Pollo troceado, setas shiitake y castañas cocinados con soja y anís estrellado hasta conseguir una salsa con mucho fondo
El pollo estofado con castañas (板栗炖鸡, bǎnlì dùn jī) es un guiso tradicional de Shanghái, de los que se hacen en casa cuando llega el otoño. En China se comen castañas desde hace más de 2.000 años y en esa época se venden asadas por la calle, así que, al igual que en la cocina española, es lógico que acaben también en la olla.
Es un guiso de pollo que aprovecha la castaña para espesar la salsa y darle un toque dulce. Lo acompañan otros ingredientes propios de esta cocina, como las setas shiitake, la combinación de salsa de soja clara y oscura y especias que vamos a ver a continuación.
Los ingredientes del pollo estofado con castañas
Las setas shiitake tienen que ser deshidratadas para esta receta. Las hidratamos en agua caliente y aprovechamos ese líquido en el guiso, porque tiene mucho umami y da a la salsa un fondo que las frescas no aportan igual.
La salsa se apoya en la combinación de salsa de soja clara y soja oscura. La clara aporta el punto salado y la oscura el color y un ligero toque dulce. A esto se suma el vino chino shaoxing, que encuentras en tiendas asiáticas, y los aromáticos de esta cocina: jengibre, cebolleta china, ajo y anís estrellado.
Uso castañas cocidas, que se venden ya peladas en muchos supermercados. Si las compras crudas, cuécelas y pélalas antes de añadirlas al guiso.
Hidrata las shiitake con agua caliente durante unos 20 minutos. Escúrrelas, corta el rabo, que queda más duro, y guarda el agua de remojo porque la vas a usar después.
Salpimienta el pollo. Corta la cebolleta en trozos de unos 5 cm y reserva la parte verde para el final. Lamina el ajo y el jengibre.
Sofríe en una olla con un poco de aceite el ajo, el jengibre, el anís estrellado y la parte blanca de la cebolleta. Añade el pollo, sube el fuego y dóralo bien por todos los lados.
Incorpora las shiitake, el agua de remojo, las dos salsas de soja y el vino chino. El líquido tiene que cubrir casi el pollo y, si no llega, añade un poco más de agua. Cocina tapado unos 15 minutos.
Destapa, añade las castañas y rectifica de sal. Deja que la salsa reduzca unos minutos y termina con la parte verde de la cebolleta por encima.
Con qué acompañar el pollo estofado con castañas
Lo más natural es servirlo con un cuenco de arroz blanco, que recoge la salsa y equilibra el sabor intenso de la soja y el anís. Siempre suma algún plato de verdura y sopa ligera.
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