Así se hace Olavidia, el mejor queso del mundo, según la guarromanense que ha escalado al Olimpo de los quesos en solo cuatro años

Así se hace Olavidia, el mejor queso del mundo, según la guarromanense que ha escalado al Olimpo de los quesos en solo cuatro años
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Silvia Peláez y Paco Romero, de la quesería jienense Quesos y Besos, llegan a la segunda jornada del International Cheese Festival de Oviedo como flamantes ganadores del título al mejor queso del mundo.

La pareja, oriunda de Guarromán, carga un palé con los quesos que pensaban vender durante toda la semana. Sabe que van a volar en cuestión de minutos: ya hay una cola de decenas de personas esperando a que llegue al puesto de su quesería. La gente se lleva el queso premiado a dos manos. Cuesta solo 10 euros. Es una oportunidad única.

Peláez nos cuenta que no esperaba alzarse con el primer premio de los prestigiosos World Cheese Awards. Al fin y al cabo, su quesería tiene solo cuatro años de vida y compite contra casas legendarias. Pero no solo se han hecho con el primer premio. Otro de sus quesos ha llegado a la gran final, en la que competían solo 16 quesos de todo el mundo. Es la primera vez que ocurre en la historia del concurso.

La quesera, eso sí, reconoce que al jugar en casa partían de mejores condiciones: “Es verdad que presentábamos en tierra española con lo cual tiene una ventaja y es que los quesos llegan mucho mejor. Son quesos muy difíciles de presentar a concurso, porque una coagulación láctica como la nuestra es un queso que tiene que llegar en su punto óptimo. Hay unos días en los que está espléndido pero luego cae en picado para abajo, con toques más amoniacales. Si el queso sufre... Es muy difícil conseguir un mérito de estas características con un queso de este tipo. El hecho de estar en Oviedo, y el clima que hace, ha sido favorecedor para nuestro queso”.

De la pintura al queso

Quesos y Besos es un proyecto familiar, de una pareja que decidió volver a su pueblo a ganarse la vida.

“Los dos nacemos y crecemos en el campo, mis padres son agricultores y los padres de Paco ganaderos”, explica Peláez. “Crecemos en ese medio, pero luego tomamos rumbos diferentes y nos vamos a la ciudad. Yo estudié ingeniería química, e hice mi andadura trabajando en una empresa industrial, en el mundo de la pintura química. En 2015 estábamos trabajando en Zaragoza y decidimos liarnos la manta a la cabeza, tomar la decisión de volver a nuestra tierra, retomar el medio rural y poner en marcha una quesería”.

Ni Peláez ni Romero habían trabajado nunca con el queso de forma profesional

Ni Peláez ni Romero habían trabajado nunca con el queso de forma profesional. Aunque conocían los entresijos de su elaboración, pues sus madres y abuelas elaboraban queso en casa como hacían casi todas las mujeres de la zona, tuvieron que formarse desde cero.

Todo queda en casa. La hermana pequeña de Paco es la ganadera de las cabras con cuya leche se elabora este queso. “Las cabras son de raza malagueña y están en pastoreo de alta montaña”, explica Peláez. “Están pastoreando y comiendo todo lo que hay. Todo eso se transfiere al queso”.

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El triunfo de Olavidia

En Quesos y Besos no se duermen en los laureles y están siempre ideando nuevos quesos, de estilos nada ortodoxos. El proclamado mejor queso del mundo, Olavidia, es un queso muy especial, con un tipo de elaboración nada común en España, en la que se prescinde del uso del cuajo.

"En el centro ponemos un capita de ceniza que proviene del hueso de aceituna"

“Es una cuagulación láctica”, explica la quesera. “Son las bacterias lácticas las que intervienen en el paso de leche a sólido, a cuajada, y se forma un yogur gigante. Cogemos un cucharón y lo vamos poniendo en cada molde de la forma que podéis ver y en el centro ponemos un capita de ceniza que proviene del hueso de aceituna. Ese hueso se tritura y se carboniza y es el que usamos”.

El otro queso finalista, Camembeso, se elabora con una técnica mixta. “Adicionamos cuajo pero también hay una bajada de Ph”, explica Peláez. “Tiene la textura del cammembert, es muy untuoso, pero tiene otros matices totalmente distintos a Olavidia. Es más caprino, los tonos amoniacales vienen antes, es totalmente distinto”.

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Una oportunidad para los quesos españoles y el rural

Sin duda la concesión de estos premios supone un punto de inflexión para Quesos y Besos, pero es también un hito para el conjunto de los elaboradores de quesos artesanos de España, una industria importante para la recuperación de ciertos medios rurales.

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“Mi suegro se jubila y se corría el riesgo de que esa ganadería se vendiera y toda una instalación impecable se quedara vacía”, explica la quesera. “Gracias a nuestra quesería podemos pagar esa leche muy dignamente y la hermana pequeña de Paco ha retomado la ganadería de forma digna. Es algo de lo que nos estamos aprovechando, porque queda en casa, pero sí genera esos puestos de trabajo en el medio rural que se estaban perdiendo”.

El premio, asegura Peláez, supone además “una dosis de energía para el resto de compañeros artesanos, que ven que haciendo las cosas bien, con constancia, con trabajo y con esfuerzo van llegando las recompensas”.

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