tomate, por una gamba o por una pieza de carne, lo hace sabiendo que esa diferencia puede traducirse en una vida más digna para el agricultor, el pescador o el ganadero.

La polémica de las paellas a precios bajos resume su pensamiento. Si una ración de arroz con marisco cuesta 12 euros y solo el marisco de calidad media ya tiene un precio elevadísimo, es inevitable preguntarse cómo se ha podido reducir tanto el coste. 

Su conclusión es clara: alguien, en algún punto de la cadena, está siendo explotado. Menciona incluso la posibilidad de que en lugares como Mauritania se estén obteniendo gambas mediante prácticas laborales injustas. De ser así, esa ración de paella aparentemente económica tendría un coste ético mucho más alto.

Imágenes | Quique Dacosta Facebook / A Fuego Facebook

En DAP | Los trucos de Quique Dacosta para mejorar el cóctel de gambas, con toques de estrella Michelin

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El cóctel de gambas es de esos platos viejunos de Navidad y fiestas de copetín que ha sabido sobrevivir a las modas, en parte porque nos encanta la tradición algo hortera de los menús de otros tiempos, pero también porque, bien preparado, es un bocado exquisito. Y chefs de la categoría de Quique Dacosta saben cómo elevarlo al lujo digno de un tres estrellas Michelin.

El reputado chef extremeño, valenciano de adopción, desarrolla desde hace décadas desde Denia una cocina refinada, de extrema belleza, muy centrada en el producto y la sostenibilidad natural del entorno, de pura esencia mediterránea. Y ha convertido a la gamba roja local en su bandera.

Tanto es así que el año pasado publicó un libro dedicado integramente a conocer a fondo esta joya del mar, cofirmado con otro experto en la materia, el cocinero Joan Roca, y la colaboración de Benjamín Lara. En 'El libro de la gamba roja' (Planeta Gastro, 2023), los chefs ahondan en un producto clave de la gastronomía española, sus peculiaridades y, cómo no, las mejores maneras de sacarle partido a la gamba roja en la cocina.

Entre las recetas que Quique Dacosta, cuyo restaurante homónimo atesora tres estrellas Michelin, detalla en el libro se encuentra precisamente su propia versión del cóctel de gambas, que la editorial además facilita en su web como muestra del contenido que aguarda en las páginas de la obra.

El cóctel de gamba roja de Quique Dacosta

Como manda la receta canónica este plato festivo, Dacosta parte primero de una salsa cóctel casera que esté a la altura del exquisito crustáceo. Después combina la gamba roja ya cocida y pelada con el resto de ingredientes antes de presentarla en en hojas de lechuga trocadero.

• Ingredientes para la salsa. 200 g de mayonesa casera, 75 g de kétchup, 15 g de zumo de naranja recién exprimido, 15 g de coñac, 5 g de salsa Worcestershire, pimienta blanca recién molida.
• Ingredientes para el cóctel. 1 aguacate cortado en dados, 200 g de cangrejo real cocido y desmigado, 1 zanahoria rallada, 100 g de lechuga cortada en juliana, salsa cóctel, 8 gajos de naranja pelados a lo vivo, 4 hojas de lechuga trocadero, 8 gambas rojas cocidas y peladas, huevas de trucha, hojas de perifollo.
• Elaboración. Para la salsa, mezcla la mayonesa y el kétchup y ve incorporando el resto de ingredientes removiendo con varillas. Reserva en frío. Para el cóctel mezcla suavemente el aguacate, el cangrejo, la zanahoria , la mitad de las gambas cortadas en medallones y la lechuga con la salsa cóctel al gusto, procurando que quede todo bien ligado. Reparte la mezcla sobre las hojas de lechuga trocadero y sirve un poco más de salsa cóctel por encima, coloca los gajos de naranja, 1 gamba entera encima de cada una, y reparte unas cucharadas de huevas de trucha. Termina decorando con unas hojas de perifollo.

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El chef recomienda además disponer las raciones preparadas en una fuente para ensaladas, y servir con un maridaje de vinos frescos de perfil atlántico o un manzanilla fresco.

Fotos | Planeta de Libros - Quique Dacosta

En DAP | Cómo identificar la verdadera gamba roja, la reina de los crustáceos españoles, y dónde comer las mejores

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Cómo consigue el tres estrellas Michelin Quique Dacosta un socarrat más uniforme en la paella

El cocinero Ricard Camarena ha presentado esta mañana la iniciativa solidaria 'Desde Valencia para Valencia', una acción promovida junto a los chefs Begoña Rodrigo y Quique Dacosta para recaudar fondos con los que poder ayudar a los damnificados por la DANA en su tierra. Los tres profesionales, valencianos al frente de restaurantes con estrellas Michelin, han movilizado a compañeros de toda España y otros países para organizar cenas benéficas simultáneas.

Camarena, que lleva prácticamente desde el primer día de la tragedia cocinando y repartiendo comida junto con su mujer, Mari Carmen Bañuls, ha descrito el proyecto como "un esfuerzo colectivo nacido desde la profunda empatía", una respuesta solidaria a la tragedia que ha causado la DANA tras su paso por Valencia, dejando a numerosas familias, autónomos y pequeñas empresas "sin esperanza".

También Begoña Rodrigo y Quique Dacosta han podido ver en primer persona el nivel de destrucción al que se enfrentan tantos damnificados cuando todavía no se han terminado las labores de limpieza y retirada de escombros de tantos pueblos y pequeñas localidades afectadas. Negocios, plantaciones, viviendas e infraestructuras completamente destruidas que enfrenta a los afectados a un futuro incierto, una vez recuperada una suerte de normalidad en las calles y carreteras.

Así, los tres chefs lideran este colectivo, bautizado como 'Desde Valencia para Valencia', nacido de la necesidad de dar una respuesta solidaria, una iniciativa apoyada por la Asociación Valencia de Empresarios y a la que ya se han sumado numerosos chefs tanto de la Comunidad Valenciana como de toda España y otros países del mundo.

El próximo día 13 de diciembre se celebrarán cenas solidarias simultáneas cuya recaudación será donada íntegramente a los afectados, autónomos, comerciantes y empresas de menos de 25 trabajadores, "con el fin de reconstruir sus proyectos y devolver la ilusión y la estabilidad a quienes ahora se enfrentan la devastación".

La lista provisional de cocineros que ya se están sumando al proyecto se puede consultar a través de la web oficial, aunque esperan que aumente en los próximos días. Entre los nombres que ya han confirmado su participación en España destacan figuras como Joan Roca, Pepe Rodríguez, Eneko Atxa, Ángel León, Pepe Solla o Vicky Sevilla. En cuanto a las iniciativas internacionales, destacan acciones como la cena benéfica liderada por Massimo Bottura en la que participarán todos los chefs con tres estrellas Michelin de Roma.

José Andrés, que lleva varios días trabajando en Valencia con la ONG World Central Kitchen, en la que también están implicados otros chefs como la madrileña Pepa Muñoz, ofrecerá su cena en Nueva York y ha anunciado que realizará adicionalmente una donación de un millón de euros.

Además, se ha habilitado una Fila 0 para que todo aquel que quiera colaborar, pero no pueda asistir a las cenas, participe mediante donaciones económicas a partir del jueves 7 de noviembre.

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A medio camino entre la ciencia y el arte, conseguir que el socarrat (esa parte tostada, que no quemada) en el fondo de la paella valenciana por la que los españoles nos pegamos —y que los extranjeros aborrecen— no es siempre sencillo.

Conseguir que sea uniforme y que todos los granos de arroz estén en su punto es una tarea complicada, razón por la que es muy frecuente que los granos que están en el borde de la paella acaben menos 'morenos' que los que están en el centro.

Básicamente es una cuestión de exposición a la fuente de calor, ya que es más acusada en el corazón de la paella, mientras que los granos periféricos acaban siempre algo menos dorados de lo habitual.

Además, el truco del socarrat está en saber medir a la perfección las cantidades de caldo, arroz y tiempo para que, una vez evaporado el caldo, nuestro arroz comience a dorarse y en cuestión de un minuto y medio esté más que listo.

Socarrat no significa quemado

Aunque literalmente la palabra socarrat signifique 'chamuscado' en valenciano, no quiere decir que un socarrat deba ser arroz quemado. Lo que sí es un socarrat es un arroz caramelizado, donde la clave está en conseguir que el arroz haga una reacción de Maillard que permita alcanzar ese punto ligeramente dulce durante el tostado de sus ingredientes.

Se nota inmediatamente al olor —pues la diferencia entre quemado y tostado es notable— y también lo notaremos en el paladar, pues un olor tiende a ser amargo y agresivo y otro deja un regusto dulzón, que es la clave en esta reacción que pone en danza a grasas e hidratos de carbono.

El truco del estrella Michelin Quique Dacosta para el socarrat perfecto

Aunque extremeño de nacimiento, Quique Dacosta se ha convertido en el gran icono de la cocina valenciana, tanto es así que su periplo levantino se traduce en nada menos que cinco estrellas Michelin (tres en el restaurante Quique Dacosta y otro par de ellas en El Poblet), además de luego expandir su marca a Londres con Arròs QD o a Madrid, dentro del hotel Mandarin Oriental Ritz.

Dacosta, innovador en los arroces, ha conseguido a su vez crear un plato largamente imitado: el arroz socarrat. Más allá de comerse con tenedor o cuchara, el chef ha conseguido un arroz que se enrolla y come con las manos, totalmente dorado por su cara externa.

El truco de Dacosta está en los ingredientes y en una medida exquisita del tiempo. En el caso de los primeros, utilizar un arroz tipo bomba, que retendrá y expulsará más el caldo sobrante durante ese proceso crucial del socarrat.

El otro es que el caldo de la paella tenga una gran cantidad de colágeno, que será lo que facilite la unión de los granos, haciendo de amalgama para que luego el socarrat sea perfecto. Por eso la recomendación es que tenga un abundante uso de pescados de roca o morralla.

Sin embargo, para conseguir homogeneizar el socarrat, el chef nacido en Jarandilla de la Vera lo que hace es añadir un hilito de aceite de oliva crudo por toda la superficie de la paella, que permite que esa reacción de Maillard se acelere al unir grasa con los hidratos de carbono de los granos de arroz.

De este modo, permite que el crepitar y el chisporroteo del arroz encuentre en el aceite la superficie que necesita para no quemarse, apenas minuto y medio de fuego medio —nunca fuego vivo en esta fase final— para luego poder despegar el socarrat entero.

En casa no pretendemos que emuléis a la perfección esta receta, pues hay que tener una maña que no siempre tenemos, pero sí es una forma de asegurar una mayor cantidad de socarrat en el fondo de nuestros arroces y que no tengamos que pegarnos por el corazón de la paella.

Imágenes | Arros QD

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El fumet o caldo de pescado es uno de los grandes protagonistas de cualquier cocina valenciana. Famoso por sus tres estrellas Michelin en el restaurante Quique Dacosta, en Denia —en la provincia de Alicante—, Dacosta ha hecho del Mediterráneo su hogar a pesar de sus orígenes extremeños.

De ahí seguiría creciendo con otros conceptos, en Londres, Madrid o Valencia, así como en otros restaurantes de Alicante, donde la impronta mediterránea está muy presente. Germen que, por cierto, nos sirve para entender este caldo de marisco que Quique Dacosta plantea y que os puede venir bien para una infinidad de recetas.

Para algo tan elemento como la sopa de pescado iría bien. También, como es lógico, si hacemos la clásica sopa de marisco, pero a partir de ahí tiene un cielo casi inabarcable de preparaciones como la zarzuela de pescado, el arroz a banda o la clásica crema de marisco.

Sea como fuere, lo que Quique Dacosta explica en uno de sus vídeos de Youtube es que hay que ser generoso con determinados ingredientes y, como veremos, tampoco pasarnos con el marisco. De hecho, lo que explica es que sus caldos de marisco llevan "morralla, galeras, pequeños cangrejos y gamba roja rota". Animal que no queda tan bien para servir, pero que cumple en los caldos.

Además de eso, verduras (muchas). Zanahoria, blanco de puerro, cebolla, tomate y dientes de ajo enteros. En la mezcla también habrá pimentón, una ñora hidratada y pulpa de pimiento choricero, elementos que se vinculan también con la clásica salmorreta alicantina.

Sin embargo, importa también el paso a paso. Lo primero que hace es fondear las hortalizas. Cuando están cocinadas, agrega las gambas, las galeras y los cangrejos. Cuando está listo, agrega un poco de aceite de oliva y el pimentón, moviéndolo para que no se queme y tomate fresco en daditos.

Pasado ese tiempo, incorpora el agua a la olla y, sin hervir, mete el pescado de roca o morralla, un muslo de gallina asada y costilla de cerdo también asada que, explica "ayuda a hacer más redondo el caldo".

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También mete en este momento la ñora hidratada, un poco de tomate frito y la pulpa de pimiento choricero, dejando que el caldo cueza a fuego lento durante una hora y dando luego un reposo de otra hora a un caldo que, explica "no se tritura y que se cuela simplemente" de una cazuela a la otra.

Imágenes | Facebook Quique Dacosta

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En DAP | Así hace el cóctel de gambas el chef Quique Dacosta para elevarlo a la categoría de estrella Michelin

El cóctel de gambas es de esos platos viejunos de Navidad y fiestas de copetín que ha sabido sobrevivir a las modas, en parte porque nos encanta la tradición algo hortera de los menús de otros tiempos, pero también porque, bien preparado, es un bocado exquisito. Y chefs de la categoría de Quique Dacosta saben cómo elevarlo al lujo digno de un tres estrellas Michelin.

El reputado chef extremeño, valenciano de adopción, desarrolla desde hace décadas desde Denia una cocina refinada, de extrema belleza, muy centrada en el producto y la sostenibilidad natural del entorno, de pura esencia mediterránea. Y ha convertido a la gamba roja local en su bandera.

Tanto es así que acaba de publicar una obra imprescindible para conocer a fondo esta joya del mar, cofirmado con otro experto en la materia, el cocinero Joan Roca, y la colaboración de Benjamín Lara. En 'El libro de la gamba roja' (Planeta Gastro, 2023), los chefs ahondan en un producto clave de la gastronomía española, sus peculiaridades y, cómo no, las mejores maneras de sacarle partido a la gamba roja en la cocina.

Entre las recetas que Quique Dacosta, cuyo restaurante homónimo atesora tres estrellas Michelin, detalla en el libro se encuentra precisamente su propia versión del cóctel de gambas, que la editorial además facilita en su web como muestra del contenido que aguarda en las páginas de la obra.

El cóctel de gamba roja de Quique Dacosta

Como manda la receta canónica este plato festivo, Dacosta parte primero de una salsa cóctel casera que esté a la altura del exquisito crustáceo. Después combina la gamba roja ya cocida y pelada con el resto de ingredientes antes de presentarla en en hojas de lechuga trocadero.

• Ingredientes para la salsa. 200 g de mayonesa casera, 75 g de kétchup, 15 g de zumo de naranja recién exprimido, 15 g de coñac, 5 g de salsa Worcestershire, pimienta blanca recién molida.
• Ingredientes para el cóctel. 1 aguacate cortado en dados, 200 g de cangrejo real cocido y desmigado, 1 zanahoria rallada, 100 g de lechuga cortada en juliana, salsa cóctel, 8 gajos de naranja pelados a lo vivo, 4 hojas de lechuga trocadero, 8 gambas rojas cocidas y peladas, huevas de trucha, hojas de perifollo.
• Elaboración. Para la salsa, mezcla la mayonesa y el kétchup y ve incorporando el resto de ingredientes removiendo con varillas. Reserva en frío. Para el cóctel mezcla suavemente el aguacate, el cangrejo, la zanahoria , la mitad de las gambas cortadas en medallones y la lechuga con la salsa cóctel al gusto, procurando que quede todo bien ligado. Reparte la mezcla sobre las hojas de lechuga trocadero y sirve un poco más de salsa cóctel por encima, coloca los gajos de naranja, 1 gamba entera encima de cada una, y reparte unas cucharadas de huevas de trucha. Termina decorando con unas hojas de perifollo.

El chef recomienda además disponer las raciones preparadas en una fuente para ensaladas, y servir con un maridaje de vinos frescos de perfil atlántico o un manzanilla fresco.

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Fotos | Planeta de Libros - Quique Dacosta

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Cómo consigue el tres estrellas Michelin Quique Dacosta un socarrat más uniforme en la paella

La Comunidad Valenciana nunca se ha distinguido por su queso. Apenas hay ganado y, por tanto, no se trabajan muchos productos lácteos. Pese a esto, uno de sus grandes cocineros, Quique Dacosta, es un enamorado del queso, que ha estado siempre presente en los menús de su restaurante de Dénia, con tres estrellas Michelin.

El cocinero ha sido uno de los platos fuertes del II Foro Internacional del Queso de Gran Canaria, donde ha compartido la elaboración de algunas de sus más importantes elaboraciones con queso de sus menús.

Como explica Dacosta, no hubo forma de servirlo sin transformarlo: “Los carros de queso no funcionan en Valencia. Lo que el cliente quería de nosotros es creatividad. No cosas que se puedan comer en otro momento”.

Una servilleta de queso, de queso servilleta

Entre los platos presentados, además de las blondas comestibles -de las que ya había hablado incluso en Masterchef- ha destacado su servilleta de queso: un plato que se sirve al comienzo de la degustación en mesa, elaborado, valga la redundancia, con el queso servilleta.

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El formatge de tovalló -literamente, “queso de servilleta”- es uno de los pocos quesos típicamente valencianos. Su nombre se debe a que el queso se prensa con una servilleta anudada. Pero lo que Dacosta quería es trasladar el queso a la propia servilleta: “Queríamos hacer una tela comestible. Fue el detonante creativo”.

No fue fácil. Para lograrlo tuvo que mezclar fécula de arroz con goma xantana, que hay que cocinar a la plancha con mucho cuidado (no puede caer ninguna gota de la condensación a la sartén) hasta lograr una textura elástica y, muy frágil. Dentro, un trozo de queso servilleta. El “tranchete” se congela y, antes del servicio, se atempera y se pasa por más fécula de arroz, que se retira con una brocha. Al sevirlo, “con el calor de la mano del cliente se termina de fundir”, explica Dacosta.

La textura es elástica, pero no gomosa. Y, en boca, de un intenso sabor a queso. Otra genialidad de uno de nuestros más grandes cocineros.

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A medio camino entre la ciencia y el arte, conseguir que el socarrat (esa parte tostada, que no quemada) en el fondo de la paella por la que los españoles nos pegamos —y que los extranjeros aborrecen— no es siempre sencillo.

Conseguir que sea uniforme y que todos los granos de arroz estén en su punto es una tarea complicada, razón por la que es muy frecuente que los granos que están en el borde de la paella acaben menos 'morenos' que los que están en el centro.

Básicamente es una cuestión de exposición a la fuente de calor, ya que es más acusada en el corazón de la paella, mientras que los granos periféricos acaban siempre algo menos dorados de lo habitual.

Además, el truco del socarrat está en saber medir a la perfección las cantidades de caldo, arroz y tiempo para que, una vez evaporado el caldo, nuestro arroz comience a dorarse y en cuestión de un minuto y medio esté más que listo.

Socarrat no significa quemado

Aunque literalmente la palabra socarrat signifique 'chamuscado' en valenciano, no quiere decir que un socarrat deba ser arroz quemado. Lo que sí es un socarrat es un arroz caramelizado, donde la clave está en conseguir que el arroz haga una reacción de Maillard que permita alcanzar ese punto ligeramente dulce durante el tostado de sus ingredientes.

Se nota inmediatamente al olor —pues la diferencia entre quemado y tostado es notable— y también lo notaremos en el paladar, pues un olor tiende a ser amargo y agresivo y otro deja un regusto dulzón, que es la clave en esta reacción que pone en danza a grasas e hidratos de carbono.

El truco del estrella Michelin Quique Dacosta para el socarrat perfecto

Aunque extremeño de nacimiento, Quique Dacosta se ha convertido en el gran icono de la cocina valenciana, tanto es así que su periplo levantino se traduce en nada menos que cinco estrellas Michelin (tres en el restaurante Quique Dacosta y otro par de ellas en El Poblet), además de luego expandir su marca a Londres con Arròs QD o a Madrid, dentro del hotel Mandarin Oriental Ritz.

Dacosta, innovador en los arroces, ha conseguido a su vez crear un plato largamente imitado: el arroz socarrat. Más allá de comerse con tenedor o cuchara, el chef ha conseguido un arroz que se enrolla y come con las manos, totalmente dorado por su cara externa.

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El truco de Dacosta está en los ingredientes y en una medida exquisita del tiempo. En el caso de los primeros, utilizar un arroz tipo bomba, que retendrá y expulsará más el caldo sobrante durante ese proceso crucial del socarrat.

El otro es que el caldo de la paella tenga una gran cantidad de colágeno, que será lo que facilite la unión de los granos, haciendo de amalgama para que luego el socarrat sea perfecto. Por eso la recomendación es que tenga un abundante uso de pescados de roca o morralla.

Sin embargo, para conseguir homogeneizar el socarrat, el chef nacido en Jarandilla de la Vera lo que hace es añadir un hilito de aceite de oliva crudo por toda la superficie de la paella, que permite que esa reacción de Maillard se acelere al unir grasa con los hidratos de carbono de los granos de arroz.

De este modo, permite que el crepitar y el chisporroteo del arroz encuentre en el aceite la superficie que necesita para no quemarse, apenas minuto y medio de fuego medio —nunca fuego vivo en esta fase final— para luego poder despegar el socarrat entero.

En casa no pretendemos que emuléis a la perfección esta receta, pues hay que tener una maña que no siempre tenemos, pero sí es una forma de asegurar una mayor cantidad de socarrat en el fondo de nuestros arroces y que no tengamos que pegarnos por el corazón de la paella.

Imágenes | Arros QD

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Tal y como esta previsto, ayer Robert de Niro y su pareja Tiffany Chen disfrutaron del "menú impagable" de Madrid Fusión diseñado por Joan Roca, Martín Berasategui, Mauro Colagreco, Quique Dacosta y José Andrés, cuyos platos preparó Carles Tejedor en ausencia del chef asturiano, que se encuentra en la frontera con Ucrania con su equipo de World Central Kitchen. Mientras tanto, en la suite más exclusiva del Hotel Ritz madrileño se montó una comida de lujo.

De Niro llegó a la capital el lunes entre una gran expectación dispuesto a cumplir con el reto que la agencia Leo Burnett ideó como parte de una campaña promocional del congreso gastronómico, materializada en el ya conocido vídeo viral producido por Attic Films. Aunque todavía faltan semanas para la próxima edición de Madrid Fusión, la celebración del vigésimo aniversario del congreso arrancaba así seduciendo el paladar del actor.

Productos nacionales y platos de autor

Más de tres horas duró el ágape en el que desfilaron alimentos típicos españoles, productos de lujo y un menú de 16 pases en el que, según detalla la organización, el oscarizado intérprete y empresario no dudó en aprovechar bien la ocasión para probar todo y más, pues incluso se atrevió a cortar jamón y mojó pan en el plato de cocochas de Berasategui.

El jamón, ibérico de bellota, faltaría más, inauguraba la comida como protagonista de los aperitivos que daban comienzo al festín, bien acompañado del queso Olavidia de Quesería Quesos y Besos -mejor queso del mundo World Cheese Awards 2021-, pan de la multipremiada panadería artesana Panem, y vinos, esta vez, franceses, de Champagne.

Madrid Fusión ha detallado los platos y copas que han desfilado por la mesa de la suite real, con sus correspondientes firmas de autor:

• Entrantes. Salazones en atmósfera salina y la rodaja de tomate seco, de Quique Dacosta.

'Toda la gamba', icónico plato de Joan Roca en El Celler de Can Roca.

• Platos principales. Contesa de espárragos blancos y trufa de Joan Roca; remolacha con salsa de caviar Osciètre de Mauro Colagreco; milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde de Martín Berasategui; fresas con nata y erizo de José Andrés; gamba roja de Dénia hervida en agua de mar de Dacosta; 'Toda la gamba' de Joan Roca (Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes y velouté de algas); angulas ahumadas con guisantes lágrima y chicharrón de soja de José Andrés; tacos de merluza con kokotxas, emulsión de café y escamas de pimentón de Martín Berasategui; arroz Sénia entre cenizas de trufa negra del maestrazgo de Dacosta.

• Postres. Naranjo en flor de Mauro Colagreco y el mítico 'Postre Láctico' de Roca, a base de dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de cuajada de oveja, yogur de oveja y nube.

• Maridaje. Jerez Palomino Fino González Byass Viña AB Estrella de los Mares (entrantes); López de Heredia Viña Tondonia, Blanco Gran Reserva 1964, Viura y malvasía, de la D.O.Ca Rioja y Vega-Sicilia Único 1989 de tinto fino y cabernet sauvignon D.O. Riera del Duero (principales); Noé Pedro Ximénez VORS de González Byass (postres).

Suponemos que el actor y su pareja ya habrán regresado a su lugar de residencia y que no estará presente en el propio congreso cuando arranque el próximo 28 de marzo, aunque, teóricamente, ahora debe cumplir con su parte del trato y ayudar a promocionar el mismo internacionalmente. Veremos si toda esta campaña termina realmente teniendo repercusión más allá de nuestras fronteras o se queda en una mera anécdota.

Imágenes | Madrid Fusión
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