El bossam es un plato coreano que gira en torno a una idea muy simple: carne tierna, hojas para envolver y un montón de cosas ricas para meter dentro. Aquí se usa panceta cocida, que luego se corta en láminas y se come envuelta en col o lechuga, con kimchi, salsas y encurtidos.
Si lo piensas, no es tan distinto de otros wraps del mundo: como los tacos mexicanos, los nems vietnamitas o incluso un dürüm. Cambian los sabores, pero el concepto es el mismo.
En Corea esto se llama ssam, que significa “envolver”, y bossam viene a ser algo así como “envolver con relleno generoso”. Es muy típico dentro de la gastronomía coreana y se suele servir con carne hervida (suyuk), pensada para compartir.
Sobre los ingredientes
El ingrediente principal del bossam es la panceta, mejor si es con piel, porque después de cocerse queda tierna y con esa parte gelatinosa tan rica. Para cocinarla se usa agua, ajo, doenjang (pasta de soja fermentada coreana, similar al miso), salsa de soja, un poco de azúcar moreno y una cucharadita de café soluble. Lo del café puede sonar raro, pero la verdad es que fue un acierto. No sabe a café y deja un fondo muy agradable.
Luego está la salsa para mojar y montar los wraps, normalmente ssamjang u otra salsa picante coreana, que se encuentra fácilmente en supermercados asiáticos.
Para envolver se puede usar col china o lechuga. La col queda especialmente bien si usas las hojas interiores, que son más dulces. Y para completar el plato, lo típico es añadir algún tipo de kimchi, ya sea de col, de rábano o de cebolleta.
Ingredientes
- Panceta 400 g
- Dientes de ajo 2
- Doenjang cucharada 1
- Salsa de soja clara cucharada 1
- Azúcar moreno cucharadita 1
- Café cucharadita 1
- Col china solo los hojas interiores
- Vinagre blanco 30 ml
- Azúcar 1/2 cucharada
- Agua para encurtir 120 ml
- Sal 1/2 cucharada
Cómo hacer Bossam
- Tiempo total 2 h 30 m
- Elaboración 2 h 30 m
Pon la panceta en una olla junto con los ajos, el doenjang, la salsa de soja, el azúcar moreno y el café. Cubre con agua.
Lleva a ebullición y, cuando empiece a hervir, baja el fuego a medio–bajo. Tapa dejando un pequeño hueco y deja cocer suavemente entre 1 hora y 1 hora y media, hasta que esté muy blanda. Al pincharla, el cuchillo debe entrar sin resistencia y la piel tiene que estar suave.
Mientras tanto, prepara la col. Lava bien las hojas interiores y colócalas en un bol. Mezcla aparte agua, vinagre, sal y azúcar (es un encurtido rápido, sin complicarte). Vierte sobre la col, presiónala un poco con la mano y deja reposar unas 2 horas a temperatura ambiente. Cada cierto tiempo, dale la vuelta para que todas las hojas pasen por el líquido. No hace falta que quede completamente cubierta: la col suelta agua y se va mojando sola.
Cuando la panceta esté lista, sácala y déjala reposar unos minutos antes de cortarla en láminas.
Coloca todo en la mesa y cada uno se monta su wrap: hoja de col o lechuga, panceta, un poco de salsa, algo de kimchi… y a comer.
Con qué acompañar el bossam
El bossam se sirve normalmente en formato wraps, con la panceta en el centro y varios acompañamientos alrededor. Lo más típico es kimchi y salsa ssamjang para mojar, pero también quedan muy bien el kimchi de rábano o de cebolleta si los tienes. Si quieres hacerlo más completo, puedes añadir un poco de arroz blanco, aunque no es imprescindible. La gracia está en combinar en cada bocado algo graso, algo fresco y algo picante, y montar cada wrap a tu gusto.
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