Las tsukune son unas albóndigas de pollo muy populares en los izakaya en Japón, donde se cocinan sobre parrillas tipo yakitori y se sirven en brocheta, bien doradas y recubiertas de una salsa brillante. Aun así, en casa se pueden preparar perfectamente en una sartén, sin complicación y con el mismo acabado jugoso y brillante.
Solo necesitas dorarlas bien y luego glasearlas con una salsa dulce-salada que queda espesa y brillante al reducirse.
Cómo dar sabor al pollo
Para las tsukune utilizo una mezcla muy sencilla: pollo picado, jengibre rallado, cebolleta china, sal, pimienta y un poco de fécula de patata, que ayuda a que la masa quede unida y jugosa. A esta base le añado una cucharada de miso para sumar sabor y umami, pero no es imprescindible. Si no tienes miso, simplemente lo puedes omitir o añadir un chorrito de salsa de soja directamente a la mezcla, y la receta seguirá funcionando bien, porque el pollo se va a aromatizar igualmente con la salsa del final.
El sabor más marcado del plato viene de la salsa que usamos para glasear. Se hace con agua, sake, mirin, salsa de soja y azúcar, y se reduce hasta que queda espesa y brillante. Es una salsa del tipo tare, muy parecida a la que se usa en los yakitori, y con una base parecida al mentsuyu, solo que aquí la dejamos un poco más densa para que se pegue bien a las albóndigas.
Todos estos ingredientes los puedes encontrar fácilmente en un supermercado asiático.
Ingredientes
- Pollo picado 350 g
- Miso blanco una cucharada
- Jengibre fresco rallado, media cucharadita
- Cebolleta china 2
- Sal y pimienta al gusto
- Agua 50 ml
- Salsa de soja clara 100 ml
- Sake 50 ml
- Mirin 100 ml
- Azúcar cucharadita 1
Cómo hacer Tsukune
- Tiempo total 45 m
- Elaboración 45 m
Para empezar, mezcla el pollo picado con el miso, jengibre rallado, la cebolleta china picada, la fécula de patata, la sal y la pimienta. Remueve bien hasta que quede una masa homogénea y un poco pegajosa, que es lo normal en las tsukune.
Con las manos ligeramente húmedas, forma bolitas del tamaño que prefieras. Una vez listas, calienta una sartén con un poco de aceite y dóralas a fuego medio-alto por todos los lados, dejándolas quietas al principio para que cojan color. Mientras se cocinan, prepara la salsa mezclando en un cazo el agua, el sake, el mirin, la salsa de soja y el azúcar, y caliéntala hasta que reduzca y espese.
Cuando las albóndigas estén casi hechas, si quieres servirlas en brocheta, sácalas un momento a un plato y clava tres en cada brocheta, con cuidado de no romperlas. Vuelve a poner las brochetas en la sartén y pinta las albóndigas con la salsa usando una brocha de cocina o una cucharita. Es mejor ir añadiendo la salsa en pequeñas tandas, pintar, girar las brochetas y volver a pintar, hasta que queden bien brillantes y glaseadas. El resto de la salsa puedes servirlo aparte en un cuenco pequeño, para que cada persona se ponga un poco más si quiere. Si usas brochetas de madera, acuérdate de dejarlas en remojo al menos 15–20 minutos antes de cocinar. Con estas cantidades salen unas 18 albóndigas pequeñas, que se pueden repartir en 6 brochetas de tres piezas cada una.
Con qué acompañar las tsukune
Las tsukune combinan muy bien con arroz blanco recién hecho, porque la salsa dulce-salada se mezcla con el arroz y queda deliciosa. También encajan perfectamente con una sopa miso, edamame o cualquier picoteo estilo izakaya. Otra opción es servirlas dentro de un bol de arroz junto con verduras salteadas para hacer un plato completo y fácil de montar.
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