El pescado se cocina sobre una salsa de ajíes y verduras en un guiso sencillo que se prepara en pocos minutos
El sudado de pescado es un guiso de pescado tradicional de la costa peruana. Lo habitual es utilizar pescados de carne firme que soporten bien la cocción sin deshacerse. En Perú son frecuentes variedades como la corvina, el mero, el congrio e incluso el bonito. Fuera de Perú, se puede preparar sin problema con dorada, lubina, rape, merluza o cualquier otro pescado blanco de textura firme.
Como ocurre con muchas recetas peruanas, los ajíes desempeñan un papel fundamental en el sabor final. El ají amarillo aporta notas afrutadas y un picante moderado, mientras que el ají panca añade profundidad y color. Dependiendo de la zona y de la receta familiar, también es habitual encontrar versiones que incorporan chicha de jora o cerveza durante la cocción.
Picamos una cebolla morada, el pimiento rojo, los dientes de ajo y el tomate maduro. Calentamos el aceite en una cazuela y sofreímos la cebolla y el pimiento durante unos 10 o 15 minutos, hasta que estén muy tiernos.
Añadimos el ajo, la pasta de ají amarillo, la pasta de ají panca, el comino y el orégano. Cocinamos durante un minuto removiendo constantemente para que las especias y los ajíes desprendan todo su aroma. Incorporamos el tomate maduro troceado y cocinamos unos minutos más, hasta que se deshaga y quede integrado en el sofrito.
Vertemos el caldo de pescado, añadimos los tallos de cilantro y dejamos cocer a fuego suave durante unos 10 minutos. Trituramos la preparación hasta obtener una salsa lisa.
Salpimentamos los lomos de dorada y los colocamos sobre la salsa. Regamos con el zumo de lima, tapamos la cazuela y cocinamos a fuego suave entre 8 y 10 minutos, o hasta que el pescado esté en su punto.
Cortamos la otra cebolla morada en pluma gruesa y el otro tomate en gajos. Los añadimos a la cazuela y cocinamos durante dos o tres minutos. Terminamos con hojas de cilantro fresco y servimos inmediatamente.
Con qué acompañar el sudado de pescado
El acompañamiento más habitual para el sudado de pescado es el arroz blanco. También se puede servir con yuca cocida, plátano frito o unas patatas cocidas, opciones muy comunes en distintas regiones de Perú.
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