Las cocineras asturianas y los científicos coinciden: “El mejor arroz con leche se hace con arroz completamente cocido en agua”

Las maestras del arroz con leche en nuestro país son las guisanderas asturianas. Un postre tradicional y casero de toda la vida que en Asturias han convertido en toda una especialidad que alcanza cotas de la máxima perfección, siendo común a los hogares de toda España, y también de medio mundo. Es sencillo en su fórmula básica, pero hay algunos detalles que marcan la diferencia.

Más allá de usar ingredientes de primera calidad, escogiendo el arroz correcto —de grano corto y rico en almidón— y ajustando la textura al gusto, un buen arroz con leche debe ser cremoso y homogéneo, bien integrado en un todo. Si el grano se separa del líquido pierde todo su encanto, si encima el cereal no está bien cocido, el resultado es un desastre. Por suerte, la técnica de las cocineras asturianas coincide con los principios básicos de la ciencia que intervienen en la receta perfecta.

Si seguimos las indicaciones recogidas por las cocineras de Asturias en el libro publicado hace unos años por el Club de Guisanderas, veremos que la clave está dos puntos básicos: usar arroz cocido y echar el azúcar solo al final.

Lo explica así en su receta Isabel María Alonso Morís, quien regentó el restaurante familiar La Tenada en Illas hasta su jubilación. Empieza aromatizando agua con canela y limón, y en ese agua cuece el arroz “revolviendo con una cuchara de palo hasta que el agua casi se haya consumido”, unos 20 minutos. Con el arroz ya cocido, es cuando empieza a cocinarse con la leche lentamente, hasta que, pasada media hora, agrega mantequilla y, solo al final, incorpora el azúcar para cocerlo apenas 10 minutos más.

Esta técnica es la misma del arroz con leche de Karlos Arguiñano, tras aprenderla en el mítico restaurante asturiano Casa Gerardo, y tiene además su fundamento científico. Lo explican en Serious Eats tras llevar a cabo varios experimentos con técnicas distintas de cocción; para que el arroz crudo se cocine, el agua debe penetrar en el grano, hidratar sus gránulos de almidón y permitir que se hinchen y se gelatinicen, pero si el entorno es rico en azúcar, ese proceso se ralentiza, dificultándose aún más al cocerlo en una olla abierta. “En lugar de partir de arroz crudo, se empieza con arroz ya cocido que se ha remojado previamente en agua”, exlican los expertos.

De este modo, si empiezas a cocer directamente el arroz en la leche y echas el azúcar pronto, por mucho tiempo que estén dándole al cucharón al fuego, nunca conseguirás que el grano quede bien cocido, cremoso, e integrado en el resto. La única excepción sería cocinarlo usando la receta de arroz con leche en olla exprés, donde sí se echa todo a la vez y queda perfecto.

La técnica de toda la vida, la que siguen las guisanderas asturianas y cualquier chef profesional, es la misma: cocer el arroz en agua primero y añadir el azúcar solo al final, cuando ya se ha cocinado muy cremoso con la leche.

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