Andrés Madrigal, chef madrileño: “Noviembre es el mes estratégico para comprar merluza. Os aconsejo comprar ahora y congelar para las fiestas”

Pasado el Día de Todos los Santos sí que parece que entramos en la cuenta atrás para Navidad. Tenemos más de mes y medio por delante, pero no conviene dormirse en los laureles con los preparativos, sobre todo si queremos ahorrar un poco sin renunciar a nuestros productos favoritos para las fiestas. El cocinero Andrés Madrigal tiene claro que, si vas a cocinar merluza en navidades, hay que comprarla ya.

Es un consejo que nos dejaba el chef madrileño estos días en sus redes sociales, reivindicando además un pescado que, por común, parece un poco menospreciado cuando se habla de las grandes especies marinas que llegan a las mesas de los mejores restaurantes. Si la merluza es un clásico de los menús de fiesta, es por méritos propios; con recetas tradicionales o más creativas, es un pescado noble que gusta a toda la familia y merece la pena invertir ahora en un buen ejemplar.

“Noviembre es el mes estratégico para comprarla”, comenta Madrigal. “Los precios están disparados, sí, pero el subidón navideño de diciembre será aún peor. Por eso, siempre os aconsejo comprar ahora y congelar para las fiestas”. Eso sí, apunta, para que podamos disfrutarla en su esplendor en las fiestas, hay que adquirir el mejor pescado fresco de la lonja.

El chef nos aconseja elegir bien el ejemplar en función, primero, de su origen y variedad, sabiendo reconocer los distintos tipos. “La reina indiscutible es la merluza de pincho (pescada una a una con anzuelo), que reconoceréis porque su carne está impecable, sin golpes, y mantiene sus escamas brillantes”. Después estaría la de volanta o arrastre, que muestra a menudo pequeñas magulladuras o pérdida de escamas. Como última opción señala la de Namibia o argentina, porque además suelen llegar congeladas o descongeladas.

¿Cómo distinguir la merluza europea? Hay que fijarse en el lomo, pues la nacional tiene un color grisáceo ligero, con reflejos plateados y una línea lateral definida; la de importación a menudo es claramente más oscura o con una carne mucho más blanda. Además, hay que prestar atención a los signos que nos ayudan a reconocer el mejor pescado fresco, como los ojos saltones y brillantes, las agallas rosadas de color vivo, la firmeza de la carne y el aroma fresco a brisa marina que debería desprender. Si hay signos de ranciedad o tonos de amoniaco, mala señal.

Se puede pedir en la pescadería que nos la separen por piezas si es muy grande o ya la preparen para la receta que queramos cocinar, congelándola nada más llegar a casa, bien envuelta y anotando el contenido y la fecha, por si acaso hay despistes en el futuro. También podemos limpiar y preparar la merluza en casa muy fácilmente, conservando los descartes para hacer un fumet o caldo de pescado casero, que podemos preparar ya y congelar listo para usar.

Imágenes | iStock - Andrés Madrigal

En DAP | Merluza al horno con patatas

En DAP | Merluza en salsa verde