Teniendo en cuenta las fechas en las que nos encontramos, y aprovechando que el frío aún arrecia en prácticamente todo el país, te traemos una receta que estos días causa furor en la zona del concello de Lalín y que, aunque no deja de ser un cocido, tiene unas particularidades y curiosidades que no debes perder de vista.
Ya se sabe que en España, por suerte, tenemos una extensa variedad de cocidos, que va desde el afamado cocido madrileño hasta otros menos populares pero igual de maravillosos: el cocido montañés, el puchero andaluz, el cocido lebaniego, la escudella catalana, etc. Y, por supuesto, sobra decir que cada uno de ellos se diferencia del resto por los ingredientes que emplea, la forma de elaborarlos y el número de vuelcos o su orden a la hora de servir los distintos platos.
Pues bien, lo que muchos aún no saben es que hay un municipio de Pontevedra que, especialmente durante el Entroido (este año termina el 22 de febrero), rinde homenaje a una receta que parte de una cuidada selección de ingredientes regionales. Y precisamente hasta allí nos hemos ido para que Diego López “Moli”, chef del restaurante La Molinera, nos cuente todos los secretos de esta elaboración que en esta casa se lleva elaborando prácticamente de la misma manera desde 1985 y que es toda una institución en Lalín.
¿Cocido gallego o cocido de Lalín?
La primera duda que nos surge es si estos dos conceptos son sinónimos, ya que siempre hemos oído hablar del primero pero el segundo es prácticamente un desconocido para el resto de los mortales que no viven o han pasado por la zona. “La base es la misma que la de cualquier otro cocido, al igual que en el resto de comunidades autónomas de España. Lo que ocurre en este caso es que hay variantes en función de la zona”, responde “Moli” casi sin pensar. Así que no nos queda otra que ir a esos detalles que hacen tan especial este contundente plato.
“Una de las principales diferencias radica en que aquí el cerdo, además de desalado y curado, está ligeramente ahumado”. Damos fe de que es algo que se percibe ya en el primer bocado y que le da un toque singular a las carnes. Pero hay más: “En el cocido de Lalín usamos el chorizo normal y el chorizo ceboleiro, que es una especie de morcilla que surge del aprovechamiento de aquellas partes del animal que, al abrirlo en canal, quedan marcadas con sangre, además de incorporar cortes como el pulmón y otros que suelen ser descartados para otras elaboraciones”.
También descubrimos que es clave, para que el resultado final del chorizo ceboleiro sea un éxito, que se usen esas partes en lugar de otras más nobles como el magro o el lomo. “Ahí es donde la pifias, porque no se alcanza ese punto de textura y de jugosidad que es el que hace especial a este embutido”, matiza Diego López.
Una vez tenemos esto claro, vamos con otro de los aspectos fundamentales del cocido de Lalín, ya que no sólo de cerdo vive el cocido. Y de nuevo nos va a tocar diferenciar entre dos verduras imprescindibles para este plato que parecen lo mismo pero que no lo son. “Jamás pueden faltar en el cocido de Lalín el grelo, cuando es su tiempo, o la nabiza, que es lo que sale del nabo durante el primer ciclo”. Tras varios minutos de charla con “Moli”, nos queda claro que el pedúnculo que sale justo antes de florear es el grelo, esa sabrosísima joya de la cocina gallega que, “si llegase a florear (espigar) se podría usar en Italia o en otros países, pero no aquí”.
Fieles a su receta desde 1985
Si hay algo funciona, para qué cambiarlo. Eso debió pensar nuestro invitado de hoy cuando se puso a los mandos del restaurante La Molinera allá por 2010: “Seguimos respetando la receta de toda la vida, aunque sí que es verdad que ahora ya no se abusa tanto del unto y que los caldos procuramos desgrasarlos al máximo. Tampoco se estilan ya aquellas raciones pantagruélicas, ahora preferimos poner en valor a piezas como la cacheira (careta), que la trinchamos en sala cuando es para grupos de cuatro o más personas”.
Nos deja claro que no se cierran a la innovación, aunque recurren a ella siempre que vaya a aportar a la elaboración. “En alguna ocasión me he preguntado cómo podría mejorar la receta, incluso hemos recurrido a utilizar técnicas más actuales, como cocciones al vacío, pero lo cierto es que no hemos encontrado ninguna mejoría”.
En lo relativo al producto, Diego comenta que no trabajan con animales pequeños. “Es muy raro que entre en nuestra cocina un cerdo de menos de 150 kilos de peso, y hemos llegado a tener piezas de 330 kilos, que es como una vaca pequeña (risas)”. Y siguiendo con el tema porcino, descubrimos que, a pesar de que en la zona no hay una raza autóctona como tal, “la Duroc funciona muy bien para el cocido porque tiene un muy buen punto de infiltración de grasa, lo preferimos al porco celta, que tiene un engrase mayor, más parecido al de un ibérico”.
Otros imperdibles cocidos de Lalín
A estas alturas ya ha quedado claro que, como bien señala el que fuera elegido Mejor Chef Gallego en 2014, el cocido de Lalín “es una marca muy reconocida por las fiestas que celebramos cada año en torno a este plato”. Se refiere a la Feira Do Cocido que este 2023 celebra su 55 edición y que congrega en cada cita a miles de fieles que disfrutan devorando este manjar en una veintena de restaurantes entre los que se encuentra, ocupando un lugar de honor, La Molinera.
Pero, claro, en la zona hay más templos del cocido que también está bien tener ubicados para cuando tengamos que organizar una escapada a Lalín. A continuación os dejamos las tres recomendaciones de “Moli”, esos restaurantes que él visitaría sin duda si no tuviera tan a mano su propio cocido.
1. Casa Currás
Esta casa de comidas tradicional no sólo es recomendable para ir a degustar su cocido, también se puede convertir en el mejor refugio de los que agradecen esas raciones abundantes que ya están prácticamente en peligro de extinción allende Galicia y Asturias. Es uno de los restaurantes más emblemáticos de Lalín, lo que lo convierte en uno de los más concurridos por locales y foráneos que desean dar buena cuenta de su recetario. Dicho de otra manera, no te olvides de reservar si decides hacerles una visita.
Casa Currás. Plaza de la Iglesia, 2. Lalín. T. 986 78 12 51
2. Cabanas
El cocido de Cabanas, al igual que el propio proyecto, nació en 2001. Elaborado, como manda la tradición, con carnes de cerdas madres -que son curadas, ahumadas y saladas- que van acompañadas de grelo, patata cocida, garbanzos y chorizos. Siempre será recordado como el restaurante que llevó el cocido de Lalín a lugares como Madrid, Andorra o incluso la Embajada Española en la Santa Sede del Vaticano al Papa Benedicto XVI. Se desmarca del resto por los toques de innovación y modernidad que aporta Álex a la cocina clásica gallega, a través de platos como “Croquetas cremosas de Joselito, bacalao al pil-pil y pulpo a feira en panko crujiente” o “Lomo gordo de bacalao confitado, patata y grelo”.
Cabanas. Rúa Pintor Laxeiro, 3. Lalín. T. 986 78 23 17
3. Os Arcos
Otro de los grandes iconos gastronómicos de Lalín. Aquí uno viene a dejarse agasajar por el personal con el mejor marisco gallego y carnes de alto nivel, todo ello convenientemente regado con vinos de la zona. Pero cuando llega la época del cocido, es este el plato que acapara todo el protagonismo en el recientemente reabierto restaurante. Qué mejor manera de celebrar la vuelta de uno de los restaurantes de referencia en Lalín, ahora con los hermanos David y Daniel Méndez Martínez, junto a Juan Pérez Blanco, al frente.
Os Arcos. Rúa Wenceslao Calvo Garra, 4. Lalín. T. 886 44 93 20
Cocido de Lalín a domicilio
Aunque lo suyo es que te hagas una escapada a esta maravillosa tierra para conocer de primera mano las bondades de este plato, a ser posible en pleno Entroido, sabemos que hay quien prefiere optar por la opción más cómoda. Y a esas personas, que quieren disfrutar del auténtico cocido de Lalín pero sin salir de casa, tenemos que darles un notición: Petramora te lo lleva a donde tú les digas.
Como lo oyes. Entras en su web, seleccionas la fecha de entrega (teniendo en cuenta que sólo realizan envíos los viernes) y añades al carrito ese formidable cocido de La Molinera para tres personas que está a un precio más que razonable (70 euros). ¿Quieres saber qué incluye? Pues toma nota: El caldo, los fideos, los garbanzos, el chorizo de carne y el de cebolla, los grelos, las patatas, la cacheira y el lacón, un variado de carnes (gallina, ternera, espinazo, pata, rabo, costilla, panceta, lengua) y, de postre, queixo da Josefa con membrillo.
Sobra decir que todo llega debidamente envasado al vacío y que la persona menos cocinillas del mundo sería capaz de ejecutar cada uno de los pasos necesarios para tomarlo en su plenitud. Básicamente, tienes que abrir la bolsa del caldo e incorporar el contenido en un cazo, cuando hierva, añades los fideos y dejas que se cuezan durante 3 o 4 minutos, y en una olla aparte, introduces las bolsas de vacío, cubres con agua y calientas al fuego durante 15 minutos desde el momento en que comience a hervir. Por último, abres las bolsas de vacío y sirves todos los ingredientes bien escurridos.
Cocido Restaurante La Molinera de Lalín para 3 personas
En menos de 20 minutos tienes lista esta obra maestra elaborada que ha sido elaborada por Diego López y que te puedes comer como más te apetezca aquí. Ya sabes que las normas siempre están para romperlas. Y en el caso del cocido, más aun. Aunque, si quieres respetar al máximo el protocolo, debes saber que “lo primero que servimos es la sopa con fideo fino, luego llegan los garbanzos acompañados de la patata, el chorizo de carne, el de cebolla, continuamos con la verdura, que vamos sacando poco a poco para que no se enfríe y rematamos con el desfile de las carnes (cacheira, lacón, menudanzas, gallina y ternera)”.
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