El fumet o caldo de pescado es uno de los grandes protagonistas de cualquier cocina valenciana. Famoso por sus tres estrellas Michelin en el restaurante Quique Dacosta, en Denia —en la provincia de Alicante—, Dacosta ha hecho del Mediterráneo su hogar a pesar de sus orígenes extremeños.
De ahí seguiría creciendo con otros conceptos, en Londres, Madrid o Valencia, así como en otros restaurantes de Alicante, donde la impronta mediterránea está muy presente. Germen que, por cierto, nos sirve para entender este caldo de marisco que Quique Dacosta plantea y que os puede venir bien para una infinidad de recetas.
Para algo tan elemento como la sopa de pescado iría bien. También, como es lógico, si hacemos la clásica sopa de marisco, pero a partir de ahí tiene un cielo casi inabarcable de preparaciones como la zarzuela de pescado, el arroz a banda o la clásica crema de marisco.
Sea como fuere, lo que Quique Dacosta explica en uno de sus vídeos de Youtube es que hay que ser generoso con determinados ingredientes y, como veremos, tampoco pasarnos con el marisco. De hecho, lo que explica es que sus caldos de marisco llevan "morralla, galeras, pequeños cangrejos y gamba roja rota". Animal que no queda tan bien para servir, pero que cumple en los caldos.
Además de eso, verduras (muchas). Zanahoria, blanco de puerro, cebolla, tomate y dientes de ajo enteros. En la mezcla también habrá pimentón, una ñora hidratada y pulpa de pimiento choricero, elementos que se vinculan también con la clásica salmorreta alicantina.
Sin embargo, importa también el paso a paso. Lo primero que hace es fondear las hortalizas. Cuando están cocinadas, agrega las gambas, las galeras y los cangrejos. Cuando está listo, agrega un poco de aceite de oliva y el pimentón, moviéndolo para que no se queme y tomate fresco en daditos.
Pasado ese tiempo, incorpora el agua a la olla y, sin hervir, mete el pescado de roca o morralla, un muslo de gallina asada y costilla de cerdo también asada que, explica "ayuda a hacer más redondo el caldo".
El libro de la gamba roja (Cocina Temática)
También mete en este momento la ñora hidratada, un poco de tomate frito y la pulpa de pimiento choricero, dejando que el caldo cueza a fuego lento durante una hora y dando luego un reposo de otra hora a un caldo que, explica "no se tritura y que se cuela simplemente" de una cazuela a la otra.
Imágenes | Facebook Quique Dacosta
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