Víctor Conus, el cocinero medio catalán medio andaluz que lo está petando en Vigo: “Me parece una talibanada cocer una merluza”

Al cocinero Víctor Conus (Barcelona, 1987) no le gusta que le llamen chef. “De chef nada”, explica. “Soy cocinero, normal y corriente”. Cierto es que de un tiempo a esta parte “cocinero” y “chef” se usan casi como sinónimos, pero Conus cree que la palabra francesa connota una altivez en parte del gremio que no comparte: “Estrella de rock es el que está operando con el corazón abierto, amputando una pierna o salvando a niños. Yo no soy ninguna puta estrella de rock. Ni yo, ni ninguno. Por mucho que digan”.

Conocemos a Conus en su restaurante, La mesa de Conus, que abrió sus puertas en Vigo, en plena pandemia y, desde entonces, se ha convertido en uno de los restaurantes más exitosos de la ciudad gallega, con llenos diarios. ¿El secreto del éxito? Un menú de alta cocina asequible (55 euros), con producto gallego –las verduras del huerto de sus suegros–, pero con un propuesta que nada tiene que ver con las habituales en la zona.

“¿Cómo cojones voy a hacer cocina gallega si no lo soy?”, se autopregunta Conus. “Yo no he visto en mi casa a mi abuela haciendo una caldeirada, yo he visto a mi abuela haciendo una zarzuela de pescado”.

El menú comienza siempre con un excelente jamón ibérico de la empresa de la familia de Conus, Jamones Doña Lola, y una brutal croqueta elaborada, también, con este jamón.

Andaluz, catalán y gallego

Viendo el currículo de Conus no deja de ser extraño que haya acabado viviendo en Vigo. Su familia es propietaria de una empresa de ibéricos en Bollullos del Condado (Huelva), nació en Barcelona y, a los seis años, se trasladó a Sevilla, ciudad en la que estudió cocina antes de volver a Cataluña a trabajar. Se quedó, claro, por amor.

“En Andalucía conocí a Álvaro Garcés, un jefe de cocina de Berasategui, que asesoraba a un catering de aquí en Baiona”, explica el cocinero. “Me vine un año, me gustó, decidí quedarme un segundo año y conocí a mi mujer”.

De Galicia adora el producto, pero no tanto su cocina. “No creo que haya cocina gallega como puede haberla o entenderla en otros sitios, como puede ser en Cataluña o el País Vasco”, apunta Conus. “Yo creo que no hay ese fondo. Hay buen producto y, al final, lo que se hace es cocer, brasa y poco más. A mí me parece una talibanada cocer una merluza. Compras la mejor merluza que hay en el mercado y la metes en agua para que suelte todo su jugo. Y después pones las patatas estas cocidas y ajada por encima. ¿Eso es cocina? No”.

Quizás sus palabras puedan soliviantar a algunos gallegos, pero lo cierto es que Conus ha logrado encontrar un hueco ofreciendo una cocina habitual en otras partes de España, pero difícil de ver en Galicia.

Vieira con emulsión de codium y guiso de mejillones a la gallega, vichysoise, migas crujientes. Muy ricos los dos snacks.

“Para ellos el rape perfecto es marcadito la plancha con un aceitito por encima y fuera”, explica. “Todavía hay gente que se queja de que lo acompaño con una salsa de callos. Estamos con lo mismo de siempre. ¿Vas a venir a mi restaurante a que te ponga un rape a la plancha? ¿Siempre vamos a tener que comer pescado a la plancha? ‘Es que es la mejor forma de ver la frescura y el sabor del pescado’, me dicen. Pues vete a los sitios donde lo ponen así, esos ya los tienes aquí a patadas”.

Excelente el pulpo, cocinado en su propio jugo. Se acompaña de grelos, pil pil de tinta y un jugo del pulpo ligado con mantequilla.

Cocina del mediterráneo en el atlántico

Como tantos otros jóvenes de su generación, Conus salió de la Escuela de Hostelería entusiasmado por todo lo que se estaba haciendo en El Bulli y aledaños. “Era muy de espumas, esferificaciones, alginatos…”, reconoce el cocinero. “Cuando me pidieron hacer un aperitivo que fuera una esferificación me aburrí totalmente y dije ‘ya no es mi cocina”.

Hoy Conus se declara defensor de la escuela de Santi Santamaría y su lema es sabor por encima de todo: “Para mí lo fundamental y mi obsesión es que esté bueno. Me la bufa y me la trae al pairo que sea más bonito o sea más feo. Yo quiero sabor. A mí me gusta ver tres fuegos, con tres ollas y tres caldos. Y es donde me siento cómodo”.

Camarón rojo curado en agua de mar acompañado de una salsa de Azafrán. Otro buen plato.

En realidad, Conus también presenta los platos bonitos, pero sí hay algo que distingue claramente su cocina es lo bien trabajados que están fondos y salsas, presentes a través de todos los platos. También una querencia, ya anunciada, por sabores contundentes.

Sorprende muy gratamente el pulpo, cocinado en su propio jugo, sin agua añadida, perfecto de punto, pero más sabroso de lo habitual. También es magnífico el plato de fabas Loba, una variedad típica de Ourense, que se cocinan en un caldo de marisco –elaborado con el camarón rojo que se sirve en otro plato del menú– y acompañado por unos percebes al ajillo a modo de compango. Pero la joya de la corona son los guisos de carne, ya sea el cerdo ibérico o, como nos tocó a nosotros, un rabo de buey con la salsa muy reducida, acompañado de puré de castañas e higos. Una pasada de plato.

Rape en salmuera, pasado por la plancha, acompañado de salicornia y una salsa de callos a la gallega. Mejor la salsa que el rape, que resultaba pelín salado. Aún así, gran plato.

Unos platos con gran producto y mejor ejecución que, para los que estamos acostumbrados a los precios de Madrid, resultan una bendición en un menú de solo 55 euro. Este se configura cada día en función del mercado, pero cuenta siempre con entre ocho y nueve pases. Y las cuentas, asegura Conus, salen.

La Mesa de Conus da de comer a 20 comensales por servicio, con un personal ajustado, pero estable. “Yo antes de montar nada hice un estudio de viabilidad”, explica el cocinero. “Si no da la calculadora, no hay concepto. Es que es así”.

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“Está muy bien hablar de sostenibilidad, pero es una gran mentira”, concluye el cocinero. “La sostenibilidad se tiene que hablar desde la sostenibilidad económica. El 99% de los proyectos de dos o tres estrellas, que se vanaglorian de ser sostenibles, ninguno da ni un puto duro. Yo lo que quería es montar un concepto en el que yo viviera, mi familia viviera, pudiera trabajar y pudiera tener una vida cómoda, que yo creo que es algo de lo que no se habla y se tiene que hablar. No se habla porque no interesa. La sostenibilidad laboral también es sostenibilidad. Tengo una hija de cuatro años. Me acabo de comprar un piso. Y hoy quiero vivir. Y beber champán. Cuando me vaya a la caja de pino no me voy a llevar nada”.

Increíble guiso de rabo de buey, acompañado de puré de castañas y un higo.

Qué pedir: La Mesa de Conus tiene un único menú de 55 euros, sin bebida. Tampoco es mal sitio para beber vino, con 60 referencias bastante curiosas. Conus suele ofrecer al comensal jugar a desvelar el vino ofrecido al finalizar la comida. No se sirven refrescos: solo vino, cerveza o agua.