El galbi-jjim (갈비찜) es un guiso coreano de costillas de vaca que se cocina a fuego lento hasta que la carne queda muy tierna, casi se separa del hueso. Tiene ese equilibrio entre dulce y salado tan típico de la gastronomía coreana y es un plato muy de casa. La salsa no es abundante, sino que se reduce poco a poco hasta quedar concentrada y bien ligada a la carne.
Galbi significa costillas y “jjim” hace referencia a este tipo de cocción, como un estofado suave. La base es sencilla: salsa de soja, mirin, ajo, jengibre y cebolla. A partir de ahí, se pueden añadir algunos ingredientes opcionales que marcan el estilo del plato. La manzana, por ejemplo, es bastante habitual en Asia oriental para aportar dulzor de forma natural y ayudar a que la carne quede más suave. También se pueden usar jujubes para ese toque dulce característico. El dashi es opcional, pero si lo usas le da un extra de sabor al guiso.
Ingredientes
- Costilla de ternera 1 kg
- Salsa de soja clara 80 ml
- Diente de ajo 2
- Cebolla pequeña 1
- Manzana pequeña 1
- Mirin 45 ml
- Pimienta negra molida 1/4 cucharadita
- Azúcar moreno 15 g
- Nabo blanco opcional 1
- Zanahoria 2
- Caldo dashi o agua hasta cubrir
- Jujube opcional 5
- Jengibre fresco láminas 2
Cómo hacer Galbi jjim
- Tiempo total 2 h
- Elaboración 30 m
- Cocción 1 h 30 m
Lo primero es dar un hervor a las costillas para limpiar impurezas. Ponlas en una olla con agua fría, llévalas a ebullición y, tras unos minutos, retíralas, acláralas bien bajo el grifo y limpia la olla.
Mientras tanto, prepara los ingredientes. Corta la cebolla en trozos, pela los ajos, lamina el jengibre y corta las zanahorias en trozos grandes en diagonal. Para la base del guiso, tritura la cebolla, el ajo, la manzana, el azúcar moreno, la pimienta, la salsa de soja y el mirin hasta obtener una mezcla homogénea.
Vuelve a poner las costillas en la olla y cúbrelas justo con agua o dashi. Añade la mezcla triturada, el jengibre y las jujubes si las vas a usar. Deja cocinar tapado a fuego medio durante unos 40 minutos. Después, destapa, incorpora la zanahoria y el nabo, y continúa la cocción sin tapa. Aquí la salsa se va reduciendo poco a poco. Remueve de vez en cuando para que no se agarre.
El plato estará listo cuando la carne esté muy tierna y la salsa se haya reducido hasta quedar más espesa y bien pegada a las costillas, sin exceso de líquido.
Con qué acompañar el galbi jjim
Lo más habitual es servirlo con arroz blanco al vapor, que va perfecto para acompañar la salsa. A partir de ahí, puedes añadir algunos banchan para completar como algún kimchi, espinacas o berenjenas salteadas.
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