Tienen un nombre terrible, pero son un clásico de Cádiz para hacer chipirones y los resuelves en poco más de media hora

En más de una ocasión nos topamos con recetas —sobre todo en la cocina española— con nombres aparentemente terribles, poco apetecibles a primera vista. Un clásico es el zarangollo murciano o, con una terminología parecida, lo que sucede en Extremadura con el zorongollo. Pero hay platos que no se quedan atrás: por suerte, ni en sabor ni en lo macabro del nombre. Es lo que pasa con una de las recetas más clásicas de la provincia de Cádiz cuando hablamos de guisos marineros: los chipirones a la cochambrosa.

Sabemos que el término no invita precisamente a comerlos (ni a cocinarlos), pero su nombre es bastante significativo: la apariencia externa del plato quizá no sea la más instagrameable del mundo. Sin embargo, la realidad es que, en cuanto lo llevas al paladar, el sabor de este guiso marinero compensa con creces lo aparentemente feo del conjunto.

La gracia de la receta, además, es que vamos a utilizar la tinta de los chipirones para dar ese aspecto oscuro, sí, pero también profundidad al guiso. Eso es lo que justifica la “cochambre”. Como en toda receta elemental, empezamos limpiando los chipirones: separamos los tentáculos del cuerpo y retiramos la tinta a un bol pequeño.

Cuando ya los tengamos listos, hacemos un sofrito con cebolla picada y tomate bien menudito. Incorporamos los cuerpos de los chipirones y dejamos que se mezclen con el sofrito unos minutos. Agregamos un chorrito de vino blanco y dejamos que evapore, para que se quede el aroma sin el golpe del alcohol.

Aparte preparamos la tinta: diluimos las bolsas con un poco de agua, colamos el líquido y lo añadimos a la cazuela donde ya están los chipirones. Mezclamos bien y, entonces, incorporamos caldo de pescado o fumet que tengamos por casa. Dejamos que todo cueza unos 25-30 minutos, buscando que los chipirones queden tiernos (sin pasarse de cocción) y que el guiso ligue.

Al final añadimos los garbanzos ya cocidos y también los tentáculos, que estaban reservados. Dejamos que todo se integre unos minutos más y ya tendremos listo este plato andaluz: un guiso sin demasiadas complicaciones, con un nombre que asusta… y un sabor que engancha.

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