Liliana Fuchs
EditorLo siento en el alma por la famosa ensalada César y sus semejantes, pero los picatostes o croutons no tienen ningún sentido en estos platos. No tengo nada que objetar contra el aprovechamiento de un buen pan que ya se ha quedado algo viejo y se tuesta o revive con algo de aceite o mantequilla, que va de lujo en ensaladas y más platos, pero los cubitos de pan seco duros y crujientes pertenecen a otro lugar.
Es pura lógica: se llevan a matar con los demás ingredientes. Una ensalada genérica es cierto que agradece tener un componente extra que añada textura crujiente, pero los croutons no son la solución. No se pueden pinchar bien, con suerte salen volando del plato o los destrozas intentando engancharlos, no son muy agradecidos con dentaduras o encías delicadas, y los industriales dejan mucho que desean en cuanto a sabor. Si es que saben a algo.
El problema se soluciona en parte cuando haces tus propios picatostes caseros, que es la alternativa que mencionaba al principio. Un recurso habitual de la cocina de aprovechamiento de antaño, reusar los restos de pan friéndolos, tostándolos o, si está muy duro, remojándolos con un aliño, salsa o los jugos de la ensalada, como en la panzanella toscana. También se emplea en platos de cuchara, pero ahí sí que tienen más sentido los croutons, como en un gazpacho. En la ensalada de tomate, no tanto.
Lo que sí me gusta añadir a mis ensaladas, y muchos otros platos, es un primo del picatoste: el pan rallado. He crecido viendo a mi padre echar pan rallado a sus platos sencillos de pasta y a mi madre coronar con ello los gratinados de verduras; sabía que tenía que funcionar también en todo tipo de ensaladas. Empezando por la César, claro.
Lilia Ristorante (@lilianewyork)
Y parece que ahora se ha puesto de moda este cambio en el panorama hostelero, como informan desde Nueva York, donde los croutons están desapareciendo de la carta de muchos restaurantes. Ahora las ensaladas se sirven con una generosa capa de pan rallado, un ingrediente muy sencillo y humilde pero que, bien usado, hace magia. Porque añade una capa de textura y sabor que realza todo el conjunto, introduce otro elemento crujiente sin estorbar ni robar protagonismo a los demás ingredientes. No es un tropezón sin sentido, es un elemento unificador que sí tiene sentido.
Eso sí, el pan rallado blanco aburrido y genérico industrial del supermercado no es la mejor opción. Salvo que lo cocines un poco primero, claro: prueba a tostarlo en la sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y/o un trocito de mantequilla salada, hasta que se dore y emita un aroma fragante delicioso. Se puede además aromatizar con ajo en polvo, pimienta, orégano, etc.
Aunque tus ensaladas estarán a oro nivel superior si utilizas pan rallado integral casero, partiendo de un pan de buena calidad que ya cuente con aromas propios. Y es una manera estupenda de ahorrar y reducir el desperdicio.
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