Echando la vista atrás, parece mentira que hace un año celebrásemos los carnavales como si nada. Este año no habrá Entroido en Galicia, o, al menos, no podrán celebrarse los tradicionales desfiles y festivales gastronómicos. Toca adaptarse, y por eso proponemos homenajear a la gran fiesta gallega desde casa, dedicando el picoteo del finde a los productos del cerdo.
El agradecido animal de granja cobra un protagonismo especial durante el carnaval, coincidiendo con la temporada de matanzas del invierno, que permite disfrutar de lujuriosos banquetes en torno a sus manjares. Antes del ayuno y la abstinencia cuaresmal, en Galicia, como en tantas otras regiones, se siguen elaborando embutidos y chacinas tradicionales, además de suculentos platos y dulces populares, que se comparten en festines comunitarios en los que no hay dietas que valgan.
Difícilmente podremos cocinar en casa la típica androlla o la cachucha, y no es cuestión de servir todo un señor cocido como aperitivo, pero sí podemos hacer nuestro pequeño homenaje a estas fiestas con algunas recetas más de picoteo.
Lacón asado
La pata delantera del cerdo cobra especial protagonismo en los carnavales gallegos, pues es la parte del animal empleada para preparar el lacón. Aunque podemos comprarlo ya cocido y porcionado, si tenemos la oportunidad, podemos asar nuestro propio lacón en casa y así tener grandes reservas para elaborar todo tipo de picoteos. Es una carne estupenda para acompañar con quesos, montar tartaletas, canapés o tostas, por ejemplo.
Comenzaremos adobando la noche anterior el lacón, triturando los dientes de ajo, un poco de orégano, el vino, el aceite, el pimentón y perejil fresco picado. Con un cuchillo bien afilado damos unos cortes a la piel del lacón haciendo forma de rombos.
Salamos con sal gruesa frotándolo bien para que la sal entre en la carne. Lo adobamos por ambos lados con el adobo preparado, le colocamos los clavos en los cortes de la piel y lo dejamos en una fuente tapado con film hasta el día siguiente, o al menos ocho horas.
Precalentamos el horno a 180ºC, colocamos una bandeja de horno y le añadimos agua para que cubra toda la base de la bandeja. Colocamos una rejilla encima y en ella disponemos el lacón con la piel hacia arriba. Horneamos durante dos horas y media aproximadamente. Esperamos a que se enfríe para cortarlo en lonchas y servir frío.
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Callos con garbanzos
Los callos en Galicia se suelen preparar con sus garbanzos, proporcionando un plato bien contundente que hoy en día se agradece tomar en pequeñas dosis. Así, de igual manera que es habitual encontrar tapas o raciones de callos a la madrileña o a la vizcaína, podemos elaborar una buena olla para porcionar y congelar, sirviendo un aperitivo más comedido con el que entrar en calor.
- Ingredientes. 500 g de garbanzos, 500 g de callos, 500 g de pata de ternera, 2 chorizos, 140 g de panceta, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 25 ml de aceite de oliva virgen extra, 15 g de pimentón dulce, 1 guindilla, especias de callos al gusto, 1 laurel, 1 limón, sal.
- Elaboración. La víspera ponemos en un recipiente los callos con agua y un poco de limón y los dejamos a remojo en la nevera. Hacemos lo mismo con la pata de ternera troceada y con los garbanzos, que pondremos a remojo en agua templada con sal. Al día siguiente ponemos en una olla los callos, los trozos de pata de ternera y los cubrimos de agua. Cocemos esto durante 40 minutos. Después añadimos la panceta en dados, los chorizos enteros, el aceite, el pimentón, la cebolla, los ajos, el laurel, la guindilla y por último los garbanzos, que se echarán cuando el agua esté hirviendo para que cuezan correctamente. Sazonamos con el preparado para callos al gusto y cocemos todo durante dos horas y media. Separamos en porciones y congelamos las que no vayamos a servir, una vez fríos.
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Croquetas de chorizo
- Ingredientes para 40 unidades. 100 g de mantequilla, 100 g de harina, 1 l de leche, 200 g de chorizo, nuez moscada, pimienta, sal, 2-3 huevos, pan rallado y aceite de oliva para freír.
- Elaboración. Abrimos el chorizo y sacamos la carne, desmenuzándola. La cocinamos unos minutos en una sartén sin aceite y ponemos a escurrir en un plato sobre papel absorbente de cocina. Derretiomos en una olla la mantequilla y echamos la harina; con unas varillas removemos un par de minutos. Agregamos la leche poco a poco a la vez que removemos con viveza para evitar que se formen grumos. Iremos dejando que se consuma la leche antes de añadir otro chorrito. Subimos el fuego, y sin parar de remover, cuando comience a hervir la bechamel salpimentamos y añadimos nuez moscada. Cocinamos unos 15 minutos sin dejar de remover. A los 10 minutos, antes de terminar de cocinar la masa, agregamos el chorizo muy picadito. Vertemos la masa en una fuente, tapamos con film y refrigeramos unas horas. Para dar forma a las croquetas con ayuda de una cuchara cogemos porciones de masa, hacemos la forma con las manos, en este caso bolitas, y pasamos cada croqueta de chorizo por pan rallado, huevo y pan rallado. Hacemos lo mismo hasta terminar toda la masa. Freímos las croquetas en abundante aceite de oliva.
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Filloas de caldo
Además de las tradicionales de leche, en Galicia sigue siendo muy tradicional preparar las filloas usando el caldo de cocidos y potes como líquido de la masa. Se pueden tomar con acompañamiento dulce, pero lo suyo es aprovechar para servirlas con algún relleno salado, pues están deliciosas simplemente con chorizo, lacón o queso.
- Ingredientes. 500 ml de caldo de cocido o pote, 3 huevos, 200 g de harina, 1 pizca de sal, tocino para engrasar.
- Elaboración. Batimos con varillas en un recipiente los huevos, el caldo y la sal. Vamos añadiendo la harina y seguimos batiendo para que no queden grumos, también podemos meterle la batidora. Dejamos reposar en un sitio fresco un mínimo de una hora. Calentamos la sartén y engrasamos con el tocino. Añadimos una cantidad pequeña de masa, y a la vez vamos moviendo la sartén en sentido circular para que quede todo el fondo cubierto. Debe de quedar una capa muy fina. Una vez que veamos los bordes separarse de la sartén, le damos la vuelta y la dejamos un poco más para que se haga por el otro lado, no deben de quedar muy tostadas. Apilamos en una fuente y servimos.
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Crema untable de chorizo
- Ingredientes. 200 g de chorizo fresco, 75 ml de nata líquida, 1 cucharada de queso crema tipo Philadelphia, pan tipo crakers o galletas saladas
- Elaboración. Comenzamos sacando la carne del chorizo de su tripa y la desmenuzamos. Sin añadir nada de aceite, comenzamos a freir el chorizo sin llegar a dorarlo, simplemente dándole una vuelta y ayudando a que se siga desmenuzando. Cuando la carne cambia de color, incorporamos la nata líquida y el queso, dejando que se integre todo levemente.Finalmente pasamos el contenido a un vaso alto y lo trituramos con la batidora o el robot hasta obtener una pasta de color anaranjado. Cuando está listo, lo pasamos a un frasco de vidrio que esté esterilizado, dejando que se enfríe en la nevera, donde espesará tomando la textura adecuada.
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Brocheta de pera, queso de Arzúa y jamón serrano
El Arzúa Ulloa es uno de los quesos más exquisitos que se elaboran en Galicia, tierra ganadera donde se rinde un verdadero homenaje a los productos lácteos, especialmente de la vaca. Su textura y sabor lo hacen ideal para preparar aperitivos tan sugerentes como estas brochetas en las que el jamón pone la nota salada, y la pera refresca y endulza el conjunto.
- Ingredientes. 2 peras grandes, 150 g de jamón serrano en lonchas finas, 180 g de queso Arzúa Ulloa, el zumo de medio limón y aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración. Pelar las peras, quitándole el corazón central y las pepitas. Cortarlas en ocho gajos y rociarlas con el zumo del limón para que no se ennegrezcan. Por otra parte ir retirando la corteza al queso y cortarlo en bastones, envolviendo cada uno con media loncha de jamón serrano. En una brocheta de madera o de metal ir insertando un trozo de pera y un rollito de queso y jamón. Colocando dos unidades de cada una de forma alterna. Después en una sartén antiadherente calentar un chorrito de aceite y dorar las brochetas durante uno o dos minutos por cada lado o hasta que veáis el queso derretido.
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