Bea Orviz Tjiang
EditorEl mentsuyu es una salsa concentrada japonesa que combina el sabor del dashi (un caldo hecho con kombu y katsuobushi) con una mezcla dulce y salada de soja, mirin y azúcar llamada kaeshi. De esa unión sale una salsa llena de umami, con un sabor equilibrado que se usa tanto para fideos como para sopas, marinados o guisos suaves.
A veces se habla de tsuyu y otras de mentsuyu, y la diferencia no siempre está clara. En realidad, tsuyu significa simplemente caldo o salsa base para guisos, arroces o hot pots. Mentsuyu, en cambio, viene de men (麺), que significa fideos, así que literalmente es la salsa pensada para acompañarlos. En la práctica ambos términos se utilizan casi igual, aunque mentsuyu hace referencia más concreta al tsuyu que se usa con soba, udon o somen.
En Japón se puede comprar ya hecho, pero prepararlo en casa no tiene complicación y el resultado cambia mucho. El sabor es más natural y puedes ajustarlo a tu gusto. Según la proporción de agua o caldo con la que se diluya, puede funcionar como salsa para mojar, como caldo para sopas o como aliño para salteados.
Pon en un cazo el sake, el mirin y la salsa de soja. Añade un trozo de kombu y katsuobushi. Calienta a fuego medio-bajo hasta que empiece a hervir suavemente y luego baja el fuego al mínimo. Deja que cueza despacio durante unos diez minutos para que el sabor se concentre bien. Apaga el fuego y deja que repose unos minutos, con todo dentro. Cuela la mezcla y deja que se enfríe antes de guardarla en un frasco o botella limpia.
Se conserva en la nevera durante semanas y se puede usar tal cual o diluir con agua o caldo, según el plato. También puedes añadirlo directamente a un salteado o a unas verduras para darles un toque de sabor japonés al instante.
Dónde se usa el mentsuyu
Uno de sus usos más conocidos es el zaru soba, un plato de fideos soba fríos que se sirven con un cuenco de mentsuyu aparte para mojar. La salsa se toma fría y diluída con agua, y suele llevar cebolleta, wasabi, nabo y un poco de alga nori. Es una de las formas más sencillas de apreciar su sabor.
En platos salteados como el yaki udon, se puede usar como sustituto de la salsa de soja. Basta con añadir un chorrito durante el salteado para que las verduras y los fideos se impregnen de ese sabor tan característico.
Se utiliza para dar sabor a guisos o donburi como el oyakodon o el katsudon. En estos casos se mezcla con un poco de agua y se usa como base para cocer los ingredientes.
Con el agedashi dōfu, el tofu frito japonés, se usa caliente y diluido para crear ese caldo sabroso que se sirve por encima. Este concentrado también puede dar mucha vida a cualquier salteado. Un simple chorrito de mentsuyu sobre unas verduras salteadas convierte algo básico en un plato con sabor japonés
Una de las ventajas de prepararlo en casa es que se puede hacer una buena cantidad, guardar la mezcla en un frasco o botella limpia y tenerla siempre a mano. En la nevera aguanta bien varias semanas y sigue manteniendo todo su sabor, así que merece la pena prepararlo con antelación y usarlo cuando haga falta.
En DAP | Teriyaki
En DAP | Katsu Sando
