Cómo usar miso, pasta de tomate concentrada o setas secas para dar profundidad a cualquier guiso

Pasar de un guiso aceptable a uno memorable no siempre requiere horas extra al fuego, sino saber utilizar ingredientes con una alta carga de umami. Este término japonés, conocido como el quinto sabor, se traduce como sabroso y es el responsable de esa sensación de plenitud y profundidad en el paladar. En esta sintonía, existen tres ingredientes aliados e infalibles que actúan como auténticos potenciadores naturales del sabor: el miso, la pasta de tomate concentrada y las setas secas.

El trío dinámico del sabor

• Miso: Es una pasta fermentada, tradicional de la cocina japonesa, elaborada a partir de soja (y a veces cereales como el arroz o la cebada), sal y el hongo koji. Al añadir una cucharadita, preferiblemente al final de la cocción para no perder sus propiedades, aportas una nota salina y fermentada que redondea las sopas de forma mágica.
• Pasta de concentrado de tomate: A diferencia del tomate frito común, este ingrediente es el resultado de deshidratar tomates hasta obtener una pasta densa y oscura. El truco es sofreírla un minuto junto a la cebolla o las especias antes de añadir los líquidos; esto carameliza sus azúcares naturales y añade un color caoba y una base ácida-dulce muy potente, ideal para una boloñesa vegetariana de lentejas.
• Setas secas (como boletus o shiitake): Al deshidratarse, las setas secas concentran todo su aroma y su sabor se vuelve mucho más terroso e intenso que cuando están frescas. Puedes triturarlas hasta convertirlas en polvo para usarlas como especia o rehidratarlas en agua caliente para usar ese líquido oscuro como caldo base, aportando una dimensión cárnica a cualquier estofado de vegetales y legumbres.

El secreto está en la despensa: dominar estos tres ingredientes es la mejor estrategia para que los sabores principales de tus platos resalten mucho más. La próxima vez que sientas que a tu guiso, sopa o estofado 'le falta algo', no busques más sal ni pimienta; añade una pizca de estos potenciadores y verás cómo sucede la magia.

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