Picante, crujiente y con mucho umami, un aceite que querrás tener siempre en la despensa
Lao Gan Ma tiene fama internacional, y merecida, porque es una salsa adictiva que va con todo. El nombre significa algo así como “la vieja madrina” en chino, y Es una salsa de chile con aceite y trocitos crujientes, pensada para echar sobre lo que sea. Se vende en botes con la cara de su fundadora en la etiqueta, y es un clásico en cualquier supermercado chino.
En China hay muchísimas versiones de aceite de chile, pero esta nació en 1996 en Guizhou, una provincia del suroeste del país con una cocina muy picante, ácida y fermentada, de la mano de Tao Huabi. Ella vendía liangfen, un plato frío de gelatina de almidón, junto a la carretera, y su salsa gustó tanto que lo que empezó en un puesto en la calle acabó siendo lo que es hoy. La marca tiene muchos tipos, con tofu, con cacahuetes o con soja negra fermentada, y en la etiqueta te dice qué lleva cada uno.
Los ingredientes del Lao Gan Ma casero
Los chiles son la parte más complicada. El Lao Gan Ma original usa una variedad de chile seco de Guizhou que fuera de China es casi imposible de encontrar, así que nos conformamos con cualquier chile seco del supermercado asiático. Los venden enteros o ya picados, y valen los dos. Otra opción es el chile de árbol, que se consigue más fácil y el nivel de picante es parecido.
Muchos aceites de chile que se han popularizado se aromatizan con canela, anís estrellado y otras especias, un estilo más propio de la provincia de Sichuan. El Lao Gan Ma sigue la tradición de Guizhou y no se aromatiza así, aunque sí se nota en el bote ese hormigueo característico de la pimienta de Sichuan, por eso también la usamos aquí. Se encuentra en supermercados asiáticos y tiendas de especias, y conviene comprarla en grano para tostarla y molerla al momento.
El glutamato monosódico es fundamental en esta receta. Aporta umami y es lo que hace que esta salsa enganche, y el Lao Gan Ma original lleva bastante.
Las judías negras fermentadas, o douchi, son soja negra fermentada con sal. Tienen un sabor muy intenso y salado, y dan al aceite ese fondo profundo que lo distingue de un simple aceite picante. Las encontrarás en supermercados asiáticos, y si te gusta la cocina china, merece la pena tenerlas siempre en la despensa, porque dan otro nivel de sabor a salteados, salsas y mucho más.
Tuesta los chiles enteros en un wok seco o sartén a fuego bajo, removiendo, hasta que estén oscuros y huelan a tostado. Sácalos a un plato y tuesta después la pimienta de Sichuan y muélela. Si compras los chiles ya picados, tuéstalos menos tiempo y sin soltar el wok, porque se queman antes.
Deja enfriar un poco los chiles y tritúralos en un mortero o picadora hasta obtener copos irregulares con algo de polvo, sin que queden muy finos. Pica las judías negras fermentadas con el cuchillo, espachurra los ajos y corta el jengibre en láminas.
Calienta el aceite en el wok. Fríe el ajo y el jengibre un par de minutos, hasta que el ajo se dore ligeramente, y retíralos con una espumadera. Añade las judías negras fermentadas y fríelas un minuto.
Incorpora los chiles triturados y fríe a fuego bajo unos cinco minutos, removiendo, hasta que estén crujientes. Apaga el fuego, añade los cacahuetes, la pimienta, el sésamo, el azúcar y el glutamato, prueba y ajusta de sal. Deja enfriar antes de pasarlo a un bote y guárdalo en la nevera.
Con qué acompañar el Lao Gan Ma
Combina con casi cualquier cosa. Una cucharada sobre arroz blanco, unos huevos fritos o verduras al vapor ya cambia el plato. También sirve de salsa para mojar, y con unas gyozas queda muy bien.
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