Para muchos cocineros la forma en que se cocina el pescado en Galicia es puro terrorismo, pero hay algo que lo hace única

Aunque la despensa gallega es famosa por sus pescados y mariscos, hay una elaboración súper tradicional que en el resto de España nos resulta casi incomprensible.

Si bien en otras latitudes el pescado se consume normalmente rebozado, al horno o a la plancha, en Galicia lo más tradicional es consumirlo hervido. El pescado se cuece en abundante agua con sal, normalmente con patatas y cebollas, y se acompaña, posteriormente, de una ajada con pimentón.

Al cocinar así el pescado, gran parte de su sabor se pierde en el agua que, además, se desecha en gran medida.

“A mí me parece una talibanada cocer una merluza”, nos comentaba el cocinero andaluz, pero afincado en Vigo, Víctor Conus. “Compras la mejor merluza que hay en el mercado y la metes en agua para que suelte todo su jugo. Y después pones las patatas estas cocidas y ajada por encima. ¿Eso es cocina? No”.

Pero, aunque este método de cocción es controvertido, hay un elemento poco conocido de las calderaidas gallegas que le da un sabor único. Y no tiene nada que ver con el pescado: es grasa de cerdo.

El unto es el secreto de la ajada gallega

Aunque en tiempos de los romanos se cree que en Galicia también había olivos, y ahora hay quien los está volviendo a plantar, lo cierto es que, como en gran parte del norte de España, el aceite vegetal apenas se utilizaba.

Casi todas las elaboraciones gallegas se cocinaban con unto, la grasa del cerdo tradicional de Galicia, que tiene un sabor propio, distinto a la manteca de cerdo convencional, pues se sala, se ahúma y se cura en forma de rollo.

El unto es imprescindible en el caldo gallego o la carne ó caldeiro, pero también en platos como la merluza a la gallega o la caldeirada de raya, pues tradicionalmente la ajada que se vierte por encima del pescado se cocina con esta grasa.

Para los críticos del pescado hervido el unto no arregla nada, pero, incluso los detractores de esta elaboración, disfrutarán añadiéndolo a la ajada en otras elaboraciones o usándolo para cocinar una bilbaína. Su untuosidad va que ni pintado para resaltar el sabor de los pescados blancos, estén hervidos o cocinados al horno.

Imágenes | Cárnicas Teijeiro

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