Así usan los baristas las bebidas vegetales para crear cafés cremosos sin azúcar: pueden ser mejores que la leche

Lejos quedan ya esos años en los que solo podías encontrar bebida de soja en herbolarios, y te miraban raro si la pedías en el bar de turno. Ya no son solo “leches para veganos”, las bebidas vegetales son un diamante en bruto para las cafeterías de especialidad que cada vez más gente busca imitar en casa, y no lo hacen por salud. 

O, al menos, ya no es la salud la principal motivación para echar en la cesta de la compra bricks de bebidas de soja, avena o almendra. Así lo aseguran datos de consultoras como Kantar o Nielsen, apuntando que la categoría ha doblado su volumen en apenas una década, y ya está presente en el 43% de los hogares españoles. Además, ya la soja no es la reina del corral; se ha visto superada claramente por la almendra y, sobre todo, la avena.

La bebida de avena es la gran reina del sector a nivel mundial, tanto a nivel doméstico como profesional. Ha ido desplazando a la soja porque ya no es solo una bebida para veganos o intolerantes a la lactosa, sino porque gusta mucho más su sabor. De hecho, nutricionalmente es más pobre que la soja, pero eso no ha impedido que se mantenga como la opción vegetal preferida de consumidores y también de baristas. Y de los fabricantes; hay muchas más bebidas de avena en el supermercado que de cualquier otra variedad, aunque la almendra viene pisando fuerte.

El feliz encuentro entre las bebidas vegetales y el mundo barista

El cambio de consumo en el mundo del café es algo que conoce de primera mano Ana Basabe Baqué, barista profesional, experta en cata de café y responsable de BB’s Café, con una pasión cafetera que le viene de familia. En un reciente encuentro con la prensa para presentar nuevas recetas con las bebidas vegetales de YOSOY, pionera y líder en España en este sector, confirmaba que ahora el consumidor busca algo más en su taza. Y la cafetería de especialidad necesita diferenciarse más que nunca de la competencia.

El movimiento de café de especialidad cobró fuerza con el nacimiento en 1982 de la Specialty Coffee Association (SCA) de Estados Unidos, que no llegaría a España hasta principios de los 2000. Tostadores y baristas empezaron a introducir en nuestro país las normas de la SCA europea, siempre con el objetivo primordial de divulgar la cultura cafetera, contar las historias que hay detrás de cada taza para enriquecer la experiencia del consumidor.

“Nos hemos encontrado que el consumidor es cada vez más favorable a escuchar estas historias, es más curioso, investiga más”, cuenta Basabe. “Y no es raro que las bebidas vegetales estén también casando tan bien con el café de especialidad, porque, como es cada vez más curioso y está buscando una experiencia diferente en la forma de consumir el café”.

Fue alrededor de 2010 cuando el sector barista profesional empezó a introducir estas bebidas a raíz del auge que estaban teniendo en el consumo general, también a rebufo del movimiento que ya se estaba produciendo en Estados Unidos y media Europa. El consumidor demandaba una alternativa no animal, pero no se podía introducir de cualquier manera. En pocos años, la situación ha evolucionado mucho gracias al crecimiento exponencial del consumo, que va mucho más allá de temas de salud. Ahora se buscan experiencias nuevas donde prima el sabor.

“Lo que hemos hecho los baristas ha sido intentar averiguar cuál es la mejor manera de poder cremar, texturizar y elaborar esa bebida vegetal para que case perfectamente con la selección de café que nosotros estamos haciendo”.

La experta reconoce que la competencia actual es muy fuerte y cada cafetería necesita tener reclamos para diferenciarse. No solo en grandes ciudades como Madrid o Barcelona, hay cafeterías de especialidad casi en cada esquina de cada barrio; un boom que muchos se preguntan si no ha generado una burbuja condenada a estallar pronto. Y para competir, las bebidas vegetales se han desvelado como una valiosa herramienta más para el barista.

Así utilizan los baristas las bebidas vegetales en sus recetas de café

Lo que han aprendido los profesionales es que cada bebida vegetal ofrece un perfil distinto de sabor, aroma y textura para jugar y combinar con distintos tipos de cafés. Las marcas fabricantes, como la misma YOSOY en España u Oatly a nivel internacional, han visto el filón que tiene el sector cafetero para potenciar sus ventas, de tal modo que incluso han desarrollado bebidas específicamente diseñadas para su uso barista. 

La principal diferencia está en la textura que consiguen. Porque las bebidas vegetales compiten contra la de vaca o cabra en su déficit de grasa y proteínas, que combinadas permiten obtener esas cremas tan melosas, suaves y sabrosas que definen a un buen capuccino o café latte tradicional. Además, algunas bebidas vegetales pueden cortarse si no se controla bien la temperatura.

Lo que hacen los fabricantes es incrementar el contenido graso de estas bebidas, añadiendo aceites vegetales como el de nabina para dar esa estructura que necesita el barista al introducir aire con el vaporizador. Otras marcas añaden estabilizadores como el fosfato dipotásico o lecitina de soja.

Pero la textura no lo es todo. La leche de vaca sabe a leche de vaca, aunque las haya de mejor o menor calidad. En el mundo vegetal, la diferencia entre un capuccino con leche de almendras o con soja puede ser inmensa, porque también afecta a la sensación de dulzor y al equilibrio con el propio café. Por eso, cada barista debe estudiar y analizar qué tipo de granos combinar con qué bebida, considerando aspectos como el origen y el tueste, que proporcionan el perfil aromático de cada variedad.

“A mí generalmente las bebidas vegetales me gustan más con cafés que son más dulces, por ejemplo; los que tienen una acidez un poquito más punzante no me convencen tanto”, cuenta Basabe. “Aquellos cafés que tienen notas de chocolate, de frutas caramelizadas, como compota de manzana, de melocotón... son sabores que casan muy bien con bebidas vegetales”.

Por eso la bebida de avena es una de las preferidas tanto por el consumidor como por el barista, pues es naturalmente muy dulce, y al calentarla y cremarla se vuelve mucho más equilibrada, potenciando así los sabores naturales del café. El resultado es una taza que no necesita ningún endulzante añadido. “Si un café necesita azúcar para tomarlo, es que no es un buen café”, afirma la experta.

Cómo conseguir resultados de barista en casa

Los especialistas como Basabe recomiendan, si es posible, elegir las bebidas vegetales del segmento barista, que ya cuentan con un buen catálogo en el mercado. Permiten obtener un resultado de profesional en casa, incluso con un espumador de cafetera doméstica o un vaporizador instantáneo manual, ya que no podemos nunca competir con las máquinas profesionales.

A partir de ahí, se trata de elegir una bebida que te guste por sí misma, porque si no te agrada su sabor, solo conseguirás estropear el café. Pruébala en frío pero también en caliente, ya que cambian sustancialmente su perfil organoléptico. Si te van las bebidas más dulzonas, opta por la avena; si tu paladar es menos goloso, la almendra es una buena alternativa, así como la soja, perfecta con cafés de tuestes medios. La de coco, por otro lado, tiene un sabor muy intenso que puede acaparar por completo el protagonismo del café, siendo más recomendable para tuestes oscuros o bebidas frías.

A la hora de cremar, calienta la bebida, conseguirás mejor textura y consistencia que con ella fría. Si usas un vaporizador de aire, procura controlar la temperatura y no superar los 60ºC, o podrías generar sabores amargos; la leche de almendra se mantendrá mejor si no supera los 55ºC, igual que la de coco. Con la de avena y almendra se obtienen mejores resultados si se añade más aire al principio antes de seguir texturizando con la boquilla de vapor.

Golpea suavemente la jarrita de la bebida texturizada contra la mesa, agitándola un poco, para asentar la crema y lograr una mayor homogeneidad en la espuma. Si usas de almendra, viértela rápidamente, pues es la más débil; la de soja, sin embargo, aguanta espumada mucho más tiempo. Con la de avena ayuda a dejarla reposar unos 35-45 segundos antes de verterla, con más fuerza al principio para lograr un latte art más limpio.

Puedes usar un solo golpe de café expreso o, si te gusta más fuerte, preparar uno doble antes de verter la bebida. Además de poder hacer las recetas típicas, como el capuchino o un sencillo café macchiato, Basabe anima a todo el mundo a crear sus propias recetas, como el pumpkin spice latte, que precisamente cuenta con una bebida vegetal especial este año en el catálogo de YOSOY a base de avena.

Siempre, eso sí, sin descuidar el producto más importante. “Una buena base de café —con una materia prima seleccionada y un tueste óptimo—”, indica la barista como punto de partida innegociable. “Lo combinamos con una bebida vegetal cremosa, puré de calabaza y lo terminamos con ese toque final que marca la diferencia: una pizca de canela, garam masala o miel… según lo que os pida el cuerpo. Cada opción cambia el perfil aromático de la bebida y la hace única”.

Imágenes | freepik/chevanon

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